1煎餅加工制作規(guī)范本文件規(guī)定了地方傳統(tǒng)名吃煎餅的術(shù)語和定義、原料要求、加工器具、加工工藝、加工過程中衛(wèi)生要求及最佳食用時間等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中：注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1351小麥GB1352大豆GB1353玉米GB/T1354大米GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB/T20712火腿腸GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8231高粱GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T11766小米GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T23587粉條SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10453膨化豆制品《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.12攤制將制好的煎餅糊子均勻地刮捻或黏掛在煎餅機滾筒鏊面或平鏊子表面，經(jīng)加熱使其脫水、熟制并干燥的一種生產(chǎn)工藝。3.2煎餅將調(diào)好的餡均勻地攤在煎餅皮上，餡上再放一張煎餅皮，經(jīng)過疊合攤制、翻轉(zhuǎn)熟制、冷卻等工藝加工制成的具有地方傳統(tǒng)風(fēng)味與質(zhì)感的煎餅制品。4原料及要求4.1原料4.1.1主要原料：小麥、大豆、玉米、大米、小米、高梁及各類新鮮蔬。4.1.2配料：鮮禽蛋、火腿、火腿腸、熟肉、豆腐、粉條、大豆拉絲蛋白。4.1.3調(diào)料：花生油（大豆油）、芝麻油、食鹽、醬油、香辛料、味精、雞精、白砂糖。4.2原料要求4.2.1小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。4.2.2大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。4.2.3玉米應(yīng)符合GB1353的規(guī)定。4.2.4大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。4.2.5小米應(yīng)符合GB/T11766的規(guī)定。4.2.6高粱應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。4.2.7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.8蔬應(yīng)新鮮、清潔、無腐爛，應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.9蛋類應(yīng)新鮮、清潔、無腐爛，應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4.2.10肉類應(yīng)新鮮、清潔、無腐爛，應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。4.2.11火腿腸應(yīng)符合GB/T20712的規(guī)定。4.2.12粉條應(yīng)符合GB/T23587的規(guī)定。4.2.13大豆拉絲蛋白應(yīng)符合SB/T10453的規(guī)定。4.2.14花生油應(yīng)符合GB/T1534的規(guī)定。4.2.15大豆油應(yīng)符合GB/T1535的規(guī)定。4.2.16芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。4.2.17食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。34.2.18醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.2.19香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.20味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.21雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.2.22白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.3各類原料應(yīng)符合相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。5加工器具5.1煎餅爐。5.2鏊子，滾筒或平面、鐵制、圓形。5.3刮板。5.4油擦子。5.5鏟子。5.6調(diào)餡舀子。6加工工藝6.1制作煎餅皮將小麥、玉米、大豆、大米、小米、高粱等谷物雜糧加工成面粉，根據(jù)個人口味按一定比例加入加工好的各類面粉，加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨，加水和成面糊，將和好的面糊均勻地刮捻或黏掛在煎餅機滾筒鏊面或平鏊子表面，加熱（溫度180℃~200℃、時間50s～60s）、脫水、制成煎餅皮。6.2制作煎餅餡將各種時令蔬清洗干凈并切好，從備好的蔬中選（可選擇加入鮮禽蛋、火腿、火腿腸、熟肉、豆腐、粉條、大豆拉絲蛋白），加入花生油（或者大豆油）、芝麻油、食鹽、香辛料、雞精、味精、白砂糖，攪拌均勻。6.3制作煎餅將煎餅皮放在鏊子表面（可將鮮禽蛋攤在煎餅皮上將鏊子加熱并將調(diào)好的餡均勻地攤?cè)爰屣炂ど?，待餡五成熟后，餡上再放一張煎餅皮，疊合攤制，并多次翻轉(zhuǎn)加熱（溫度200℃~220℃、時間300s～420s），至煎餅皮兩面金黃，取下冷卻，折疊、切斷裝盤。7感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)熱、鮮、