團體標準《發(fā)酵辣椒生產技術規(guī)程》編制說明

一、標準制定背景

辣椒是一種全球種植和消費的蔬菜作物，營養(yǎng)價值極高。近年來，

辣椒作為貴州省著力打造的特色農產品優(yōu)勢產業(yè)，發(fā)展態(tài)勢良好，逐

漸成為推動貴州農業(yè)經濟良性發(fā)展的支柱產業(yè)之一，截止目前全省種

植面積已超過500萬畝，種植面積、產量、加工及銷售規(guī)模位居全國

第一，貴州辣椒產業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動了辣椒加工業(yè)的快速興起，其中

泡辣椒是貴州發(fā)酵辣椒制品的典型代表，作為西南地區(qū)特有的調味

品，除了具有新鮮辣椒紅艷的色澤、脆嫩的口感，還具有濃郁的發(fā)酵

風味，具有助消化、促進食欲等作用。但是由于新鮮紅辣椒的成熟采

收季節(jié)性較強，大部分辣椒加工企業(yè)都缺乏先進的泡辣椒加工方式，

為了實現(xiàn)泡辣椒產品的全年正常生產與供應，滿足市場需求，通常會

沿用傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法生產泡辣椒，但是由于發(fā)酵周期長，發(fā)酵過程

復雜，難以控制產品品質，且高鹽環(huán)境易造成人體攝入過量鈉鹽而對

健康不利，還會抑制乳酸菌等優(yōu)勢益生菌群的作用，使泡辣椒發(fā)酵風

味不足，極容易造成不同批次自然發(fā)酵泡辣椒之間的口味和風味質量

不一致等問題，后期需添加大量風味增強劑，導致生產成本增加。因

此對于泡辣發(fā)酵技術的創(chuàng)新研究迫在眉睫，是泡辣椒產業(yè)中亟需解決

的問題。

為實現(xiàn)泡辣椒標準化、安全化的開發(fā)及綜合利用，本標準針對泡

辣椒的品質特性及發(fā)酵特性提出了將泡辣椒進行兩次發(fā)酵的舉措。辣

1

椒產品的綜合開發(fā)及發(fā)展，受到貴州省各級政府的高度重視，制定標

準后可有效提升和穩(wěn)定辣椒制品泡辣椒的產品質量，進一步實現(xiàn)泡辣

椒高值化的綜合利用，為廣大消費者提供品質穩(wěn)定、質量優(yōu)良、食用

安全的泡辣椒產品，同時可積極引導企業(yè)進行技術改造，提高產品質

量，促進產業(yè)規(guī)?；l(fā)展。對提高泡辣椒產品的附加值、促進農業(yè)供

給側改革、助推產業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。因此，特制定本標準。

二、標準編制過程

本標準的編制工作從2023年1月開始，在擬訂標準編制工作進

度后成立標準起草組，在2023年4月對辣椒生產加工企業(yè)進行生產

質量調研，并收集制定標準所需的基礎數(shù)據(jù)，由貴州大學牽頭，聯(lián)合

貴州省遵義新佳裕食品有限公司、貴州省特色產品供應鏈協(xié)會、貴州

大學辣椒產業(yè)技術研究院、貴州省農科院、貴州金沙冠香坊調味食品

有限公司，在2023年4月至5月，對標準中所需制定的理化指標開

展基礎研究。收集國內外相關標準，經過大量數(shù)據(jù)整理、對比分析，

起草組對起草文本反復進行討論和修改，于2023年6月起草完成了

《發(fā)酵辣椒生產技術規(guī)程》團體標準征求意見稿。

三、標準制定原則和主要技術內容確定的依據(jù)

(一)標準制定原則

1、制定標準的格式按GB/T1.1—2020《標準化工作導則》。

2、標準中所涉及的衛(wèi)生等重要指標均執(zhí)行現(xiàn)行有效的強制性標

準要求。

2

（二）確定制標主要技術內容的依據(jù)

本文件制定的主要依據(jù)為GB2714-2015《食品安全國家標準醬

腌菜》、GB2721《食品安全國家標準食用鹽》、GB2760《食品

安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB2762《食品安全國家標

準食品中污染物限量》、GB5009.44《食品安全國家標準食品中氯

化物的測定》、GB5009.237《食品安全國家標準食品pH值的測定》、

GB/T12456《食品中總酸的測定》、GB13104《食品安全國家標準食

糖》、GB29921《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》等。

四、主要指標的說明

（一）范圍

本文件規(guī)定了泡辣椒兩次發(fā)酵法的術語和定義、原料要求、技術

要求、工藝流程和加工技術、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸及

貯存。本標準適用于泡辣椒制品。

（二）術語和定義

發(fā)酵辣椒兩次發(fā)酵法是指首先通過傳統(tǒng)自然一次發(fā)酵對泡辣椒

半成品進行保脆護色，解決泡辣椒半成品長期貯存問題，然后脫鹽處

理后進行菌種二次強化發(fā)酵，提升泡辣椒成品品質穩(wěn)定性、安全性及

產品風味的加工方法。

（三）評價標準

評價標準技術指標包括：原輔料、工藝流程、加工技術、技術要

求、感官要求、理化指標、微生物指標、衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標志、

標簽、包裝、運輸、貯存、保質期。

3

1主要原料、輔料要求

（1）發(fā)酵辣椒原料應選擇新鮮無腐敗變質的紅辣椒。

（2）食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。

（3）生產用水應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

（4）其他輔料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。

2包裝要求

包裝材料應符合相關食品安全國家標準中食品接觸材料及制品

的要求，清潔，無毒，無異味，不影響泡辣椒品質。

3感官要求

感官要求應符合表1的規(guī)定

表1感官要求表

項目要求檢驗方法

色澤椒體呈原料自然色澤，不得有霉斑白膜將適量試樣置于干凈的

味鮮、脆嫩、純正、咸度適中；無異氣白色盤中，在自然光線下

滋味與氣味

味、無酸敗等變質現(xiàn)象觀察色澤和外觀形態(tài)；檢

固液分明，個體及段長應基本均勻，椒查有無外來雜質；聞其氣

組織形態(tài)

體為整體狀或段狀，無碎片味后，用溫開水漱口，品

雜質無正常視力可見外來雜質其滋味

4理化指標

理化指標應符合表2的規(guī)定

表2理化指標

項目指標檢驗方法

固形物/（g/100g）≥35.0NY/T2637

總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤2.5GB/T12456

氯化物(以NaCl計)/（g/100g）≤10.0GB5009.44

5污染物限量

污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。

6微生物指標

4

致病菌限量應符合GB29921的規(guī)定。

微生物限量還應符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量表

采樣方案a及限量

項目檢驗方法

ncmM

大腸菌群/(MPN/100g)5210103GB4789.3

“a”樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。

7凈含量

凈含量應符合國家質檢總局令第75號（2005）的規(guī)定，檢驗按

JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》執(zhí)行。

8衛(wèi)生要求

生產加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881《食品安全國家標準

食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

9檢驗規(guī)則

對于基于本標準生產的泡辣椒及系列產品，相關檢驗規(guī)則應符合

相關法規(guī)和標準。

10標簽標志、包裝、貯存

（1）產品標簽應符合GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食

品標簽通則》、GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)

標簽通則》和國家質檢總局令第123號（2009）的規(guī)定

（2）包裝材料應符合GB9683-1988《復合食品包裝袋衛(wèi)生標準》

的規(guī)定

（3）包裝儲運圖示標志應符合GB/T191-2008《包裝儲運圖示標志》

的規(guī)定》

5

（四）參考標準及文獻

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌

檢驗

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5009.237食品安全國家標準食品pH值的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T12456食品中總酸的測定

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

國家質檢總局令第75號[2005]《定量包裝商品計量監(jiān)督管理方法》

6

2023年6月

7

團體標準《發(fā)酵辣椒生產技術規(guī)程》編制說明

一、標準制定背景

辣椒是一種全球種植和消費的蔬菜作物，營養(yǎng)價值極高。近年來，

辣椒作為貴州省著力打造的特色農產品優(yōu)勢產業(yè)，發(fā)展態(tài)勢良好，逐

漸成為推動貴州農業(yè)經濟良性發(fā)展的支柱產業(yè)之一，截止目前全省種

植面積已超過500萬畝，種植面積、產量、加工及銷售規(guī)模位居全國

第一，貴州辣椒產業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動了辣椒加工業(yè)的快速興起，其中

泡辣椒是貴州發(fā)酵辣椒制品的典型代表，作為西南地區(qū)特有的調味

品，除了具有新鮮辣椒紅艷的色澤、脆嫩的口感，還具有濃郁的發(fā)酵

風味，具有助消化、促進食欲等作用。但是由于新鮮紅辣椒的成熟采

收季節(jié)性較強，大部分辣椒加工企業(yè)都缺乏先進的泡辣椒加工方式，

為了實現(xiàn)泡辣椒產品的全年正常生產與供應，滿足市場需求，通常會

沿用傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法生產泡辣椒，但是由于發(fā)酵周期長，發(fā)酵過程

復雜，難以控制產品品質，且高鹽環(huán)境易造成人體攝入過量鈉鹽而對

健康不利，還會抑制乳酸菌等優(yōu)勢益生菌群的作用，使泡辣椒發(fā)酵風

味不足，極容易造成不同批次自然發(fā)酵泡辣椒之間的口味和風味質量

不一致等問題，后期需添加大量風味增強劑，導致生產成本增加。因

此對于泡辣發(fā)酵技術的創(chuàng)新研究迫在眉睫，是泡辣椒產業(yè)中亟需解決

的問題。

為實現(xiàn)泡辣椒標準化、安全化的開發(fā)及綜合利用，本標準針對泡

辣椒的品質特性及發(fā)酵特性提出了將泡辣椒進行兩次發(fā)酵的舉措。辣

1

椒產品的綜合開發(fā)及發(fā)展，受到貴州省各級政府的高度重視，制定標

準后可有效提升和穩(wěn)定辣椒制品泡辣椒的產品質量，進一步實現(xiàn)泡辣

椒高值化的綜合利用，為廣大消費者提供品質穩(wěn)定、質量優(yōu)良、食用

安全的泡辣椒產品，同時可積極引導企業(yè)進行技術改造，提高產品質

量，促進產業(yè)規(guī)?；l(fā)展。對提高泡辣椒產品的附加值、促進農業(yè)供

給側改革、助推產業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。因此，特制定本標準。

二、標準編制過程

本標準的編制工作從2023年1月開始，在擬訂標準編制工作進

度后成立標準起草組，在2023年4月對辣椒生產加工企業(yè)進行生產

質量調研，并收集制定標準所需的基礎數(shù)據(jù)，由貴州大學牽頭，聯(lián)合

貴州省遵義新佳裕食品有限公司、貴州省特色產品供應鏈協(xié)會、貴州

大學辣椒產業(yè)技術研究院、貴州省農科院、貴州金沙冠香坊調味食品

有限公司，在2023年4月至5月，對標準中所需制定的理化指標開

展基礎研究。收集國內外相關標準，經過大量數(shù)據(jù)整理、對比分析，

起草組對起草文本反復進行討論和修改，于2023年6月起草完成了

《發(fā)酵辣椒生產技術規(guī)程》團體標準征求意見稿。

三、標準制定原則和主要技術內容確定的依據(jù)

(一)標準制定原則

1、制定標準的格式按GB/T1.1—2020《標準化工作導則》。

2、標準中所涉及的衛(wèi)生等重要指標均執(zhí)行現(xiàn)行有效的強制性標

準要求。

2

（二）確定制標主要技術內容的依據(jù)

本文件制定的主要依據(jù)為GB2714-2015《食品安全國家標準醬

腌菜》、GB2721《食品安全國家標準食用鹽》、GB2760《食品

安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB2762《食品安全國家標

準食品中污染物限量》、GB5009.44《食品安全國家標準食品中氯

化物的測定》、GB5009.237《食品安全國家標準食品pH值的測定》、

GB/T12456《食品中總酸的測定》、GB13104《食品安全國家標準食

糖》、GB29921《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》等。

四、主要指標的說明

（一）范圍

本文件規(guī)定了泡辣椒兩次發(fā)酵法的術語和定義、原料要求、技術

要求、工藝流程和加工技術、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸及

貯存。本標準適用于泡辣椒制品。

（二）術語和定義

發(fā)酵辣椒兩次發(fā)酵法是指首先通過傳統(tǒng)自然一次發(fā)酵對泡辣椒

半成品進行保脆護色，解決泡辣椒半成品長期貯存問題，然后脫鹽處

理后進行菌種二次強化發(fā)酵，提升泡辣椒成品品質穩(wěn)定性、安全性及

產品風味的加工方法。

（三）評價標準

評價標準技術指標包括：原輔料、工藝流程、加工技術、技術要

求、感官要求、理化指標、微生物指標、衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標志、

標簽、包裝、運輸、貯存、保質期。

3

1主要原料、輔料要求

（1）發(fā)酵辣椒原料應選擇新鮮無腐敗變質的紅辣椒。

（2）食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。

（3）生產用水應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

（4）其他輔料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。

2包裝要求

包裝材料應符合相關食品安全國家標準中食品接觸材料及制品

的要求，清潔，無毒，無異味，不影響泡辣椒品質。

3感官要求

感官要求應符合表1的規(guī)定

表1感官要求表

項目要求檢驗方法

色澤椒體呈原料自然色澤，不得有霉斑白膜將適量試樣置于干凈的

味鮮、脆嫩、純正、咸度適中；無異氣白色盤中，在自然光線下

滋味與氣味

味、無酸敗等變質現(xiàn)象觀察色澤和外觀形態(tài)；檢

固液分明，個體及段長應基本均勻，椒查有無外來雜質；聞其氣

組織形態(tài)

體為整體狀或段狀，無碎片味后，用溫開水漱口，品

雜質無正常視力可見外來雜質其滋味

4理化指標

理化指標應符合表2的規(guī)定

表2理化指標

項目指標檢驗方法

固形物/（g/100g）≥35.0NY/T2637

總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤2.5GB/T12456

氯化物(以NaCl計)/（g/100g）≤10.0GB5009.44

5污染物限量

污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。

6微生物指標

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