長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.簡(jiǎn)述酒精生產(chǎn)發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)侵笜?biāo)較高的原因。2.如何對(duì)啤酒花的外觀質(zhì)量進(jìn)行鑒定。3.醇溶蛋白4.隨著工業(yè)化的發(fā)展，啤酒企業(yè)技術(shù)改造可以認(rèn)為是（）的改造。5.簡(jiǎn)述高濃麥汁制備6.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機(jī)C、硅藻土過濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)7.簡(jiǎn)述濃香型白酒在發(fā)酵期間窖內(nèi)溫度變化情況。8.名優(yōu)黃酒釀造為何以糯米為最佳原料。9.簡(jiǎn)述威士忌的生產(chǎn)工藝。10.閾值是人體對(duì)多種香味成分能感覺到的（）濃度。11.釀酒的不同生化過程的主要微生物？12.較為合理的配料，原料與槺殼的比列應(yīng)是（）A、1：7B、1：2C、1：513.（）是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿CO2氣體，葡萄經(jīng)CO2浸漬后（8-20d）再進(jìn)行破碎、壓榨，然后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。14.影響發(fā)芽的主要因素。15.簡(jiǎn)述用不同的方式加工制備的著色焦香麥芽，其風(fēng)味特點(diǎn)有何不同？16.有機(jī)窖泥17.白酒的老熟機(jī)理分（）和化學(xué)作用兩種。18.若將53.94ml無水酒精與49.83ml水混合時(shí)，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.77B、100C、9819.要把70％（V/V）和45%（V/V）兩種酒，調(diào)成150千克55%的酒，問各需多少千克？20.啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有（）。21.中國(guó)白酒的傳統(tǒng)蒸餾器具有（）。22.如何對(duì)啤酒花的外觀質(zhì)量進(jìn)行鑒定？23.世界的酒水分為哪幾類？24.導(dǎo)致沉淀的原因？25.酸類是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒（）。26.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-8227.啤酒灌裝過程中必須遵守的原則是什么？28.啤酒為什么發(fā)酵原料只用麥芽？29.為什么要用濃香型白酒的發(fā)酵容器？30.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:顯性原因：殘?zhí)歉撸?jīng)常會(huì)考慮是糖化和發(fā)酵的原因，即糖化酶和酵母的原因； 1、細(xì)胞數(shù)分析發(fā)酵前期和后期細(xì)胞數(shù)、活細(xì)胞率以及死亡率的情況 2、酵母耗糖率根據(jù)錘度的變化判斷 3、糖化酶的用量和作用時(shí)間濃醪發(fā)酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根據(jù)工藝的不同糖化時(shí)間從30min－2hr不等。當(dāng)糖化酶的用量和作用時(shí)間無法滿足生產(chǎn)的需要時(shí)，會(huì)導(dǎo)致糖化與發(fā)酵的不匹配，因此我們要關(guān)注糖化的效率。 4、糖化的效率糖化和發(fā)酵是一個(gè)協(xié)同的過程。在發(fā)酵中，糖化酶繼續(xù)作用，并且直到發(fā)酵后期，仍然存在后糖化，只有當(dāng)?shù)矸酆D(zhuǎn)化為糖，糖被酵母利用轉(zhuǎn)化為酒精的過程是最協(xié)調(diào)的，當(dāng)糖化酶的作用超過酵母利用糖的能力的時(shí)候，過剩的還原糖會(huì)引起底物抑制，導(dǎo)致酵母發(fā)酵能力下降；當(dāng)糖化酶的作用過慢，發(fā)酵前期體現(xiàn)出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已經(jīng)衰弱，從而導(dǎo)致成熟醪的殘還原糖偏高。2.參考答案:打開酒花的密封包裝，隨機(jī)取出一些酒花樣品，首先觀察顏色，應(yīng)呈黃綠色或綠色，不應(yīng)有退色和灰暗的顆粒；二是將酒花在指尖搓捻，應(yīng)有發(fā)黏，粘乎的感覺；三是聞氣味，可直接將酒花放在玻璃板上，以鼻嗅之，應(yīng)有強(qiáng)烈的酒花香味，不應(yīng)有哈喇及其他異味，也可將酒花顆粒和少量水混合，酒花顆粒放少量開水中，應(yīng)在很短時(shí)間內(nèi)化開，聞之有明顯的酒花香味。3.參考答案:是麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。按谷氨酸含量之不同將醇溶蛋白區(qū)分為αβγδε五組，其中δ和ε兩組是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分。4.參考答案:信息化5.參考答案:①增加投料量：采用低溫浸漬蛋白質(zhì)休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量，保證合格的發(fā)酵度。 ②麥汁過濾：回收洗糟殘液，降低麥汁收得率。 ③麥汁煮沸：增加酒花用量 ④煮沸鍋中添加糖漿提高濃度 ⑤麥汁回旋6.參考答案:D7.參考答案:整個(gè)窖內(nèi)溫度變化大體上分為三個(gè)階段：第一階段是前發(fā)酵期，于封窖時(shí)起計(jì)算天數(shù)，一般封窖后3-4天到最高溫度，入窖溫度與發(fā)酵最高溫度一般相差14℃~18℃；第二階段為穩(wěn)定期，從達(dá)到最高溫度時(shí)起，至15-20天，溫度一直在28℃-32℃，在此期間，糖化所生成的糖量與酵母維持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量變化不大；第三階段為酯化期，從酒精含量下降開始直到開窖，在此期間溫度逐漸下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇類與有機(jī)酸起酯化作用，促進(jìn)香氣成分生成。8.參考答案:支鏈淀粉含量高，易于糊化，且糖化發(fā)酵后就中殘留的低聚糖較多，酒香醇厚。9.參考答案:（1）原料用大麥。其獨(dú)特的糖化劑是大麥發(fā)芽后用蘇格蘭特有的泥碳來烘干，使麥芽帶有特有的煙熏味； （2）用的是帶有草灰氣味的水。因?yàn)檫@個(gè)地區(qū)的雨水都是通過泥碳草灰層滲透的，所以這些地區(qū)的水中常有草灰氣味。有的威士忌廠用水短缺，用水車到很遠(yuǎn)的地方去取帶草灰味的水回來用。這是英國(guó)威士忌特點(diǎn)之二； （3）糖化發(fā)酵基本上與制造啤酒相同，但蒸餾方法卻還保留傳統(tǒng)的壺式鍋。用壺式鍋蒸出來的威士忌原酒，帶有煙熏味，質(zhì)量極好。蒸餾方法不同，價(jià)格也就不一樣，這可以從威干忌價(jià)格上體現(xiàn)出來； （4）英國(guó)的威士忌最后關(guān)鍵是貯藏與勾兌，一般威士忌貯藏2～3年，然后再用不同產(chǎn)區(qū)或工廠生產(chǎn)的威士忌進(jìn)行勾兌組合而形成不同的口味。各種英國(guó)威士忌使用牌子不同的關(guān)鍵是各個(gè)廠家歷史和工藝條件以及儲(chǔ)存時(shí)間的差異。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，口味越好，價(jià)格越高。10.參考答案:最低11.參考答案:霉菌在釀酒中主要起糖化作用，使淀粉變糖。酵母菌主要是將糖發(fā)酵成酒精。根霉雖然也能使糖變酒，但作用弱，主要還是酵母菌。但應(yīng)指出，并非所有的曲霉、根霉都有強(qiáng)大糖化力，同樣也并非所有酵母菌都有強(qiáng)大發(fā)酵力。 食品工業(yè)中常用的酵母菌有釀酒酵母、橢圓酵母、卡爾酵母和異常漢遜酵母四種。 食品工業(yè)中常用的霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和地霉屬4個(gè)屬。12.參考答案:C13.參考答案:CO2浸漬法14.參考答案:溫度，水分，通風(fēng)量，光線。 1.溫度： （1）低溫制麥：12～16℃，呼吸損失少，水解酶活力較高，成品麥芽色度低，周期長(zhǎng)。 （2）高溫制麥：18～22℃，制麥損失高，水解酶活力低，成品麥芽色度高，周期短。 2.水分。高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度，有利于形成色素。但制麥損失大。一般淺色麥芽用45～46%浸麥度，深色麥芽48%。 3.通風(fēng)量。發(fā)芽前期及時(shí)通風(fēng)供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期減少通風(fēng)量，抑制胚芽發(fā)育，減少制麥損失，有利于麥芽溶解。 4.光線。發(fā)芽過程必須避免陽光直射，因日光照射會(huì)促使葉綠素生成，損害啤酒風(fēng)味。15.參考答案:著色焦香麥芽可用兩種方式加工制備，一種是直接在麥芽烤爐中升高焙烤溫度制作，其風(fēng)味特點(diǎn)是含氧雜環(huán)化合物；另一種是用于干燥麥芽在特制金屬轉(zhuǎn)爐中高溫烘烤制備，其風(fēng)味特點(diǎn)主要是含氮雜環(huán)化合物。16.參考答案:精選優(yōu)質(zhì)黃粘土，蘋果梨等原料，獨(dú)家制得有機(jī)窖泥，富含千余種微生物，為釀酒發(fā)酵提供良好的微生物環(huán)境，產(chǎn)出的酒形成獨(dú)特的花冠風(fēng)格，產(chǎn)品特點(diǎn)：具有“濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)四大特點(diǎn)。濃郁的芳香極為突出，尤其飲后的回味，有一股蘋果的香氣，飲此酒者無不為芳香而陶醉。17.參考答案:物理18.參考答案:B19.參考答案:查《20℃白酒，酒精酒度和質(zhì)量%對(duì)照表》得 70%（V/V）=62.39%（m/m） 45%（V/V）=37.80%（m/m） 55%（V/V）=47.18%（m/m） 則需70%（V/V）的質(zhì)量為 =[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克） 則需45%（V/V）的質(zhì)量為=150-57.22=92.78（千克） 答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。20.參考答案:長(zhǎng)久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫21.參考答案:甑桶22.參考答案:打開酒花的密封包裝，隨機(jī)取出一些酒花樣品，首先觀察顏色，應(yīng)呈黃綠色或綠色，不應(yīng)有退色和灰暗的顆粒；二是將酒花在指尖搓捻，應(yīng)有發(fā)黏，粘乎的感覺；三是聞氣味，可直接將酒花放在玻璃板上，以鼻嗅之，應(yīng)有強(qiáng)烈的酒花香味，不應(yīng)有哈喇及其他異味，也可將酒花顆粒和少量水混合，酒花顆粒放少量開水中，應(yīng)在很短時(shí)間內(nèi)化開，聞之有明顯的酒花香味。23.參考答案:常見大類分四類：白酒、藥酒、葡萄酒、啤酒。24.參考答案:A.大部分花色苷隨酒石酸氫鉀而沉淀； B.花色苷的聚合反應(yīng)導(dǎo)致沉淀； C.花色苷還可分別與其它大分子物質(zhì)結(jié)合，如蛋白質(zhì)、多糖、多肽和丹寧等。25.參考答案:呆滯、粘稠、不爽口26.參考答案:C27.參考答案: 啤酒灌裝過程中必須遵守以下原則： （1）灌裝過程中必須盡可能減少接觸氧，灌裝增氧量不要超過0.02~0.04mg/L。 （2）盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒較好的殺口力和泡沫性能。 （3）嚴(yán)格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生要求。 （4）在保證質(zhì)量的前提下，盡量降低酒損和能耗。28.參考答案:一是有傳統(tǒng)的因素在里面：現(xiàn)代啤酒（不是古埃及古巴比倫那種所謂的古代啤酒）的起源國(guó)德國(guó)在中世紀(jì)的時(shí)候就就布法律規(guī)定啤酒只準(zhǔn)用大麥芽、水、酵母和酒花這四種主要原料，至今在德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售的啤酒都是不準(zhǔn)加輔料的。這對(duì)其他國(guó)家啤酒釀造業(yè)產(chǎn)生很大影響。 二是大麥?zhǔn)欠侵饕苯邮秤米魑?，用大麥釀酒不?huì)影響人類的口糧供應(yīng)，這也是現(xiàn)代為什么還一直用大麥的一大原因。 三是大麥相比其他作物本身有適合釀造啤酒的一些性質(zhì)。29.參考答案:由于濃香型白酒的生產(chǎn)是在窖池中進(jìn)行發(fā)酵生香，老窖池泥在多年的釀酒生產(chǎn)這個(gè)特定條件下，經(jīng)過長(zhǎng)期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選而形成的一個(gè)特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特別是已酸菌對(duì)形成酒中的主體香味成份已酸乙酯起著重要作用，即窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個(gè)良好環(huán)境和載體，又為香味成份的形成提供了物質(zhì)基地。所以濃香型大曲酒的生產(chǎn)和質(zhì)量的優(yōu)劣很大程度上決定于窖泥的好壞，而窖泥質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵取決于窖泥中所含微生物的種類和數(shù)量，所以釀造濃香型白酒必須使用泥窖。30.參考答案:B卷II一.參考題庫(共30題)1.大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（），（），（）。2.老五甑工藝操作中，第二排共3甑，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的（）左右，其余1甑加入原料的（）左右作為小楂。3.空氣休止4.簡(jiǎn)述啤酒罐裝。5.白酒中的（）與水都是強(qiáng)極性分子。6.麥芽粉碎各部分對(duì)浸出率的影響。7.麥汁煮沸和酒花添加的目的是什么？8.簡(jiǎn)述葡萄酒行業(yè)的“新舊世界”。9.簡(jiǎn)述法國(guó)“可雅”白蘭地的特點(diǎn)。10.簡(jiǎn)述白酒凈化器的工作原理？11.啤酒后酵的目的是什么？12.小麥主要成分為淀粉（）％，蛋白質(zhì)（）％，脂肪（）％，灰分（）％。13.原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是（）糟醅。A、下層和中層B、上層和中層C、下層和上層D、上層和下層14.添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。15.踩曲方法：用足掌從（）踩起，再沿四邊踩壓。16.測(cè)定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的基準(zhǔn)物質(zhì)是（）A、無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀17.計(jì)算清洗液使用量的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)是，清洗大罐每米周長(zhǎng)每小時(shí)的噴洗量需要（），如按內(nèi)表面計(jì)算，每平方米表面積每小時(shí)噴洗量需要（）。18.勾兌用水要求有哪些？19.簡(jiǎn)述酵母中野生酵母的檢出方法有哪些。20.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊21.（）（flavouredwines）：以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。22.簡(jiǎn)述啤酒釀造工藝流程。23.大渣發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度應(yīng)符合什么要求？24.敘述原窖分層堆糟法的操作步驟。25.中國(guó)白酒按照生產(chǎn)工藝的特性可分為哪三類？26.活性炭按原料主要有（）、（）、（）。27.稀釋用水的基本要求有哪些？28.麥汁煮沸過程發(fā)生了哪些影響麥汁穩(wěn)定性的變化？29.論述葡萄酒的口感30.能夠作為釀酒原料的物質(zhì)必須含有（），否則就不能用來作為釀酒原料。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制2.參考答案:80%；20%3.參考答案:大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時(shí)吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的CO2。4.參考答案:啤酒發(fā)酵結(jié)束，需要進(jìn)行過濾和灌裝。啤酒灌裝包括容器洗滌、灌裝兩個(gè)過程熟啤酒滅菌采用巴氏滅菌?；具^程分預(yù)熱、滅菌和冷卻。 生啤酒要經(jīng)過嚴(yán)格的過濾除菌（微孔過濾）和無菌包裝。5.參考答案:酒精6.參考答案:①麥芽皮殼部分，主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、無機(jī)鹽、色素物質(zhì)組成，在糖化時(shí)很少溶解，占浸出物的比例低。 ②麥芽粗粒部分是由麥芽中胚乳溶解較差的部分組成（對(duì)一粒麥芽常常是麥尖部分胚乳），在糖化時(shí)溶解困難，如這部分比例較大，浸出物收率高。 ③麥芽粉和微粉是溶解特別好的胚乳，糖化時(shí)級(jí)容易被酶分解成麥芽糖，如這部分比例較大，浸出物收率就高，但由于蛋白質(zhì)過度分散可能照成過濾困難或麥汁不澄清。7.參考答案:煮沸：1蒸發(fā)水分、濃縮麥汁2鈍化全部酶和麥汁殺菌3蛋白質(zhì)變性和絮凝4酒花有效組分的浸出5排除麥汁中特異的異雜臭氣酒花：（1）賦予啤酒特有的香味（2）賦予啤酒爽快的苦味（3）增加啤酒的防腐能力（4）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性8.參考答案:舊世界是指歐洲的法國(guó)、意大利、西班牙和德國(guó)等老牌葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。嚴(yán)格的等級(jí)劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌，加上浪漫主義的演繹，舊世界葡萄酒往往被賦予了很多貴族文化和情調(diào)。 新世界則是指美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興國(guó)家，中國(guó)列在新世界。新世界的崛起令葡萄酒的世界變得更加美麗多元。9.參考答案:①葡萄品種——白葡萄； ②葡萄名稱——白瘋女等； ③對(duì)葡萄質(zhì)量要求——糖度高（14％以上）；酸度高（0.7以上）； ④蒸餾白蘭地的葡萄酒酒精含量8％左右； ⑤蒸餾出來的酒精含量不超過62％； ⑥蒸餾設(shè)備——壺式蒸餾鍋； ⑦白蘭地貯藏容器——橡木桶200公斤為宜； ⑧貯藏年限——1年到50年，以2～3年為主； ⑨出廠的白蘭地的酒精含量不超過43％； ⑩出售條件——瓶裝和散裝。10.參考答案:白酒凈化器是利用吸附原理，對(duì)白酒進(jìn)行脫臭、除雜，防止產(chǎn)生絮狀沉淀的設(shè)備，其功能除渾濁、去雜味、促老熟、賦予原酒綿、柔、凈、爽新感覺。對(duì)酒起凈化作用。 用酒泵把高度酒打入凈化器，使其穿過內(nèi)裝的吸附材料層，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在（-20-30）℃，不再返渾。 白酒凈化器的核心是凈化吸附材料，統(tǒng)稱凈化介質(zhì)，它是由多種吸附劑組成的復(fù)合配方。不同的吸附材料吸附的對(duì)象不同。例如：有除濁的、有去雜味的、有減少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成凈化任務(wù)。復(fù)合配方有很大的靈活性，它可以根據(jù)酒基的不同和生產(chǎn)要求調(diào)整配方，滿足特定的要求。11.參考答案:1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽和二氧化碳 2）充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液 3）消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等“嫩酒味”，促進(jìn)成熟 4）盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量12.參考答案:67；9.5；2.1；2.513.參考答案:C14.參考答案:亞硫酸15.參考答案:曲模中心16.參考答案:C17.參考答案:1.5~3.5m3/m.h；0.2m3/m2.h18.參考答案:①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用。19.參考答案:①鏡檢形態(tài) ②抗熱能力 ③子囊孢子的形成 ④糖類的發(fā)酵 ⑤選擇性培養(yǎng)基 ⑥血清學(xué)的鑒別 ⑦免疫熒光法20.參考答案:A,C21.參考答案:加香葡萄酒22.參考答案:A糖化制備麥汁→B麥芽汁煮沸→C澄清→D啤酒發(fā)酵→E后發(fā)酵→F灌裝→成品。23.參考答案:大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的要求。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過多。②中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。出缸，發(fā)酵結(jié)束溫度24℃左右24.參考答案:開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為15—25m2，高1.5m2左右。 在全窖糟醅取出約3/5時(shí)，要滴黃水?dāng)?shù)小時(shí)，然后再取運(yùn)，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運(yùn)完。 這樣按層次取運(yùn)和堆放糟醅的操作，使堆糟壩堆放的糟醅與窖內(nèi)原有的糟醅位置恰恰相反。 一個(gè)窖的糟運(yùn)完畢后，又開始該窖的又一輪生產(chǎn)。 在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。 全窖糟醅依然放入原窖進(jìn)行密封發(fā)酵。25.參考答案:（1）蒸餾酒——必須經(jīng)過蒸餾過程才能獲得最終產(chǎn)品的酒類。例如：我國(guó)的白酒、曲酒，外國(guó)的白蘭地、威士忌、俄特克、蘭姆酒、阿拉克酒。 （2）發(fā)酵酒——發(fā)酵酒又稱非蒸餾酒，它的生產(chǎn)工藝特征是不經(jīng)蒸餾過程就能得到最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。 （3）配制酒——配制酒是用發(fā)酵原酒（黃酒）或蒸餾酒（食用酒精，白酒），加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的飲料酒。26.參考答案:煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭27.參考答案:①此水應(yīng)是完全可靠的、無生物量存在的可飲用水。 ②無任何氣味和異雜口味，清澈、透明、無色。 ③如果含有消毒的余氯，需經(jīng)過嚴(yán)格脫氯處理。 ④水中的可溶性鐵和錳離子應(yīng)十分低。 ⑤水中溶解氧應(yīng)十分低。 ⑥無機(jī)離子應(yīng)符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。 ⑦水的總堿度應(yīng)比較低。 ⑧水溫應(yīng)和混合啤酒保持一致，水中二氧化碳含量應(yīng)接近或略高于混合啤酒中的含量。28.參考答案: 在麥汁煮沸過程中影響麥汁穩(wěn)定性的變化包括酶的鈍化、麥汁滅菌、蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀，酒花成分的溶出和還原物質(zhì)的生產(chǎn)。 酶的鈍化主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定麥汁可發(fā)酵性糖和糊精的比例，以保持麥汁組分和發(fā)酵的一致性。同時(shí)煮沸還消滅了麥汁中存在的各種菌類，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。煮沸過程中，還會(huì)析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)結(jié)合而絮凝沉淀的蛋白質(zhì)，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。酒花成分的溶出，賦予麥汁獨(dú)特的香味和苦味，同時(shí)有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥汁煮沸過程中，麥汁色澤加深，同時(shí)，形成了一些復(fù)雜的還原物質(zhì)，增強(qiáng)了麥汁的抗氧化能力，這些物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性作用很大。29.參考答案:葡萄酒中含有許多中成分，這些成分作用于我們舌、口腔、上顎等，而形成不同的口感。但是我們的舌部只能感覺到甜、酸、咸、苦四種基本的味覺，所有的其他味覺都是有這四種基本味覺構(gòu)成。人對(duì)口腔內(nèi)各種呈味物質(zhì)的刺激反應(yīng)