ICS67.120.10

CCSX22

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XWHTHYXH005—2023

宣威火腿工業(yè)化加工工藝技術(shù)規(guī)范

TechnicalspecificationofXuanweihamindustrialprocessingtechnology

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

宣威火腿行業(yè)協(xié)會??發(fā)布

T/XWHTHYXH005—2023

宣威火腿工業(yè)化加工工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了宣威火腿的術(shù)語和定義、基本要求、工藝流程、工藝技術(shù)要求。

本文件適用于宣威火腿工業(yè)化加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5461食用鹽

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T18357-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿

3術(shù)語和定義

GB/T18357界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

宣威火腿Xuanweiham

用在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿作原料，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳

統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的火腿及其制品。

[來源：GB/T18357—2008,3.1]

4基本要求

4.1加工環(huán)境

應(yīng)無污染并符合動物防疫的要求。

4.2原輔材料

4.2.1鮮腿

宰殺后經(jīng)檢驗檢疫合格的原料鮮腿，應(yīng)符合GB/T18357的要求。

4.2.2食鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.3食用香辛料

應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5工藝流程

選料→鮮腿修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗腿整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵熟化→精整。

6工藝技術(shù)要求

6.1選料

應(yīng)選用符合符合GB/T18357要求，且經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮腿作為原料。

1

T/XWHTHYXH005—2023

6.2鮮腿修割整形

鮮腿在2℃～4℃通風(fēng)良好的環(huán)境下，經(jīng)10h～12h冷涼排酸后，去除邊角，根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修

割，修成琵琶型或柳葉型。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨

盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附者在肌肉上的碎肉，切割時做到刀

路整齊，切面平滑，毛光血凈。

6.3腌制

腌制過程：排酸后的原料腿→按摩→上鹽。用鹽量為鮮腿質(zhì)量的5%～11%，每隔2d～3d1次，一般分

3次～4次上鹽。腌制時將腿肉面朝上，皮面朝下，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉

搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，第一次反復(fù)上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2d～3d

后，用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，堆碼：間隔3天后進(jìn)行第三次上鹽、堆碼。不同等級的原料腿腌制

要求見表1。

表1腌制要求

腌制條件一級二級三級

溫度（℃）2～82～82～8

濕度（%）60～8060～8060～80

總用鹽量（%）5～115～115～11

腌制時間（天）≥20≥25≥17

6.4堆碼翻壓

將上鹽后的腌腿置于干燥、涼冷的室內(nèi)，堆碼翻壓反復(fù)進(jìn)行3次，每次間隔4d～5d，每層10只，總

共堆碼腌制15d～45d。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。堆碼要求見表2。

表2堆碼要求

堆碼條件一級二級三級

溫度（℃）2～82～82～8

濕度（%）60～8060～8060～80

層數(shù)8610

6.5洗腿整形

將腌制好的腿胚放在清水中浸泡漂洗，浸泡時肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間依腿胚大小和氣

溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10h，洗凈后自然風(fēng)干至皮層微干、肉面尚軟時校正小腿，

收攏豬蹄，壓平皮面，形成琵琶型或柳葉型，并加蓋印章。

6.6上掛風(fēng)干

采用結(jié)實干凈的繩子，結(jié)成豬蹄扣困住庶骨部位，掛在掛架上，按大、中，小成串上掛，上掛時應(yīng)

做到皮面、肉面一致，腿胚之間保特適當(dāng)?shù)木嚯x，掛與掛之間留有人行道。

6.7發(fā)酵熟化

將風(fēng)干整形好的腿在室內(nèi)上掛發(fā)酵，室溫應(yīng)控制在15℃～30℃，相對濕度70%～80%。經(jīng)多次熟化，

發(fā)酵時間不得少于8個月～24個月。

6.8精整

發(fā)酵成熟的火腿按不同的產(chǎn)品需求進(jìn)行加工。

2

T/XWHTHYXH005—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由宣威火腿行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由宣威火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心歸口。

本文件起草單位：宣威火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心、宣威市市場監(jiān)督管理局、宣威市衛(wèi)生健康局、宣威市農(nóng)

業(yè)農(nóng)村局、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)、宣威市浦記火腿食品有限公司、云南省宣威市榮升火腿有限責(zé)任公司、宣

威市宣特食品（集團(tuán)）有限公司。

本文件主要起草人：符穩(wěn)璽、甘增國、余俊澤、李波、吳艷平、邱臣云、邵廷吉、廖國周、田有松、

荀文、浦恩勇、管升闊、王麗萍。

I

T/XWHTHYXH005—2023

宣威火腿工業(yè)化加工工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了宣威火腿的術(shù)語和定義、基本要求、工藝流程、工藝技術(shù)要求。

本文件適用于宣威火腿工業(yè)化加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5461食用鹽

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T18357-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿

3術(shù)語和定義

GB/T18357界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

宣威火腿Xuanweiham

用在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿作原料，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳

統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的火腿及其制品。

[來源：GB/T18357—2008,3.1]

4基本要求

4.1加工環(huán)境

應(yīng)無污染并符合動物防疫的要求。

4.2原輔材料

4.2.1鮮腿

宰殺后經(jīng)檢驗檢疫合格的原料鮮腿，應(yīng)符合GB/T18357的要求。

4.2.2食鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.3食用香辛料

應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5工藝流程

選料→鮮腿修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗腿整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵熟化→精整。

6工藝技術(shù)要求

6.1選料

應(yīng)選用符合符合GB/T18357要求，且經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮腿作為原料。

1

T/XWHTHYXH005—2023

6.2鮮腿修割整形

鮮腿在2℃～4℃通風(fēng)良好的環(huán)境下，經(jīng)10h～12h冷涼排酸后，去除邊角，根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修

割，修成琵琶型或柳葉型。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨

盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附者在肌肉上的碎肉，切割時做到刀

路整齊，切面平滑，毛光血凈。

6.3腌制

腌制過程：排酸后的原料腿→按摩→上鹽。用鹽量為鮮腿質(zhì)量的5%～11%，每隔2d～3d1次，一般分

3次～4次上鹽。腌制時將腿肉面朝上，皮面朝下，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉

搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，第一次反復(fù)上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2d～3d

后，用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，堆碼：間隔3天后進(jìn)行第三次上鹽、堆碼。不同等級的原料腿腌制

要求見表1。

表1腌制要求

腌制條件一級二級三級

溫度（℃）2～82～82～8

濕度（%）60～8060～8060～80

總用鹽量（%）5～115～115～11

腌制時間（天）≥20≥25≥17

6.4堆碼翻壓

將上鹽后的腌腿置于干燥、涼冷的室內(nèi)，堆碼翻壓反復(fù)進(jìn)行3次，每次間隔4d～5d，每層10只，總

共堆碼腌制15d～45d。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。堆碼要求見表2。

表2堆碼要求

堆碼條件一級二級三級

溫度（℃）