奶油果醬蛋糕卷面包

CakeandBreadwithCreamandJam

奶油果醬蛋糕卷面包是一款蛋糕和面包的創(chuàng)新組合產(chǎn)品，外層面包的松軟Q彈，唇齒間夾雜著奶油奶酪醬的綿密，內(nèi)部蛋糕的綿軟潤口，伴有果醬的酸甜，一口下去，四種口味融合在一起，回味悠長。此款產(chǎn)品做工復(fù)雜，首先要進行蛋糕的制作，再進行果醬蛋糕卷的制作，最后是放在搓好的面包條上，進行捏緊整形，一同發(fā)酵烘烤，烘烤后冷卻，每兩圈面包切開為一個成品，之后再將面包中間切開擠入奶油奶酪醬，最后點綴水果和糖粉進行裝飾。奶油果醬蛋糕卷面包成品如圖1-2-1.掃描二維碼觀看制作視頻。插入視頻二維碼“奶油果醬蛋糕卷面包制作”一、產(chǎn)品介紹（1）了解奶油果醬蛋糕卷面包的來歷以及所使用的原料（2）掌握制作奶油果醬蛋糕卷面包的工藝流程（3）熟練掌握奶油果醬蛋糕卷面包的成型制作和技巧二、任務(wù)目標面包的發(fā)酵是指酵母菌在面團中的生命活動產(chǎn)生了二氧化碳從而使面團膨脹的過程。發(fā)酵的同時還伴有乙醇的成分釋放出來，為面包的特殊風(fēng)味起著決定性的影響，隨著面包制作技術(shù)的不斷發(fā)展，面包發(fā)酵工藝逐漸演變出五種類別：快速發(fā)酵法、直接發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、隔夜面種法和湯種法。三、知識學(xué)習(xí)——面包制作的基本流程（1）快速發(fā)酵法又稱“快速法”。是指將所有制作面包的原料一次調(diào)成面團，發(fā)酵時間很短(20到30分鐘)或根本無發(fā)酵的面包加工方法。整個制作過程只需1-2個小時。能在短時期內(nèi)快速完成緊急需求的面包，多是以加大酵母量來提高發(fā)酵速度。這種方法雖然快速，但面團易老化，體積?。毁|(zhì)地粗糙，膨脹效果不佳；口感差，缺少面包應(yīng)有的松軟及芳香。比如酵母版的司康餅。（2）直接發(fā)酵法又稱“直接法”、“一次發(fā)酵法”。是指將配方的材料按先后次序放入攪拌缸內(nèi)調(diào)成面團，然后按照面包制作流程完成面包加工的方法，整個過程大約在3-5小時。此種工藝制作出面包富有濃郁的麥香味，面包也易于老化，主要受發(fā)酵時間、空間等因素所影響。比如漢堡包坯、紅豆包等。（3）二次發(fā)酵法又稱“中種發(fā)酵法”或“中種法”。是指要進行兩次面團的攪拌，兩次發(fā)酵的面包生產(chǎn)工藝。第一次面團的攪拌稱作是“種面團”。“種面團”只有面粉、酵母、水，制作時只需攪拌均勻即可，不需要攪拌出面筋質(zhì)?！胺N面團”發(fā)酵至原體積的1.5倍至2倍左右。（面團檢驗：用食指蘸取少量面粉，輕輕插入到發(fā)酵好的面團正中，再抽回，面團不回縮，表明已發(fā)酵完成，如果按壓過程中有一些阻力，回彈快速，說明發(fā)酵不夠；如果按壓過程很輕松，手指抽回后，孔洞邊緣伴有塌陷，說明發(fā)酵過度）。將“種面團”與其他面包原料放在一起，按照直接法操作流程完成面包的制作。此種工藝制作的面包體積膨大、內(nèi)部組織細密、柔軟、富于彈性、保存期長、有良好的小麥香味。比如吐司面包等。（4）隔夜面種法是指提前一天或多天制作好面種，常溫發(fā)酵1-4小時后，放入冰箱里進行低溫發(fā)酵.這種隔夜面種有固態(tài)和半液態(tài)兩種，常見的隔夜面種有法國老面、波蘭種、魯邦種等。隔夜面種方法制作的面包體積蓬松、氣孔均勻、彈性更加，面包老化時間較長，風(fēng)味更佳。比如法棍、恰巴塔等硬質(zhì)面包。（5）湯種法又稱燙種法。是將水先加熱到65度以上，再倒入面粉進行攪拌，使其成為一種漿料或面團，冷卻后直接使用或放入冰箱隔夜使用，保質(zhì)期只有三天。湯種就是利用面粉中的淀粉在65度以上會糊化而溶于熱水中，淀粉糊化后就變得粘稠度增加，蛋白質(zhì)降低，可塑性變大，吸水量加大等特點，湯種制作出的面包就會更加柔軟。面包制作流程同“直接法”一致。

通過熟練掌握軟質(zhì)面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作奶油果醬蛋糕卷面包。四、任務(wù)導(dǎo)入五、任務(wù)實施1.產(chǎn)品配方

2.工藝流程

蛋糕制作→蛋糕卷制→攪打面團→松弛→分割滾圓→搓條→成型→最后發(fā)酵→裝飾→-烘烤→冷卻→制作醬料→分割切口→灌醬→裝飾→包裝3.操作步驟（1）蛋糕卷操作步驟

（2）奶油果醬蛋糕卷面包操作步驟

六、指點迷津（1）制作蛋糕時，攪打蛋白的用具必須無水無油；（2）面包條卷制蛋糕卷時，兩者的收口要一致；面包條的間距要一致，為后面的切割裝飾做準備。七、任務(wù)評價項目自我評價自我總評小組評價教師評價ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實踐任務(wù)

自我反思

（1）制作蛋糕時要求用具（

）蛋糕卷制要求