關(guān)于食品冷卻與冷藏上傳一、食品在冷卻冷藏中發(fā)生的變化1.水分蒸發(fā)（干耗）

食品表面的水分蒸發(fā)，造成食品質(zhì)量減少。果蔬出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象，肉類食品表面收縮，硬化，形成干燥皮膜。

措施：控制適宜溫度、濕度和風(fēng)速。第2頁,共20頁，2024年2月25日，星期天一、食品在冷卻冷藏中發(fā)生的變化2.冷害

冷卻貯藏過程中，當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時，有些果蔬的正常生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡

表1-1果蔬發(fā)生冷害的界限溫度果蔬種類界限溫度/℃癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑、催熟不良西瓜4.4凹斑，風(fēng)味異常黃瓜7.2凹斑，水浸狀斑點，腐敗第3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天圖1-1冷害香蕉圖1-2冷害黃瓜第4頁,共20頁，2024年2月25日，星期天一、食品在冷卻冷藏中發(fā)生的變化3.呼吸作用

果蔬在冷藏過程中呼吸作用和后成熟作用仍在進(jìn)行，體內(nèi)各種成分也在不斷變化。4.軟化成熟

肉類成熟是在酶的作用下自身組織分解的過程，使肉質(zhì)柔軟，同時增加了香氣和商品價值。第5頁,共20頁，2024年2月25日，星期天一、食品在冷卻冷藏中發(fā)生的變化5.寒冷收縮

寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成。6.其他

串味、微生物繁殖、變色變味等第6頁,共20頁，2024年2月25日，星期天二、冷卻工藝及冷卻過程中的計算冷卻冷卻是冷藏的必要前處理，在較短的時間內(nèi)使食品的溫度降到冰點以上。第7頁,共20頁，2024年2月25日，星期天二、冷卻工藝及冷卻過程中的計算

1.冷卻工藝（1）空氣冷卻（2）接觸冰冷卻（3）水冷卻（4）真空冷卻表2-1冷卻方法及適用范圍冷卻方法畜禽蛋乳魚水果蔬菜空氣冷卻√√√√√水冷卻√√√√√冰冷卻√√√√真空冷卻√第8頁,共20頁，2024年2月25日，星期天畜肉的空氣冷卻1.一次冷卻工藝

冷卻過程均在一個冷卻間內(nèi)進(jìn)行，冷卻空氣溫度控制在0℃左右，冷卻終了胴體溫度應(yīng)在4℃以下，整個過程在24h內(nèi)完成。2.二次冷卻工藝第一階段：-10℃~-15℃，2~4h第二階段：0℃~2℃，10~16h第9頁,共20頁，2024年2月25日，星期天果蔬真空冷卻1.原理：當(dāng)壓力降到所需真空壓力（通常為613~666Pa），果蔬中一部分水氣華為水蒸氣，同時去除了果蔬內(nèi)部的蒸發(fā)潛熱，從而使其表面溫度下降。2.影響因素：（1）水分蒸發(fā)（2）果蔬種類（3）商品包裝第10頁,共20頁，2024年2月25日，星期天二、冷卻工藝及冷卻過程中的計算

2.冷卻過程中的計算傳熱方式主要包括：

導(dǎo)熱：物體內(nèi)的不同部位因溫差而發(fā)生的傳熱，或不同溫度的兩物體因直接接觸而發(fā)生的傳熱。對流：對流主要發(fā)生在以氣體或液體作為冷卻介質(zhì)的冷加工和冷藏中。輻射：輻射主要發(fā)生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。第11頁,共20頁，2024年2月25日，星期天二、冷卻工藝及冷卻過程中的計算

2.冷卻過程中的計算畢渥數(shù)Bi

Bi=αL/λα——對流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)，單位W/（m2·K）L——食品內(nèi)部導(dǎo)熱率，單位W/（m·K）λ——食品的特征尺寸，單位m

畢渥數(shù)反應(yīng)固體內(nèi)部單位導(dǎo)熱面積上的導(dǎo)熱熱阻與單位表面積上的對流換熱熱阻之比。當(dāng)Bi<0.1時，內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻可以忽略當(dāng)Bi>40時，表面對流換熱熱阻可以忽略當(dāng)0.1<Bi<40時，內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻和表面對流換熱熱阻均需考慮第12頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、冷藏工藝?yán)洳兀豪洳厥抢鋮s后的食品在冷藏溫度（通常在0℃以上）下保持食品不變質(zhì)的貯藏方法。第13頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、冷藏工藝影響冷藏效果的因素：

制品種類及冷加工方法加工時微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況運(yùn)輸、儲藏及零售時的溫度狀況冷藏條件（貯藏溫度、相對濕度、流速）第14頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、冷藏工藝?yán)洳販囟龋?/p>

冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來確定應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度第15頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、冷藏工藝空氣相對濕度：肉類：85%-90%水果：85%-90%蔬菜：90%-95%第16頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、冷藏工藝空氣流速：為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率越高。第17頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、冷藏工藝第1