干制肉制品加工工藝_第1頁
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食品加工技術(shù)課程負(fù)責(zé)人：許劍英干制肉制品加工工藝主講人：齊跡干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。特點(diǎn)：干制肉制品可直接食用,形態(tài)呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。干制肉制品加工的原料原料肉100kg所需輔料(單位:kg)：食鹽3.00蔗糖2.0醬油2.00黃酒1.50味精0.20抗壞血酸鈉0.05姜汁1.00亞硝酸鈉0.01五香浸出液9.00干制肉制品的加工工藝流程原料→初煮→切坯→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝1.原料預(yù)處理2.初煮：一般初煮時(shí)不加任何輔料,但有時(shí)為了去除異味,可加1%-2%的鮮姜。通常初煮1h左右。3.切坯：不論什么形狀,要大小均勻4.復(fù)煮、收汁干制肉制品的加工工藝流程5.脫水:肉干常規(guī)的脫水方法有三種:(1)烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h則可使含水量下降到20%以下。(2)炒干法(3)油炸法：添加輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與肉條拌勻，腌漬10~20min后，135~150℃油炸。6.冷卻、包裝：

用PET/PE，NY/PE復(fù)合材料包裝。

Contents課程小結(jié)提高食品安全意識(shí)，盡量學(xué)習(xí)一些有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，在購(gòu)買食品時(shí)，要看清食品標(biāo)簽上的有關(guān)信息，盡量不要在不正規(guī)的商店、小攤購(gòu)買食

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