《冷凍肉解凍失水率的測定恒溫循環(huán)水浴解凍法》編制說明 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 6 6 6 7 7 8 8 81一前言冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸、急凍，在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。冷凍肉保質(zhì)期長（通常12個(gè)月左右），肉質(zhì)、香味與新鮮肉、冷藏肉相差不大，適宜倉儲(chǔ)保管，能夠長距離運(yùn)輸，是我國畜禽產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易的主要形態(tài)，也是我國食品加工業(yè)肉類原材料的主要流通形態(tài)。隨著人們消費(fèi)觀念的變化和生活水平提高，冷凍肉作為新型肉類供應(yīng)方式在市場上逐漸受到消費(fèi)者的認(rèn)可和接受。目前，冷凍肉行業(yè)在包括中國在內(nèi)的全球市場中擁有重要地位。從全球角度來看，冷凍肉行業(yè)總體上處于穩(wěn)步增長的狀態(tài)，2019年，中國冷凍肉出口總額達(dá)到192.372億元，這一數(shù)字較2018年增長了18.9%。而隨著我國居民消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，穩(wěn)步增長的內(nèi)需市場也為冷凍肉行業(yè)的發(fā)展提供了重要空間，據(jù)報(bào)告，從2018年到2019年，中國冷凍肉市場共消費(fèi)了1409.7萬噸，較2018年增長了3.2%；2020年我國冷凍肉市場規(guī)模達(dá)到11541億元，同比增長3.24%。未來我國冷凍肉的市場份額將逐漸擴(kuò)大，到2023年，冷凍肉行業(yè)的市場規(guī)模將達(dá)到1320億元，消費(fèi)量將超1400萬噸，而國內(nèi)冷凍肉出口量將達(dá)到220億元。2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《“十四五”全國畜牧獸醫(yī)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，提出構(gòu)建現(xiàn)代畜產(chǎn)品市場流通體系，全面推行“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運(yùn)輸、冰鮮上市”模式，隨著國家引導(dǎo)和支持“運(yùn)活畜禽”向“運(yùn)肉”轉(zhuǎn)變，近年來居民肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中以常溫肉為主的消費(fèi)傳統(tǒng)逐步改變，冷凍肉消費(fèi)占比隨著肉類加工品、快餐、團(tuán)餐等消費(fèi)的增長進(jìn)一步提升。二制定背景（一）產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要中國是全球最大的肉類消費(fèi)市場。上世紀(jì)90年代初至今，我國肉類消費(fèi)量便逐年增長，持續(xù)穩(wěn)居世界第一。2021年，我國肉類消費(fèi)總量高達(dá)近1億噸，占全球總量的27%。然而，我國人均肉類消費(fèi)量對比發(fā)達(dá)國家仍有較大差距。2021年，我國肉類消費(fèi)量是美國的兩倍，但人均僅為美國的一半。隨著未來城鎮(zhèn)化水平和居民收入的進(jìn)一步提升，我國肉類消費(fèi)量將繼續(xù)穩(wěn)步提升，但消費(fèi)結(jié)構(gòu)將有所變化。據(jù)有效數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲食材市場規(guī)模約為3萬億元，在餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中，平均食材成本占據(jù)30%。而凍品占食材的比重約為40%~50%，僅餐飲企業(yè)凍品市場規(guī)模就能有5000~6000億元，如果加上社區(qū)便利店、家庭消費(fèi)市場等，凍品行業(yè)未來發(fā)展?jié)摿薮?，甚至將達(dá)萬億級(jí)。作為傳統(tǒng)的“肉食”國家，肉食產(chǎn)品是中國消費(fèi)者餐桌上的主流，約60%的中國消費(fèi)者喜食肉類，甚至無肉不歡，比例明顯高于歐洲國家。冷凍肉除了在冷凍過程中凝結(jié)的水以外，還可能存在人為加水以次充好的情況。解凍失2水率是評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，可以鑒別是否存在人為加水的現(xiàn)象。但長期以來，生產(chǎn)企業(yè)雖然也對該指標(biāo)進(jìn)行自檢，但在檢驗(yàn)流程、環(huán)境溫濕度設(shè)置、解凍裝置、解凍完成狀態(tài)認(rèn)定等方面存在明顯差異，導(dǎo)致不同企業(yè)間的質(zhì)檢結(jié)果差異較大，不具有可比性，極易引發(fā)買賣雙發(fā)質(zhì)量爭議，影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。為此，亟待制定冷凍肉解凍失水率檢測的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化檢測條件，統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，滿足冷凍肉生產(chǎn)企業(yè)對解凍失水率檢測的技術(shù)需求，促進(jìn)行業(yè)健康、快速發(fā)展。（二）國家現(xiàn)有冷凍肉解凍失水率檢測標(biāo)準(zhǔn)無法完全滿足市場檢測需求截至目前，與解凍失水率有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》和T/HNSPXH000.001-2022《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉解凍失水率》。其中，NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》中要求“每份試樣取樣量為1000g~2000g”，而對于市場廣泛流通的2000g以上的大塊板凍樣品，卻無法科學(xué)的分取1000g~2000g代表性樣品，故無法準(zhǔn)確實(shí)施檢測。同時(shí)，NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》7.1.1中明確要求“平行樣品的產(chǎn)品批次、來源、部位、形狀和肌肉紋理走向應(yīng)具有一致性”，而對于大塊的板凍樣品，很難保證其樣品能夠完全符合該要求。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施一年多以來，得到了廣大肉及肉制品相關(guān)企業(yè)的廣泛應(yīng)用和大力認(rèn)可，但因該標(biāo)準(zhǔn)限定冷凍雞大胸肉，使用范圍受限，而水浴解凍法在實(shí)際應(yīng)用中可廣泛應(yīng)用于各種冷凍肉的解凍，相比于傳統(tǒng)自然解凍，能大大縮短解凍時(shí)間，提高檢測質(zhì)量，提升檢測效率。故基于市場的需求，在NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》基礎(chǔ)上，制定了針對各類冷凍肉中解凍失水率測定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該方法可大幅度縮短檢測時(shí)長，有效提升檢測效率，是對NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》的補(bǔ)充和完善。根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》第一章第二條“標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”；第十八條“國家鼓勵(lì)學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)、商會(huì)、聯(lián)合會(huì)、產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會(huì)團(tuán)體協(xié)調(diào)相關(guān)市場主體共同制定滿足市場的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”；《河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》、《河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定程序（試行）》的規(guī)定，由河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提出并歸口，按GB/T1.1-2020規(guī)則，鄭州商品交易所、河南省農(nóng)畜水產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)研究院、中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)河南有限公司、中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)白羽肉雞業(yè)分會(huì)、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、禾豐食品股份有限公司等為主要起草單位制定了《冷凍肉中解凍失水率的測定水浴解凍法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)布實(shí)施有利于冷凍肉生產(chǎn)、加工企業(yè)有法可依、有序發(fā)展。三起草過程（一）編制大綱和標(biāo)準(zhǔn)文本3時(shí)間：2023年10月1日—2023年10月31根據(jù)河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提出的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，報(bào)請河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)同意立項(xiàng)，確定了總體工作方案，成立了起草小組。期間以鄭州商品交易所、河南省農(nóng)畜水產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)研究院、中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)河南有限公司、中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)白羽肉雞業(yè)分會(huì)、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、禾豐食品股份有限公司所為主要起草單位，結(jié)合前期收集和查閱相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料，制定了團(tuán)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及編制說明。（二）形成征求意見稿河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織協(xié)會(huì)成員單位和冷凍肉相關(guān)企業(yè)，以及相關(guān)技術(shù)檢測機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)、食品院校專家就團(tuán)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及編制說明進(jìn)行內(nèi)部溝通，充分聽取各單位意見和建議，形成團(tuán)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。（三）專家會(huì)議時(shí)間：2023年12月1日—2024年6月30日河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)分別于2023年2月1日和2022年**月**日，先后組織邀請相關(guān)技術(shù)檢測機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)、食品院校專家等共10位專家，就團(tuán)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及編制說明進(jìn)行會(huì)議討論，對會(huì)議中提出的修改意見進(jìn)行討論、修改，并形成了會(huì)議紀(jì)要。兩次會(huì)議共形成了**條修改建議，其中予以采納**條，不予采納**條，對于未予采納的意見給出了原因說明。四與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）與我國有關(guān)法律法規(guī)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)的制定嚴(yán)格遵循《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》及其實(shí)施條例、《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國標(biāo)委聯(lián)[2019]1號(hào)）、《國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理工作的通知》（國衛(wèi)辦食品函[2016]733號(hào)）、《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國家號(hào)）和《關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（2016年第23號(hào)）等我國有關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章和文件的規(guī)定和要求。（二）與其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參考了農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉解凍失水率的測定》（NY/T3905-2021）中“8結(jié)果計(jì)算和表述”、T/HNSPXH016-2022《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉解凍失水率》中的測試方法及國家標(biāo)準(zhǔn)GB16869--2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》5.2解凍失水率中“直至兩次稱量差不超過2g”的描述方式。五各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)4（一）范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷凍肉的解凍失水率的測定。（二）定義將試樣中心點(diǎn)的溫度定義為中心溫度。（三）儀器和設(shè)備根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求，規(guī)定了恒溫循環(huán)水浴裝置的要求為可同時(shí)放置多個(gè)冷凍肉樣品，具有溫度控制和水循環(huán)系統(tǒng)；測溫設(shè)備的量程范圍為-20℃~50℃,分度值0.1℃;電子秤的測量范圍為0~50kg，分度值0.001kg。（四）分析步驟根據(jù)實(shí)驗(yàn)原理，規(guī)定了實(shí)驗(yàn)步驟為：設(shè)備預(yù)熱：打開恒溫循環(huán)水浴解凍裝置，設(shè)置水溫初始溫度為15℃~25℃;解凍前稱重：樣品取出后，確保表面清潔，于15℃~25℃環(huán)境下，在5min內(nèi)完成樣品的稱重，精確至0.001kg；恒溫循環(huán)水浴解凍：將樣品放入防水袋，并將測溫設(shè)備的溫度探頭插入樣品中心位置，密封后迅速放入恒溫循環(huán)水浴解凍裝置中固定，補(bǔ)加水至液位高于樣品，保持防水袋封口處高于水面，整個(gè)過程確保不滲水、不進(jìn)水。打開解凍裝置循環(huán)水，開始解凍；瀝水稱重：通過測溫設(shè)備監(jiān)控樣品溫度，待樣品中心溫度達(dá)到-2℃~3℃時(shí)，取出樣品，并在環(huán)境溫度15℃~25℃的條件下，去除防水袋及外包裝袋，將樣品單層平鋪至瀝水托盤中，覆蓋塑料膜防止表面失水，瀝水，直至連續(xù)兩次稱重的質(zhì)量差不超過樣品質(zhì)量的0.2%。（五）分析結(jié)果的表述試樣中解凍失水率按式（1）計(jì)算：根100.................................................（1）m式中：W——試樣中解凍失水率，%；注：m指解凍前試樣及包裝的總質(zhì)量，m0指解凍后試樣及包裝的總質(zhì)量。計(jì)算結(jié)果以兩次測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，保留三位有效數(shù)字。（六）補(bǔ)充說明分析步驟中要求“于15℃~25℃環(huán)境下，在5min內(nèi)完成樣品的稱重”，是為了避免被測樣品從冷凍室拿出后出現(xiàn)自然解凍從而影響檢測結(jié)果的情況，經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，在15℃~25℃環(huán)境下5分鐘內(nèi)完成樣品的稱重不會(huì)對檢測結(jié)果造成影響。5分析步驟中要求“待樣品中心溫度達(dá)到-2℃~3℃時(shí)，取出樣品”，其中的“-2℃~3℃”,是在參考了NY/T3905-2021中的“待試樣中心溫度達(dá)到2C~3C時(shí)去掉透明塑料密封袋和塑料網(wǎng)兜”的基礎(chǔ)上，結(jié)合板凍肉大小不一的實(shí)際情況進(jìn)行了溫度范圍的調(diào)整，經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，當(dāng)冷凍肉中心溫度達(dá)到-2度以上時(shí)，樣品的邊緣溫度已升至零度以上，取出樣品后，可實(shí)現(xiàn)快速到達(dá)解凍重點(diǎn)，在提升檢測效率的同時(shí)避免因樣品自身過度失水而帶來的結(jié)果誤差。分析步驟中要求“直至連續(xù)兩次稱重的質(zhì)量差不超過樣品質(zhì)量的0.2%”，其中的“0.2%”，是參考了GB16869-2005中“直至連續(xù)兩次稱量差不超過2.0g”的要求，經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，按照本標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測試，待連續(xù)兩次稱重的質(zhì)量差不超過樣品質(zhì)量的0.2%時(shí)，樣品可達(dá)到恒重狀態(tài)。六實(shí)驗(yàn)室間檢測結(jié)果比對三家實(shí)驗(yàn)室按照此檢測方法同步進(jìn)行20批同批次樣品的比對試驗(yàn)，比對結(jié)果見表1和表1三家實(shí)驗(yàn)室解凍失水率比對結(jié)果序號(hào)A質(zhì)檢機(jī)構(gòu)解凍失水率/%B質(zhì)檢機(jī)構(gòu)解凍失水率/%C企業(yè)解凍失水率/%123456789620圖1三家實(shí)驗(yàn)室解凍失水率結(jié)果比對圖三家實(shí)驗(yàn)室按照本標(biāo)準(zhǔn)方法實(shí)施檢測，解凍時(shí)長僅需3~4小時(shí)或更短時(shí)間，而同樣的樣品用傳統(tǒng)的室溫解凍法測定則需15小時(shí)以上，由此可見，該標(biāo)準(zhǔn)方法可大幅提升解凍效率。同時(shí)，從上述數(shù)據(jù)可以看出，三家實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果數(shù)據(jù)穩(wěn)定，結(jié)果偏差在合理范圍內(nèi)，基于以上數(shù)據(jù)，采用循環(huán)水浴解凍法可以大大縮短解凍時(shí)長，在短時(shí)間內(nèi)處理較大量樣品，方法可操性強(qiáng)。七標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)（一）合規(guī)性本標(biāo)準(zhǔn)把標(biāo)準(zhǔn)名稱定為《冷凍肉中解凍失水率的測定水浴解凍法》，符合《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》的要求。（二）可操作性7本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷凍肉中解凍失水率的測定方法，便于企業(yè)及相關(guān)方對冷凍肉中的解凍失水率進(jìn)行檢測，從而作為評判冷凍肉品質(zhì)方法之一，便于行業(yè)良性發(fā)展、也便于市場監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督。（三）適用性現(xiàn)有解凍失水率測定方法NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》中，需分取1000g~2000g代表性樣品，同時(shí)，使用NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》實(shí)施檢測的前提是要符合標(biāo)準(zhǔn)中7.1.1對樣品的基本要求，即“平行樣品的產(chǎn)品批次、來源、部位、形狀和肌肉紋理走向應(yīng)具有一致性”，而對于大塊的板凍樣品，很難保證其樣品能夠完全符合該要求；T/HNSPXH000.001-2022《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉解凍失水率》中，限定了冷凍雞大胸肉，按照標(biāo)準(zhǔn)檢測范圍，無法進(jìn)行冷凍雞大胸外其他冷凍肉的檢測。而本標(biāo)準(zhǔn)無需取樣，可對整個(gè)包裝實(shí)施檢測，解決了取樣不均及樣品難以滿足NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》中7.1.1的基本要求的難題，不僅適用于1000g~2000g樣品，也適用于市場廣泛流通的2000g以上大塊的板凍樣品。同時(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)不限定冷凍肉品類，適用范圍更加廣泛。八國內(nèi)國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況目前，國際相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有美國聯(lián)邦法典《第21部分第10章家禽和禽產(chǎn)品檢驗(yàn)》；國內(nèi)相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有、國家標(biāo)準(zhǔn)GB16869-2005鮮、凍禽產(chǎn)品、《冷凍魚靡》（GB/T36187-2018）、進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《進(jìn)出口冷凍畜禽肉檢驗(yàn)規(guī)程》（SN/T0396-2011）、輕工標(biāo)準(zhǔn)《冷凍食品術(shù)語與分類》（QB/T5284-2018）、進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《出入境鮮凍家禽肉農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《冷凍肉解凍失水率的測定》（NY/T3905-2021）、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《沈陽品牌農(nóng)產(chǎn)品鮮、凍雞肉》（T/SNPC001-2018）、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉解凍失水率》（T/HNSPXH000.001-2022）。國家標(biāo)準(zhǔn)GB16869-2005鮮