PAGE1PAGE開題報(bào)告表課題名稱改良劑對(duì)面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響研究課題類型論文課題來源導(dǎo)師學(xué)生姓名學(xué)號(hào)專業(yè)1課題目的和意義以小麥為原料生產(chǎn)的各種面制品常作為人們的日常主食，也是人類日常飲食中重要的蛋白質(zhì)來源之一。面團(tuán)制品常用于改性淀粉、乳化劑、食品膠和酶等，它能提高蔗糖酯焙烤面團(tuán)、蛋糕、蛋糕的保濕性能，改善口感；黃原膠可在冷水中溶解，粘度快，粘度高，穩(wěn)定性好。這可以幫助其他物質(zhì)有效分散，促進(jìn)最終產(chǎn)品形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的體積，口感滋潤而富有彈性，組織均勻；海藻酸鈉作為一種水溶性多糖，可提高面團(tuán)的均勻性和內(nèi)部組織的保水功能，使蛋糕進(jìn)一步膨脹，體積增大。綜合運(yùn)用各種改性劑可取得滿意的效果。本文以江蘺海藻和面粉作為原材料制作江蘺海藻面條，探究黃原膠、海藻酸鈉單一品質(zhì)改良劑分別對(duì)面團(tuán)特性和面條品質(zhì)的影響。2國內(nèi)外相關(guān)動(dòng)態(tài)小麥粉是由麥子生產(chǎn)加工制作而成，小麥?zhǔn)呛瘫究浦参铮且环N在我國北方廣泛種植的谷類作物，我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿鎴F(tuán)、饅頭、餅干、面條等食物都是由小麥磨成面粉后制作而成，而且小麥經(jīng)過發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒。小麥?zhǔn)侨蠊任镏?，幾乎全作食用，作為中國人民餐桌上必不可少的一類食物，小麥的生產(chǎn)加工已經(jīng)走向工業(yè)化，而中國獨(dú)特的地理自然環(huán)境也為小麥持續(xù)化發(fā)展提供了保障。我國面制食品種類尤為豐富，在未來，我國面粉將以營養(yǎng)、健康、便捷、功能性產(chǎn)品為工業(yè)發(fā)展方向，對(duì)產(chǎn)品類型及結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，提高優(yōu)質(zhì)、新型產(chǎn)品比重，著重對(duì)適合中國人消費(fèi)習(xí)慣的蒸煮類、油炸類、速凍類食品專用粉進(jìn)行發(fā)展。在最近幾年，如何優(yōu)化小麥粉成為重點(diǎn)關(guān)注問題，陳麗萍等通過對(duì)小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化的研究探討，可得小麥粉經(jīng)過營養(yǎng)強(qiáng)化，既可以減輕對(duì)耕地、化肥、水源和農(nóng)藥等資源的壓力需求，還可以減少對(duì)環(huán)境的污染，改善國民體質(zhì)，提高人們的生活水平。在實(shí)際生產(chǎn)中，為獲得品質(zhì)較優(yōu)的面團(tuán)成品，生產(chǎn)者通常會(huì)向面粉中添加適當(dāng)?shù)母牧紕?。面團(tuán)改良劑可以促進(jìn)面團(tuán)的柔軟度和面團(tuán)的彈性，以得到較高品質(zhì)的面團(tuán)。要有大發(fā)展，必須加強(qiáng)科學(xué)研究和專業(yè)培訓(xùn)以指導(dǎo)生產(chǎn)發(fā)展。面團(tuán)因?yàn)槠淇诟邢闾鹚绍?、造型口味繁多而深受消費(fèi)者喜愛，在面團(tuán)制作的過程中，由于發(fā)酵方法不同，做出的面團(tuán)品質(zhì)也不盡相同。探討黃原膠、海藻酸鈉對(duì)面團(tuán)比容、含水量和硬度的影響，為進(jìn)一步提高面團(tuán)的質(zhì)量提供參考。3課題內(nèi)容及思路3.1材料原料：小麥粉、濕江蘺輔料：白砂糖、鹽、酵母、純凈水改良劑：黃原膠、海藻酸鈉儀器與設(shè)備：快速水分測定儀、電子式粉質(zhì)儀、面團(tuán)拉伸儀、面筋測定儀、冷藏醒發(fā)箱、蒸鍋、電磁爐3.2方法以小麥粉、濕江蘺為原料，將濕江蘺經(jīng)脫腥后和適量水混合，打漿后經(jīng)膠體磨制得江蘺汁。研究單一品質(zhì)改良劑/添加劑對(duì)面團(tuán)特性以及面條品質(zhì)的影響，包括：1、不同種類單一品質(zhì)改良劑/添加劑對(duì)面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響。2、不同單一品質(zhì)改良劑/添加劑添加量對(duì)面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響。3、采用單因素實(shí)驗(yàn)，包括不同品質(zhì)改良劑添加量、和面溫度、和面時(shí)間、醒面溫度、醒面時(shí)間對(duì)面條品質(zhì)的影響。4、采用正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化制面工藝。3.2.1江蘺海藻面團(tuán)制備工藝原料稱量(以500g面包粉計(jì)算)→江蘺混合均勻→加雞蛋、水調(diào)制成面團(tuán)→靜置30min→切塊搓圓整形→添加劑→醒發(fā)(溫度38℃，濕度75%~85%)→成品3.2.2單一品質(zhì)改良劑/添加劑對(duì)面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響為保證粉質(zhì)中無雜質(zhì)、無結(jié)塊，將小麥粉進(jìn)行過篩。以添加劑加入比例為0%的實(shí)驗(yàn)作為空白對(duì)照，其他組添加劑的比例按照面粉總量的2%、4%、6%、8%、10%、12%進(jìn)行添加，進(jìn)行充分混合后，裝入自封袋在室溫下放置備用。（1）面筋特性的測定提前準(zhǔn)備好2%的鹽水，先讓機(jī)器進(jìn)行空轉(zhuǎn)，不僅可以達(dá)到清洗的效果，還可使機(jī)器預(yù)熱。直至洗杯出水兩分鐘后，正式開始實(shí)驗(yàn)。稱取兩份10±0.1g的面粉分別倒入兩個(gè)洗杯中，輕輕晃動(dòng)使粉層平整。將5.1mL的純凈水均勻的加入洗杯中，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行洗滌。洗滌完成后將面筋完整的取出放入離心機(jī)中，蓋好面板同時(shí)按離心鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動(dòng)。1min后離心機(jī)自動(dòng)停止工作，將離心蓋板打開并將篩盒取出，用刮板將篩孔下面的面筋刮干凈，然后將篩孔上方的面筋用夾子取出，同時(shí)放入天平中稱其重量。將烘干儀電源接通，在儀器運(yùn)行八分鐘完成預(yù)熱后，將濕面筋放置在烘干板上，將蓋子蓋好，烘干10min，取出后稱重可得干面筋含量。此方法參照GB/T35993-2018。（2）粉質(zhì)特性的測定將粉質(zhì)儀、水浴鍋和電腦的電源開關(guān)打開，將水浴溫度設(shè)置為30度，待水浴溫度達(dá)到30±0.2℃便可開始實(shí)驗(yàn)。打開粉質(zhì)儀軟件，點(diǎn)擊調(diào)零，讓粉質(zhì)儀開始運(yùn)行同時(shí)觀察軟件調(diào)零的FU值是否在±5FU之內(nèi)，在此范圍內(nèi)說明機(jī)器運(yùn)行正常，此時(shí)便可點(diǎn)擊保存并停止粉質(zhì)儀。點(diǎn)擊新建，輸入相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)條件。稱取定量的面粉倒入揉混器內(nèi)，啟動(dòng)粉質(zhì)儀，并點(diǎn)擊新建中的開始鍵。在攪拌一分鐘后，軟件會(huì)提示加水，此時(shí)注入定量的水，儀器運(yùn)行同時(shí)，揉混器四壁的面粉要用刮面刀輕輕刮去。當(dāng)面團(tuán)達(dá)到最大稠度后繼續(xù)實(shí)驗(yàn)15min，停止，保存并記錄此次數(shù)據(jù)。拆下和面缽和攪拌刀，清洗后安裝復(fù)位。此方法參照GB/T14614-2019。（3）拉伸特性的測定將拉伸儀、電腦和水浴鍋的電源開關(guān)打開，設(shè)置水浴溫度，使拉伸儀的醒發(fā)箱溫度穩(wěn)定在30±0.2℃。打開拉伸儀軟件，利用粉質(zhì)儀按照GB/T14614-2019制成150±0.5g的面團(tuán)兩個(gè)。把面團(tuán)放入揉圓器，蓋上配重按下啟動(dòng)按鈕開始揉圓，待揉圓停止后從揉圓器取出面團(tuán)并放在搓條的擋面板內(nèi)，按下啟動(dòng)按鈕開始搓條。將搓出的面團(tuán)放入面團(tuán)夾內(nèi)夾住（要盡量保持面團(tuán)的形狀），放入醒發(fā)室。以同樣的方法制作第二個(gè)面團(tuán)。然后，點(diǎn)擊定時(shí)器啟1。點(diǎn)擊拉伸軟件新建測試，輸入相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)條件，點(diǎn)擊保存，輸入文件名，再點(diǎn)保存。待達(dá)到所需時(shí)間后，調(diào)出該實(shí)驗(yàn)樣品，點(diǎn)擊測試，拿出面團(tuán)放到拉伸機(jī)構(gòu)的面團(tuán)夾上，進(jìn)行拉伸測試，待面團(tuán)拉斷后取下面團(tuán)，進(jìn)行清理并放入揉圓器內(nèi)并進(jìn)行3操作，待拉伸結(jié)束后點(diǎn)擊停止，再次點(diǎn)擊開始，同第一個(gè)面團(tuán)的操作步驟一樣開始測量第二個(gè)面團(tuán)。便完成45的雙實(shí)驗(yàn)。重復(fù)3—5步驟，進(jìn)行發(fā)酵時(shí)間為90、135min實(shí)驗(yàn)。定時(shí)器“啟2”、“啟3”分別對(duì)應(yīng)拉伸儀中的中、右醒發(fā)箱。實(shí)驗(yàn)完成后清理儀器。此方法參照GB/T14615-2019。（4）面團(tuán)的感官評(píng)價(jià)干凈的不銹鋼盆中加入1%酵母和1%白砂糖，放入適量溫水進(jìn)行活化?；罨昼姾蠹尤?00g面粉進(jìn)行和面。壓面10次，然后將面團(tuán)分成三等份進(jìn)行搓圓。放在36℃，相對(duì)濕度75%的冷藏醒發(fā)箱中醒發(fā)35min。醒發(fā)后的面團(tuán)取出進(jìn)行壓面，重新搓圓，再放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)30min。兩次醒發(fā)完成后放入蒸鍋進(jìn)行蒸制，蒸制30min即可。待成品制作成功，放室溫冷卻后放入塑封袋內(nèi)常溫儲(chǔ)存，放置6h后進(jìn)行評(píng)分。應(yīng)先切開饅頭，對(duì)照參考樣品，觀察其表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)。放入嘴中咀嚼，評(píng)定其食味和彈性、韌性和黏性進(jìn)行評(píng)分，所有項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加得到最終分?jǐn)?shù)。具體評(píng)分細(xì)則見表1。此依據(jù)參考GB/T35991-2018。表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目分值得分標(biāo)準(zhǔn)表面色澤15光澤性好11-15分；稍暗8-10分；灰暗5-7分表面結(jié)構(gòu)10表面光滑10-15分；有凹陷、褶皺、氣泡或燙斑5-9分內(nèi)部結(jié)構(gòu)20氣孔細(xì)膩均勻18-20分；氣孔基本細(xì)膩均勻，有個(gè)別氣泡13-17分；氣孔均勻但結(jié)構(gòu)稍粗糙10-12分；氣孔不均勻結(jié)構(gòu)很粗糙：5-9分食味10正常小麥固有香味8-10分；滋味平淡6-7分；有異味4-5分彈性15手指按壓回彈性好11-15分；手指按壓回彈弱7-10分；手指按壓回彈困難或不回彈4-6分饅頭韌性15咬勁強(qiáng)11-15分；咬勁一般7-10分；咬勁差，切時(shí)掉渣或咀嚼干硬4-6分饅頭黏性15爽口不黏牙11-15分；稍黏7-10分；咀嚼不爽口，很黏4-6分3.2.3江蘺海藻面團(tuán)單因素試驗(yàn)添加的改良劑分別0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，醒發(fā)溫度25℃，醒發(fā)相對(duì)濕度百分之八十到九十。醒發(fā)時(shí)長為60分鐘。焙烤的溫度設(shè)定為180攝氏度。焙烤的時(shí)間定位15分鐘，以小麥粉500g為基準(zhǔn)，酵母添加量5g對(duì)感官品質(zhì)的影響。3.2.4江蘺海藻面團(tuán)條件優(yōu)化根據(jù)單因素的變化趨勢，綜合考慮保護(hù)效果和成本因素，選出各因素中最好的水平。本論文設(shè)計(jì)L933正交實(shí)驗(yàn)，綜合評(píng)判，得到一個(gè)最佳的工藝參數(shù)，可以進(jìn)一步優(yōu)化面包制作過程中存在的問題。水平因素A大麥粉含量%B酵母粉含量%C改良劑含量%1234預(yù)期成果本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)于單一品質(zhì)改良劑/添加劑對(duì)江蘺海藻面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響研究，得出隨著改良劑的添加量增加，會(huì)增加面粉中蛋白質(zhì)的含量，會(huì)使面團(tuán)的筋力逐漸減弱，采用采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出最佳工藝為酵母粉（A）、葛根粉（B）、面包改良劑（C）。5完成課題所具備的條件完成該課題所具備的條件因素有：提供實(shí)驗(yàn)原料和實(shí)驗(yàn)試劑、實(shí)驗(yàn)場所及設(shè)備；本校圖書館收藏的圖書、期刊；圖書館網(wǎng)站資源的數(shù)據(jù)庫、如維普、中國知網(wǎng)期刊網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)等；課題導(dǎo)師可以對(duì)課題的完成提供指導(dǎo)和建議；實(shí)驗(yàn)室研究生師兄師姐可以在實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)過程中提供幫助。完成該課題擁有足夠的時(shí)間、目前完成本課題所需的條件已基本滿足。6任務(wù)完成的階段、內(nèi)容及時(shí)間安排課題的任務(wù)的階段、內(nèi)容及時(shí)間安排如下：12月24日－12月26日查閱相關(guān)資料、查文獻(xiàn)、外文資料翻譯12月27日－12月30日構(gòu)思實(shí)驗(yàn)方案、完成科學(xué)報(bào)告2月18日－3月8日查文獻(xiàn)、外文資料翻譯、完成開題報(bào)告3月30日－5月22日實(shí)驗(yàn)研究、撰寫論文6月1日論文答辯參考文獻(xiàn)[1]王麗,李淑榮,句榮輝,等.不同改良劑及醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉面條品質(zhì)特性的影響研究[J].現(xiàn)代食品科技,2018,34(5):7.[2]毛汝婧,楊富民.3種品質(zhì)改良劑對(duì)濕面條質(zhì)構(gòu)及蒸煮特性的影響[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2017,52(4):8.[3]李佩,謝彩鋒,丁慧敏,等.不同改良劑對(duì)木薯全粉面條品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2018,44(9):7.[4]張榕欣.復(fù)合改良劑對(duì)榛蘑面條品質(zhì)的影響研究[J].糧食與油脂,2021.[5]吳海燕,朱小芳.不同添加劑對(duì)面條品質(zhì)影響的研究[J].現(xiàn)代食品,2020(18):3.[6]陳佳佳,任國寶,任晨剛,等.谷朊粉、乳化劑對(duì)全麥面條品質(zhì)的影響[J].糧食與油脂,2018,031(006):72-75.[7]劉愛峰,王燦國,程敦公,等.添加糯小麥粉對(duì)小麥粉及其面條品質(zhì)特性的影響[J].2022(3).[8]郭燕茹,孔佳,沈菊泉.面粉組成對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及生鮮濕面條品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè),2021(6):275-279.[9]張慶霞.無機(jī)鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2020,33(2):3.[10]施建斌,隋勇,蔡沙,等.擠壓處理蕎麥對(duì)面團(tuán)特性和面條品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2022,43(9):172-177.[11]張克,陸啟玉.小麥乙?；矸鄣睦砘再|(zhì)及對(duì)面條品質(zhì)的影響[J].中國食品學(xué)報(bào),2019.[12]曹莼.常用改良劑對(duì)鮮濕面品質(zhì)的影響[D].河南工業(yè)大學(xué),2019.[13]衛(wèi)阿枝,張國治,張康逸,等.復(fù)配型改良劑對(duì)青麥仁面條品質(zhì)影響的研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版,2018,39(3)