福建省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)業(yè)水平考試《烹飪?cè)现R(shí)》課程考試大綱Ⅰ.考試內(nèi)容本考試大綱以教育部《中等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》為指導(dǎo)，結(jié)合我省中職學(xué)校《烹飪?cè)现R(shí)》課程教學(xué)的實(shí)際情況而制定。一、考試目標(biāo)與要求（一）考試目標(biāo)中等職業(yè)學(xué)?！杜腼?cè)现R(shí)》學(xué)業(yè)水平考試堅(jiān)持本學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)踐應(yīng)用的相統(tǒng)一，在考查考生對(duì)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)的了解的基礎(chǔ)上，重在測(cè)試?yán)斫夂驼莆赵现R(shí)的能力。（二）考試要求根據(jù)中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)烹飪?cè)现R(shí)的要求，學(xué)業(yè)水平考試將考查學(xué)生了解（A）理解（B）掌握（C）這三種能力，具體要求如下：1.了解（A）要求對(duì)某一概念、知識(shí)內(nèi)容，能夠準(zhǔn)確再認(rèn)、再現(xiàn)，即知道“是什么”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：了解、認(rèn)識(shí)、知道。2.理解（B）要求對(duì)某一概念、知識(shí)內(nèi)容，在了解基礎(chǔ)上，能夠深刻領(lǐng)會(huì)相關(guān)知識(shí)、原理、方法，并藉此解釋、分析現(xiàn)象，辨明正誤，即明白“為什么”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：理解、熟悉、領(lǐng)會(huì)。3.掌握（C）要求能夠靈活運(yùn)用相關(guān)原理、法則和方法，綜合分析、解決實(shí)際問(wèn)題，即清楚“怎么辦”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：掌握、應(yīng)用、運(yùn)用。二、考試具體范圍與要求考試內(nèi)容考試要求考試說(shuō)明烹飪?cè)细攀雠腼冊(cè)系母拍預(yù)了解烹飪?cè)系母拍罴鞍l(fā)展概況。烹飪?cè)系姆诸?lèi)及營(yíng)養(yǎng)B1．了解烹飪?cè)匣緺I(yíng)養(yǎng)成分；2．理解烹飪?cè)系姆诸?lèi)及其分類(lèi)原則。烹飪?cè)系臋z驗(yàn)A了解烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。烹飪?cè)系谋９蹵知道影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的因素及常見(jiàn)保管方法。糧食類(lèi)原料糧食類(lèi)原料的概念A(yù)/B1．了解糧食類(lèi)原料的名稱(chēng)、組織結(jié)構(gòu)；2．理解糧食類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；3．了解糧食原料在烹飪中的應(yīng)用。糧食類(lèi)原料品質(zhì)檢驗(yàn)及烹飪應(yīng)用B/C1．了解糧食類(lèi)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)；2．掌握糧食類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用；3．理解大米、面粉、雜糧的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)或營(yíng)養(yǎng)。糧食類(lèi)制品在烹飪中的應(yīng)用C能根據(jù)糧食類(lèi)制品的品質(zhì)特點(diǎn)，掌握其在烹飪中的應(yīng)用。蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)A1．了解蔬菜類(lèi)原料的概念及營(yíng)養(yǎng)成分；2．掌握常用蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)；3．常見(jiàn)蔬菜的外形、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)。蔬菜類(lèi)原料品質(zhì)檢驗(yàn)A了解蔬菜及蔬菜制品原料的品質(zhì)特點(diǎn)與檢驗(yàn)。蔬菜類(lèi)制品B1．理解蔬菜類(lèi)制品的品質(zhì)檢驗(yàn)；2．掌握蔬菜類(lèi)制品的種類(lèi)；3．掌握筍干（玉蘭片）、金針菜、榨菜、泡菜、冬菜的產(chǎn)地、產(chǎn)季。蔬菜及蔬菜類(lèi)制品原料在烹飪中的應(yīng)用C能根據(jù)各種蔬菜及蔬菜制品的品質(zhì)特點(diǎn)掌握其烹飪應(yīng)用。食用菌藻地衣蕨類(lèi)原料的分類(lèi)A/B1．了解菌藻地衣蕨類(lèi)原料的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)；2．了解香菇、平菇、蘑菇、草菇、銀耳、木耳、竹蓀、紫菜、海帶、食用蕨菜的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外形。食用菌藻類(lèi)原料品質(zhì)鑒別及保管A了解常見(jiàn)食用菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)要求及鑒別方法。食用菌藻類(lèi)原料在烹飪中的應(yīng)用C能根據(jù)常見(jiàn)食用菌藻類(lèi)原料的烹飪特性掌握其在烹飪中的運(yùn)用。畜禽類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)A1．了解常用畜禽類(lèi)原料的概念及營(yíng)養(yǎng)成分；2．了解畜禽類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)及部位分檔；（如：頸肉、前肘、前豬蹄、里脊、外脊、五花肋條、后臀尖、脊排骨、肋排骨；）3．了解常見(jiàn)的畜禽類(lèi)原料的種類(lèi)。畜禽類(lèi)原料品質(zhì)檢驗(yàn)A了解畜禽類(lèi)原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量檢驗(yàn)。畜禽類(lèi)原料的保管C掌握畜禽類(lèi)原料的保管方法。畜禽類(lèi)原料在烹飪中的應(yīng)用C能根據(jù)畜禽類(lèi)原料的烹飪特性，合理使用相關(guān)原料。常見(jiàn)的蛋、乳及蛋、乳制品類(lèi)A1.了解常見(jiàn)乳及乳制品的種類(lèi)；2.合理運(yùn)用乳及乳制品；3.掌握蛋的營(yíng)養(yǎng)成分、蛋的結(jié)構(gòu)、常用鮮蛋及常用蛋制品、蛋的保管。畜禽肉制品A/C了解畜禽肉制品的分類(lèi)；2．了解畜禽肉制品的品種；掌握火腿的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用及保管；3．了解其他畜禽制品。水產(chǎn)類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)B/C1.理解水產(chǎn)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；2.了解常用水產(chǎn)類(lèi)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季及營(yíng)養(yǎng)。水產(chǎn)類(lèi)原料品質(zhì)檢驗(yàn)和保管B/C掌握常用水產(chǎn)類(lèi)原料的品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。水產(chǎn)類(lèi)原料在烹飪中的應(yīng)用C能根據(jù)水產(chǎn)類(lèi)原料的烹飪特性及食用禁忌，合理使用相關(guān)原料和烹調(diào)方法。水產(chǎn)類(lèi)制品1．了解水產(chǎn)類(lèi)制品的分類(lèi)及特點(diǎn)；2．了解水產(chǎn)類(lèi)制品的品種（魚(yú)翅、海參、魚(yú)子、干貝、海蜇皮、海米）產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)檢驗(yàn)及烹飪應(yīng)用。果品類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)A1．了解果品類(lèi)原料的分類(lèi)；2．了解果品的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要營(yíng)養(yǎng)成分。果品類(lèi)原料的種類(lèi)與果制品A/B1．了解常用鮮果的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)及營(yíng)養(yǎng)；2．了解常用干果、果干及糖制果品類(lèi)的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)等。果品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別A了解果品類(lèi)原料的品質(zhì)要求及鑒別方法。果品類(lèi)原料在烹飪中的應(yīng)用C能根據(jù)果品類(lèi)原料的烹飪特性，合理使用相關(guān)原料。調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí)A/C掌握調(diào)味品類(lèi)原料的概念、分類(lèi)及烹飪作用。調(diào)味品類(lèi)原料的種類(lèi)A/C1．了解常用調(diào)味品類(lèi)（咸、甜、酸、香、鮮、辣、苦味）原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、分類(lèi)及在烹飪中的作用；2．了解常用調(diào)味品類(lèi)原料的性質(zhì)、特點(diǎn)；3．了解復(fù)合調(diào)味品（沙茶醬、番茄沙司、海鮮醬、紫菜醬、蒜頭醬、辣椒油）的產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)等；4．掌握常用調(diào)味品類(lèi)原料的烹飪運(yùn)用。調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管A/C1．了解常用調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)要求；2．掌握常用調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。佐助類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)A/C1．了解佐助類(lèi)原料的概念；2．掌握佐助類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。食用油脂A/C了解食用油脂的概念及營(yíng)養(yǎng)；掌握食用油脂在烹飪中的作用；了解常用食用油脂品質(zhì)檢驗(yàn)及保管；4．掌握常用食用油脂的種類(lèi)、產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)及在烹飪中的應(yīng)用。芡粉A/C了解芡粉的特點(diǎn)；掌握芡粉在烹飪中的作用；了解常用芡粉。食品添加劑C了解食品添加劑的種類(lèi)；掌握常用食品添加劑在烹飪中的應(yīng)用。Ⅱ.考試形式及試卷結(jié)構(gòu)一、考試形式1.考試采用閉卷、筆試形式，考試不使用計(jì)算器；2.卷Ⅰ（合格性考試）滿(mǎn)分為150分，考試時(shí)間為90分鐘；3.卷Ⅱ（等級(jí)性考試）滿(mǎn)分為100分，考試時(shí)間為60分鐘。二、內(nèi)容及分值比例主要知識(shí)點(diǎn)分值比例（約占）烹飪?cè)细攀?0%糧食類(lèi)原料10