DB14/T—2019

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4評(píng)價(jià)方法...........................................................................2

5儀器和器具.........................................................................2

6操作步驟...........................................................................2

7品評(píng)基本要求.......................................................................3

8樣品品評(píng)...........................................................................3

附錄A（資料性附錄）食味品評(píng)內(nèi)容及評(píng)分規(guī)則.............................................5

附錄B（規(guī)范性附錄）食味評(píng)價(jià)表.........................................................6

I

DB14/T—2019

前言

本文件按照GB/T1.1-2020的規(guī)定起草。

本文件由山西省糧食和物資儲(chǔ)備局提出。

本文件由山西省糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、忻州師范學(xué)院、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)、河曲縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：韓永明、衛(wèi)丹丹、王丙全、劉美君、武忠、南芝潤(rùn)、張杰、于喜東。

II

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黍米食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了黍米食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的術(shù)語和定義、評(píng)價(jià)方法、儀器和器具、操作步驟、品評(píng)的內(nèi)

容、順序、要求及評(píng)分結(jié)果表示。

本文件適用于黍米食用品質(zhì)感官的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅

該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文

件。

GB/T5491糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法

GB/T10220感官分析方法總論

GB/T13355黍

GB/T13356黍米

GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水

3術(shù)語與定義

3.1黍（PanicummiliaceumL.）

禾本科草本植物栽培黍的潁果。籽粒呈球形或橢圓形，穎殼乳白、淡黃色或紅色。果實(shí)呈白色、黃

色或褐色，米質(zhì)糯性不透明。

3.2黍米

由黍加工成的米。

3.3黍米食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

黍米在規(guī)定條件下蒸煮成黍米飯后，品評(píng)人員通過眼觀、鼻聞、口嘗等方法對(duì)黍米飯的色澤、氣味、

滋味、黏性、軟硬適口程度進(jìn)行綜合品嘗評(píng)價(jià)的過程。

3.4評(píng)價(jià)員

在長(zhǎng)期從事黍米相關(guān)研究的專業(yè)技術(shù)人員中，挑選、培訓(xùn)，具有較高感官分析能力和豐富感官分析

經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員。

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4評(píng)價(jià)方法

黍子經(jīng)壟谷、碾白，制備成黍米試樣。商品黍米直接作為試樣。取一定量的試樣，在規(guī)定條件下蒸

煮成黍米飯，品評(píng)人員感官鑒定黍米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味及回生性質(zhì)地等，評(píng)價(jià)結(jié)果以

參加評(píng)價(jià)人員的綜合評(píng)分的平均值表示。

5儀器和器具

5.1實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)。

5.2實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)。

5.3天平：感量0.01g。

5.4電爐：220V，2kW或相同功率的電磁爐。

5.5蒸鍋：直徑為28cm~40cm鋁（或不銹鋼）蒸鍋。

5.6盆：洗米用，1000mL。

5.7瀝水篩：CQ16篩。

5.8碗：直徑為80mm、高40mm。

5.9筷子：直徑4mm、長(zhǎng)度235mm。

6操作步驟

6.1試樣制備

6.1.1扦樣

按GB5491執(zhí)行。

6.1.2黍米樣品的制備

取黍米籽粒1000g~2000g，用礱谷機(jī)（5.1）去殼得到糙米，將糙米在碾米機(jī)（5.2）上制備成GB/T13356

中規(guī)定的黍米。商品黍米則直接分取試樣。

6.1.3樣品的編號(hào)和登記

隨機(jī)編排試樣的編號(hào)、制備黍米飯的碗（5.8）和鍋（5.5）分別隨機(jī)編號(hào)。記錄試樣的品種、產(chǎn)地、

收獲或生產(chǎn)時(shí)間、儲(chǔ)藏和加工方式及時(shí)間等必要信息。

6.2黍米飯的制備

6.2.1稱樣

稱取100g黍米試樣于蒸飯皿（5.8）中。試樣份數(shù)按評(píng)價(jià)員每人1份準(zhǔn)備。

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6.2.2洗米

將稱量后的試樣放入瀝水篩（5.7），將瀝水篩置于盆（5.6）內(nèi)，快速加入300mL水，用筷子攪拌

淘洗3次，瀝盡余水，放入蒸飯皿中。洗米時(shí)間控制在2min~3min。

6.2.3品評(píng)用水

應(yīng)符合GB19298的要求。

6.2.4浸泡

黍米加水250mL，浸泡水溫25℃左右，浸泡30min。

6.2.4蒸煮

蒸鍋（5.5）內(nèi)加入適量的水，用電爐（5.4）加熱至沸騰，再將盛放樣品的碗置于蒸屜上，繼續(xù)加

熱并開始計(jì)時(shí)，蒸煮30min，停止加熱，燜制5min。

6.2.5攪拌黍米飯

從鍋中取出蒸飯皿，用筷子攪拌蒸好的黍米飯，從蒸飯皿的周邊順時(shí)針攪拌10圈，逆時(shí)針攪拌10

圈即可進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)。

7品評(píng)基本要求

7.1環(huán)境

應(yīng)符合GB/T10220的規(guī)定。

7.2品評(píng)人員

挑選10~15名不同年齡、不同性別且經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并獲得相關(guān)品評(píng)資質(zhì)的人員作為評(píng)價(jià)員。評(píng)價(jià)員

在品評(píng)前1h不吸煙，不吃東西，不喝飲料，不喝茶，可以喝水，不使用化妝品或其他有明顯氣味的用

品；品評(píng)期間身體呈現(xiàn)出良好的健康狀態(tài)，味覺、嗅覺正常。

7.3黍米飯品評(píng)份數(shù)和品評(píng)時(shí)間

每次試驗(yàn)品評(píng)試樣不超過5份。如果進(jìn)行多輪品評(píng)，兩輪之間間隔不少于1h。品評(píng)時(shí)間安排在飯前

1h或飯后2h進(jìn)行。

7.4樣品排列順序

全部試樣隨機(jī)編號(hào)，按照順序排列。

8樣品品評(píng)

3

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8.1品評(píng)內(nèi)容

品評(píng)黍米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性（黏性、彈性、軟硬度）、滋味和回生性。品評(píng)內(nèi)容的描述

參照附錄A。

8.2品評(píng)順序及要求

8.2.1品評(píng)前準(zhǔn)備

評(píng)價(jià)員在每次品評(píng)前用溫開水漱口3次，去除口中的殘留物。

8.2.2辨別黍米飯氣味

黍米飯出鍋后10min內(nèi)置于鼻腔下方，適當(dāng)用力吸氣，仔細(xì)辨別黍米飯氣味。

8.2.3觀察黍米飯外觀結(jié)構(gòu)

觀察黍米飯表面的顏色、光澤、拉絲程度。

8.2.4辨別黍米飯適口性

取黍米飯少許放入口中，細(xì)嚼3s~5s，邊嚼邊用牙齒、舌頭等感覺器官仔細(xì)品嘗黍米飯的黏度、軟

硬度、彈性等項(xiàng)。

8.2.5滋味評(píng)價(jià)

咀嚼時(shí)有無清香味和甜味，其味道的純正性及持久性等。

8.2.6回生性評(píng)價(jià)

黍米飯?jiān)谑覝叵路胖?h后，品嘗判斷黍米黏彈性、硬度。

8.3評(píng)分

8.3.1根據(jù)米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味和回生性進(jìn)行評(píng)分，綜合評(píng)分為各項(xiàng)得分之和。評(píng)分

規(guī)則和記錄格式見附錄A。

8.3.2根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)員的綜合評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別評(píng)價(jià)員品評(píng)誤差大者（超過平均值10以上）

可舍棄，舍棄后重新計(jì)算平均值。最后以綜合評(píng)分的平均值作為黍米食用品質(zhì)感官評(píng)定的結(jié)果，計(jì)算結(jié)

果取整數(shù)。按附錄B的格式總結(jié)出“結(jié)果統(tǒng)計(jì)表”。綜合評(píng)分91分以上為一級(jí)優(yōu)質(zhì)米，其他為二級(jí)優(yōu)

質(zhì)米。

4

DB14/T—2019

附錄A

（規(guī)范性附錄）

黍米感官評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)分規(guī)則

一級(jí)指標(biāo)分值二級(jí)指標(biāo)分值具體特征描述：分值備注

具有黍米飯?zhí)赜邢銡?，香氣濃郁?6~20分

純正性

具有黍米飯?zhí)赜邢銡?，米香清香?1~15分

氣味20分濃郁性

黍米飯無香味，但無異味：6~10分

20分

黍米飯有異味：0~5分

黍米飯顏色鮮黃：5分

顏色

黍米飯顏色正常：3~4分

5分

黍米飯顏色發(fā)白、發(fā)灰或不正常：0~2分

有明顯光澤：5分

外觀結(jié)構(gòu)光澤

稍有光澤：3~4分

15分5分

無光澤：0~2分

可拉絲滯留時(shí)間長(zhǎng)：5分

拉絲程度

可拉絲滯留時(shí)間短：3~4分

5分

不能形成拉絲：0~2分

爽滑，有粘性，不粘牙：8~10分

粘性

有粘性，基本不粘牙：6~7分

10分

有粘性，粘牙或無粘性：0~5分

黍米飯有嚼勁，無渣感：8~10分

適口性彈性

黍米飯稍有嚼勁，無渣感：6~7分

30分10分

黍米飯疏松、干燥、有渣感：0~5分

軟硬適中：8~10分

軟硬度

感覺略硬或略軟：6~7分

10分

感覺很硬或很軟：0~5分

咀嚼時(shí)，有濃郁的清香和甜味：22~25分

純正性

滋味咀嚼時(shí)，有淡淡的清香和甜味：18~21分

持久性

25分咀嚼時(shí)，無清香和甜味，但無異味：10~17分

25分

咀嚼時(shí)無清香和甜味，但有異味：0~9分

粘彈性好、硬度適中：8~10分

回生性粘彈性、硬度

有粘彈性、稍變硬：6~7分

10分10分

粘彈性差、變硬：0~5分

5

DB14/T—2019

附錄B

（規(guī)范性）

黍米感官評(píng)價(jià)評(píng)分統(tǒng)計(jì)表

品種編氣味外觀適口性滋味回生性

合計(jì)備注

號(hào)（20分）（15分）（30分）（25分）（10分）

評(píng)價(jià)員（簽名）：

6

ICS

點(diǎn)擊此處添加中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào)

DB14

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB14/T—

黍米食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)規(guī)范

Sensoryevaluationstandardforediblequalityofmillet

點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí)

（工作組討論稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

發(fā)布

DB14/T—2019

附錄A

（規(guī)范性附錄）

黍米感官評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)分規(guī)則

一級(jí)指標(biāo)分值二級(jí)指標(biāo)分值具體特征描述：分值備注

具有黍米飯?zhí)赜邢銡猓銡鉂庥簦?6~20分

純正性

具有黍米飯?zhí)赜邢銡?，米香清香?1~15分

氣味20分濃郁性

黍米飯無香味，但無異味：6~10分

20分

黍米飯有異味：0~5分

黍米飯顏色鮮黃：5分

顏色

黍米飯顏色正常：3~4分

5分

黍米飯顏色發(fā)白、發(fā)灰或不正常：0~2分

有明顯光澤：5分

外觀結(jié)構(gòu)光澤

稍有光澤：3~4分

15分5分

無光澤：0~2分

可拉絲滯留時(shí)間長(zhǎng)：5分

拉絲程度

可拉絲滯留時(shí)間短：3~4分

5分

不能形成拉絲：0~2分

爽滑，有粘性，不粘牙：8~10分

粘性

有粘性，基本不粘牙：6~7分

10分

有粘性，粘牙或無粘性：0~5分

黍米飯有嚼勁，無渣感：8~10分

適口性彈性

黍米飯稍有嚼勁，無渣感：6~7分

30分10分

黍米飯疏松、干燥、有渣感：0~5分

軟硬適中：8~10分

軟硬度

感覺略硬或略軟：6~7分

10分

感覺很硬或很軟：0~5