西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄010203西餐概述廚房用具工藝與實(shí)訓(xùn)

以意大利、法國(guó)為首的西方飲食文化。以中國(guó)為首的東方飲食文化。以阿拉伯、土耳其為首的中東清真飲食文化。世界三大餐飲體系：西餐概述第一節(jié)烹飪與飲食文化一、飲食（diet）:n各種飲品和食物。v吃喝什么，怎么吃喝。

自然飲食狀態(tài):茹毛飲血，直接食用生冷的食物原料。兩個(gè)階段

調(diào)制飲食狀態(tài)：用火以后的烹飪飲食，將食物加工成熟后再食用。二、文化：（廣義）人類作用于自然界和社會(huì)的成果的總和，包括一切物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富。（狹義）指意識(shí)形態(tài)所創(chuàng)造的精神財(cái)富，包括宗教、信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、道德情操、學(xué)術(shù)思想、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、各種制度等。三、飲食文化:是指特定社會(huì)群體食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。西餐概述四、烹飪的概念：人類為了滿足生理和心理需要，把可食用的原料，用適當(dāng)方法加工成為食用成品的活動(dòng)。其成品以能提供營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生，美感為基本要求。

Cuisine烹飪、烹飪方法烹飪

Cookn廚師v烹調(diào)、做菜、燒煮

Cookeryn烹飪學(xué)、烹飪術(shù)

手工烹飪

手工化

（傳統(tǒng)烹飪）多樣化

個(gè)性化烹飪兩種形式

機(jī)器烹飪機(jī)械化

（現(xiàn)代烹飪）規(guī)模化

標(biāo)準(zhǔn)化西餐概述五、西餐的概念：

西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。菜系的形成：是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被世界各地所承認(rèn)的地方菜肴。西餐概述第二節(jié)西方與西方飲食文化

古代西方：古希臘、羅馬文化涉及的區(qū)域。中世紀(jì)西方：基督教信仰涉及的地區(qū)-------基督教大世界。西方近代西方：天主教和新教統(tǒng)治下的歐美地區(qū)?，F(xiàn)代西方：工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，包括歐洲、美洲、大洋洲。二、西方文化的含義：西方人在其社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。1.從地域上，包括同種文化淵源的歐洲文化和18世紀(jì)以后的北美文化。2.從內(nèi)容上，它包括古代希臘、羅馬文化、中世紀(jì)的基督教文化、近代文藝復(fù)興和啟蒙文化、現(xiàn)代的人文主義和科學(xué)主義文化。古希臘羅馬文化是西方文化的源泉。西餐概述三、西方飲食文化的特點(diǎn)：1.系統(tǒng)的飲食典籍。2.獨(dú)特的飲食科學(xué)。3.起伏的飲食歷史。4.精湛的飲食制作技藝。5.眾多的飲食品種。6.多彩的飲食民俗。西餐概述廚房用具一、西餐廚房的設(shè)備要求

西餐烹制多以烤、炸、煎、扒、炒、燜等方法為主，十分講究烹制用料和調(diào)味，并且對(duì)菜肴成熟度和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生也非常注重。西餐廚房主要分為：西餐烹調(diào)主廚房、西餐冷房、西餅房，它們之間由于加工生產(chǎn)的菜式品種不同，其廚房的設(shè)備也不同。西餐廚房分工細(xì)致，廚房設(shè)備種類繁多，而且用途專一，機(jī)械化程度比較高且完善。

二、西餐廚房設(shè)備配備的要求如下：

1．配備加熱設(shè)備

加熱設(shè)備是西餐廚房設(shè)備中的主要設(shè)備。西方發(fā)達(dá)國(guó)家生活水平比較高，在能源上主要采用電和氣，并且加熱設(shè)備的專業(yè)性和自動(dòng)化程度也都較高。常用的有炒爐、焗爐、扒爐、油炸爐等。

2．配備冷藏、冷凍設(shè)備和恒溫加熱設(shè)備

西餐菜肴十分注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，且選料嚴(yán)格。所以冷藏、冷凍、保鮮恒溫、加熱設(shè)備必須配備齊全。比如西式自助餐的恒溫加熱設(shè)備，制作各種面包和西式點(diǎn)心的加熱設(shè)備等。

3．要配備先進(jìn)的食品加工設(shè)備

由于原料供應(yīng)比較規(guī)范，加工精細(xì)度高。因此，西餐廚房的使用面積往往比中餐廚房要小，工作人員相對(duì)較少。且西餐對(duì)烹制菜肴前的預(yù)處理要求快捷、高效。根據(jù)以上因素決定了西餐廚房必須配備自動(dòng)化控制程度較高且機(jī)械化程度較先進(jìn)的設(shè)備，才能完成菜肴供應(yīng)速度和出品質(zhì)量的要求。

4．配備與其風(fēng)味特色相適應(yīng)的設(shè)備

由于菜肴風(fēng)味特色不同，其廚房的加工設(shè)備也會(huì)有所不同。如西餐扒房、西餐咖啡廳、西式宴會(huì)廳、西餐快餐店等應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)配備設(shè)備。廚房用具一、爐灶stove[st??v]n爐，火爐;窯;干燥室，烘房烤爐oven微波爐Microwave[?ma?kr?we?v]Oven鐵扒爐griller炸爐deep-fryer旺火焗爐（烤箱）salamander[?s?l?m?nd?(r)]刨片機(jī)slicingmachine

多士爐toaster和面機(jī)/面團(tuán)捏和機(jī)，揉面團(tuán)機(jī)kneader['ni:d?]n蒸爐steamer絞肉機(jī)mincingmachine[?minsi?m???i:n]打蛋機(jī)/攪拌碗mixingbowl廚房用具

Oven

Microwave[?ma?kr?we?v]Oven

griller

deep-fryer

slicingmachine salamander[?s?l?m?nd?(r)]廚房用具toasterkneader['ni:d?]steamermincingmachine[?minsi?m???i:n]mixingbowl廚房用具二、煎盤frypan平底鍋saucepan炒盤sautepan奄列盤omeletpan烤盤roastpan烘盤bakingpan廚房用具frypansaucepansautepanomeletpanroastpanbakingpan廚房用具三、湯桶stockpot

雙層蒸鍋doubleboiler

笊籬/濾網(wǎng)strainer[?stre?n?(r)]帽形濾器capstrainer錐形濾器sieve[s?v]蔬菜濾水/漏盆colander[?k?l?nd?(r)]廚房用具stockpotdoubleboilerstrainer[?stre?n?(r)]capstrainersieve[s?v]colander[?k?l?nd?(r)]廚房用具四、研磨器/搽菜板grater[?gre?t?(r)]胡椒磨peppermill研缽mortar[?m?:t?(r)]研棒（杵）pestle[?pesl]打碎機(jī)blender廚房用具grater[?gre?t?(r)]peppermillmortar[?m?:t?(r)]pestle[?pesl]blender廚房用具五、法式分刀Frenchknife主廚刀chefknife剔骨刀boningknife烤肉刀beefslicer牡蠣刀oysterknife蛤蜊刀clamknife水果刀fruitknife碎肉刀mincingknife砍刀choppingknife雕刻刀garnishingknife蛋糕刀cakeknife削皮刀peeler鋸齒刀serrated[s??re?t?d]knife廚房用具Frenchknifechefknifeboningknifebeefsliceroysterknifeclamknife廚房用具fruitknifemincingknifechoppingknifecakeknifeserrated[s??re?t?d]knifepeeler廚房用具六、蛋抽whip[w?p]vt把…打起泡沫蛋鏟eggshovel[???vl]水波蛋鏟eggpoacher切蛋片器eggslicer切蛋角器eggcutter刷子brushes廚房用具蛋抽whip[w?p]vt蛋鏟eggshovel[???vl]水波蛋鏟eggpoacher切蛋角器eggcutter切蛋片器eggslicer刷子brushes廚房用具七、磨刀棍steel磨刀棒knifesharpener[??ɑ:pn?(r)]湯勺ladle[?le?dl]肉叉fork食品夾foodtongs[t??z]n鉗子;V形夾子肉錘/拍鐵meatpounder[?pa?nd?(r)]砧板choppingboard開(kāi)罐頭刀canopener廚房剪刀kitchenscissors[?s?z?z]擠花袋pipingtube[tju:b]夾薯蓉器potatomasher酒鉆/螺旋拔塞器corkscrew[k?:kskru:]計(jì)時(shí)器timer餐車dinnerwagon[?din??w?ɡ?n]稱scale[ske?l]溫度計(jì)Thermometer[θ??m?m?t?(r)]量杯measuring['me??r??]cup刨絲器canelleknife削刮器zester[?zest?(r)]四面刨grater[?gre?t?(r)]挖球器melonballer裱花袋pastry[?peistri]bag裱花嘴pastrytip熱水瓶thermos['θ?:m?s]廚房用具steel/knifesharpener[??ɑ:pn?(r)]ladleforkfoodtongs[t??z]meatpounder[?pa?nd?(r)]choppingboard廚房用具canopenerkitchenscissors[?s?z?z]pipingtube[tju:b]potatomashercorkscrew[k?:kskru:]timer廚房用具dinnerwagon[?w?ɡ?n]scale[ske?l]Thermometer[θ??m?m?t?(r)]measuring['me??r??]cupcanelleknifegrater[?gre?t?(r)]廚房用具zester[?zest?(r)]melonballerthermos['θ?:m?s]pastry[?peistri]bag

pastrytip廚房用具刀具的使用刀工的定義：是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法將原料或半成品加工成特定形狀的工藝過(guò)程。一、磨刀（一）磨刀石磨刀法。1操作步驟①