醫(yī)院餐飲服務(wù)食品加工方案目錄第一節(jié)食品加工流程 1一、食材領(lǐng)用出庫 1二、出庫加工 2三、烹調(diào)食品 2四、食品留樣 3第二節(jié)加工操作規(guī)程控制管理方案 3一、原材料加工流程說明 3二、加工操作規(guī)程 7第三節(jié)原料加工過程質(zhì)量控制 14一、原料加工質(zhì)量控制 14二、烹飪質(zhì)量控制 15第一節(jié)食品加工流程一、食材領(lǐng)用出庫1.填好領(lǐng)料單（或出庫單），寫清品名、數(shù)量、及用途2.先本部門領(lǐng)導(dǎo)簽字，然后找負(fù)責(zé)物流或材料的領(lǐng)導(dǎo)簽字同意領(lǐng)料，最后把手續(xù)齊全的領(lǐng)料單（或出庫單）找倉庫管理員領(lǐng)料。3.領(lǐng)用材料一定要有領(lǐng)料人（經(jīng)辦或領(lǐng)用人）、審批人（領(lǐng)導(dǎo)）、發(fā)料人（或倉庫保管）簽字。原材料材料領(lǐng)用出庫單序號材料名稱單位領(lǐng)用數(shù)量單價(jià)金額領(lǐng)料人簽字倉庫管理員簽字日期二、出庫加工加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象不得加工使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，分類分池清洗，切配好的半成品根據(jù)性質(zhì)分類存放，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。加工流程圖三、烹調(diào)食品烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70°C。烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60°C熱藏或低于10°C冷藏并加貼標(biāo)簽。用后隨即加蓋，并貼有標(biāo)簽。四、食品留樣醫(yī)院食堂提供的食品每餐都要留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不得少于100克，由專人記錄，專人專管，雙人雙鎖。第二節(jié)加工操作規(guī)程控制管理方案一、原材料加工流程說明（一）食堂工作人員在進(jìn)入操作間工作前，應(yīng)首先到更衣室穿戴干凈整潔的工作服、帽，而后在專用洗手池將手洗干凈，洗手池旁要有洗手液、烘手器、專人專用的洗手小刷子，對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手：1.工作開始前；2.大小便以后；3.休息以后；4.打電話后；5.接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；6.洗手后經(jīng)過2小時(shí)繼續(xù)烹飪加工時(shí)。（二）衛(wèi)生間使用制度：衛(wèi)生間應(yīng)該設(shè)立與加工場所相連接，門不能直接朝向加工間，門口應(yīng)該設(shè)立洗手、掛衣鉤、更換鞋的設(shè)施，并且有防蚊蠅的設(shè)施。衛(wèi)生間要保持通風(fēng)良好、地面干燥、清潔衛(wèi)生；工作人員進(jìn)入衛(wèi)生間前必須脫掉工作服并且更換拖鞋，方便之后要洗手消毒。（三）食堂工作的從業(yè)人員是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。每天由廚師長在從業(yè)人員進(jìn)入操作間前負(fù)責(zé)對每個(gè)從業(yè)人員的健康和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并認(rèn)真記錄。1.職工頭發(fā)長度必須符合衛(wèi)生要求，女職工的長發(fā)必須全部扣在工作帽中，這樣做的目的是為了防止職工在操作中將頭發(fā)或者頭皮屑掉入食品中2.認(rèn)真檢查每位職工手指甲的長度，指甲內(nèi)不能存有臟物，特別是有些職工手部皮膚粗糙，手掌的皮膚有時(shí)會有臟物，因此要求職工在上崗前必須用洗手液將手洗干凈3.要認(rèn)真檢查職工是否患有皮膚病，或者手部因外傷而造成的化膿感染現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象應(yīng)立即停止該職工的工作，令其到醫(yī)院就診治療，等痊愈后持醫(yī)院開具的痊愈證明方可上崗4.給每位職工測量體溫，如有體溫過高的職工應(yīng)立即令其去醫(yī)院就診治療，待痊愈后持醫(yī)院開具的痊愈證明方可上崗。（四）原材料送到食堂后，進(jìn)入初加工間進(jìn)行處理，這是因?yàn)槭称芳庸鏊鶎κ称沸l(wèi)生要求非常高，不僅要求食堂具有加工原材料所必須的硬件設(shè)備，而且要求加工工藝流程也要合理，符合衛(wèi)生要求，這是防止食品在加工中交叉污染的必要前提。食堂應(yīng)該設(shè)立菜類食品初加工間，負(fù)責(zé)對蔬菜的去皮、去爛葉、去黃葉，對原料進(jìn)行粗加工。而后將蔬菜運(yùn)入洗滌間或洗滌區(qū)域進(jìn)行徹底清洗，并且放在標(biāo)有標(biāo)識的貨架上控水。清洗干凈的蔬菜再進(jìn)入細(xì)加工間進(jìn)行切配，切配時(shí)注意土豆要深挖長芽處，西紅柿要將底部去除，切配后的垃圾不能隨手放在臺面或者地上，要及時(shí)放在套袋加蓋的垃圾桶內(nèi)。切好的蔬菜裝筐上架，整齊擺放以備烹制。不能將食品隨意摞放，不能用容器底部直接接觸下面的食品表面。初加工所使用的各種工具嚴(yán)禁帶入細(xì)加工間。為防止毛菜、凈菜混放，我們將毛菜、凈菜和切好的菜分別放在藍(lán)、綠、白三種不同顏色的筐里，分區(qū)存放，防止交叉污染。為了保持加工間地面整潔無積水，分別將不同的托盤放在筐下用于接水。為了防止工作人員用錯筐，需要將各種菜筐的區(qū)分標(biāo)識上墻。工具使用前應(yīng)檢查是否有鐵銹，如果有鐵銹必須將該刀具處理干凈后再使用。所用刀具使用后洗干凈放入專用刀箱。菜墩使用后也要用清水洗干凈，每餐后在大灶內(nèi)煮沸消毒，煮沸時(shí)間為10分鐘，消毒后的菜墩豎立在操作臺上，并且有區(qū)分正反面使用的鐵皮，正面相對放置，間隔10厘米，保持通風(fēng)，防止霉變。（五）食堂還應(yīng)該設(shè)立肉類加工間，不具備條件的食堂也應(yīng)該劃分出相對獨(dú)立的區(qū)域，按照原料品質(zhì)的不同分別進(jìn)行加工處理，設(shè)立獨(dú)立的洗肉池、洗魚池和洗禽池，并進(jìn)行明顯的標(biāo)識加以區(qū)分，還要加強(qiáng)工作人員的衛(wèi)生意識，專池專用，這是由于如果水池混用，有可能將魚類帶有的副溶血性弧菌或者霍亂弧菌帶到洗菜池中，肉類帶有的沙門菌污染到菜類等，造成交叉污染。此外操作臺、墩子、刀具也應(yīng)獨(dú)立使用，原因如上所述，是為了防止交叉污染。在加工肉類（豬、牛）過程中，首先檢驗(yàn)原材料質(zhì)量是否符合要求，即使是新鮮原材料，加工人員也應(yīng)檢查原料是否存有囊蟲病，這是一種寄生蟲的幼蟲，可寄生在豬牛肉組織中，肉眼可見，乳白色，綠豆大小，有半透明的水泡狀包囊，如果人食用了未熟透的含囊尾蚴的畜肉，即可能患絳蟲病，所以應(yīng)該加強(qiáng)對工作人員的食品衛(wèi)生知識，要使他們在工作中具有很強(qiáng)的衛(wèi)生意識，把加工前的檢查作為一種必要程序進(jìn)行，這樣才能保證醫(yī)院就餐人員吃到健康食品。在加工肉類制品時(shí)還要注意將肉類食品盡量切成小塊，這樣做方便加熱徹底，使得食品內(nèi)部中心溫度達(dá)到70℃，保證殺滅各種病原體。（六）在禽類和魚類初加工過程中，也應(yīng)首先檢驗(yàn)原料的品質(zhì)，在確定原料無質(zhì)量問題后，再進(jìn)行初加工。畜類和魚類原料應(yīng)分不同區(qū)域加工處理，水池、刀具、操作臺、墩子也應(yīng)分別使用，并且要有明顯標(biāo)識。（七）初加工、細(xì)加工完成后應(yīng)及時(shí)打掃操作間衛(wèi)生，地面、操作臺面應(yīng)刷干，地溝也應(yīng)每天沖洗，不能存有油污，也不能有異味。專用刀箱要每天刷洗，保持清潔，刀具刷洗干凈后放入專用刀箱，菜墩、肉墩使用后，去油污、沖洗干凈后豎立在操作臺上，防止霉變。要經(jīng)常檢查菜墩、肉墩的使用情況，如有裂紋，容易存有臟物，不易沖洗干凈，要及時(shí)更換。各種菜筐使用后，要及時(shí)清洗，整齊分類擺放。初加工間和細(xì)加工間都應(yīng)備有加蓋垃圾筒，套上一次性垃圾袋，并及時(shí)清運(yùn)垃圾。每餐后剩余原材料的處理如下：青菜類應(yīng)整齊擺放，并在菜筐上加蓋防塵布簾，肉、魚、禽類應(yīng)及時(shí)放入冰箱分類低溫保存，冰箱外要有標(biāo)識，分為生食、半成品。生食品放在其中也要注意：不能將帶外包裝和無包裝食品混放在統(tǒng)一室內(nèi)，冰箱中保鮮溫度應(yīng)低于10℃，冰箱要及時(shí)除霜，冰箱不是保險(xiǎn)箱，不能認(rèn)為放在冰箱中的食品就不會腐爛變質(zhì)，特別強(qiáng)調(diào)從冰箱中取出的食品在加工前一定認(rèn)真檢查食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常不得食用。肉類食品炒制前一定要徹底化凍。二、加工操作規(guī)程（一）蔬菜加工操作規(guī)程1.蔬菜清洗要經(jīng)一泡、二洗、二過，切實(shí)做到無雜物、泥沙。2.蔬菜切配前做好摘、揀、削、剔工作，并及時(shí)將廢物清走。3.按廚師要求進(jìn)行切配，現(xiàn)用現(xiàn)加工。4.下列蔬菜必須做到先洗后切：黃瓜、西紅柿、蘿卜、辣椒、洋蔥、藕等。5.加工時(shí)要講究刀工，片、丁、條、塊分明，長短粗細(xì)一致。6.加工時(shí)要注意節(jié)約，物盡其用，杜絕浪費(fèi)。7.庫存蔬菜分類存放，合理堆放，嚴(yán)防變質(zhì)。（二）葷食加工操作規(guī)程1.加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用溫水洗凈，冷水過清。2.切配時(shí)要刀工精細(xì)，達(dá)到粗細(xì)均勻，條、片、塊分明。3.加工時(shí)要做到生熟食分開，葷素分開，專刀專板專用。4.對暫不加工的葷食要及時(shí)放入冰柜或冷庫保鮮。5.每日清理冰柜，做到生熟、葷素、成品與半成品分開存放，保持里外干凈，無變質(zhì)、無異味。并及時(shí)除霜，以保持需要的冷藏溫度。6.須使用機(jī)械加工的，要按規(guī)程操作，并在使用后做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)。7.加工場所做到工完場清，對案板、刀具必須用熱水洗燙，清除油污、雜質(zhì)，廢棄物及時(shí)清走。（三）白案制作操作規(guī)程1.按每周食譜規(guī)定制作，無特殊情況不得改變主食品種。2.要對任務(wù)進(jìn)行合理分工，密切配合，以提高工作效率。3.操作前要做好原材料和廚具用具等各項(xiàng)準(zhǔn)備：工作，確保按時(shí)供餐。4.操作前要把大米淘干凈，做到?jīng)]有沙子、雜物。5.掌握好米與水的比例和蒸飯時(shí)間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對堿準(zhǔn)確，不黃不酸，大小均勻，份量準(zhǔn)足；制作完成后做好保溫。6.使用機(jī)械制作的，干凈，做好保養(yǎng)。7.炊具要輕拿輕放，及時(shí)清掃，做到工完場清。要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，不準(zhǔn)超負(fù)荷運(yùn)行，用畢刷洗籠布用一次洗一次。8.制作好的米飯面食及時(shí)加蓋，防止灰塵和蚊蠅叮咬污染。9.加工中注意節(jié)約，防止米面潑撒，操作中節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣。（四）紅案制作操作規(guī)程1.按每周食譜進(jìn)行配制加工，無特殊情況不得改變出品品種。2.操作前要合理分工，相互配合，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。3.炒菜時(shí)要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒，確保菜肴色香味美，成淡適中。4.炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)，炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。5.在燒、炒菜過程中，發(fā)現(xiàn)有因原料變質(zhì)而出現(xiàn)異味的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，不得蓋味出售。6.做到生熟分開，不得用盛裝生食的盆、盤盛裝熟食，對盛裝熟食的盆、盤要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染。7.對賣剩的食品要及時(shí)存放到冰柜，以免變質(zhì)造成浪費(fèi)。（五）和面機(jī)安全操作規(guī)程1.禁止赤腳或穿拖鞋作業(yè)。2.作業(yè)前須檢查機(jī)內(nèi)外有無雜物：插合電插頭，空載運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘。3.和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中若需添加面粉、水或檢測面團(tuán)的軟硬度，應(yīng)停機(jī)進(jìn)行。嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)中用力或用硬物捅面團(tuán)。4.作業(yè)前檢查或運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)異常現(xiàn)象應(yīng)停機(jī)，及時(shí)向管理人員匯報(bào)。5.作業(yè)完畢應(yīng)及時(shí)清洗和面機(jī)內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布，清掃地面保持整潔。（六）饅頭機(jī)安全操作規(guī)程1.作業(yè)前檢查機(jī)內(nèi)擠壓桿有無雜物，關(guān)好各護(hù)蓋板，插合電捅頭。2.添加面粉，用少量面團(tuán)作機(jī)械調(diào)試，調(diào)試中應(yīng)緊定螺栓，檢奄有無雜物，關(guān)上護(hù)板再進(jìn)行作業(yè)。調(diào)試時(shí)應(yīng)掌握松緊適度，必要時(shí)加少黽=潤滑油，不允許硬敲硬撬。3.饅頭機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中要掌握好面粉、面團(tuán)的比例是否適中，隨時(shí)通過觀察窗擠壓狀況；并通過檢測己成型饅頭的軟硬度，確定增添、減面粉、面團(tuán)的投放量。4.當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，要用適量硬度強(qiáng)的面團(tuán)，進(jìn)行反復(fù)投放擠壓，然后停機(jī)拆卸清洗，并用木、竹片清除桿槽內(nèi)殘留物，再用干潔抹布擦拭。不得用金屬物亂撬或擠壓。5.當(dāng)試機(jī)調(diào)整或運(yùn)行過程中發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象應(yīng)停止操作，應(yīng)即斷開電源，并向管理人員反映或報(bào)修。（七）絞肉機(jī)安全操作規(guī)程1.檢查絞肉機(jī)部件是否完好，按程序裝配，壓緊螺母以手緊定為宜，必要時(shí)適當(dāng)加以重力緊定。2.插合電源，加工時(shí)要適量投放肉塊，必要時(shí)可用較大肉塊或木棒輕輕壓送，禁止用金屬物或木棒施以擠壓。投放中要注意檢查肉類有無殘留碎骨。3.絞肉機(jī)若從網(wǎng)孔擠出不規(guī)則肉沫狀，可適當(dāng)加以重力緊定，如果依然足不規(guī)則肉沫狀，則應(yīng)更換刀片，不允許加大重力硬砸鎖緊螺母，強(qiáng)行工作。4.絞肉機(jī)通電后或運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)電機(jī)有嗡嗡聲，刀片有卡滯現(xiàn)象，應(yīng)即停機(jī)檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺母是否過緊；冬天凍肉塊過大或投入過多。5.加工完畢要拔掉電源捅頭，拆卸機(jī)械部件用溫?zé)崴陨隙聸_洗，并用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置于適當(dāng)位置。不允許用自來水一沖了之。（八）電餅鐺安全操作規(guī)程1.指定專人使用維護(hù)，他人不得隨意啟用。2.使用前行合電源保險(xiǎn)開關(guān)再開機(jī)，待預(yù)熱到適當(dāng)溫度后再放料加工。3.工作時(shí)嚴(yán)禁打鬧、說、笑，不得擅自離開工作崗位。4.食品進(jìn)出爐時(shí)輕拿輕放，以免震壞電器或震斷電阻絲。5.經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及時(shí)檢修。6.工作結(jié)束后，要及時(shí)停機(jī)，并關(guān)閉電源保險(xiǎn)開關(guān)。7.斷電后再清理爐內(nèi)外雜物，一切工具放回規(guī)定位置。8.清掃時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，嚴(yán)禁將金屬等雜物掉進(jìn)電器內(nèi)。（九）蒸飯柜安全操作規(guī)程1.作業(yè)前的安全檢查（1）檢查蒸飯柜門是否松動、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥門是否有松動，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)叫機(jī)修維修。（2）檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)打掃。2.作業(yè)中的安全操作要求（1）將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內(nèi)，將鋼盤平整放入蒸飯柜。將柜門關(guān)好，并將開關(guān)調(diào)整齊到位。（2）緩慢打開蒸汽截止閥進(jìn)汽，嚴(yán)禁擅自調(diào)整限壓閥。（3）在整個(gè)蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜的排氣孔。（4）限壓閥出廠時(shí)已經(jīng)校驗(yàn)，如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定壓力，及時(shí)聯(lián)系機(jī)修維修。（5）關(guān)閉蒸汽截止閥停止進(jìn)汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸汽逸出后才能全部打開柜門，打開柜門的過程中不要站在柜門開口的方向，防止?fàn)C傷。任何人員嚴(yán)禁帶壓打開蒸飯柜的柜門。（6）食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。3.作業(yè)結(jié)束后的安全工作打掃柜內(nèi)的衛(wèi)生，清掃地面上的積水等。（十）食堂天然氣爐安全使用操作規(guī)程1.作業(yè)前安全檢查（1）每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣嚴(yán)禁點(diǎn)火和開關(guān)電器，并關(guān)好天然氣閥門，開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知天然氣公司維修好后才能使用。（2）開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（3）每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)好天然氣總閥，通知天然氣公司維修好后才能使用。并作好《現(xiàn)場安全檢查記錄》。2.作業(yè)中的安全操作要求（1）開爐時(shí)，先開啟抽氣風(fēng)柜，隨后開啟爐具風(fēng)機(jī)；未啟動抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點(diǎn)火。（2）打開風(fēng)閥門，吹凈爐頭后關(guān)閉風(fēng)閥門。（3）點(diǎn)燃火種時(shí)，操作人員切勿正對爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。（4）暫停爐操作順序：1）關(guān)閉氣閥門、風(fēng)閥門，保持火種長明不滅；2）啟用時(shí)打開風(fēng)閥門、氣閥門，調(diào)至所需火力。（5）停爐時(shí)的操作順序：關(guān)閉天然氣管道總閥門→關(guān)閉爐氣閥門→關(guān)閉火種→關(guān)風(fēng)機(jī)電源。（6）如遇火種或爐火意外熄