發(fā)酵(fājiào)技術第一頁，共17頁。發(fā)酵(fājiào)技術第一頁，共17頁。單元(dānyuán)概述，明確目標食品(shípǐn)保存克隆技術乳酸(rǔsuān)發(fā)酵酒精發(fā)酵基因工程生物技術發(fā)酵技術1、學會制作酸奶的方法。2、說出乳酸發(fā)酵的原理。3、描述酒精發(fā)酵的原理。第二頁，共17頁。單元(dānyuán)概述，明確目標食品(shípǐn)保存發(fā)酵(fājiào)食品饅頭(mántou)、酸奶、泡菜、酒……第三頁，共17頁。發(fā)酵(fājiào)食品饅頭(mántou)、酸奶、泡菜生物學上，人們把微生物的【無氧呼吸】稱為(chēnɡwéi)【發(fā)酵】。什么(shénme)叫發(fā)酵？第四頁，共17頁。生物學上，人們把微生物的【無氧呼吸】稱為(chēnɡwéi乳酸菌（厭氧細菌(xìjūn)）原理(yuánlǐ)(98頁)：應用(yìngyòng)：酸奶、泡菜乳酸發(fā)酵：一、乳酸發(fā)酵在適宜的溫度和無氧條件下，乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸。第五頁，共17頁。乳酸菌（厭氧細菌(xìjūn)）原理(yuánlǐ)(98頁【探究(tànjiū)制作酸奶需要的條件】自讀課本96-97頁,小組討論下列問題(5分鐘)探究(tànjiū)活動要求(yāoqiú)：1.大聲讀問題及課文；2.在課文中圈劃答案并記憶；3.脫稿回答，注意掌握時間。第六頁，共17頁?！咎骄?tànjiū)制作酸奶需要的條件】探究(tànjiū1.1)先煮沸牛奶還是先加蔗糖？2)將牛奶加熱煮沸目的__________.3)清洗(qīngxǐ)和加熱廣口瓶目的________.2.1)酸奶的作用是______________.2)牛奶冷卻到40度再加酸奶,原因？3.蓋上瓶蓋,目的是制造_____環(huán)境.4.為什么廣口瓶放到30-35℃環(huán)境中？除去(chúqù)雜菌除去(chúqù)雜菌高溫殺死乳酸菌,低溫不利于生長.提供乳酸菌30℃是適宜的溫度,乳酸菌活性最高.無氧滅菌接種密封發(fā)酵第七頁，共17頁。1.1)先煮沸牛奶還是先加蔗糖？除去(chúqù)雜菌除去1.1號和2號對照,變量是_____________；2號和3號對照,變量是_____________。2.結果：____瓶中的【牛奶】變成了【酸奶】3.說明(shuōmíng)：酸奶的制作需要______________________.2號適宜的溫度(wēndù)和無氧環(huán)境適宜(shìyí)的溫度有無【氧氣】1230℃30℃30℃思考：（1分鐘）第八頁，共17頁。1.1號和2號對照,變量是_____________；2號適滅菌(mièjūn)接種(jiēzhòng)密封(mìfēng)酸奶制作：發(fā)酵思考：實驗沒有成功的原因可能有哪些？①有雜菌；②瓶蓋密封不嚴；③溫度不適宜。第九頁，共17頁。滅菌(mièjūn)接種(jiēzhòng)密封(mìfē二、酒精(jiǔjīng)發(fā)酵酵母菌（真菌(zhēnjūn)）原理(yuánlǐ)：(98頁)應用：②【有氧】呼吸①【無氧】呼吸（酒精發(fā)酵）制酒、蒸饅頭發(fā)面在【適宜的溫度和無氧條件】下,將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳將葡萄糖轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳（大量繁殖）第十頁，共17頁。二、酒精(jiǔjīng)發(fā)酵酵母菌（真菌(zhēnjūn)自讀課本99頁【圖】:白酒(báijiǔ)的釀造過程(1分鐘)自主(zìzhǔ)學習要求：1.大聲讀問題及課文；2.在課文中圈劃答案并記憶；3.脫稿回答，注意(zhùyì)掌握時間。第十一頁，共17頁。自讀課本99頁【圖】:白酒(báijiǔ)的釀造過程自主(制曲糖化(tánghuà)發(fā)酵(fājiào)白酒(báijiǔ)釀造：蒸餾（）（）（）霉菌酵母菌淀粉葡萄糖酒精思考：用葡萄糖釀葡萄酒時,用什么菌？酵母菌第十二頁，共17頁。制曲糖化(tánghuà)發(fā)酵(fājiào)白酒(bái歸納(guīnà)總結，回歸目標乳酸(rǔsuān)發(fā)酵酒精(jiǔjīng)發(fā)酵原理：應用：原理：應用：在適宜的溫度和無氧條件下,乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸.酸奶、泡菜①無氧條件下,【酵母菌】利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳.②有氧條件（大量繁殖）產(chǎn)生水.釀酒、發(fā)面發(fā)酵技術（2分鐘記憶）第十三頁，共17頁。歸納(guīnà)總結，回歸目標乳酸(rǔsuān)發(fā)酵酒1、蒸饅頭時，為了(wèile)使其松軟多孔，應加入（）A.乳酸菌B.酵母菌C.球菌D.青霉菌課堂(kètáng)檢測第十四頁，共17頁。1、蒸饅頭時，為了(wèile)使其松軟多孔，應加入（2、酸奶營養(yǎng)(yíngyǎng)豐富，有益于人體的健康。制作酸奶的菌種是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌3、打開啤酒瓶蓋時，冒出的氣泡是（）A.氧氣B.空氣C.氮氣(dànqì)D.二氧化碳第十五頁，共17頁。2、酸奶營養(yǎng)(yíngyǎng)豐富，有益于人體的健康。制作【家庭(jiātíng)釀酒】1)【糯米】需煮熟;2)涼開水沖洗糯米;3)冷卻到30度,再加【酒曲(jiǔqū)】;4)放入容器,封口,放溫暖環(huán)境.1)釀酒現(xiàn)象:【先出水，后出酒】,原因是：______________________________________________________________________2)酒表面有一層泡沫,因為產(chǎn)生了_________.3)壇中糯米(nuòmǐ)需挖個洞或每天攪拌一次,連續(xù)10天，利于通氣,使酵母菌__________.二氧化碳大量繁殖酵母菌【有氧呼吸】，產(chǎn)生水;酵母菌【無氧呼吸】，產(chǎn)生