PAGEPAGE4酒店傳菜部培訓內(nèi)容一.傳菜員儀容儀表要求;A.容貌：表情明朗,面帶微笑,親切和善,端莊大方。1.頭發(fā)梳理整潔,不擦濃味發(fā)油,發(fā)型要精致美觀，前不遮眉,后不過領,不得留鬢角,胡須。2.按公司要求,上班不佩帶項鏈,戒指等貴重飾物。3.不準留長指甲,堅持每天刮胡須。B.著裝：1.著規(guī)定工裝,洗滌干凈,紐扣要齊全,不得卷起袖子.佩帶工號牌(戴在左胸前)。2.鞋襪整齊,穿酒點指定鞋,每天保持工鞋干凈明亮,不的沾泥土,襪口不宜短與褲角。C.個人衛(wèi)生：1.做到"四勤",即勤洗手,洗澡,勤理發(fā),修面;勤洗衣服;勤剪指甲。2.班前不吃生蔥,生蒜等有濃烈異味的食品。3.傳菜員每日上班前做到,要檢查自己的儀容儀表.不要在餐廳有客人的地方照鏡子,梳頭,整理儀表要到指定的工作間。D.行走：1.傳菜員傳菜步子要輕而穩(wěn),步幅不能過大,要瀟灑自然,舒展大方,眼睛要平視前方。2.傳菜員傳菜不能與客人搶道穿行,因工作需要必須超越客人時,要禮貌致歉,遇到賓客要點頭致意,并說“您早”,“您好”等禮貌用語。3.在酒店內(nèi)行走,一般靠右側(不走中間),行走時盡可能保持直線前進。E.傳菜員要做到三輕：說話輕,走路輕,操作輕,(傳菜員收臺時要輕拿輕放,動作有條不紊,不要慌手慌腳)三.傳菜員的崗位職責和標準1.按照餐廳衛(wèi)生標準,清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。2.做好開餐前的準備工作,積極配合值臺員準備好調(diào)料,配料,及傳菜所需要的用具,主動配合廚師做好出菜前的準備工作。3.了解菜品特點,名稱和服務方式,熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項,并提醒值臺服務員。4.協(xié)助酒水員領用酒水物品,將以領物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺好。5.將菜單上的所有菜點按出菜(上菜)的次序準確無誤地傳送到值臺員處(餐廳)傳菜要迅速.對所負責區(qū)域內(nèi)的傳菜,及時和值臺員溝通,等客人入座后,通知廚房發(fā)菜,并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作.所負責傳遞的菜肴要心中有數(shù),并做好催促上菜,控制好上菜速度。7.傳菜時要使用托盤,送入餐廳,托盤必須保持清潔.托盤行走中注意步伐的運用,一般走菜用常步,火候菜用急步,湯汁菜碎步,遇到障礙用巧步.行進過程中,若遇客人注意禮讓,需超越客人時要向客人道歉;“對不起,請讓一下,謝謝”，進入餐廳落盤時要注意動作輕,姿勢優(yōu)美(不可背對客人)。8.餐中,協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間,并分類放置;協(xié)助廚師長把好菜點質量關,上菜前檢查菜肴質量,不合格的及時退回;要及時溝通前后信息,將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房,并負責落實。9.餐后,要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置,按要求進行洗刷和消毒,清理好崗位衛(wèi)生,接受檢查。四.傳菜員的綜合素質及精神1.傳菜員上班工作中,如：提前上班,臨時加臺位或托班等要有較全面正確的認識,對本職工作要有責任心,對傳菜要求要敏感,反應快,如菜有質量問題應及時向上級傳達信息,在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性,同時也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。2.傳菜部的工作與其它部門有所不同,更多的時候它的勞動程度大于服務員,也就是說出頭露面的機會少,這就需要傳菜部員工要有踏踏實實和吃苦耐勞的精神,在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質,不盲目攀比,以高度的責任感從事自己的工作.在傳菜部日常工作中,要求盡職盡責,互幫互助.這就需要傳菜部員工具有以我為主,善與同事合作的能力.以各自的努力,營造一個和睦相處,分工明確,配合默契,心境愉快的小范圍內(nèi)部工作場景,提高效率,以利本質工作的順利完成.同時傳菜部每位員工要具有責