蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者月光一、蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的分類結(jié)構(gòu)蛋白：如肌肉、頭發(fā)、羽毛、蛛絲等的成分主要是蛋白質(zhì)功能蛋白催化作用：絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì)，如唾液淀粉酶運輸作用：如血紅蛋白、轉(zhuǎn)運蛋白免疫作用（防御）：如抗體、淋巴因子調(diào)節(jié)作用（信息傳遞）：如胰島素等總體來說，蛋白質(zhì)是細胞的組成成分，具有參與組成細胞結(jié)構(gòu)、催化、運輸、信息傳遞、防御等重要功能。可以說，細胞的各項生命活動都離不開蛋白質(zhì)狗催運方船二、蛋白質(zhì)的基本組成單位——氨基酸（一）元素組成：主要是C、H、O、N，有些含S等（二）結(jié)構(gòu)簡式側(cè)鏈基團：決定氨基酸的種類和理化性質(zhì)氨基羧基－OH‖O－C－CR2H－－－NH－H1.每個氨基酸分子至少都含有一個氨基(-NH2)和一個羧基(-COOH)，并連在同一個碳原子上。2.這個碳原子還連接一個氫原子和一個側(cè)鏈基團（R表示）3.R基的不同決定了氨基酸分子的不同。特點：（三）氨基酸的種類組成人體蛋白質(zhì)的21種氨基酸，根據(jù)能否在人體內(nèi)合成：必需氨基酸:

人體細胞不能合成的，必須從外界環(huán)境中直接獲取的氨基酸，共8種。（嬰兒9種，組氨酸）非必需氨基酸:

人體細胞能夠合成的氨基酸，共13種。甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸

甲攜來一本亮色書二、蛋白質(zhì)的基本組成單位——氨基酸三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形成（一）組成蛋白質(zhì)是生物大分子，由許多氨基酸分子通過脫水縮合形成肽鍵相連而成。肽鍵是連接兩個氨基酸分子的化學(xué)鍵。合成場所：核糖體（唯一場所）（所有生物）1.脫水縮合一個氨基酸分子的羧基和另一個氨基酸分子的氨基相連接，同時脫去一分子的水，這種結(jié)合的方式叫脫水縮合。脫出來的H2O中：H來自氨基和羧基，O來自羧基三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形成三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形成2.肽鏈的名稱確定：由幾個氨基酸構(gòu)成，就稱為幾肽，上圖為二肽。

以此類推，由多個氨基酸分子縮合而成的化合物，叫多肽。

多肽呈鏈狀結(jié)構(gòu)叫做肽鏈。3.多肽鏈的連接方式：氫鍵、二硫鍵三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形成（二）蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)氨基酸二肽三肽肽鏈具有一定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子多條肽鏈形成復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)脫水縮合脫水縮合脫水縮合盤曲、折疊通過化學(xué)鍵結(jié)合在一起三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形成拓展：人體對蛋白質(zhì)的吸收和利用過程

食物蛋白胃、胰、腸蛋白酶多肽腸肽酶氨基酸吸收合成人體中的蛋白質(zhì)人體內(nèi)氨基酸三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形成（二）蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)多樣性的原因

3．圖丙說明：氨基酸的排列順序不同，構(gòu)成的肽鏈不同。1．圖甲說明：氨基酸的種類不同，構(gòu)成的肽鏈不同。2．圖乙說明：氨基酸的數(shù)目不同，構(gòu)成的肽鏈不同。4．圖丁說明：肽鏈的數(shù)目和空間結(jié)構(gòu)不同，構(gòu)成的蛋白質(zhì)不同。三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形成（二）蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)多樣性的原因

直接原因：氨基酸的種類、數(shù)目、排列順序不同，肽鏈數(shù)目和盤曲、折疊方式

及其形成的空間結(jié)構(gòu)不同根本原因：不同生物體：基因多樣性同一生物體：基因的選擇性表達（三）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系纈氨酸組氨酸亮氨酸蘇氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸賴氨酸纈氨酸組氨酸亮氨酸蘇氨酸脯氨酸纈氨酸谷氨酸賴氨酸正常紅細胞運氧能力強鐮狀紅細胞運氧能力弱鐮狀細胞貧血的病因氨基酸序列改變蛋白質(zhì)功能影響三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形成四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、變性：蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被破壞，

從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。2、鹽析：向某些蛋白質(zhì)溶液中加入無機鹽后，可降低蛋白質(zhì)的溶解度，

使蛋白質(zhì)析出，這叫鹽析。是物理變化，可復(fù)原。3、水解：在蛋白酶的作用下，肽鍵斷裂，蛋白質(zhì)分解為短肽和氨基酸。

水解和脫水縮合的過程相反。4、變質(zhì)：被腐生微生物分解轉(zhuǎn)化為了其他物質(zhì)。四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)舉例本質(zhì)肽鍵生物活性是否可逆因素應(yīng)用變性生雞蛋→熟雞蛋蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象被破壞未斷裂失活不可逆化學(xué)因素物理因素利用酒精、加熱、紫外線消毒、殺菌鹽析雞蛋清中加鹽析出蛋白質(zhì)，加水復(fù)原蛋白質(zhì)在中性溶液中溶解度改變未斷裂不失活可逆鹽溶液的種類、濃度、溫度等制肥皂時，鹽析得純凈的硬質(zhì)酸鈉水解胃蛋白酶對肉的分解蛋白質(zhì)分解為短肽和氨基酸斷裂失活不可逆酶復(fù)方胃蛋白酶顆粒緩解消化不良、食欲缺乏等癥變質(zhì)牛奶變質(zhì)發(fā)酸、結(jié)塊微生物作用下蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)斷裂失活不可逆腐生微生物冷凍、真空、干燥條件下抑制微生物的生長繁殖，延長食品儲藏期?思考：

①熟雞蛋更容易消化的原因是什么？

②蛋白質(zhì)變性后還可用雙縮脲試劑檢測嗎？四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)①熟雞蛋更容易消化的原因是____________________________________________________________。②蛋白質(zhì)變性后還可用雙縮脲試劑檢測嗎？并說明理由：_________________