《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱ExperimentsofFoodprocessing課程代碼：BK032015學(xué)時(shí)：64學(xué)分：2適用專(zhuān)業(yè)：食品質(zhì)量與安全課程性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)課的性質(zhì)與任務(wù)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生的必修課，是一門(mén)理論性、實(shí)踐性、綜合性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的任務(wù)是增強(qiáng)學(xué)生對(duì)課堂知識(shí)的理解及理論聯(lián)系實(shí)際能力，提高動(dòng)手操作能力，提高觀(guān)察、分析、綜合能力和創(chuàng)新能力。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，加深對(duì)食品工藝學(xué)基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)的理解，正確和較熟練地掌握食品加工實(shí)驗(yàn)技能和基本操作，提高觀(guān)察、分析和解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，為未來(lái)的科學(xué)研究及實(shí)際工作打下良好的基礎(chǔ)。綜合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)要求能根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康淖孕性O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案及試驗(yàn)流程，掌握實(shí)驗(yàn)操作，統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)應(yīng)能掌握實(shí)驗(yàn)原理、配制實(shí)驗(yàn)藥品，熟練實(shí)驗(yàn)操作，計(jì)算與統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置情況序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱(chēng)學(xué)時(shí)開(kāi)出要求實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目類(lèi)型必做選做基礎(chǔ)型綜合設(shè)計(jì)研究創(chuàng)新演示驗(yàn)證1面團(tuán)粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)4√√2面團(tuán)拉伸儀實(shí)驗(yàn)4√√3掛面的制作4√√4淀粉提取實(shí)驗(yàn)4√√5淀粉粘度性質(zhì)測(cè)定4√√6淀粉熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定4√√7濕面筋含量的測(cè)定4√√8豆腐的制作4√√9牛乳新鮮度的檢測(cè)4√√10冰淇淋的加工4√√11肉的品質(zhì)指標(biāo)分析5√√12生鮮調(diào)理肉制品加工3√√13果蔬罐頭4√√14糖制品4√√15干制品4√√16果汁4√√四、各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一：面團(tuán)粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)測(cè)定市售標(biāo)準(zhǔn)粉的面團(tuán)吸水量及面團(tuán)粉質(zhì)曲線(xiàn)特性，了解粉質(zhì)的結(jié)構(gòu)、原理，應(yīng)用范圍，并學(xué)會(huì)其使用方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備布拉班德（Brabender）粉質(zhì)儀以及恒溫水循環(huán)器。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容根據(jù)ＩCC標(biāo)準(zhǔn)方法No．115測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)曲線(xiàn)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目二：面團(tuán)拉伸儀實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笠允惺蹣?biāo)準(zhǔn)面粉為原料，確定面團(tuán)的拉伸特性。并要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)，了解面團(tuán)拉伸儀的結(jié)構(gòu)原理和應(yīng)用范圍，學(xué)會(huì)其應(yīng)用方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備布拉德面團(tuán)拉伸儀（見(jiàn)圖）及恒溫水循環(huán)器。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容根據(jù)ICC標(biāo)準(zhǔn)方法：No.114測(cè)定面團(tuán)的拉伸參數(shù)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目三：掛面的制作4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆諕烀嬷谱鞯脑砗凸に嚵鞒?。（二）?shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備和面機(jī)、面條機(jī)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容采用常規(guī)掛面制作工藝制作掛面。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目四：淀粉提取實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆盏矸厶崛〉姆椒ㄅc基本操作步驟。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備破碎機(jī)、離心機(jī)等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以普通馬鈴薯、小麥為原料，采用濕法提取淀粉工藝，通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出最佳提取方案。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目五：淀粉粘度性質(zhì)測(cè)定4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆湛焖僬扯确治鰞x（RVA）測(cè)定淀粉粘度的方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備快速粘度分析儀（RVA）。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)適合不同品種淀粉糊化的時(shí)間溫度方案，采用快速粘度分析儀測(cè)定淀粉粘度。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目六：淀粉熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆詹钍緬呙枇繜醿x（DSC）測(cè)定淀粉熱力學(xué)特性的方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備差示掃描量熱儀（DSC）。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)適合不同品種淀粉測(cè)試的時(shí)間溫度方案，采用差示掃描量熱儀測(cè)定淀粉粘度。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目七：濕面筋含量的測(cè)定4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆彰娼顪y(cè)定儀測(cè)定淀粉熱力學(xué)特性的方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備面筋測(cè)定儀。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容采用面筋測(cè)定儀測(cè)定不同品質(zhì)的小麥粉中的濕面筋含量。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目八：豆腐的制作4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆斩垢谱鞯脑砗凸に嚵鞒?。（二）?shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備破碎機(jī)、蒸煮鍋。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容采用常規(guī)豆腐制作工藝制作豆腐。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目九：牛乳新鮮度的檢測(cè)4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆占獱柲鶢柖鹊母拍罴皽y(cè)定方法；掌握酒精陽(yáng)性乳的檢測(cè)原理及測(cè)定方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備材料：（1）0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。（2）5g/L酚酞乙醇溶液（3）68%、70%、72%的中性酒精。（4）新鮮牛乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳等。儀器設(shè)備：（1）堿式滴定管（2）150mL錐形瓶（3）5mL試管（4）10mL移液管。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（1）吉爾涅爾度測(cè)定實(shí)驗(yàn)操作：吸取10.00mL牛乳，置于150mL的錐形瓶中，加入20mL蒸餾水，再加入0.5%的酚酞指示劑0.5mL，然后,以0.1mol/LNaOH進(jìn)行滴定到微紅色，微紅色在30s內(nèi)不褪色為止，整個(gè)滴定過(guò)程不應(yīng)超過(guò)45s，記錄所用NaOH的毫升數(shù)，精確到0.05mL，所消耗的毫升數(shù)乘以10即為樣品的酸度。注意事項(xiàng)：0.1mol/LNaOH為標(biāo)準(zhǔn)溶液，應(yīng)經(jīng)精密標(biāo)定后使用，其中不含有NaCO3；蒸餾水需要經(jīng)過(guò)事先煮沸冷卻，以除去二氧化碳；溫度應(yīng)該控制在20±5℃，因?yàn)槿橹形⑺嵝晕镔|(zhì)的離解程度受溫度影響，溫度低時(shí)滴定酸度偏低；滴定時(shí)速度越慢誤差越大，最好在20～30s完成滴定。（2）酒精陽(yáng)性乳的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)操作：在試管內(nèi)將1～2mL的中性乙醇與等量的牛乳混合，震蕩后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合下表的酸度標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精陽(yáng)性乳，表示其酸度較高。試驗(yàn)溫度以20℃為標(biāo)準(zhǔn)，采用不同的酒精濃度進(jìn)行試驗(yàn)。酒精濃度出現(xiàn)絮狀68%200T70%190T72%180T注意事項(xiàng)：酒精要純，pH必須調(diào)到中性，使用時(shí)間超過(guò)5～10天必須重新調(diào)節(jié)；對(duì)非脂乳固體較高的樣品（水牛乳、牦牛乳等）應(yīng)選用低于68%的酒精溶液；牛乳經(jīng)過(guò)冷凍后也會(huì)形成酒精陽(yáng)性乳，但其穩(wěn)定性高，可以作為制品的原料。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目十：多風(fēng)味冰淇淋系列制品加工4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊罅私獗苛艿募庸ぴ?，并掌握其加工方法。（二）?shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備材料：鮮奶或奶粉，白糖、CMC，奶油，黃原膠，單甘脂，香精、香料，色素等。設(shè)備：殺菌鍋，冰淇淋機(jī)，冰箱，均質(zhì)機(jī)等（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容加工工藝：原料預(yù)處理、原料選擇按配方混合殺菌均質(zhì)冷卻成熟凝凍包裝速凍硬化保存。技術(shù)要點(diǎn)：原料的配制：冰淇淋加工中常用的原材料有牛奶或奶粉、奶油、糖、乳化劑、增稠劑及香精、色素等。其配料標(biāo)準(zhǔn)一般為:總干物質(zhì)32～38%，無(wú)脂干物質(zhì)8～12%，脂肪8～14%，白糖13～15%，穩(wěn)定劑0.3～0.5%，香精、色素適量。原料的混合：各種原料準(zhǔn)備好后，即可進(jìn)行混合。A.先將牛奶或水預(yù)熱到50℃左右，然后加入奶油、糖等充分?jǐn)嚢枞芙?；B.粉狀的乳化、穩(wěn)定劑，先拌人糖后，再加入混合料中；C.使用乳粉時(shí)，先用少量水充分溶解后，再拌人混合料中；D.添加香精、色素應(yīng)注意適量，并在凝凍過(guò)程中加入；F.均質(zhì)：均質(zhì)的作用是使混合料組織細(xì)膩、粘度增加，凝凍攪拌時(shí)易混人氣泡，使冰淇淋的膨脹率增大；使產(chǎn)品的穩(wěn)定性增強(qiáng)，消化率和風(fēng)味增加。方法是由均質(zhì)機(jī)完成，混合料先預(yù)熱到60℃左右，使用170～210kg/cm3殺菌：殺菌的目的不僅可以殺滅有害微生物，而且可使制品組織均勻，風(fēng)味佳?？刹捎玫蜏亻L(zhǎng)時(shí)間殺菌法，也可用85℃、15min陳化(成熟)：目的是使混合料發(fā)生水合作用，使脂肪、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)等相互融合，粘稠度增加，成品的膨脹率、組織狀態(tài)及穩(wěn)定性更佳。方法是使混合料盡快冷卻至2～4℃，并在此溫度下保持12～24h凝凍：凝凍是冰淇淋制造中的一個(gè)重要工序。它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中的一部分(20～40%)呈微細(xì)的冰結(jié)晶。工廠(chǎng)化生產(chǎn)時(shí)，以混合料溫度在-2～-3℃條件下攪拌為宜，攪拌速度為150～200r/min，時(shí)間10～15min。膨脹率是評(píng)估冰淇淋質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)硬化成型：目的是將凝凍的冰淇淋迅速凍結(jié)，使產(chǎn)品保持一定的硬度形態(tài)。硬化操作適當(dāng)與否對(duì)冰棋淋的品質(zhì)、膨脹率都有很大的影響。硬化的方法是把冰淇淋盡快放人-20～-25℃的冷庫(kù)中速凍12h左右，使其冰結(jié)晶小、組織潤(rùn)滑均勻一致、盡量保持其凝凍膨脹狀態(tài)。最后移人-l5實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目十一：肉的品質(zhì)指標(biāo)分析實(shí)驗(yàn)1、肉顏色的測(cè)定1學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)原理與目的要求利用物理學(xué)手段對(duì)肉樣進(jìn)行客觀(guān)的光學(xué)度量，對(duì)肉面反射的波長(zhǎng)和色彩等參數(shù)進(jìn)行定量。較常用的為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)照明委員會(huì)（CIE）建立的可見(jiàn)光譜的顏色空間標(biāo)準(zhǔn)，即CIEL*a*b*色空間，L*值表示顏色的亮度值-數(shù)值越大表示顏色越亮，數(shù)值越小表示顏色越暗；a*值表示顏色的紅綠值，數(shù)值越大表示顏色越紅，反之越綠；b*值表示顏色的黃藍(lán)值，數(shù)值越大顏色越黃，反之越藍(lán)。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握肉色澤的測(cè)定方法，能夠區(qū)分不同動(dòng)物肌肉色澤的差異，同時(shí)能夠區(qū)別肌紅蛋白不同化學(xué)狀態(tài)的色澤差異。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備真空包裝冷卻豬肉、牛肉、雞肉；色差計(jì)（愛(ài)色麗X-rite，SP62），測(cè)量孔徑8mm，光源A，標(biāo)準(zhǔn)視角10°。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.色差計(jì)的預(yù)熱，接通電源，預(yù)熱30min2.色差計(jì)的校正包括一次白校正和一次黒矯正度數(shù)。按向上跳位鍵或向下跳位鍵加亮校正。按進(jìn)入鍵進(jìn)入校正模式；對(duì)準(zhǔn)目標(biāo)窗口于白標(biāo)準(zhǔn)；將儀器頭壓低，保持此測(cè)量姿勢(shì)直到屏幕顯示白校正完成，顯示成功；將目標(biāo)窗口對(duì)準(zhǔn)黒筒，將儀器頭壓低，保持此測(cè)量姿勢(shì)直到兩次讀數(shù)完成，屏幕顯示黑校正完成。3.不同樣品顏色的測(cè)定：按跳位鍵返回品檢鍵，按進(jìn)入鍵進(jìn)入測(cè)量模式。將儀器目標(biāo)窗口對(duì)準(zhǔn)測(cè)量樣品，避開(kāi)筋腱與脂肪；將儀器頭壓低，保持此測(cè)量姿勢(shì)直到讀數(shù)完成；釋放儀器頭，測(cè)量數(shù)據(jù)顯示于屏幕，由于肉面顏色隨位置而異，故每個(gè)肉面按每15cm2重復(fù)4次的頻率不斷改變位置重復(fù)度量，最后取平均數(shù)。將樣品從真空袋中取出，置于室溫中放置30min，再次重復(fù)測(cè)定。4.測(cè)量完成關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)。擦拭與樣品接觸的表面，做好清潔工作。5.參數(shù)的表示方式為：亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）。2、肉保水性的測(cè)定2學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)原理與目的要求肉的保水性是指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)（例如：加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等），保持其原有水分與添加的水分的能力。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握測(cè)定鮮肉汁液損失、貯藏?fù)p失、蒸煮損失和吸水力的測(cè)定方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備原料肉，冷凍離心機(jī)，電子天平，恒溫水浴鍋，穿刺溫度計(jì)，離心管，濾膜，吸水紙（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.汁液損失：取肉樣（約50g），擦干表面水分，稱(chēng)重（M1），懸掛于密閉充氣塑料袋中，肌肉避免與材料接觸。肌纖維方向豎直向下，4℃冷藏24h后取出擦干表面水分再次稱(chēng)重（M2），汁液損失按以下公式計(jì)算：汁液損失（%）=（M1-M2）/M1×100%；2、蒸煮損失：取出肌肉擦干表面水分后稱(chēng)重（M7），真空包裝后，在水浴鍋中80℃水浴中至樣品中心溫度到70℃，取出后自然冷卻至室溫，后置于0-4℃過(guò)夜，用吸水紙蘸干肉塊表面水分，稱(chēng)質(zhì)量（M8）；按下公式計(jì)算蒸煮損失：蒸煮損失（%）=(M7-M8)/M7×100%3、肉嫩度的測(cè)定2學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)原理與目的要求通過(guò)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定剪切肉樣時(shí)的剪切力的大小，來(lái)客觀(guān)的表示肌肉的嫩度，從力學(xué)角度看，剪切是指物料受到兩個(gè)大小相等，方向相反，但作用線(xiàn)靠得很近的兩個(gè)力的作用時(shí)，其結(jié)果使物料受力處的兩個(gè)截面產(chǎn)生相對(duì)錯(cuò)動(dòng)。當(dāng)剪切力達(dá)到一定程度時(shí)，物料被剪斷。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握原料肉剪切力的測(cè)定方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT2i），圓形鉆孔取樣器：直徑1.27cm、電熱恒溫水浴鍋、穿刺溫度計(jì)。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.取樣品，切成6cm×3cm×3cm大小，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，置于真空包裝袋中。2.置于80℃水浴加熱到中心溫度70℃（中心溫度用穿刺熱點(diǎn)耦測(cè)溫儀測(cè)定），然后室溫冷卻。3.放在0~4℃條件下過(guò)夜。4.用直徑為1.27cm的空心取樣器順著肌纖維的方向取下肉柱，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)。5.用質(zhì)構(gòu)分析儀TA-XT2i測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值，并使用TextureExpertV1.0軟件控制。重復(fù)測(cè)定6次以上，同一個(gè)肉塊上的所有肉柱的均值為此肉塊的剪切力值。實(shí)驗(yàn)探頭采用HDP/BSWBLADESETWITHGUILLOTINE，測(cè)定模式與類(lèi)型（TestModeandOption），測(cè)定壓縮時(shí)的力（MeasureForceinCompression），測(cè)定完成時(shí)恢復(fù)初位（ReturntoStart）。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目十二：生鮮調(diào)理牛排的加工與評(píng)定3學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)原理與目的要求調(diào)理肉制品是指以畜禽肉為原料，經(jīng)適當(dāng)加工(如分切、滾揉、成型、調(diào)理)后以包裝或散裝形式于冷凍(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常溫的條件下儲(chǔ)存、銷(xiāo)售，可直接食用或食用前僅需簡(jiǎn)單加工或熱處理的產(chǎn)品。是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的新型肉制品。生鮮調(diào)理牛排就是一類(lèi)典型的產(chǎn)品，產(chǎn)品加工過(guò)程包括絞肉、斬拌、調(diào)理和成型等工藝。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握生鮮調(diào)理肉制品的加工工藝和操作要點(diǎn)。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料：冷卻牛肉，豬背脂，調(diào)味料，香辛料；實(shí)驗(yàn)設(shè)備：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、成型機(jī)、煎炸機(jī)。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、牛肉原料修整，去除筋健結(jié)締組織等。2、牛肉絞碎：將牛肉絞成粒度為3mm的牛肉粒；3.牛肉斬拌、調(diào)味：將絞碎的牛肉進(jìn)一步斬碎，同時(shí)，加入調(diào)味料和輔助材料；4.成型：用成型機(jī)將牛肉做成肉餅。5.煎制、品嘗：用牛排機(jī)將牛肉餅煎制熟，品嘗。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目十三：果蔬罐頭4學(xué)時(shí)1.1蘋(píng)果罐頭的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握蘋(píng)果罐頭生產(chǎn)工藝流程及各工藝過(guò)程的操作要點(diǎn)，理解罐頭保藏原理。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備小國(guó)光蘋(píng)果、白砂糖、檸檬酸、食鹽。不銹鋼去皮刀、挖核刀、菜板、盆、雙層鍋、鍋爐、保溫筒、玻璃瓶，半自動(dòng)真空封罐機(jī)等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料選擇→選別分級(jí)→洗滌→去皮→切瓣→挖籽巢→抽空→裝罐→注罐液→排氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。2.操作要點(diǎn)（1）選果分級(jí)：選擇符合要求的蘋(píng)果，按橫徑60～67，67～75，75cm以上分為三級(jí)，清水洗凈果面。（2）去皮：用不銹鋼刀去外皮，去皮后立即浸入1～2%食鹽水溶液中護(hù)色。（3）切瓣挖籽巢：用不銹鋼刀縱切成兩半或四瓣，挖凈籽巢及梗蒂，并修除斑疤及殘留果皮。用清水淘洗1～2次后，浸泡在18～35%糖液中，以待立即抽空。（4）抽空：抽空液、糖水濃度18—35%(按原料成熟度高者低，低者高的原則適當(dāng)增減)、溫度50℃以下、糖水與果塊之比為1.2：1.0（以完全浸泡為準(zhǔn)）。抽空真度為680mmHg粒以上，抽空時(shí)間一般為5～30分鐘，此果塊滲透度達(dá)三分之二為準(zhǔn)。每抽空1～2次更換新糖水，用過(guò)的糖水煮沸過(guò)濾，調(diào)整濃度后用于裝罐。抽空處理后的果塊應(yīng)立即分選裝罐。（5）分選裝罐：①選果面光滑、核窩美觀(guān)、塊形完整、無(wú)病蟲(chóng)害、斑點(diǎn)、機(jī)械傷、變色的果塊裝罐，同一罐中果塊色澤及大小致均勻。②裝罐量（克）罐號(hào)凈重果肉糖水玻璃罐玻璃罐7817110510510300425270（四片）290（八片）165～175235～245240220125～135180～189（6）排氣密封：400～500mmHg下抽空密封。（7）殺菌冷卻：凈重510克殺菌式：5′—20′/100℃分段冷卻。凈重425克殺菌式：5′—20′/100℃冷卻。凈重300克殺菌式：5′—15′/100℃冷卻。保溫檢驗(yàn)：25℃下保溫一周，敲檢后去除脹罐者。1.2桃子罐頭的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握桃子罐頭生產(chǎn)工藝流程及各設(shè)備的操作。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶，氫氧化鈉、檸檬酸、鹽酸、不銹鋼刀、臺(tái)秤、折光儀、瓷盆、溫度計(jì)、不銹鋼鍋。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料選擇→清洗→去皮、去核→預(yù)煮→修整分選→裝罐→灌糖液→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦水入庫(kù)。操作要點(diǎn)（1）糖水桃子罐頭（白桃）①選果洗果：選除機(jī)械傷，過(guò)重，過(guò)熟軟爛病蟲(chóng)害果子干疤畸形果實(shí)，用清水洗凈。②分級(jí)切半：按大小果分開(kāi)，投產(chǎn)時(shí)冷藏桃果心溫度要求在15℃以上，沿合縫線(xiàn)對(duì)切，防止切偏。③去核去皮：切關(guān)后用挖核刀挖核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃反扣進(jìn)沸堿去皮。去皮的條件是13～16%氫氧化鈉液，溫度80～85℃，時(shí)間50～80秒，沸堿后迅速搓洗去凈殘留皮皮。再以流動(dòng)水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液。④預(yù)煮：在預(yù)煮機(jī)中，水溫95～100℃（或蒸汽中），預(yù)煮時(shí)間4～8分鐘，以煮透為止，預(yù)煮水先加入0.01檸檬酸，加熱煮沸再倒入桃片。煮后急速冷卻，以冷透為度，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：①選果后熟：選除機(jī)械傷、病蟲(chóng)害。干疤畸形及過(guò)重果實(shí)。放置陰涼處室溫下后熟3～5天，使果實(shí)達(dá)到9成熟，適合蒸汽去皮為度。②切片去核：沿合縫線(xiàn)對(duì)剖為二，隨時(shí)挖去核，核窩處的紅色果肉內(nèi)挖盡。③預(yù)煮：去核的桃片反扣在不銹鋼送袋上進(jìn)入蒸煮機(jī)，蒸汽溫度100℃，時(shí)間9～12分鐘，以蒸煮適度，然后淋水冷卻。④去皮：淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)ス?，尤其注意蒂部及邊緣處的果皮在去凈，去皮的桃片放在清水中以待修整。⑤修整（包括堿液去皮）將斑點(diǎn)、蟲(chóng)害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷修除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半圓形或修成4、6、8開(kāi)等。⑥分選：按不同色澤大小分開(kāi)放入盆內(nèi)，以待裝罐。⑦裝罐量：510玻璃瓶裝果肉330～340g糖水170～400g、450克四旋瓶裝290～300g糖水150～160g。⑧配糖液：將砂糖盛入雙層鍋中適量水溶化（100斤糖約用50～60斤水溶化），并加適量搞散的蛋白（100公斤糖約用4～5個(gè)雞蛋白，將蛋白攪散成沫沫狀，白黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清晰為止。檢查濃度，加煮沸過(guò)清水調(diào)整糖液至要求的濃度，要求糖液濃度的計(jì)算：Y——要求糖液濃度%（以折光計(jì)）W1——每罐裝入果肉量（克）W2——每罐加入糖液量（克）W3——每罐總凈重（克）X——裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量%（以折光計(jì)）Z——要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度%（以折光計(jì)）加水調(diào)整計(jì)算：加水量=′W—加水量（重量計(jì)）a—濃糖液的濃度（折光計(jì)）b—要求配制的液濃度（折光計(jì)）W′—濃糖液重量要求糖液濃度按下表配制（按開(kāi)罐時(shí)糖水濃度為16%計(jì)）果肉原存的可溶性固形物含量%7.0～7.98.0～9.99.0～9.510～10.9要求配制糖水液度%3533.531.029按調(diào)整濃度正確的糖水量，加入0.1～0.3檸檬酸溶化（根據(jù)果肉原有含酸量面定，若果肉原含酸量在0.9%以上，則不加檸檬酸，含酸量0.8%左右則加檸檬酸0.1%，含酸量0.7則加0.3%檸檬酸）。⑨加罐液：裝罐時(shí)糖液的溫度不得低于95℃乘熱裝入罐內(nèi)，稱(chēng)重。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量±1—2%裝罐后上面約留0.5cm的頂隙。乘熱密封罐口。注意密封時(shí)罐內(nèi)溫度不得低于75℃，此熱裝密封法，若用真空封罐機(jī)，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。⑩排氣密封：用熱排氣使罐心溫度85℃乘熱密封。密封后逐罐檢查封口是否良好。抽氣密封：45cm—550mmHg(11)殺菌冷卻：密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。殺菌公式10′—30′/100℃（510克）分段冷卻10—25′/100℃（450克）分段冷卻（12）擦水入庫(kù)：糖水桃子罐頭注意事項(xiàng)（1）蒸汽去皮較堿液去皮色澤好芳香濃，特別是白桃更明顯，但有些品種如水密桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。（2）裝罐前對(duì)白桃核尖、核窩部分的紫紅色果肉必須剔除，黃桃?guī)帱S色者亦應(yīng)選除。（3）桃罐頭的酸度，開(kāi)罐后最好平衡在0.2～0.3%，因此裝罐前桃肉含酸量低的品種，應(yīng)在糖水中加入適量檸檬酸。（4）堿液去皮，對(duì)堿液濃度、溫度、淋堿時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料成熟度很好掌握。淋堿后立即用清水沖洗沾附堿液，隨后可迅速用稀鹽酸液（PH2～3）浸洗，中和堿液再挖核，并隨即迅速預(yù)煮透，以抑制酶的活性，預(yù)煮水可加0.1%檸檬酸（PH5以下）以防變色。（5）成熟度高的軟桃，采用100℃蒸汽煮8—12分鐘，迅速淋水冷卻后撕皮。軟桃殺菌時(shí)間一般較硬桃少5分鐘。（6）糖水中加入0.02～0.03%的維生素C，對(duì)桃肉輕微青素色素具有退色作用，糖水應(yīng)加滿(mǎn)，防止桃肉露出液面變色。1.3梨罐頭的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握梨罐頭生產(chǎn)工藝流程及各工藝過(guò)程的操作要點(diǎn)。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備梨、白砂糖、檸檬酸、食鹽、無(wú)水亞硫酸鈉、不銹鋼刀、臺(tái)秤、折光儀、瓷盆、溫度計(jì)、不銹鋼鍋。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料清洗→去皮→半切去籽巢及蒂把→護(hù)色→整理分選→裝罐、注汁→排氣密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)操作要點(diǎn)（1）去皮：用不銹鋼小刀去除梨的外皮及傷疤。（2）半切去籽巢及蒂把：用不銹鋼刀縱切成兩半，挖凈籽巢及梗蒂，并修除斑疤及殘留果皮。（3）護(hù)色：護(hù)色液組成配方為無(wú)水硫酸鈉0.03%，食鹽2%，檸檬酸調(diào)pH值為5.5，將半切去除籽巢及蒂把的梨浸泡在護(hù)色液中護(hù)色。（4）整理分裝：按果塊大小、色澤、成熟度分開(kāi)。選除軟爛、變色、病蟲(chóng)害、斑疤等不合格果塊。（5）裝罐、注汁：采用500毫升玻璃瓶，每罐裝入梨均為290克，裝罐時(shí)注意把梨片排列整齊、美觀(guān)。注入糖汁，糖汁濃度按果肉含糖酸比的不同而異。要求開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)糖液濃度為14-18%，糖液中要求加入一定量的檸檬酸。（6）排氣密封：加糖汁后的雪花梨罐頭送入排氣箱進(jìn)行排氣,罐中心溫度達(dá)85℃以上既可密封。（7）殺菌、冷卻：密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌,在殺菌鍋中,先在90-95℃條件下保持一段時(shí)間,再在100℃條件下進(jìn)行殺菌15min，分段冷卻至38℃以下。（8）保溫檢驗(yàn)：25℃下保溫一周，敲檢后去除脹罐者。3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo):色澤:果肉呈白色或黃白色、色澤較一致,糖水較透明,允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。滋味及氣味:具有梨罐頭應(yīng)有之風(fēng)味,甜酸適口、無(wú)異味。組織及形態(tài):梨片組織軟硬適度,食之無(wú)粗糙感覺(jué),塊形完整,同一罐肉果塊大小大致均勻,不帶機(jī)械傷及蟲(chóng)害斑點(diǎn)。雜質(zhì):不允許存在。（2）物理化學(xué)指標(biāo):凈重:500克。固形物:果肉不低于凈重的53%。糖水濃度:開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)為14-18%。重金屬含量:每公斤制品中:錫不超過(guò)200毫克，銅不超過(guò)10毫克,鉛不超過(guò)2毫克。（3）微生物指標(biāo):無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。1.4菠蘿罐頭的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握菠蘿罐頭制作原理及操作要點(diǎn)。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備菠蘿、白砂糖、檸檬酸、食鹽。不銹鋼去皮刀、挖核刀、菜板、盆、雙層鍋、鍋爐、保溫筒、玻璃瓶，半自動(dòng)真空封罐機(jī)等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料驗(yàn)收→分級(jí)→切端去皮→去眼→切片→選片→漂洗→裝罐→加糖水→真空抽空→密封→殺菌→分級(jí)→冷卻→成品2.操作要點(diǎn)（1）選果分級(jí)：分級(jí)主要是按果實(shí)截徑大小來(lái)分。要求無(wú)嚴(yán)重跳級(jí)現(xiàn)象,且不損傷果肉。（2）去眼：可用三角刀,人工去眼,要求溝紋整齊,切口深淺恰當(dāng),且呈近似三角形，切邊不起毛等。（3）切片：果實(shí)切成扇形，且厚度為1.5-2.0cm，弦長(zhǎng)為3-4cm。全圓片、修正片直徑為1.3-1.8cm。（4）選片漂洗：將選好合格片進(jìn)行漂洗是為了除去切片時(shí)產(chǎn)生的一些細(xì)碎片，否則漂浮在罐里，影響外觀(guān)。（5）裝罐：果片裝罐要求排列整齊，要求罐頭成品固形物含量不低于凈重的55-60%。殺菌后果肉的減重率最少為10-15%。糖水濃度采用30-40%，糖水溫度80-85℃。（6）抽真空、密封、殺菌：加糖水后可進(jìn)行抽真空，真空度為600-640mmHg，時(shí)間為2-3分鐘，并在80-85℃之后密封，殺菌溫度為100℃，時(shí)間為25分鐘。（7）冷卻：必須分級(jí)冷卻，不能直接放于空氣中冷卻，因罐頭里面溫度與外界溫差太大，容易造成炸罐。故第一級(jí)冷卻在80℃水中，10分鐘左右再進(jìn)行第二級(jí)冷卻，第二級(jí)冷卻在60℃水中10分鐘，之后才能在空氣中冷卻，這樣才不致炸罐。（8）保溫檢驗(yàn)：25℃下保溫一周，敲檢后去除脹罐者。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目十四：糖制品4學(xué)時(shí)2.1杏脯的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，明確杏脯生產(chǎn)的基本工藝，熟悉各工藝操作要點(diǎn)。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備杏、白砂糖、亞硫酸鈉。不銹鋼去皮刀、挖核刀、菜板、盆、雙層鍋、鍋爐、保溫筒、烘箱等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．原料選擇處理要求：（1）杏果：每公斤應(yīng)少于三十個(gè)，表面光滑，無(wú)干疤，剔除蟲(chóng)眼果，腐爛果和嚴(yán)重碰壓傷果，果實(shí)應(yīng)呈金黃色，離核、肉質(zhì)細(xì)膩耐貯運(yùn)，成熟后不變綿軟。生產(chǎn)中一般以“鐵叭達(dá)”、“山黃杏”較為理想。（2）洗滌、對(duì)剖、去核、硫處理，用清水把杏果洗干凈，除去殘留農(nóng)藥，沿縫合線(xiàn)把杏剖開(kāi)后除去果核，放入0.1～0.3%亞硫酸鈉溶液中浸泡1～2小時(shí)，糖制前沖洗干凈。2．糖制：配30%的糖液，煮沸；把硫處理過(guò)和杏果倒入再煮沸3～5分鐘，即待果實(shí)表面稍呈膨脹并出現(xiàn)小氣泡時(shí)，倒入缸內(nèi)浸泡12～24小時(shí)，糖液應(yīng)浸沒(méi)杏果。第二次糖制用40%糖液，煮沸后加入杏果，再煮沸2～3分鐘，撈出置缸中浸12～24小時(shí)，接著瀝干后在竹屜上涼干，該過(guò)程是為了加速水分蒸發(fā)，應(yīng)使果實(shí)凹面向上，水分蒸發(fā)量約為原重量的三分之一，并提成扁平園形。第三次糖制用50%糖液，煮沸后放入果胚，再煮沸時(shí)即刻撈出，放于竹屜上烘干至含糖量為68～75%時(shí)即為成品，烘干溫度為60～70℃。3．濕潤(rùn)回軟包裝：在40℃溫度下，將成品放置1～2天后包裝。2.2蘋(píng)果脯的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，明確蘋(píng)果脯生產(chǎn)原理及各工藝操作要點(diǎn)。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備蘋(píng)果、白砂糖、氯化鈣或葡萄糖鈣、亞硫酸氫鈉、檸檬酸。不銹鋼去皮刀、挖核刀、菜板、盆、雙層鍋、鍋爐、保溫筒、烘箱、封口機(jī)等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．原料選擇及處理要求：（1）蘋(píng)果：以果形大而園整，果心小、風(fēng)味好、香味濃，酸分適當(dāng)，褐變不顯著，耐煮制的品種為宜，如醇露、紅玉、青龍和印度等品種最適宜。生產(chǎn)用蘋(píng)果，以成熟適度（7～8成熟）、新鮮、無(wú)腐爛、畸形。（2）去皮、切分：用旋皮機(jī)削去外皮，對(duì)半切開(kāi)，挖去果心。（亦可整果加工，對(duì)剖去心）。隨即浸入含0.1%氯化鈣（或葡萄糖鈣）和0.2～0.3%亞硫酸氫鈉護(hù)色液中，硬化護(hù)色一夜，清水淘洗2～3次。2．加糖煮制（分次加糖一次煮成）將蘋(píng)果（約60斤）傾入沸騰的40°Brix的糖液中（約25公斤）煮沸后加上次浸漬后剩余的糖漿5公斤，如此反復(fù)煮沸與補(bǔ)加剩余糖漿三次，共歷時(shí)30～40分鐘，其后再行六次加糖完成糖漿。第一、二次各加糖5公斤，第三、四次各加糖5.5～6公斤，并加少量剩余糖漿。第五次加糖6公斤，以上每次加糖間隔約為5分鐘，第六次加糖7公斤，約煮20分鐘，果肉被糖液浸透的而呈淺褐色。糖液濃度達(dá)60%左右，溫度105～106℃時(shí)起鍋，（全部煮制時(shí)間約為1.5小時(shí)），浸漬48小時(shí)后，取出瀝干，于60～65℃下烘干至果塊不粘手為度，或曬干亦可。對(duì)于含酸量低的蘋(píng)果，為了防止“返砂”，可在糖煮時(shí)適量加入檸檬酸（約為糖漿量0.4～0.5%）合煮，使轉(zhuǎn)化糖含量增加。3．整形包裝：將干燥后的果脯整形，剖出碎塊、斑疤、用玻璃紙或塑料袋包裝密封，再裝入墊有防潮紙的紙箱中打包成件，置陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)中待運(yùn)銷(xiāo)。2.3胡蘿卜脯的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，明確胡蘿卜脯生產(chǎn)工藝及各設(shè)備操作要點(diǎn)。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備胡蘿卜、白砂糖、氫氧化鈉、檸檬酸鈉、食鹽、檸檬酸。不銹鋼去皮刀、挖核刀、菜板、盆、雙層鍋、鍋爐、保溫筒、烘箱、封口機(jī)等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料的選擇→清洗→去皮→切片→護(hù)色→預(yù)煮、冷卻→糖煮→烘干→包裝→成品。2.操作要點(diǎn)：（1）選料:選擇無(wú)腐敗、無(wú)蟲(chóng)害的新鮮胡蘿卜。（2）清洗:用清水把胡蘿卜上的泥土及雜質(zhì)洗干凈，撈出瀝干明水。（3）去皮:將胡蘿卜放入2%氫氧化鈉溶液中煮1-2min，撈起摩擦去皮，于清水中反復(fù)沖洗至表為中性。（4）切片:將胡蘿卜切成0.8cm厚且均勻的圓片。（5）護(hù)色:將胡蘿卜片放入由檸檬酸(0.5%)、檸檬酸鈉(1%)、食鹽(0.05%-0.1%)組成的溶液中煮5min。（6）軟化、冷卻:將護(hù)色后的胡蘿卜片再放入沸水中煮15min，撈出用清水沖洗冷卻,然后瀝干。（7）糖漬:在適當(dāng)濃度的熱糖液中將胡蘿卜片煮沸4-8min，然后取出立即置入15℃同濃度的糖液內(nèi)冷卻。此過(guò)程進(jìn)行4-5次，并逐次提高糖液濃度10%(加糖再次煮沸糖液后加入胡蘿卜片)。此外，在煮制液中加0.2%的檸檬酸。（8）烘烤:采用三段溫度烘烤工藝。第一階段溫度控制在50℃，時(shí)間1.5h。第二階段溫度控制在65℃，時(shí)間11h。第三階段溫度控制在60℃，烘1-2h至脯的表面不粘手為止。（9）包裝:把胡蘿卜脯按量裝進(jìn)塑料食品包裝袋中，然后采用真空包裝機(jī)封口，即為成品。3.質(zhì)量要求（1）感觀(guān)指標(biāo)色澤:呈鮮艷的金黃色或桔紅色，色澤基本一致，有透明感及光澤。組織形態(tài):胡蘿卜片形完整，組織飽滿(mǎn)，質(zhì)構(gòu)柔軟，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)皺縮?？诟?甜酸適口，無(wú)不良口味。（2）理化指標(biāo)總糖60-70%；水分18-20%；總酸(以檸檬酸計(jì))0.15～0.25%。（3）衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/g；大腸菌群≤30個(gè)/100g；致病菌:不得檢出。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目十五：干制品4學(xué)時(shí)3.1紅棗脆片的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，明確紅棗脆片生產(chǎn)的基本工藝，熟悉各工藝操作要點(diǎn)及成品質(zhì)量要求。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備紅棗。不銹鋼去皮刀、挖核刀、菜板、盆、真空干燥箱、真空充氣包裝機(jī)等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料→挑選→去核→清洗→切片→真空干燥→分級(jí)→包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)2.操作要點(diǎn)（1）選料：挑選新鮮紅棗，要求檢出風(fēng)落棗、病蟲(chóng)紅棗、破頭棗、青棗及霉棗等。（2）清洗：用流動(dòng)水沖洗或空壓機(jī)攪拌清洗，去核。（3）切片：原料經(jīng)清洗干凈，帶水切片，切片厚度為2.0mm左右，厚薄均勻，平整，表面光潔，無(wú)三角片。切片要迅速，以免發(fā)生褐變和VC氧化。（4）真空干燥：在香酥脆棗的加工中，真空干燥是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，而在真空干燥工藝中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有：真空度、溫度、時(shí)間及棗片厚度等。在控制真空度為0.096MPa，溫度為30℃～40℃，進(jìn)行真空烘干，干燥時(shí)間約3h。所得產(chǎn)品酥脆度好，VC保存率高，且色、香、味及組織結(jié)構(gòu)與鮮棗片相當(dāng)。（5）稱(chēng)重、分級(jí)、包裝：真空干燥后的棗片，其組織間隙內(nèi)含有大量的空氣，產(chǎn)品易氧化，易潮解，易碎，應(yīng)迅速采用復(fù)合塑料薄膜進(jìn)行真空充氣包裝。質(zhì)量要求（1）色澤：色澤保持鮮果原有的紅色。（2）狀態(tài)：片狀、網(wǎng)狀多孔質(zhì)結(jié)構(gòu)，具有鮮棗天然的花紋。（3）口感：口感酥脆，酸甜可口，香味濃郁，無(wú)澀味、無(wú)異味。3.2紅棗粉的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，明確紅棗粉的生產(chǎn)原理及工藝要點(diǎn)。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備紅棗、麥芽糊精。不銹鋼去皮刀、挖核刀、菜板、盆、夾層鍋、打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、噴霧干燥器等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料選擇→清洗→熱泡→去皮、去核→打漿→酶解→均質(zhì)→噴霧干燥→收集→包裝2.操作要點(diǎn)（1）原料:挑選成熟、棗香濃郁、無(wú)霉?fàn)€蟲(chóng)蛀的紅棗。（2）熱泡:紅棗清洗干凈后于68℃水浴浸泡2h。（3）打漿:紅棗去皮去核后，加適量水打漿至無(wú)目測(cè)顆粒，棗漿質(zhì)量比(去皮去核干棗/棗漿)為0.3左右。（4）酶解:棗漿酶解的最佳條件為酶解溫度43℃，酶解時(shí)間4h，酶用量為0.27mL/g。酶解過(guò)程中要攪拌，以保證酶解溫度均勻，使棗漿充分酶解。（5）均質(zhì):取酶解后的棗漿在20MPa壓力下均質(zhì)3次。（6）干燥:空氣通量為330m3/h。均質(zhì)后加入與棗漿中干棗等質(zhì)量麥芽糊精，在料液進(jìn)口溫度為120℃，蠕動(dòng)泵進(jìn)料量為600mL/h條件下噴霧干燥，得到紅棗原粉含量達(dá)50%的紅棗粉，色澤微黃，棗香濃郁。（7）收集:干燥后的棗粉易吸潮，應(yīng)立即收集并密封保存。質(zhì)量要求色澤：色澤微黃，棗香濃郁。速溶性：速溶性好，不易結(jié)塊。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目十六：果汁4學(xué)時(shí)4.1紅棗濃縮汁的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，明確紅棗濃縮汁生產(chǎn)的基本工藝，了解主要設(shè)備的使用以及掌握產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的分析和解決方案。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備紅棗。不銹鋼去皮刀、盆、夾層鍋、打漿機(jī)、浸提設(shè)備、超濾設(shè)備、濃縮設(shè)備等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程紅棗→精選→洗果→預(yù)煮→打漿→浸提→粗濾→滅酶→精濾→超濾→濃縮→紅棗濃縮汁操作要點(diǎn)（1）精選：選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)破損、無(wú)機(jī)械傷的成熟紅棗為原料。（2）預(yù)煮：預(yù)煮是為了消除大棗的苦味，改善風(fēng)味，同時(shí)使大棗組織軟化，提高打漿率。預(yù)煮料水比為1∶7，溫度為100℃，時(shí)間為16min。（3）打漿：先將棗核取出，在打漿機(jī)中將預(yù)煮的紅棗打成漿狀，若無(wú)打漿機(jī)，可用濾布包裹壓榨取汁。（4）浸提：浸提直接影響棗汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提取率等，應(yīng)該盡可能完全提取出紅棗中的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)。本試驗(yàn)采用酶解浸提法，加酶量25.0mg/kg，pH值3，酶解時(shí)間2.5h，酶解溫度50℃。（5）滅酶：經(jīng)過(guò)粗濾的紅棗汁在恒溫水浴鍋中95℃下滅酶15min。（6）超濾：用超濾機(jī)進(jìn)行超濾。果汁進(jìn)入超濾機(jī)前必須測(cè)定可溶性固形物含量，確保可溶性固形物含量<10%，以提高超濾效果。超濾工藝參數(shù)為膜進(jìn)口壓力0.37MPa，膜出口壓力0.36MPa，溫度39.1℃，膜通量66mL/30s，膜表面積0.12m2。在超濾后測(cè)定還原糖含量和總酸含量。測(cè)定結(jié)果為還原糖33.43%，總酸2.08g/L。（7）濃縮：在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進(jìn)行真空濃縮（轉(zhuǎn)速為60r/min溫度為55℃，真空度為0.78MPa），濃縮后的果汁可溶性固形物達(dá)到70%以上。3.質(zhì)量要求（1）色澤：呈淺紅色至紅色，均勻一致。（2）滋味氣味：具有紅棗應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。（3）可溶性固形物：濃縮后的果汁可溶性固形物達(dá)到70%以上。4.2渾濁棗汁的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，明確渾濁棗汁生產(chǎn)的基本工藝及質(zhì)量要求。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備紅棗。不銹鋼去皮刀、菜板、盆、夾層鍋、打漿機(jī)、封口機(jī)等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程新鮮紅棗→篩選除雜→清洗→浸泡→去核→預(yù)煮→打漿→榨汁→冷卻→棗汁→灌裝→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品操作要點(diǎn)（1）原料處理方法及要求：原料篩選除雜：剔除腐爛變果、蟲(chóng)害果等不合格果及雜質(zhì)。（2）清洗：用流動(dòng)水將果實(shí)清洗干凈。（3）浸泡：按鮮水果1Kg加水5Kg的比例，加熱至42℃后，浸泡6-8小時(shí)，使紅棗充分吸水膨脹。（4）去核：用不銹鋼小刀拋開(kāi)，取出棗核。（5）預(yù)煮：去核的紅棗繼續(xù)預(yù)煮1-1.5小時(shí)，使棗軟爛。(6)打漿、榨汁：打漿榨汁后過(guò)80目濾布，棄去雜質(zhì)，得到棗汁，100ml紅棗汁相當(dāng)于原紅棗20克。(7)罐裝殺菌：殺菌分式:10min—30min—10min/75℃。最后進(jìn)行恒溫檢驗(yàn),即為成品,通過(guò)保存試驗(yàn),保存期可達(dá)12個(gè)月。3.質(zhì)量要求（1）色澤：呈淺紅色至紅色，均勻一致。（2）滋味氣味：具有紅棗應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。（3）組織形態(tài)：均勻一致，無(wú)分層現(xiàn)象。（4）可溶性固形物：20～25%（按折光計(jì)）。（5）微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及微生物作用引起的腐敗象征。實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)用專(zhuān)門(mén)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告本，根據(jù)預(yù)習(xí)和實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄等，及時(shí)而認(rèn)真地寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。食品分析實(shí)驗(yàn)報(bào)告一般包括以下內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)（編號(hào)）實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ǘ?shí)驗(yàn)原理簡(jiǎn)要地用文字進(jìn)行說(shuō)明。（三）主要試劑和儀器列出實(shí)驗(yàn)中所要使用的主要試劑和儀器。（四）實(shí)驗(yàn)步驟應(yīng)簡(jiǎn)明扼要地寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)步驟流程。（五）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其處理應(yīng)用文字、表格、圖形、將數(shù)據(jù)表示出來(lái)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求及計(jì)算公式計(jì)算出結(jié)果并進(jìn)行有關(guān)數(shù)據(jù)處理。（六）問(wèn)題討論包括實(shí)驗(yàn)教材上的思考題和對(duì)實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象、產(chǎn)生的誤差等進(jìn)行討論和分析，盡可能地結(jié)合食品分析技術(shù)中有關(guān)