中學(xué)午餐配送服務(wù)中央廚房日常管理目錄第一節(jié)中央廚房空間介紹 1一、中央廚房?jī)?nèi)部介紹 1二、中央廚房場(chǎng)所設(shè)置要求 1三、中央廚房設(shè)備要求 2第二節(jié)五常六T管理方法 3一、五常六T管理效應(yīng) 3二、五常六T管理辦法 4三、內(nèi)部評(píng)審，落實(shí)整改 4第三節(jié)五常工作要求 5一、常組織 5二、常整頓 6三、常清潔 6四、常規(guī)范 6第四節(jié)六T工作要求 7一、天天處理 7二、天天整合 8三、天天清掃 8四、天天規(guī)范 8五、天天檢查 9六、天天改進(jìn) 9第一節(jié)中央廚房空間介紹一、中央廚房?jī)?nèi)部介紹在一個(gè)大型的車(chē)間式的廚房?jī)?nèi)，用大型及自動(dòng)化程度高的設(shè)備生產(chǎn)食物半成品或成品，供自用或向其它廚房或食品公司及用戶配送的生產(chǎn)地。中央廚房?jī)?nèi)部分為：生產(chǎn)功能區(qū)及輔助功能區(qū)。（一）生產(chǎn)功能區(qū)包括：原料進(jìn)貨區(qū)，原料初加工區(qū)，菜肴加熱熟化區(qū)，米飯生產(chǎn)區(qū)，面點(diǎn)生產(chǎn)區(qū)，分餐區(qū)（配餐配送發(fā)貨區(qū)），器皿清洗消毒區(qū)。（二）輔助功能區(qū)包括：衛(wèi)生區(qū)，辦公區(qū)，品控管理區(qū)，安全生產(chǎn)管理區(qū)及生活區(qū)。二、中央廚房場(chǎng)所設(shè)置要求（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。（二）進(jìn)行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間。（三）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。（五）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。（六）切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。（七）涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。（八）包裝間面積不小于30m2。（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。三、中央廚房設(shè)備要求（一）原材料初加工區(qū)：切菜機(jī)（蔬菜切段，絲，片，丁等），切肉機(jī)（肉品的切絲，丁，片），鋸骨機(jī)，連續(xù)式洗菜機(jī)，去皮機(jī)等；（二）菜肴加工熟化區(qū)有：自動(dòng)炒菜機(jī)，攪拌炒鍋，燃?xì)饪蓛A炒鍋，燃?xì)饪蓛A湯鍋，夾層鍋，連續(xù)式油炸機(jī)等；（三）米飯生產(chǎn)區(qū)：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線和立式米飯機(jī)；（四）面點(diǎn)生產(chǎn)區(qū)：和面機(jī)，壓面機(jī)，成型機(jī)，醒發(fā)蒸制一體機(jī)；（五）分餐區(qū)有：米飯分裝設(shè)備，包裝設(shè)備及保溫箱等;（六）器皿清洗消毒區(qū)包括：洗碗機(jī)和消毒庫(kù)（熱風(fēng)循環(huán)消毒保管庫(kù)）。第二節(jié)五常六T管理方法一、五常六T管理效應(yīng)為落實(shí)全國(guó)高校思政會(huì)議精神，根據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求，我單位積極創(chuàng)建中央廚房“五常六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理工作，中央廚房“五常六T”的創(chuàng)建將給項(xiàng)目工作帶來(lái)了實(shí)實(shí)在的、看得見(jiàn)摸得著的管理效應(yīng)。（一）主副食品采購(gòu)源頭可溯、廚房操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、廚房面貌煥然一新，產(chǎn)生看得見(jiàn)摸得著的管理效應(yīng)，為確保項(xiàng)目中心和采購(gòu)方和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。（二）開(kāi)展“五常六T”宣培工作，形成良好創(chuàng)評(píng)氛圍。項(xiàng)目中心將組織中央廚房、項(xiàng)目經(jīng)理及全體員工就廚房“五常六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理示范開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)學(xué)習(xí)。將“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。”、“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及“五常六T”標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)，做到人人知曉、人人參與。二、五常六T管理辦法（一）狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)，持續(xù)改進(jìn)提升“五常六T”標(biāo)準(zhǔn)文件經(jīng)培訓(xùn)后實(shí)施，廚房經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人，完善臺(tái)帳，落實(shí)責(zé)任制，進(jìn)行每日一次的日常檢查。（二）專(zhuān)業(yè)管理人員每日一次巡檢。（三）后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過(guò)三級(jí)檢查制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)“五常六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作在執(zhí)行過(guò)程中的問(wèn)題，通過(guò)檢查、整改、培訓(xùn)、提高循環(huán)，達(dá)到“五常六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作的持續(xù)推進(jìn)和完善。三、內(nèi)部評(píng)審，落實(shí)整改為了“五常六T”工作結(jié)果有個(gè)初步的自我評(píng)價(jià)，中央廚房各部門(mén)將按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)部初審，落實(shí)整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對(duì)各部門(mén)進(jìn)行初步檢查和評(píng)估，進(jìn)一步對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行持續(xù)整改?！拔宄Ａ鵗”廚房達(dá)標(biāo)創(chuàng)建，將大大提升了我單位廚房的基礎(chǔ)管理水平，有效保障了采購(gòu)方師生的食品安全，有效促進(jìn)了廚房常態(tài)化、長(zhǎng)效化管理。第三節(jié)五常工作要求餐飲服務(wù)管理“五常法”簡(jiǎn)介，“五常法”是一種優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過(guò)五常法管理培養(yǎng)從業(yè)人員良好的工作習(xí)慣，從而提供高品質(zhì)的餐飲和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，提升餐飲業(yè)形象及競(jìng)爭(zhēng)力。一、常組織（一）判斷出完成餐飲服務(wù)工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；（二）將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉(cāng)庫(kù)，按必需程度分層管理，單一便是最好）。比如一些餐飲單位前臺(tái)還掛著上年圣誕節(jié)時(shí)所用的飾品；服務(wù)員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時(shí)找了半天，也不知道在哪里，卻無(wú)意間在一堆文件中找到了兩年前的某個(gè)文件；倉(cāng)庫(kù)里可能會(huì)有許多過(guò)了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時(shí)所用的盛器和物品等。這些都需要我們運(yùn)用“五常法”中的“常組織”進(jìn)行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開(kāi)，并恰當(dāng)?shù)乇４妫员銓?lái)很容易就能找到。二、常整頓采取合適的儲(chǔ)存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間取得或放好所用物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽“名”和位置“家”，先進(jìn)先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的餐飲服務(wù)單位中，員工通道處都設(shè)有公告欄，其中有“采購(gòu)方信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個(gè)柜子放調(diào)味品，哪個(gè)抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類(lèi)并有順序地放置；倉(cāng)庫(kù)里的物品更是要先進(jìn)先出，對(duì)常用的物品要靠門(mén)口放置，不常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。三、常清潔常清潔是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成的，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。在做清潔工作的同時(shí)，清理自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會(huì)有一種新鮮清潔的感覺(jué)。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問(wèn)題，并加以適當(dāng)處理。四、常規(guī)范以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。在視覺(jué)管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽。比如安全標(biāo)簽是提醒人們要特別注意某些安全問(wèn)題；功能間的區(qū)域標(biāo)簽，顯示各功能間的具體操作范圍；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)每樣物品都有進(jìn)貨日期標(biāo)簽；物品不能超越的地方都有線條做出標(biāo)記；廚房?jī)?nèi)所使用的櫥和柜等應(yīng)盡量使用透明的，如果不透明，應(yīng)在櫥柜的左上角標(biāo)出里面所存放的物品名稱(chēng)。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標(biāo)準(zhǔn)化。五、常自律向每個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣。常自律就是教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并付諸實(shí)踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。第四節(jié)六T工作要求餐飲服務(wù)管理“六T法”簡(jiǎn)介六T是指六個(gè)天天要做到（T代表天字拼音的第一個(gè)字母）：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。一、天天處理判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開(kāi)；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開(kāi)，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)，既使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。二、天天整合就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。實(shí)施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類(lèi)，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。三、天天清掃整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有自已應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒(méi)有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。四、天天規(guī)范重點(diǎn)是采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使餐飲服務(wù)各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，提高辦事效率。天天規(guī)范的要領(lǐng)：一是將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化。二是要全面推行顏色和視覺(jué)管理。就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺(jué)感知信息來(lái)組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，顏色和視覺(jué)管理是一種以公開(kāi)化和視覺(jué)顯示為特征的管理方式，也可稱(chēng)為看得見(jiàn)的管理，或一目了然的管理。三是要增加管理的透明度。清除不必要的門(mén)、蓋和鎖及增加透明度。不透明的，應(yīng)設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引