2023年初級中式烹調(diào)師技能等級認(rèn)定核心考點(diǎn)題庫300題(含

詳解)

一、單選題

1.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

2.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蟄

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

3.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

4.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

5.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒鯨魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

6.笑的油亮程度與()無關(guān)。

A、矣粉的質(zhì)量

B、勾關(guān)的手法

G關(guān)的稀稠

D、芙含油量的多少

答案：B

7.麥穗花刀的奇IJ法是：先斜奇IJ平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切

成條塊。

A、反刀奇IJ

B、拉刀奇IJ

G直奇ij

D、斜制

答案：c

8.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

9.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

答案:D

10.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度

答案:D

11.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持0范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

12.削面時面條要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

G開水鍋

D、冷水鍋

答案：C

13.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()o

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

14.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

15.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案:A

16.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

17.不屬于凈料類型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

答案：A

18.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是

非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

答案：D

19.單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾

何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。

A、車輪式和花鳥形

B、什錦盤和過橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

答案：C

20.端龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

答案：D

21.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D\考察和檢驗(yàn)

答案：A

22.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案:C

23.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

24.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

G熱菜

D、冷菜

答案：D

25.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

G揉搓

D、攪拌

答案：A

26.一般燉品料的組合是()。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒'枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：C

27.加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

答案:A

28.干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。

A、的浸泡

B、漲發(fā)的目的

C、油發(fā)的目的

D、加工的目的

答案：B

29.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高鎰酸鉀溶

液進(jìn)行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案:C

30.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營業(yè)成本

C、費(fèi)用開支

D、管理費(fèi)用

答案：C

31.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

32.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

G怪味

D、酸辣味

答案：c

33.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

34.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

35.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、味精

答案:C

36.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

37.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

38.反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。

A、50—60度

B、40-—50度

G70-80度

D、130—140度

答案：D

39.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

答案：C

40.在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

答案：D

41.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美

觀，保證菜肴的色'香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案:C

42.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

43.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就

會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

答案:B

44.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水0加熱。

A、溫?zé)?；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

答案：D

45.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸t留水

答案：C

46.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

47.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

48.汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是()。

A、片

B、小型的

C、整料

D、絲

答案：B

49.大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案:B

50.禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。

A、牙骨

B、下頜骨

C、上頜骨

D、上下頜骨

答案：C

51.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

G鮮味

D、彈性

答案：A

52.“糖醋”味，也會因地區(qū)不同'人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。

A、地域

B、生活習(xí)慣

C、生活水平

D、口味習(xí)慣

答案：D

53.下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

54.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15

個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

55.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外

表刷洗干凈。

A、開水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈

答案:C

56.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

答案：D

57.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高

溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案:C

58.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開

答案：C

59.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

Cv刷油

D、烘干

答案：B

60.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

61.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

62.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干

凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A、沼氣

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

答案：B

63.奇I］刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調(diào)味時間

答案：B

64.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

65.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

答案：D

66.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成關(guān)較薄，有關(guān)而不見笑流，色鮮芙勻滑，不瀉關(guān)，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：B

67.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

68.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

69.()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

答案：B

70.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

71.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和Oo

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

答案：D

72.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種,

一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫(0)將原料加熱至脆。

A、110~160℃

B、140~180℃

C、160-200℃

D、180-210℃

答案：B

73.冷制冷吃類菜品在調(diào)味時以()。

A、咸鮮為主

B、麻辣味較多

C、清淡為主

D、燎制味為主

答案：C

74.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺盾，用()刷

洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。

A、食鹽

B、食粉

C、視水

D、純視

答案：c

75.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

答案：D

76.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

77.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

78.涼拌菜高檔的還有生魚片'龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個明

顯的特點(diǎn)是()，這也是形成生拌菜清淡'爽口、鮮香特色的重要因素。

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

答案：B

79.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

G芝麻

D、蓮子

答案：A

解析：核桃是硬的

80.湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

答案：B

81.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

82.冷菜裝盤要求，所選()均能食用。

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

答案：D

83.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案:D

84.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案:A

85.()的色、香、味主要是由()決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

86.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

87.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

88.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

89.下列選項(xiàng)中有錯誤的是()。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

答案:A

90.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

91.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量0。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

92.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

答案：B

93.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

答案：C

94.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案:C

95.勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

96.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

答案:D

97.軟炒宜運(yùn)用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

98.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。

A、1小時

B、2小時

G半小時

D、6小時

答案：D

99.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

100.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

101.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為()。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

102.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

G旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

103.關(guān)于火腿的評述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案：B

104.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

105.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗T里外翻洗T()T冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

106.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D\銅

答案：A

107.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()o

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

答案：B

108.胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

109.芟白在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

110.跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

答案：B

111.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

Av婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

112.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

113.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

答案：c

114.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

115.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

116.含碘豐富的食物是()。

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鯉魚

答案：B

117.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

118.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

119.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案:D

120.原料初步熟處理的炬適用于()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案:B

121.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案:A

122.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)'齊'

恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

答案：A

123.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨'出翅膀骨、出軀干骨'()、翻轉(zhuǎn)雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

124.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

125.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

126.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案:D

127.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案:D

128.粵菜的刀法分為()。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

答案:A

129.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

130.鋅含量最高的食物是()。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、鰥魚

D、牡蠣

答案：D

131.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等

幾個方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

132.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

133.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或朧仁浸漬0,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

答案：D

134.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富

的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案:B

135.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

136.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

137.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

答案：D

138.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

139.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三

個方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：B

140.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案:A

141.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開

C、在水中燒沸

D、過濾

答案:B

142.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()o

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

答案：D

143.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水

B、溫水

G沸水

D、熱水

答案：C

144.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計(jì)配菜

D、配料配菜

答案：B

145.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料

答案：D

146.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈關(guān)

D、腐乳

答案:C

147.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案：C

148.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

G雄片

D、雌片

答案：C

149.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

答案：D

150.聲望定價策略主要針對的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

151.味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

答案：B

152.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案:C

153.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

G三種

D、兩種

答案:A

154.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

155.菱形塊有稱為()。

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊

答案：C

156.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

157.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案:B

158.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項(xiàng)是()。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案：D

159.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

160.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價格的

參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

答案：D

161.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

162.人們在核定點(diǎn)心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利

潤'稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

163.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

164.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、雞肉煎制定型后

答案:C

165.煮英法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)'氣候掌握用關(guān)量和()兩點(diǎn)。

A、煮芙應(yīng)涼水下鍋

B、煮關(guān)應(yīng)沸水下鍋

C、多用關(guān)

D、少用關(guān)

答案：B

166.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

167.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。

A、儲熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護(hù)維生素

答案：D

168.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和

人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、植物性原料

C、復(fù)制品原料

D、干貨原料

答案：B

169.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

170.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

答案：A

171.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

172.食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

173.燒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

174.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

G奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

175.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

176.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案:D

177.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案:B

178.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()o

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案：D

179.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。

A、煤油

B、酒精

G汽油

D、柴油

答案：D

180.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）

等幾個方面。

A、踏實(shí)工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強(qiáng)協(xié)作

答案：D

181.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

182.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：C

183.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：c

184.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案：D

185.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉'脂肪與()分離的

原料實(shí)施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案:D

186.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜紅的最大允許使用量為每公

斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案：C

187.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價

格策略，這種策略是()。

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

答案:D

188.細(xì)約015X015厘米,長約4.5?5.5厘米,稱之為“()”。

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲

答案：D

189.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

G水分

D、熱量

答案：B

190.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合'中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

191.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

192.面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

193.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

194.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南

北朝時期北魏的()o

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案:D

195.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案:A

196.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作

用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

答案：C

197.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

198.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

答案：B

199.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

G三沖

D、四蒸

答案：C

200.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符

合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

答案：D

判斷題

1.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國

古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化

學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。

A、正確

B、錯誤

答案:A

11.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心

以青骨柳葉形狀為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛

糖漿。

A、正確

B、錯誤

答案:A

16.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)

也偏稠。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.鴨雙腳不動時，即可進(jìn)行燙泡爆毛。冬天水溫為80—85℃,春秋季為75-80℃o

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大

類。

A、正確

B、錯誤

答案:A

19.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人

員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和

紹興料酒。

A、正確

B、錯誤

答案:B

30.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和信譽(yù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無筋粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高

市場競爭能力。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

37.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案:A

40.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的

原料例外）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.脂肪在熱、酸、堿'酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品

質(zhì)最好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A、正確

B、錯誤

答案:B

53.咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風(fēng)

味菜肴，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：10

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋

時期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.蘋果2500克，加工后有450克的皮'核，此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯誤

答案:B

58.中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需

要的總熱量為10032?13312kj。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割’’成小銀魚般面條的方法是拔。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.菜肴勾關(guān)