學(xué)校飲食衛(wèi)生管理

與食物中毒預(yù)防浙江工商大學(xué)食品學(xué)院樓明1學(xué)校飲食衛(wèi)生管理

與食物中毒預(yù)防浙江工商大學(xué)食品學(xué)院1國(guó)家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，1989年10月18日頒布衛(wèi)生部：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法，2000年6月1日施行衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，1996年8月27日施行教育部衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，2002年11月1日起實(shí)施餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2005年10月實(shí)施學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校飲食衛(wèi)生的基本要求與管理依據(jù)2國(guó)家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，1989年1加工制作場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查）加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求（加工制作過(guò)程清潔衛(wèi)生制度）有毒物品的管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度）從業(yè)人員崗位培訓(xùn)與衛(wèi)生知識(shí)要求（崗位培訓(xùn)制度）食品用水的衛(wèi)生要求原料衛(wèi)生要求（食品采購(gòu)與貯存管理制度）加工制作過(guò)程的質(zhì)量控制要求（質(zhì)量控制制度）管理與檢查要求餐飲衛(wèi)生的基本要求3加工制作場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查）餐飲衛(wèi)生的基本食品中的生物危害(又稱(chēng)微生物危害)可分為(1)細(xì)菌(2)病毒(3)真菌(霉菌、酵母)(4)寄生蟲(chóng)(5)藻類(lèi)一、食品中的生物危害及其預(yù)防措施4食品中的生物危害(又稱(chēng)微生物危害)可分為一、食品中的生物危害配餐間入口處未配備洗手消毒更衣的緩沖間廚房間入口處未設(shè)專(zhuān)用洗手設(shè)施未配備拖把等清掃用具的專(zhuān)用存放及洗滌場(chǎng)所（500㎡以上的食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間），無(wú)洗拖把的專(zhuān)用地位水池更衣室無(wú)洗手設(shè)施無(wú)水果清洗、切配、存放間學(xué)校食堂設(shè)計(jì)中存在的主要問(wèn)題5學(xué)校食堂設(shè)計(jì)中存在的主要問(wèn)題5環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責(zé)任人、清掃時(shí)間等；垃圾清運(yùn)處理制度：明確責(zé)任人、清運(yùn)處理方法等；廚房設(shè)備、用具、容器的清洗、消毒與維護(hù)制度；餐具洗滌操作規(guī)范：規(guī)定餐具洗滌方法、步驟等；殺蟲(chóng)防鼠：確定并采取有效的殺蟲(chóng)防鼠方法等；室內(nèi)空氣殺菌操作規(guī)范：規(guī)定室內(nèi)空氣殺菌的方法等。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度6環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責(zé)任人、清掃時(shí)間等；廚房環(huán)境衛(wèi)生項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝7項(xiàng)目頻率使用物品方法地面排水溝7項(xiàng)目頻率使用物品方法墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門(mén)窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干8項(xiàng)目頻率使用物品方法墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門(mén)窗1.用項(xiàng)目頻率使用物品方法工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干9項(xiàng)目頻率使用物品方法工作臺(tái)及洗滌盆工具及加工設(shè)備9項(xiàng)目頻率使用物品方法排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干10項(xiàng)目頻率使用物品方法排煙設(shè)施廢棄物暫存容器10食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。殺蟲(chóng)防鼠的衛(wèi)生要求11食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗；食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。殺蟲(chóng)防鼠的注意事項(xiàng)12應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲(chóng)劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用13有害有毒化合物主要包括：有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用13有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚有效期核銷(xiāo)使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用14有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用14應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽，熟食間等特殊場(chǎng)所應(yīng)戴口罩；在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時(shí)，應(yīng)避免用手梳理頭發(fā)、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應(yīng)注意洗手；禁止在烹飪場(chǎng)所吸煙、吃東西、吐痰、更衣；不得在食品加工制作場(chǎng)所修剪指甲，加工處理食品時(shí)不能佩帶戒指、手表；脫去工作服后上廁所并應(yīng)養(yǎng)成使用專(zhuān)用廁所的習(xí)慣；出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀或化膿性皮膚病、上呼吸道感染時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告主管（簽訂疾病報(bào)告協(xié)議書(shū)）。食品從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生15應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽，熟食間等特殊場(chǎng)所應(yīng)戴口罩；食品從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服從業(yè)人員工作服管理16工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按手的清洗消毒目的：防止交叉污染

方法和步驟：

清水洗手

擦洗洗手皂液

用水沖凈洗手液

將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒

用清水沖洗

干手17手的清洗消毒目的：防止交叉污染

方法和步驟：

清水洗手

擦洗標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦18標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背供水應(yīng)能保證食品加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象了解學(xué)校供水系統(tǒng)自備水的注意事項(xiàng)：水源的保護(hù)；生活飲用水的消毒；定期檢測(cè)；儲(chǔ)水池的定期清洗消毒在開(kāi)學(xué)前、發(fā)生洪水等情況后要消毒檢測(cè)合格后使用制定應(yīng)急預(yù)案飲用水的衛(wèi)生

19供水應(yīng)能保證食品加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水采購(gòu)食品均經(jīng)專(zhuān)人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可，作好記錄驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點(diǎn)采購(gòu)（對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估）食品索證：1、供貨商的衛(wèi)生許可證；2、索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取產(chǎn)品的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。食品感官檢查無(wú)異常食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。食品采購(gòu)與貯存管理制度20采購(gòu)食品均經(jīng)專(zhuān)人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可，作好記錄食品采購(gòu)與貯存管職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜，冷加工糕點(diǎn)（裱花蛋糕等）；直接入口生的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)魚(yú)、貝類(lèi)、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品；作為原料死亡的甲魚(yú)、黃鱔、烏龜、蟹、貝類(lèi)；河豚魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺；海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)等）。中小學(xué)及幼兒園禁止食用(使用)的食品(原料)類(lèi)別

21職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)；同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)；庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）；庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)；除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施；冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。庫(kù)房衛(wèi)生要求

22食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食品冷藏和冷凍的衛(wèi)生要求23食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同動(dòng)物性食品與植物性食品分池清洗并有標(biāo)識(shí)禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理蔬菜經(jīng)農(nóng)藥速測(cè)卡檢測(cè)蔬菜充分浸泡清洗干凈(蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥)冰凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類(lèi)解凍徹底加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。粗加工的衛(wèi)生要求24動(dòng)物性食品與植物性食品分池清洗并有標(biāo)識(shí)粗加工的衛(wèi)生要求24海水產(chǎn)品及蔬菜切配用工用具及場(chǎng)所要放開(kāi)；已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用及存放并有明顯標(biāo)志。切配及存放要求25海水產(chǎn)品及蔬菜切配用工用具及場(chǎng)所要放開(kāi)；切配及存放要求25食品燒熟煮透檢查標(biāo)準(zhǔn)：1.食品中心溫度達(dá)到70℃以上2.動(dòng)物性食品感官無(wú)血水等特別重視的食品是：二次加熱食品（剩余食品）、大塊動(dòng)物性食品、炒飯（應(yīng)用新飯）、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開(kāi)水燙，棄水后燒制食用）。熱灶廚房燒煮要求26食品燒熟煮透熱灶廚房燒煮要求26操作人員進(jìn)入備餐專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。備餐及供餐衛(wèi)生要求27操作人員進(jìn)入備餐專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存放。操作時(shí)要避免食品受到污染。自助餐：餐臺(tái)熱菜溫度保持60℃以上，冷菜溫度10℃以下。外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應(yīng)；烹飪后至食用時(shí)一般不超過(guò)3小時(shí)。食品留樣備餐及供餐衛(wèi)生要求28盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2存放直接入口食品容器的衛(wèi)生要求專(zhuān)用且有明顯標(biāo)志煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘感官干燥、光亮直接入口食品容器存放在專(zhuān)用的密閉保潔場(chǎng)所29存放直接入口食品容器的衛(wèi)生要求專(zhuān)用且有明顯標(biāo)志2910℃以下存放；防止交叉污染。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)易腐食品存放3010℃以下存放；易腐食品存放30大中專(zhuān)院校及學(xué)生餐配送單位應(yīng)逐步建立HACCP體系。建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生.勸阻學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照證,商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定31大中專(zhuān)院校及學(xué)生餐配送單位應(yīng)逐步建立HACCP體系。學(xué)校食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的食堂應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每日對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行自查衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求

32加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的食堂應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目環(huán)境衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門(mén)窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求33餐飲業(yè)和集體用餐配送單位

衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目環(huán)境衛(wèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開(kāi)、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染34食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內(nèi)35餐飲具、直接入口食品容器消毒后餐具是否貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專(zhuān)間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服36個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專(zhuān)間操作人員是否健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥37健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員食品采購(gòu)是否索取銷(xiāo)售發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求38食品采購(gòu)38食品貯存庫(kù)房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所39食品貯存食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品40違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品是立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)采取的措施41發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)采取的措施41學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。當(dāng)?shù)亟逃姓块T(mén)應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門(mén)。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)采取的措施42發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)采取的措施42餐飲食品安全制備守則（WHO）食品原料選購(gòu)應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求）標(biāo)準(zhǔn)；食品應(yīng)燒熟煮透；烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快食用；烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存儲(chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)?；生熟食品?yīng)避免污染；加工制作食品時(shí)應(yīng)勤洗手；保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生；防止食品被病媒蟲(chóng)害接觸污染；使用清潔衛(wèi)生的水源。43餐飲食品安全制備守則（WHO）食品原料選購(gòu)應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的地方衛(wèi)生行政部門(mén)、教育行政部門(mén)以及學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人和直接管理責(zé)任人不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)等失職行為，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定44對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的地方衛(wèi)生行政部門(mén)、教育行政部門(mén)以食物中毒事故按照嚴(yán)重程度劃分為：

（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（三）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定45食物中毒事故按照嚴(yán)重程度劃分為：

（一）重大學(xué)校食物中毒事學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：

（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

（二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。

（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；

（四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；

（五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；

（六）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；

（七）對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；

（八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；

（九）未配合衛(wèi)生