駕駛員工作餐配送服務(wù)項目管理規(guī)章制度目錄第一節(jié)項目從業(yè)人員管理制度 1一、從業(yè)人員健康管理制度 1二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3第二節(jié)項目生產(chǎn)過程管理制度 4一、粗加工與切配制度 4二、烹飪操作制度 5三、專間操作制度 5四、備餐操作制度 6五、食品留樣操作制度 6六、食品添加劑管理制度 7七、餐廚廢棄物處置管理制度 9第三節(jié)場地及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維保制度 10第四節(jié)食材及場地衛(wèi)生管理制度 11一、食品安全自檢自查與報告管理制度 11二、食品衛(wèi)生管理制度 15三、食品檢驗制度 18四、食材農(nóng)殘檢測制度 20五、食材原料等保管制度 22六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、燒熟的食品冷卻后處理的相關(guān)管理制度 26七、衛(wèi)生安全管理制度 30八、銷售管理制度 33九、倉庫管理制度 35十、除蟲滅害制度 36十一、各類餐具柜、櫥柜里擺放的各類物品分類擺放及衛(wèi)生管理制度 36十二、上崗人員著裝、儀容、儀表及個人衛(wèi)生管理制度制度 37十三、加工操作間衛(wèi)生管理制度 38十四、后廚衛(wèi)生管理制度 39十五、食材制作衛(wèi)生管理制度 40十六、場地環(huán)境及衛(wèi)生要求 48第五節(jié)原材料采購索證制度 49一、采購員崗位責(zé)任制 49二、食品原料索證 50三、原材料采購管理制度 52第六節(jié)食品運輸管理制度 55一、食品食品包裝、存儲、運輸管理制度 55二、配送人員管理制度 57三、問題食品召回管理制度 58第七節(jié)配送基地管理制度 60一、配送場地衛(wèi)生管理制度 60二、除四害工作管理制度 61三、場所、配送工具清洗消毒保潔管理制度 62第八節(jié)項目相關(guān)管理制度 63一、衛(wèi)生保障制度 63二、文明服務(wù)制度 64三、績效考核制度 65四、人事管理制度 67五、安全防范管理制度 68六、食品進貨臺賬管理制度 69七、食品出貨管理制度 70八、食品配送日常工作質(zhì)量檢查制度 71九、運送管理制度 72十一、貨源可追溯管理制度 75十二、節(jié)能減排管理制度 77第一節(jié)項目從業(yè)人員管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度（一）從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。（二）從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。（五）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；2.穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4.不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（六）從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。（七）建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。（八）實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細記錄。（九）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，遵循以下衛(wèi)生要求：1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。（1）四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。（2）“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所?！埃?）“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！埃?）“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，堅持公用物品消毒，堅持濕式清掃，堅持漱口刷牙防口臭。2.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：（1）處理食物前；（2）上廁所后；（3）處理生食物后；（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）處理動物或廢物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。3.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：（1）開始工作前；（2）上廁所后；（3）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（4）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（5）處理動物或廢物后；二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度（一）餐飲服務(wù)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)經(jīng)考核合格后，方可從事飲服務(wù)工作。（二）要認真制定培訓(xùn)計劃，定期對從業(yè)人員開展關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及各崗位食品加工操作規(guī)程等培訓(xùn)。（三）培訓(xùn)采取集中講課與自學(xué)相結(jié)合的方式，參訓(xùn)人員需進行簽到、定期考核，考核不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考試合格后再上崗。（四）建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備檢查。第二節(jié)項目生產(chǎn)過程管理制度一、粗加工與切配制度（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。解凍后的食品原料不重新冷凍貯存。（四）切配好的半成品與原料分開存放。中央廚房加工制備的凈菜、半成品，應(yīng)加貼或標記食品名稱、加工單位及其許可證編號、加工日期、使用期限、半成品加工方法。（五）盛裝食品的容器不得直接置于地面。（六）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放、使用并有明顯的區(qū)分標識：原料加工中切配或盛放動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放、使用并有明顯的區(qū)分標識。二、烹飪操作制度（一）烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售或配送。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。三、專間操作制度（一）專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員進入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽、洗手消毒、規(guī)范佩帶口罩，不得在專間內(nèi)從事與專間加工制作無關(guān)的活動。（二）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（三）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（四）專間內(nèi)接觸直接入口食品的水應(yīng)經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。（五）采用冷鏈工藝加工的成品，冷卻后應(yīng)測量成品的中心溫度，確保其中心溫度降至10℃以下。（六）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（七）加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。四、備餐操作制度（一）備餐應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前用消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）備餐時應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。五、食品留樣操作制度本項目將對所生產(chǎn)的食品進行留樣處理。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。六、食品添加劑管理制度（一）嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購食品添加劑。不采購食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購標識不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。（二）采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定。（三）購入食品添加劑時，按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定，嚴格執(zhí)行食品添加劑的采購查驗、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并建立食品添加劑采購登記臺賬。（四）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營養(yǎng)價值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。（五）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺帳，對使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）使用量、使用時間、責(zé)任人進行登記。（六）對食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。（七）嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》中所列物質(zhì)及其他非食用物質(zhì)。（八）不購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。（九）油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。（十）指定專人負責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。七、餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（一）與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。（二）安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。（三）餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（四）禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。（五）廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；（六）禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。（七）不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。（八）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。（九）發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。（十）企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責(zé)。第三節(jié)場地及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維保制度一、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，符合食品安全標準的材料制造。二、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。三、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。四、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。五、加工場所內(nèi)外環(huán)境下班后要及時進行清理，垃圾日產(chǎn)日清，下水道加蓋保持通暢，不在加工場所飼養(yǎng)活禽畜，定期開展對老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等的消殺，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。六、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯區(qū)分標識；原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯區(qū)分標識。七、接觸直接入口食品的工具、容器、清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。八、食品用設(shè)施設(shè)備每次使用后應(yīng)及時進行清洗，需要進行消毒處理的應(yīng)及時消毒，定位存放；盛放直接入口食品的容器清洗消毒后應(yīng)及時存放入密閉專用的清潔保潔柜里。九、定期檢查維護食品加工設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)、用后是否及時清理并保持清潔。十、定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔等設(shè)施是否完好無損、是否保持清潔，冷藏冷凍設(shè)施溫度顯示裝置是否準確。十一、定期校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十二、清洗、維修要有記錄。第四節(jié)食材及場地衛(wèi)生管理制度一、食品安全自檢自查與報告管理制度（一）目的為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。（二）適用范圍適用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。（三）職責(zé)1.質(zhì)量負責(zé)人：負責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結(jié)果。2.自查組長：提出自查小組名單，全面負責(zé)食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。3.質(zhì)保部：負責(zé)起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告，對不合格項目的整改，實施效果進行確認。4.自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。5.受檢部門：在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負責(zé)本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。（四）要求1.起草食品安全自查的策劃（1）自查頻次：每年不少于X次且時間間隔不超過XX個月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內(nèi)所進行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。（2）當有下列情況時，需追加食品安全自查：1）發(fā)生了嚴重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；2）組織的內(nèi)部機構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標等有重大改變。（3）食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出，質(zhì)量負責(zé)人批準實施。2.食品安全自查的準備1）由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質(zhì)量負責(zé)人批準，經(jīng)批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被制定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。2）自查小組成員不檢查自己的工作。3）質(zhì)保部負責(zé)向自查小組成員提供自查時所需的質(zhì)量手冊和程序文件，受檢部門負責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標準。4）自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，標志有可操作性的食品安全自查表，供檢查時使用。3.食品安全自查的實施1）召開一次簡短的會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。2）在收件部門人員陪同下，由自查組長主持進行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。3）尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求和事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。4）自查結(jié)束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據(jù)確鑿。5）幫助受檢部門制定并評價糾正措施。6）對自查結(jié)果進行匯總分析，確定不合格項，取得首檢部門簽字認可。7）召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議。8）提交自查報告。4.糾正措施1）根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》，受檢部門處進行確認外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責(zé)任部門在X個工作日提供提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。2）糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成，如不能按期完成，責(zé)任部門必須向負責(zé)人說明情況，請求延期。3）受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實施后，通知質(zhì)保部確認完成情況，并報質(zhì)量負責(zé)人認可。4）對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自檢小組確認。5.食品安全自查結(jié)果提交管理評審。6.食品安全自查的記錄由辦公室負責(zé)保存。二、食品衛(wèi)生管理制度（一）食品衛(wèi)生標準1.四不制度（1）我公司嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，實行“四不制度”。1）不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。2）不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3）不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。4）不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。（2）不采購、不使用無生產(chǎn)日期，無保質(zhì)期，無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。（3）嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度1）生與熟隔離。2）成品與半成品隔離。3）食品與雜物、藥物隔離。4）食品與天然冰隔離。（4）嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。（5）其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的，后廚相關(guān)責(zé)任人要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》。2.工作人員個人衛(wèi)生（1）工作人員要做到“四勤”1）勤洗手2）勤剪指甲3）勤洗澡理發(fā)4）勤換工作服（2）每年進行一次健康查體，凡患有傳染疾病及帶菌者，應(yīng)立即中斷工作退離后廚。（3）不準穿著工作服上廁所等其他污染場所，便后要洗手，更換好工作服后，再進入后廚。（4）出售飯菜時一律用夾具，戴口罩。3.衛(wèi)生防疫管理（1）衛(wèi)生要做到”四定一包”，即：定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干，責(zé)任到人，要人人都管事，事事有人管。（2）引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣，表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。（3）機械設(shè)備、電氣設(shè)備，使用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈，表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。（4）籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面，使用完畢，要負責(zé)將其清洗干凈，要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。（5）供餐時，衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈，就餐結(jié)束后要將后廚地面、桌面打掃干凈，要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。（6）菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。（7）后廚內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求，有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照《衛(wèi)生檢查標準》進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。（8）對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求，庫管員按《中華人民共和國食品安全法》所述的規(guī)定執(zhí)行。（9）冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃，不具備條件的后廚嚴禁加工出售涼拌菜。（二）食品衛(wèi)生管理制度1.烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。2.按洗滌切配程序的原料方可烹制。3.加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。4.當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。5.燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。6.調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。7.嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。8.洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。9.切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。10.清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。11.工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。12.操作間原料不準落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。三、食品檢驗制度（一）為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。（二）食品經(jīng)營者必須遵守本制度。（三）列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，（四）經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。（五）經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內(nèi)容包括：1.中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；2.商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝。3.根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；4.限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和失效日期；5.對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語。6.食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。7.經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。8.經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。9.市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。10.市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。11.經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。四、食材農(nóng)殘檢測制度（一）農(nóng)藥殘留檢測管理制度1.為保障公司采購食材的品質(zhì)，確保購入的蔬菜安全衛(wèi)生，根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和衛(wèi)生部《集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合地區(qū)菜市場的實際情況，制定蔬菜農(nóng)藥殘留檢測管理制度。2.設(shè)立蔬菜農(nóng)藥殘留檢測組，配備統(tǒng)一的快速檢測設(shè)備和專兼職檢測人員。3.檢測人員上崗前必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；檢測前清洗雙手，著裝整潔；檢測過程中必須嚴格按照檢測技術(shù)要求規(guī)范操作，確保檢測的準確性。4.購入蔬菜實行農(nóng)藥殘留全檢和抽檢兼顧的制度，每家供應(yīng)商首次供貨將按照品類進行農(nóng)藥殘留全檢，后期采取隨機抽取購入的蔬菜樣品（具體抽取數(shù)量依據(jù)實際自行確定），對農(nóng)藥殘留情況進行檢測，并對每批檢測結(jié)果進行記錄，建立檔案。存檔記錄保存至少1年以上，資料案檔的銷毀根據(jù)公司檔案管理制度執(zhí)行。5.樣品檢測時如發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標，應(yīng)立即重新復(fù)檢二次。如兩次檢測均不合格則判定為該樣品速檢不合格。檢測發(fā)現(xiàn)不合格樣品，應(yīng)立即通知庫管封存相應(yīng)批次蔬菜品種，對不合格蔬菜進行農(nóng)藥殘留清除后再次送檢，若再次復(fù)檢后任不合格的通知供應(yīng)商更換合格蔬菜。6.各職工廚房嚴禁加工使用農(nóng)藥殘留檢測不合格蔬菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按公司制度對相關(guān)責(zé)任人進行考核處罰，情節(jié)嚴重的調(diào)離本崗或辭退。7.實行農(nóng)藥殘留快速檢測公示制度，檢測人員應(yīng)在職工廚房明顯位置設(shè)置公示牌，每天將抽檢結(jié)果予以公布。8.檢測人員嚴格依據(jù)國家標準進行檢測，不得謊報、瞞報、修改。（二）質(zhì)檢員工作職責(zé)1.質(zhì)檢人員必須持證上崗，開展相應(yīng)的質(zhì)量安全檢測工作；2.積極參加農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理部門組織的法律、法規(guī)及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和衛(wèi)生部《集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)、政策的學(xué)習(xí)，不斷提高檢測及分析技能；3.熱愛本職工作，有較強的責(zé)任心，對待檢測工作一絲不茍，認真負責(zé)；4.嚴格執(zhí)行農(nóng)產(chǎn)品檢測操作規(guī)程，確保日常檢測工作有序開展；5.對檢測不合格的農(nóng)產(chǎn)品，須經(jīng)兩次以上復(fù)檢得最終檢測結(jié)果，如確定不合格，應(yīng)及時通知停止使用，并上報轄區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，對不合格的農(nóng)產(chǎn)品采取滯留和封存等措施，等待上級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心處理；6.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心的要求，做好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測記錄，及時傳遞檢測結(jié)果，建立完善檔案資料；7.做好檢測儀器的保養(yǎng)和檢測試劑的領(lǐng)取、保管、使用、登記工作。（三）質(zhì)檢室管理制度1.檢測室為快速檢測農(nóng)藥殘留專用，未經(jīng)允許，非本室工作人員不得入內(nèi)；2.質(zhì)檢室由專人負責(zé)，使用儀器設(shè)備必須嚴格遵守操作南規(guī)程和使用登記制度；3.質(zhì)檢室內(nèi)所有儀器、設(shè)備實驗用品，未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)同意，一律不得外借；4.檢測人員在進行實驗前，應(yīng)按照操作規(guī)程執(zhí)行，實驗結(jié)束后，及時整理各類實驗器材和用品，加強科學(xué)管理，完善管理制度，制定儀器設(shè)備維修保養(yǎng)細則，嚴格執(zhí)行；5.加強質(zhì)檢室內(nèi)所有儀器、設(shè)備、實驗用品管理，嚴禁挪作它用或混用；6.質(zhì)檢人員進行質(zhì)檢室必須穿工作服，未檢樣器和已檢樣品要分區(qū)放置；7.保持室內(nèi)衛(wèi)生，定期進行衛(wèi)生清潔。五、食材原料等保管制度（一）食品入庫前必須將里面清理干凈、進行消毒，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標簽的食品及食品原料。（二）入庫食品應(yīng)放在貨架上，離地離墻30cm。（三）食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采用機械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。（四）采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。（五）食品庫房管理員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應(yīng)有的損失。（六）貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在零下18℃左右。（七）冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。（八）所有貯存冰箱（柜）冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進行清潔、清理。（九）冷庫、冰箱（柜）定期對霜進行清理，入冷庫、冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。（十）冷庫、冰箱（柜）無數(shù)顯溫度的配溫濕度計，并放在明顯易見位置方便自查和監(jiān)管部門檢查。（十一）采購的食品原料保證新鮮潔凈的措施員工餐制作配送中，食物原材料的管理是關(guān)鍵，原材料的儲存管理恰到好處，才能從源頭上去把控好食品的安全，在此就我們公司的廚房原料儲存方面分析如下：食品原料儲藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。1.干貨原料的儲存干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時將原料按屬性分類，指定堆放地方，然后再將屬于同一類的各種原料，標示后擺放在固定的位置。干貨原料的儲存應(yīng)注意下列事項：（1）避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。（2）不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。（3）將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。（4）將開封的用品存放在加蓋且固定存放。（5）定期清潔倉庫。（6）將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。（7）將較重的物品置于貨架底層。（8）儲存時，記錄該食品進貨日期，發(fā)貨以“先進先出”為原則。2.食物原料的冷藏（1）用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，延長其保存期限。（2）要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、乳制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各種甜點，各種調(diào)料、湯料等等。（3）同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在0℃~4℃間。（4）冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點：1）經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜——7℃或以下；乳類、肉類——4℃或以下；海鮮——10℃或以下。2）不要將食品直接置于地面或基座上。3）定期清潔冰箱或冰柜。4）在冷藏時，記錄該食品進貨日期，使用時以“先進先出”為原則。5）每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。6）將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其它類食品亦要分開存放。3.食物原料的冷凍（1）原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍會使食物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。（2）任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生。（3）冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點：1）立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。2）經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。3）在所有食品容器上加蓋。4）冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。5）必要時應(yīng)進行除霜以避免累積厚霜。6）預(yù)定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空氣。7）在冷前時，記錄該產(chǎn)品的進貨日期，使用時，以“先進先出”為原則。六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、燒熟的食品冷卻后處理的相關(guān)管理制度（一）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（二）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔；（三）直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（四）食品加工人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。（五）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；（六）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全無害。（七）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；2.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；3.含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；4.死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；5.容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；6.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；7.用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當作食品的。（八）預(yù)防食品污染：1.保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細菌繁殖較慢。2.徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3.控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4.徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進行消毒，確保食品的安全。5.防止重復(fù)污染。（九）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密1.凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。2.透：做飯時蒸熟煮透3.分：生熟分開：（1）人員分工，冷葷、熱菜分開；（2）生熟容器分開；（3）生熟食品分工。4.消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5.密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。（十）其它衛(wèi)生管理制度1.認真堅持食品衛(wèi)生“五、四”制。2.嚴把食品進貨關(guān)，只準在規(guī)范經(jīng)營內(nèi)，報經(jīng)廚房批準的商家購買主要食品、調(diào)料，時令蔬菜、瓜果須按新鮮、無腐爛、無公害原則采購。3.出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。4.生、熟案分開，裝生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿裝熟食品。5.做飯、菜用的鐵鏟、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作它用，及時消毒。6.各類葷素食品在加工過程中，必須認真解剖和摘洗，并嚴格按照“一摘二洗三去爛四切配”的程序進行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。7.凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。8.待出售的菜肴根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。9.剩飯菜出售時，確保無變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪郏抑荒艹鍪垡淮危ú辉试S隔夜銷售）。涼拌菜不能再次出售。10）禁止購買、出售過期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門檢驗的不合格成品和半成品。11.主副食中嚴禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲、雜物等臟物或雜物。12.堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。13.按規(guī)定堅持銷售食品留樣備查制度。（十一）食品保存方法1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。3.食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。4.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不將食品堆積、擠壓存放。6.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。七、衛(wèi)生安全管理制度（一）基本要求1.嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，我公司工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，接授衛(wèi)生監(jiān)督。2.食材配送工作要堅持為駕駛員生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、”服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。3.我公司已領(lǐng)取食品經(jīng)營許可證，工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體檢一次。上班時間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。4.設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，季度給人員上一次防疫衛(wèi)生課，每月召開1-2次衛(wèi)生知識講座。5.采購食品應(yīng)向持有食品經(jīng)營許可證的單位、個人購買，熟食必須定點采購，食品保證無毒、無害，符合食品衛(wèi)生要求。6.食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。7.嚴格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：（1）由原料到成品實行”四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。（2）食品存放實行”四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。（3）用具實行”四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取”四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。8.生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后保持清潔。9.物資進倉庫要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。10.廚房后廚和攤點，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。11.加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要符合駕駛員生理發(fā)育的需求。12.注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。13.注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。14.加強思想政治工作，做好廚房工作人員的職業(yè)道德教育，進行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。15.對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴重的追究法律責(zé)任。（二）管理制度根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：1.崗位責(zé)任制（1）負責(zé)人崗位職：對食品的經(jīng)營負全面責(zé)任；負責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。（2）管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負直接責(zé)任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負責(zé)人報告。（3）購銷人員崗位職責(zé)：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。八、銷售管理制度（一）經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。（二）《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。（三）食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。（四）散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。（五）生鮮食品應(yīng)銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。（六）熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。（七）經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：1.禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。2.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。3.超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。4.其他不貼合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。九、倉庫管理制度（一）食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。（二）食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。（三）食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。十、除蟲滅害制度（一）食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。（二）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應(yīng)有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。十一、各類餐具柜、櫥柜里擺放的各類物品分類擺放及衛(wèi)生管理制度（一）室內(nèi)物品擺放井然有序，各類物品應(yīng)有相對固定的位置，整體效果好，無雜亂感。（二）操作間衛(wèi)生要求，在生產(chǎn)、加工、開放等時間內(nèi)也必須保持灶臺、操作板、地面等處無雜物、無油膩、汗水。（三）蒸飯車、蒸格、冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周圍及下面應(yīng)保持干凈、干燥、無雜物，（四）廚房墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無油垢無蜘蛛網(wǎng)、無積灰。（五）吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、生熟菜盆、分用餐具要求無灰塵、無污水、無油垢，見本色。食具堅持清洗、消毒。（六）廚房及后廚內(nèi)不允許住人、放置車輛、衣服、煙酒等，更不允許從業(yè)人員喝酒、抽煙。十二、上崗人員著裝、儀容、儀表及個人衛(wèi)生管理制度制度注重服務(wù)態(tài)度和禮儀，保持良好個人衛(wèi)生，關(guān)系到公司的信譽形象，體現(xiàn)企業(yè)的文化和員工的素質(zhì)。（一）工作人員必須取得《健康證》，并經(jīng)過食品安全培訓(xùn)合格后方能上崗。（二）講究個人衛(wèi)生，衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。（三）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（四）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（五）廚房和工作時間不準吃零食，廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。（六）不得在洗碗池內(nèi)洗滌鞋、襪等物品。（七）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（八）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手接觸熟食物品。（九）堅持熱情服務(wù)、微笑服務(wù)，懂文明、講禮貌，注重言辭，語氣和善，樂于溝通。（十）客戶與自己談話時或提意見時一定要專心聽取，即使客戶言詞過激，也絕不可與客戶爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。如客戶詢問不該問的問題和超出原則的要求，要婉言拒絕或禮貌解釋?？蛻粲泻侠硇枨髸r，要盡最大的努力滿足客戶的需求。十三、加工操作間衛(wèi)生管理制度（一）加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。（二）加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。（三）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。（四）裝置排油煙機。排油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，適當處理。（五）在工作臺上料理操作，將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。（六）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。（七）凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。（八）調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。（九）備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周經(jīng)常保干凈。（十）廚房從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（十一）在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。（十二）加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。（十三）加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專人管理。（十四）不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。十四、后廚衛(wèi)生管理制度（一）后廚衛(wèi)生實行廚師長負責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。（二）后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。（三）操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。（四）灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。（五）冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。（六）主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。（七）面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。（八）涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。（九）垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。（十）無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。（十一）后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。十五、食材制作衛(wèi)生管理制度（一）面食制作衛(wèi)生管理制度l.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。（二）涼菜制作操作間衛(wèi)生管理制度1.涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。5.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（三）食品加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒1.食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。（1）索證管理要求食品及其原輔材料：指米、面、油、調(diào)味品（醬油、豆瓣、味精、醋等）再加工食品（米線、粉絲、豆皮、火腿腸等）；各種袋裝食品；糕點飲料；冰糕等。食品添加劑：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包裝：包括食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。采購單位超市、副食店、小賣部經(jīng)營的各類包裝食品、糕點、奶制品、飲料、瓶裝純凈水等。豬肉、禽肉（雞、鴨類）兔類、牛羊肉類等食品必須索取檢疫合格證明，存檔備查，以證明其新鮮、無瘟病。采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進行采購，并進行索證，要求索取近6個月內(nèi)的衛(wèi)生檢驗合格報告（由疾病預(yù)防控制中心出具的，因為質(zhì)監(jiān)部門的檢驗報告只檢驗了理化指標，無細菌指標）及生產(chǎn)廠家的食品經(jīng)營許可證復(fù)印件存檔備查，不得向無有效食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營者采購食品。采購畜禽肉類原料時，每次必須索取檢疫合格證明。正確識別檢驗報告的有效期：查看送檢日期或檢驗日期。（2）感觀檢查采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標識內(nèi)容是否齊全，不得采購“三無產(chǎn)品”即：無生產(chǎn)日期、保持期、無廠名廠址。進口食品必須有中文標識，標識內(nèi)容不全或無中文標識的不應(yīng)采購。采購食品添加劑時，不僅要索取報告，必須查看包裝是否注明“食品添加劑”字樣，無字樣及報告的不得采購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。（3）防止污染運輸過程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。2.食品庫房管理的衛(wèi)生要求（1）驗收登記對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、登記人等。要掌握食品進出動態(tài)情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。（2）庫房管理原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，建標立卡，禁止亂堆亂放，防止食品腐敗、生蟲。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，機械通風(fēng)設(shè)施必須有效運轉(zhuǎn)，防止潮濕，避免食物霉變及被污染。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品，紗窗、紗門必須有效使用。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。（3）及時清理庫房發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的食品應(yīng)該及時清除，禁止加工使用。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，及與食品加工無關(guān)的物品。特別是外觀與食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。3.操作要求各功能間：蔬菜加工間（區(qū)）肉類加工間（區(qū)）魚類加工間（區(qū)）烹飪間、白案間、餐具洗消間（區(qū)）配餐間、涼菜間、更衣間、食品庫房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗魚池、洗手池、餐具沖洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必須配置衛(wèi)生標識，嚴格做到分開使用，禁止混用，防止交叉污染。4.冷藏要求：冰箱的大小及數(shù)量應(yīng)與其儲存的食品數(shù)量相適應(yīng)，并能夠正常使用。冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必須配置明顯的衛(wèi)生標識。做到生食、熟食、半成品必須分開存放，不得混放或重疊放置，若需重疊，必須加蓋保存，盛裝食品的容器必須是安全無毒的。5.粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，屬于污染區(qū)，與廚房、后廚有一定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。粗加工間（區(qū)）應(yīng)有足夠的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐敗變質(zhì)。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。蔬菜加工、肉類加工、魚類加工、禽類食品、海產(chǎn)品加工加工必須在專間（區(qū)）內(nèi)進行；洗菜池、洗肉池、洗魚池、禽類洗滌池、海產(chǎn)品洗滌池、菜墩、肉墩、魚墩、禽類宰殺臺、海產(chǎn)品宰殺臺必須專用，禁止混用。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶，做到及時清除垃圾。6.切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產(chǎn)品等食品應(yīng)該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過夜。7.烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（1）防止交叉污染加工用的容器、工具應(yīng)標上生熟標記，嚴防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。（2）要燒熟煮透飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達80℃以上。豆類（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆類蔬菜，先放入開水中燙煮5－10分鐘以上再炒，嚴禁食用未燒熟煮透的豆類食品。生豆?jié){含有一種有害化學(xué)物質(zhì)，燒煮時將上涌泡沫除凈（假沸現(xiàn)象），煮沸后再維持煮沸5－10分鐘才能食用。發(fā)芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特別是春季，應(yīng)該少量多次購買。鮮黃花：含有有毒生物堿（龍葵毒），食用后可以引起食物中毒。腐爛蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易引起急性食物中毒。蔬菜葉片上常殘留有農(nóng)藥（特別是春夏季），應(yīng)多浸泡漂洗，一般浸泡30分鐘以上再清洗可有效防止食物中毒。蛋類：易感染沙門氏菌（是一種致病菌），且必須高溫?zé)熘笸?，特別是破殼變質(zhì)的蛋感染率達100％，加工時嚴禁使用。粗加工時應(yīng)做到逐一檢查，及時清除變質(zhì)蛋類食品。手、面部有化膿性感染和有腹瀉的人員，必須立即調(diào)離崗位，防止細菌毒素和致病菌污染食品。（3）注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，特別是油炸食品。因此要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中苯并芘等有害物質(zhì)的含量。（4）調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的調(diào)料及其他非食品用添加劑。十六、場地環(huán)境及衛(wèi)生要求（一）保持地面、臺面及用具的清潔1.每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。2.定期對廚房各個功能間進行徹底清潔大掃除，包括：墻面、地面、餐飲具、公用具、案臺面、冰箱（柜）內(nèi)外壁等，保持干凈整潔。特別是開學(xué)前的廚房清潔衛(wèi)生。3.使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗消毒，擺放整齊，放于原位。4.在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。（二）垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在加蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘渣。（三）老鼠的控制老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。1.防止老鼠的進入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。2.切斷老鼠的食物和飲水來源（垃圾及時清除干凈）。如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。（四）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗，必須有效使用，防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。第五節(jié)原材料采購索證制度一、采購員崗位責(zé)任制（一）采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。（二）認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效食品經(jīng)營許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明或檢驗報告單。（三）采購食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進行認真檢查。定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標簽內(nèi)容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。（四）認真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（食品經(jīng)營許可證或個人身份證復(fù)印件），并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。（五）采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：1.有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2.無檢疫合格證明的肉類食品；3.超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4.無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。二、食品原料索證（一）根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。1.乳制品；2.肉制品；3.水產(chǎn)制品；4.蛋制品；5.糧谷類制品；6.糕點（包括面包）；7.食用油；8.調(diào)味品、醬腌菜；9.蜂蜜；10.豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11.酒類、飲料（包括固體、液體）茶葉及冷飲食制品；12.專供青少年的主、輔食品；13.新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14.食品添加劑；15.食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16.食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17.進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；18.市場監(jiān)督管理部門認為應(yīng)當索證的其它食品。（二）采購上述食品時，應(yīng)當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對；同時，還應(yīng)當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。（三）表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取市場監(jiān)督管理總局或國家藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級市場監(jiān)督管理部門頒發(fā)的食品經(jīng)營許可證；食品添加劑應(yīng)索取省市場監(jiān)督管理部門頒發(fā)的食品經(jīng)營許可證。（四）采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。（五）進口食品及其原料應(yīng)索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。（六）食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。（七）采購定型包裝食品的標簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。（八）采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購《中華人民共和國食品安全法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（九）索取的食品經(jīng)營許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。（十）采購人員應(yīng)定期向主管部門和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。三、原材料采購管理制度為加強對食品原料輔料采購的管理，合理控制費用支出，降低采購成本，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導(dǎo)致的食品安全事故，特制定本制度。（一）采購員由管理員兼任，負責(zé)食品采購，職責(zé)如下：1.必須講原則，責(zé)任心強，正直誠實，不謀私利。2.負責(zé)廚房所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負責(zé)廚房所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關(guān)規(guī)定，同時提請采購部審批。3.根據(jù)經(jīng)營情況，及時提出采購申請并負責(zé)采購。分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。4.負責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對供應(yīng)商進行考核評價。5.協(xié)同驗收員，對供應(yīng)商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關(guān)。6.調(diào)研市場價格，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情。7.保管進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進行審核后，申請付款。8.監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。（二）采購原則1.應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉。2.實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。（三）供應(yīng)商管理規(guī)定，合格供應(yīng)商必須具備的條件：1.具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、負責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。2.特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。3.對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。4.長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。5.供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。（四）廚房驗收員由總經(jīng)辦委派，負責(zé)對采購回來的食品原料輔料進行驗收，職責(zé)如下：1.堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益。2.根據(jù)廚房采購計劃表和供應(yīng)商送貨單，對食品原料輔料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗收后在單據(jù)上簽字。3.不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。第六節(jié)食品運輸管理制度一、食品食品包裝、存儲、運輸管理制度為了保證食品原料、半成品及成品儲存、運輸安全，有效防止在存儲、運輸過程中發(fā)生食品污染、損壞和變質(zhì)事件，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，特制定本制度。（一）儲運圖示的標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。（二）包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無毒、無異味，符合相應(yīng)的食品包裝國家衛(wèi)生標準的要求，采用馬口鐵罐或軟罐作包裝時，應(yīng)符合相關(guān)罐頭包裝物標準的要求。（三）倉庫保管員入庫時必須檢查食品原料、半成品及成品外觀質(zhì)量，核實產(chǎn)品的包裝、標簽和說明書內(nèi)容與入庫進貨票相符后，方準入庫存儲。（四）倉庫保管員應(yīng)根據(jù)食品的儲存要求，合理儲存食品；食品應(yīng)離地、隔墻放置，各堆垛間應(yīng)留有一定的距離。搬運和堆垛應(yīng)嚴格遵守食品外包裝圖示標志的要求規(guī)范操作，堆放食品必須牢固、整齊，不得倒置；對包裝易變形或較重的食品，應(yīng)適當控制堆放高度，并根據(jù)情況定期檢查、翻垛。（五）應(yīng)保持庫區(qū)、貨架和出庫食品的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃，做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠和防污染等工作。（六）應(yīng)定期檢查食品的儲存條件，做好倉庫的防曬、溫濕度監(jiān)測和管理。每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時采取調(diào)控措施。（七）倉庫養(yǎng)護員應(yīng)根據(jù)庫存食品的理化性質(zhì)及流轉(zhuǎn)情況，定期檢查食品的質(zhì)量情況，做好食品養(yǎng)護記錄，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)立即在該食品存放處放置“暫停發(fā)貨”牌，并通知食品安全管理員。（八）由工廠送貨運輸食品原料、半成品及成品時，須由經(jīng)營科指定運輸單位，該運輸單位必須經(jīng)條件確認，即運輸資格、運輸衛(wèi)生要求，運輸質(zhì)量要求等，并有運輸合同?？蛻糇蕴釙r其運輸工具也應(yīng)符合工廠運輸規(guī)定，工廠應(yīng)提醒客戶注意。（九）運輸食品原料、半成品及成品的車輛要專用，不得與其他有毒污染物同車運輸。車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸直接入口食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝。（十）運輸工具（包括車廂、船倉和各種容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)清潔、干燥、無異味、有篷蓋，根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防曬、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。（十一）裝卸食品原料、半成品及成品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在馬路上堆放直接入口食品。（十二）食品原料、半成品及成品裝車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵防蠅，防止污染，防曬，生熟分開。（十三）運輸作業(yè)應(yīng)輕裝、輕卸，避免強烈震蕩、撞擊，防止損傷成品外形；且不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。（十四）經(jīng)常開展教育活動，教育貯運人員嚴格按規(guī)程操作，杜絕違章操作，如因違章操作而發(fā)生食品安全事故，追查運輸部負責(zé)人和貯運人員本人責(zé)任。二、配送人員管理制度（一）公司駕駛員必須有相關(guān)駕駛資格和遵守《中華人民共和國道路交通管理條例》及有關(guān)的交通管理規(guī)章制度，遵守員工管理手冊，安全駕駛。同時遵守公司的其他規(guī)章制度。（二）駕駛員要愛惜公司車輛，平時要注意車輛的保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛的主要部件，確保車輛