《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)二》課程考試題適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)西餐方向班級(jí)命題教師：考試時(shí)間：90分鐘考試內(nèi)容菜品名配分權(quán)重得分奶油蘑菇湯Creammushroomsoup10020%田園沙拉Gardensalad10030%黃油檸檬煎魚Panfriedseabasswithbutterandlemonsauce10050%總分二、考試形式本次考試學(xué)生分六組進(jìn)行考核，學(xué)生從幾個(gè)題號(hào)中抽取一個(gè)內(nèi)容進(jìn)行考核。三、考核方法1、現(xiàn)場(chǎng)操作按切配加工、烹調(diào)制作、節(jié)約實(shí)用、安全衛(wèi)生、考場(chǎng)紀(jì)律等五方面進(jìn)行評(píng)判。=1\*GB2⑴、切配加工過(guò)程規(guī)范有序，動(dòng)作協(xié)調(diào)適當(dāng)，技法嫻熟準(zhǔn)確。=2\*GB2⑵、烹調(diào)制作操作程序合理，烹調(diào)方法運(yùn)用恰當(dāng)，動(dòng)作熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準(zhǔn)確快捷。=3\*GB2⑶、原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象。=4\*GB2⑷、個(gè)人衛(wèi)生符合要求，操作過(guò)程安全，現(xiàn)場(chǎng)整潔有序，原料存放安全衛(wèi)生器具干凈衛(wèi)生。=5\*GB2⑸、遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)獨(dú)立完成作品制作。2.成品按色、香、味、型、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、衛(wèi)、溫等方面進(jìn)行評(píng)判。=1\*GB2⑴、成型美觀，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，湯汁適度，色澤自然，裝盤協(xié)調(diào)，使用餐具恰當(dāng)。=2\*GB2⑵、味型恰當(dāng)，口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無(wú)不良異味。=3\*GB2⑶、火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合應(yīng)有的口感特點(diǎn)。=4\*GB2⑷、作品清潔衛(wèi)生，生熟分開，點(diǎn)綴裝飾恰當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)保持合理。=5\*GB2⑸、可食性高，實(shí)用性強(qiáng)，數(shù)量符合規(guī)定要求。3.計(jì)分方式：作品成績(jī)占總成績(jī)70%、職業(yè)基本能力占總成績(jī)30%，合并計(jì)入總成績(jī)。四、所需主要原料及設(shè)備●口蘑、香菇、淡奶油、小番茄、羅馬生菜、雞蛋、面粉、鯛魚、洋蔥、胡蘿卜、蘆筍等?！裎鞑蛯?shí)訓(xùn)室常用設(shè)備：四合一組合爐、刀具、帶柄平底鍋、剪盤、夾子、手刀、木鏟。五、建議考試地點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)樓二號(hào)樓：A、B實(shí)訓(xùn)室監(jiān)考人員：4人評(píng)委：六、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見附表）22級(jí)西餐《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)二》課程操作考試評(píng)分表2022～2023學(xué)年第2學(xué)期姓名、班級(jí)成績(jī)項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分職業(yè)能力30分儀容儀表服裝、帽子、圍裙、佩戴干凈整齊（5分）熟練程度操作流程合理、兩手配合默契麻利，能夠按照規(guī)定程序進(jìn)行操作。站立姿勢(shì)正確、握刀、運(yùn)刀、握勺、托勺、推勺符合要求。（5分）操作中地面無(wú)水、無(wú)雜物、操作臺(tái)物品擺放是否合理、整潔原材料是否浪費(fèi)、以及賽場(chǎng)紀(jì)律（10分）操作完畢地面臺(tái)面光亮、無(wú)油、無(wú)水印、器具潔凈無(wú)水、原材料及器具是否都?xì)w位（10分）沙拉類25分色澤色彩斑斕，沙司呈粉紅色。沙司色澤過(guò)淺或過(guò)深、無(wú)光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)呈立體狀，有一定美感。擺盤太亂或太規(guī)矩，無(wú)意境，酌情扣5-10分15分口味鮮香，沙司咸鮮酸甜，有酸黃瓜的味道。過(guò)咸或無(wú)味，鮮香不足，無(wú)酸甜味，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感蔬菜清脆，沙司清爽解膩蔬菜口感不清脆，酌情扣5-15分25分裝盤呈立體狀，色彩搭配和諧太少或太滿，酌情扣5-10分10分時(shí)間30分鐘完成超過(guò)10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分湯類20分色澤乳白色、有光澤色澤暗淡、無(wú)光澤發(fā)黑，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體濃度過(guò)稀或過(guò)稠，酌情扣5-10分15分口味濃郁的蘑菇香味和奶香味，咸鮮適口過(guò)咸或無(wú)味，鮮香不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感細(xì)膩柔滑、松泡口感粗糙不柔滑，酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當(dāng)搭配太少或太滿，酌情扣5-10分10分時(shí)間30分鐘完成超過(guò)5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分主菜類25分色澤魚柳呈?黃色，沙司橙黃色，間有時(shí)蘿的綠色魚柳顏色太淺或太太深，沙司無(wú)光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)魚柳呈大塊狀，整齊不碎，土豆、胡蘿卜、青筍呈橄欖球狀，口蘑呈曲奇狀魚柳碎散，表面不光滑，面糊干硬，沙司濃度過(guò)稀或過(guò)稠，酌情扣5-10分15分口味鮮香，適口的酸咸味口味過(guò)咸酸或過(guò)淡，鮮香味不足，每項(xiàng)酌情扣5-15分25分口感魚柳外焦里嫩，沙司滑爽魚肉碎散，干柴少汁，外表面糊層不焦脆，沙司粗糙不滑爽，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當(dāng)搭配；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀不符合要求，沒(méi)有盤邊點(diǎn)綴，酌情扣5-10分10分時(shí)間60分鐘完成超過(guò)10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分無(wú)限減分項(xiàng)符合環(huán)保和節(jié)約理念，