第四節(jié)奶類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生奶類是營養(yǎng)豐富、容易消化吸收的食品。奶類及其制品含有人體所必需的各種營養(yǎng)成分，是嬰幼兒及老、弱、病者的理想食品。

牛奶是乳牛乳腺中的正常分泌物，除鮮食外，還可加工制成酸奶、煉乳、奶粉、干酪等。（相關(guān)營養(yǎng)成分見P42表3-5）人們食用最普遍的奶類牛奶1.蛋白質(zhì):牛奶中的蛋白質(zhì)含量約為3.3%-3.5%，其中主要是酪蛋白，其次是白蛋白和球蛋白。它們都是含有各種必需氨基酸的完全性蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。一、牛奶的營養(yǎng)價值2.脂肪:牛奶中脂肪含量約為3%-4%。奶中脂肪呈極細(xì)小的球體，均勻地分布在乳汁中，所以奶脂是天然脂肪中營養(yǎng)價值較高的一種。一、牛奶的營養(yǎng)價值3.碳水化合物:牛奶含碳水化合物5%左右，主要是乳糖。乳糖是一種只有哺乳動物才能制造的糖，甜度不如蔗糖。一、牛奶的營養(yǎng)價值4.無機鹽:牛奶中含有無機鹽類，其含量基本恒定，約為0.7%，其中富含鈣和磷，鐵的含量很少。一、牛奶的營養(yǎng)價值牛奶屬于貧鐵食物5.維生素:牛奶中的維生素較全面，富含維生素B2,及一定量的維生素B1、維生素C和少量的維生素B5等。在夏季，當(dāng)乳牛能吃到青草并得到較多日照時，牛奶中脂溶性維生素A、維生素D及胡蘿卜素的含量較高。一、牛奶的營養(yǎng)價值二、牛奶制品的營養(yǎng)價值由于大量水分被蒸發(fā)，在同等條件下，奶粉的營養(yǎng)物質(zhì)含量比鮮牛奶高。奶粉主要是指以牛的乳汁為原料，經(jīng)過消毒、脫脂、脫水、干燥等工藝制成的粉末。1.奶粉二、牛奶制品的營養(yǎng)價值煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。2.煉乳由于經(jīng)過濃縮，煉乳的營物質(zhì)含量比鮮牛奶高。二、牛奶制品的營養(yǎng)價值3.奶油奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。又稱淇淋、激凌、克林姆。由于加工提煉，奶油的脂肪含量大大提高，碳水化合物、蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素明顯下降。三、奶和奶制品的質(zhì)地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）鮮奶的品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.酸度的測定11.三聚氰胺限量1.鮮奶的形態(tài)2.鮮奶的色澤3.鮮奶的氣味4.鮮奶的滋味5.鮮奶煮沸后的變化7.鮮奶的比重8.鮮奶的脂肪含量9.鮮奶的固形物含量10.鮮奶的細(xì)菌指標(biāo)1.奶粉的質(zhì)地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.煉乳的質(zhì)地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.奶油的質(zhì)地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.奶制品的保質(zhì)期（二）奶制品的品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、奶和奶制品的質(zhì)地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)奶制品性狀含水量酸度脂肪含量重金屬鹽含量細(xì)菌指標(biāo)奶粉淺黃色干燥粉末、無凝塊及硬結(jié)存在、無發(fā)酵及霉味密封包裝時不超3.5%；非密封包裝不超過5.5%特級奶粉不超過18.T;一級不超過19.T;二級不超過20.T平均25%鉛不超過2mg；銅不超過8mg；錫不超過100mg細(xì)菌總數(shù)不超過5萬個；大腸杠菌沒百克不超過40煉乳淡奶油色，無凝塊、簽絲及沉淀、無異味不超過26%不超過48.T不低于8%鉛不超過2mg;銅不超過5mg;錫不超過200mg特級1g內(nèi)為8萬個；一級10萬個；二級22萬5千個奶油微黃色、無任何沉淀、有光澤、無異味無鹽不多于16%