關(guān)于高中學生研究性學習成果展示食品添加劑初探學校：廣東肇慶中學班級：高一20班組長：曾文杰組員：陳昊佳，黃心健，喻舜成，戴子軒，紀桐，買爾當，姚梓杰第2頁,共39頁，2024年2月25日，星期天第3頁,共39頁，2024年2月25日，星期天近幾年的食品安全問題可謂層出不窮，三鹿集團生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺；2011年6月底，“新華視點”初步揭開了京津冀“地溝油”產(chǎn)業(yè)鏈的黑幕。經(jīng)相關(guān)報道，地溝油現(xiàn)已流進各大飯店和超市。2012年4月，一些企業(yè)用生石灰給皮革廢料進行脫色漂白和清洗，隨后熬制成工業(yè)明膠，賣給藥用膠囊生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)出“毒膠囊”，最終流向藥品企業(yè)。同時，老酸奶也被曝出有疑用破皮鞋制成經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不僅老酸奶，多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。

第4頁,共39頁，2024年2月25日，星期天因此，有人調(diào)侃說，中國新武林四大高手：爛皮鞋、毒膠囊、地溝油、三鹿高鈣奶。簡稱：東鞋、西毒、南地、北鈣

第5頁,共39頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共39頁，2024年2月25日，星期天每一天每一天，我們都跟各種各樣食品添加劑打交道，但說真的，我們對這些日夜相對“老朋友”認識有多深，下面就為大家介紹幾種常見的食品添加劑。第7頁,共39頁，2024年2月25日，星期天防腐劑：如山梨酸鉀.以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。第8頁,共39頁，2024年2月25日，星期天著色劑：如檸檬黃。水溶性合成色素，鮮艷的嫩黃色，單色品種。。適量的檸檬黃可安全地用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。第9頁,共39頁，2024年2月25日，星期天抗氧化劑:如丁基羥基茴香醚(BHA)。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是中國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。

第10頁,共39頁，2024年2月25日，星期天甜味劑：如糖精。價格低廉，甜度大，其甜度相當于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中國添加劑標準中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現(xiàn)苦味。

第11頁,共39頁，2024年2月25日，星期天

增白劑：如過氧化苯甲酰。面粉、油脂、蠟的漂白劑，化妝品助劑，橡膠硫化劑。過氧化苯甲酰能對面粉起到漂白和防腐的作用，過氧化苯甲酰已經(jīng)安全性評估，同時對面粉的漂白和防腐也有很積極的作用，也有研究認為對人體有一定的負面作用。

第12頁,共39頁，2024年2月25日，星期天護色劑：如亞硝酸鉀。主要用于肉制品,使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善（如加強或保護）的食品添加劑。攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，便失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧。

第13頁,共39頁，2024年2月25日，星期天酶制劑：如木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi)，其中在未成熟的乳汁中含量最豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點，因此在食品、醫(yī)藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應用。

第14頁,共39頁，2024年2月25日，星期天增香劑：如辣椒油樹脂。在食品工業(yè)中可作調(diào)味、著色、增香劑和健身輔助劑等。也可作為制成其他復合物或單一制劑的原料。無明顯毒性第15頁,共39頁，2024年2月25日，星期天第16頁,共39頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處。1.利于保存，防止變質(zhì)。如抗氧化劑，防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。延長食品的變質(zhì)到來的期限，使食品保存得更好。2.改善食品的感官性狀。通過加入一定的添加劑，能讓食品從色、香、味等感覺中得到一個明顯的飛躍。3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值。眾所周知，食材一定要夠新鮮，這樣它的營養(yǎng)價值才能豐富。但在食品從生產(chǎn)到銷售，免不了經(jīng)歷一段長時間或食材本身并非具有很好的營養(yǎng)，這時就是發(fā)揮食品添加劑的功效了。

第17頁,共39頁，2024年2月25日，星期天4.增加食品的品種和方便性?，F(xiàn)在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，但不要忘記如果沒有食品添加劑對食品進行一個加工和改造，是不可能出現(xiàn)這樣的結(jié)果的。5.有利食品加工，適應生產(chǎn)機械化和自動化。。例如，當使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。6.滿足其他特殊需要。第18頁,共39頁，2024年2月25日，星期天實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。第19頁,共39頁，2024年2月25日，星期天第20頁,共39頁，2024年2月25日，星期天目前，一些不法商家，為牟取暴利，在食品中添加過量的添加劑，導致食品安全層出不窮。下面就為大家講解一下，幾種添加劑食用過量的副作用。一、作為防腐用的山梨酸鉀，如果超標嚴重，并且長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。二、亞硝酸鈉，從各種腌肉制品和香腸中誰出可見，但也許你不知道。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。第21頁,共39頁，2024年2月25日，星期天三、抗氧化劑的D-異抗壞血酸鈉，雖被稱為“綠色食品添加劑”，它能防止腌制品中致癌物質(zhì)——亞硝胺的形成。但是，過量攝入會導致一系列的腸道與皮膚疾病。

四、著色劑的應用廣泛，大部分的果醬等食品都含有著色劑，長期食用著色劑和甜味劑超標的果醬產(chǎn)品，將危害消費者的身體健康。五、用作甜味劑的甜蜜素，對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標被退回。國際市場大多要求檢測甜蜜素產(chǎn)品微生物指標，而我國的國標卻沒有該項要求。

六、做菜時，很多時候我們都會放入少量的鹽，也就在不知不覺中制造出味精—谷氨酸鈉。但在消化過程中谷氨酸鈉能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)藥物飼料添加劑遞質(zhì)。攝入過多時，對人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。第22頁,共39頁，2024年2月25日，星期天總的來說食品添加劑的利還是大于弊的，只要在不過量使用的情況下，食品添加一般是無害的。但市面上總有一些加了不法添加劑的食品，下面就為大家介紹幾種鑒別食品真?zhèn)蔚姆椒ā?/p>

第23頁,共39頁，2024年2月25日，星期天第24頁,共39頁，2024年2月25日，星期天針對那些用甲醛和雙氧水浸泡過的食品，一些不法分子利用甲醛和雙氧水來加工水發(fā)食品，如水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參等，消費者可用以下方法鑒別用甲醛加工過的食品：一看，如果食品非常白，體積肥大，應避免購買和食用；二聞，甲醛泡發(fā)的食品會留有一些刺激性異味；三摸，用甲醛泡發(fā)的食品手一握就很容易碎。第25頁,共39頁，2024年2月25日，星期天針對含有“瘦肉精”的食品，消費者購買豬肉時最簡單的鑒別方法就是看豬肉是否具有脂肪，如果發(fā)現(xiàn)豬肉的皮下就是瘦肉，且肉顏色較深，肉質(zhì)鮮艷，肥肉和瘦肉明面分離，脊柱兩側(cè)的肉略有凹陷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，則這種豬肉就可能含有瘦肉精

第26頁,共39頁，2024年2月25日，星期天看食品的外觀，警惕外觀過于光鮮的食品，如：太白的饅頭，里面可能使用了一種叫“吊白塊”的化工原料：果肉顏色一致，湯汁顏色鮮艷的水果罐頭可能加了高猛酸鉀、工業(yè)火堿、糖精、染色劑等：顏色特別的糖果，色素含量很可能超標。

第27頁,共39頁，2024年2月25日，星期天新鮮優(yōu)質(zhì)的大米聞起來清香甘甜，米飯香味濃郁。如果大米香氣濃烈、留香時間短，則很可能添加了香精香料，應謹慎購買。另外通過以下方法可以對添加了礦物油的大米進行初步鑒定：優(yōu)質(zhì)的大米看上去形狀均勻、豐滿有光澤；添加了礦物油的大米經(jīng)過打磨拋光后顏色發(fā)白，有些由于水分減少，表面還有裂紋，用少量熱水浸泡時，會有油斑浮出，用手搓捻會發(fā)黏、有油膩感。此外，上油拋光米顏色通常是不均勻的，仔細觀察會發(fā)現(xiàn)米粒有一點淺黃。也有一些陳大米經(jīng)過上油拋光處理后可達到真假難辨的程度，須借助化學手段予以鑒別。小麥粉中小心吊白塊、滑石粉等成分。霉米“變身”前后(左為加工后，右為加工前)第28頁,共39頁，2024年2月25日，星期天

通過聞氣味的方法可辨別純正花生油中是否添加了花生油香精：用一根筷子或者一個小勺，點一到兩滴油放置手心，搓至手心發(fā)熱，拿到鼻前聞，如是純正的花生油就可以聞出濃烈的花生油香味；而摻入香精的花生油起始有微微的花生香味，但跟著再次揉搓，花生香味會越來越淡。

第29頁,共39頁，2024年2月25日，星期天目前市場上也有不法奸商大量的生產(chǎn)染色血燕窩，而判斷血燕窩是否是假的，是否是染色，有兩個最好的方法：第一，泡出來的水是紅色的，這個應該很明顯了。第二，血燕質(zhì)地硬，真正的好血燕，哪怕是碎，燉上三四個小時也不會化水呢，而染色燕窩因為藥水浸泡過或者根本假燕窩由豬皮所制，那隨便燉個1個半小時肯定就化水了哦！而且染色血燕據(jù)有關(guān)研究，

亞硝酸鹽嚴重超標，危害人體健康。第30頁,共39頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共39頁，2024年2月25日，星期天一、制作面包的時候，我們會用到一種能使面包變?nèi)彳浀奈镔|(zhì)叫半胱氨酸，是提煉自人類毛發(fā)或鴨子羽毛的東西。當然一些用到L-半胱氨酸的面包，在美國食品和藥物管理的調(diào)查下，L-半膀氨酸是一種安全的物質(zhì)，不過在使用的時候就必須要注明。第32頁,共39頁，2024年2月25日，星期天二、大家應該會喜歡吃冰淇淋，但其實香草和覆盆子口味的冰淇淋都含有一種海貍糞便和尿液的混合物—海貍香。但這種廣泛應用于食品、香水和藥物的來自海貍肛門的提取物，經(jīng)有關(guān)驗證，一般公認是安全的。第33頁,共39頁，2024年2月25日，星期天三、由于薯類含有多酚氧化酶的原因，薯類所產(chǎn)生的“褐變”問題，就導致了其加工食品的質(zhì)量低，為有效地控制這個問題，加工時就會適量使用亞硝酸氫鈉進行脫色，護色處理。但亞硝酸氫鈉同時也是潔廁凈的主要成分。它可以廣泛應用于防腐劑、消毒劑、漂白劑，過多攝入，還可能致癌。

第34頁,共39頁，2024年2月25日，星期天

四、據(jù)說，人的一生所食用的果奶、果醬、和番茄色的加工食品中，可能至少含有一公斤左右的人造紅色素，也就是說你已經(jīng)吃了7萬多只胭脂蟲了。因為從甲蟲中提取的胭脂蟲染料，已經(jīng)廣泛應用于食品和化妝品工業(yè)，但其實這種蟲并非紅色，而是淺灰色。不過他體內(nèi)含有大量的洋紅酸，可作為天然染料。第35頁,共39頁，2024年2月25日，星期天第36頁,共39頁，2024年2月25日，星期天以上，就是關(guān)于食品添加劑以一些知識。希望能通過這些，讓大家或多或少都有對食品添加劑有一個初步了解或更深的認識。也希望大家能重視食品安全問題，因為這不僅是經(jīng)濟、政治、管理、技術(shù)的問題，更是于我們的健康密切相關(guān)的問題。維護食品安全，需要你、我