張晉森QQ：821854367微信/電話萄酒概述課前引入大家知道酒的分類嗎？飲料酒分為：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。其中發(fā)酵酒又分為:果酒、啤酒與其他發(fā)酵酒。大家喝過果酒么？有什么說得出來名字的果酒？大家是否認識這些葡萄酒？有沒有釀制葡萄酒的經(jīng)驗？帶著這些疑問，我們開始進行今天的學(xué)習(xí)。第一部分葡萄酒基礎(chǔ)知識1）葡萄酒的概念2）葡萄酒的分類3）葡萄酒的常識大類認識：發(fā)酵酒發(fā)酵酒：

借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒。生產(chǎn)原理：

先糖化再酒化“發(fā)酵是沒有空氣的生命運動”生產(chǎn)工藝：

糖化——發(fā)酵——過濾——滅菌分類：水果酒

代表是葡萄酒（原汁~氣泡~強化~加香~）

谷物發(fā)酵酒（啤酒~黃酒~清酒~）【三分鐘帶你看自制葡萄酒發(fā)酵】/video/BV1ex411i7JU大類認識：發(fā)酵酒大類認識：發(fā)酵酒果酒與葡萄酒的認識果酒：是指將含有一定糖分和水分的果實，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝精心釀制調(diào)配而成的各種低度飲料酒。我國通常以原料果實名稱來命名果酒，如葡萄酒、草莓酒。果酒與葡萄酒的認識葡萄酒：指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒。注：《葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》我國與國際標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別：指以新鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的酒精含量不低于7%的飲料酒。葡萄酒的起源和發(fā)展中國葡萄酒的發(fā)展：我國有2000多年的葡萄酒歷史，相傳漢武帝建元年間，張騫出使西域，古西域非常盛產(chǎn)葡萄以及汗血寶馬，于是我國從西域引進了栽培的釀酒葡萄，至東漢末年，天下大亂，種植葡萄的難度提高，到魏晉南北朝的時候，我國的葡萄酒文化才慢慢恢復(fù)。有詩為證：蒲萄四時芳醇，瑠璃千鐘舊賓。夜飲舞遲銷燭，朝醒弦促催人?！鲿x·陸機《飲酒樂》蒲萄酒,金叵羅,吳姬十五細馬馱。——唐·李白《對酒》但在1892年，我國張弼士先生在山東煙臺引進了歐美葡萄170余種，25萬余株，才建立起我國第一個近代的新型葡萄酒廠，即張裕釀酒公司，這也是我國葡萄酒生產(chǎn)走上工業(yè)化生產(chǎn)的開端。葡萄酒的起源和發(fā)展

西方葡萄酒的起源：在自然界中，葡萄從樹上掉落因本身的重量撞擊地面而破碎，葡萄糖粉與微生物自然接觸產(chǎn)生發(fā)酵。葡萄起源時間一般推測在西元前八千到六千年左右，在古代波斯地區(qū)即現(xiàn)今的伊朗，有用陶罐保存新鮮葡萄的傳統(tǒng)，葡萄受擠壓破裂后，流出汁液保存在容器底部，并形成了初始的發(fā)酵液，因為風(fēng)味絕佳，于是波斯開始產(chǎn)生了葡萄酒的釀造產(chǎn)業(yè)。古希臘，愛琴海盆地有十分發(fā)達的農(nóng)業(yè)，隨著貿(mào)易的擴大，葡萄酒開始成為重要的貿(mào)易貨品之一，貿(mào)易范圍到埃及、敘利亞、黑海地區(qū)、西西里和意大利南部地區(qū)。后古羅馬文明興起，河流作為羅馬的重要交通路線在主要的河流沿岸建立了很多葡萄種植區(qū)。這些地區(qū)包括：法國勃艮第、波爾多、香檳、阿爾薩斯、隆河谷等等。世界葡萄酒發(fā)展概況現(xiàn)代葡萄酒的發(fā)展：葡萄酒業(yè)的規(guī)?；痛蟀l(fā)展是近百年來的事情，現(xiàn)在葡萄酒業(yè)已遍布全球五大洲。老牌葡萄酒生產(chǎn)大國當(dāng)數(shù)法國和意大利，所產(chǎn)葡萄酒最負盛名，產(chǎn)量也居世界前列。但葡萄酒的生產(chǎn)大國不再局限于西歐國家，在美洲、大洋洲、非洲也崛起了一些葡萄酒生產(chǎn)大國。其次則是西班牙、葡萄牙、德國、英國、保加利亞、斯洛文尼亞等歐洲國家。在拉丁美洲，智利是第一大葡萄酒生產(chǎn)國和出口國，在全世界排第四位，位列法國、意大利、西班牙之后。此外，墨西哥、阿根廷也是拉丁美洲葡萄酒業(yè)比較發(fā)達的國家。葡萄酒如何分類？

法國拉菲1982紅葡萄酒

張裕干紅葡萄酒哈寶普諾貴腐甜白葡萄酒葡萄酒的分類1按成色分類：1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。

2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。3．桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。葡萄酒的七種分類方法葡萄酒的分類葡萄酒的七種分類方法2按CO2的含量分類：1．靜酒：不含CO2的酒為靜酒。

2．起泡酒或氣酒：

①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。

②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

即：天然氣酒叫起泡酒酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，而人工方法加入CO2稱為汽酒。葡萄酒的分類葡萄酒的七種分類方法3按釀造方法分類：天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。加強葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。葡萄酒的分類葡萄酒的七種分類方法釀造方法分類：1天然葡萄酒2加強型雪莉葡萄酒3加香型味美思葡萄酒4白蘭地葡萄蒸餾酒葡萄酒的分類葡萄酒的七種分類方法3按酒內(nèi)糖含量分類：1．干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精。品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。2．半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之間。微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。

3．半甜葡萄酒：含糖量在12-45克/升之間，味略甜。具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。

4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過45克/升，在發(fā)酵尚未完成時即停止發(fā)酵。具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。葡萄酒的分類糖含量分類：《國際釀酒常規(guī)慣例》中干型葡萄酒有兩種情況：

一是剩余糖份不超過4g/L（不管葡萄酒中的總酸和總糖的量分別是多少，也不管他們二者之間的差值是多少）；

二是當(dāng)葡萄酒中的總酸和總糖二者之間的差值不超過2g/L時，剩余糖份最高可以是9g/L。葡萄酒的分類提問：假設(shè)你買了一支瓊瑤漿葡萄酒（Gewürztraminer），銷售人員告訴你這百分百是干型葡萄酒，但是，當(dāng)你喝酒時，發(fā)現(xiàn)它是甜的，這到底是怎么回事？酒香的影響這是因為酒的香氣會影響我們對葡萄酒干還是甜的判斷。舉個例子，假如你嗅聞一支完全熟成的葡萄酒，聞到了黑色漿果和香蕉酸奶的香氣，你下意識地將這些香氣與你熟悉的甜品聯(lián)系起來并將這些香氣傳送給大腦神經(jīng)，即使你還沒有喝這支酒，但是你潛意識里已經(jīng)認為這支酒是甜的了。

味覺感知的影響我們的味蕾對葡萄酒甜度的感知受到葡萄酒的結(jié)構(gòu)構(gòu)成的影響。當(dāng)葡萄酒中的酸度和苦味增強時，能夠遮蓋葡萄酒的甜味。這就像檸檬水一樣，你不喜歡那么酸的檸檬汁，就會加點糖進去形成酸酸甜甜的檸檬水，掩蓋掉那尖刻的酸，味道就好多了。

葡萄酒的分類提問：假設(shè)你買了一支瓊瑤漿葡萄酒（Gewürztraminer），銷售人員告訴你這百分百是干型葡萄酒，但是，當(dāng)你喝酒時，發(fā)現(xiàn)它是甜的，這到底是怎么回事？事實上，很多酸度很高的干型葡萄酒，如德國雷司令干白（DryGermanRiesling）和匈牙利福爾明干白（DryFurmint），都含有比例較高的殘余糖份以平衡葡萄酒中的酸味，但嘗起來的時候也不甜。你可以做個小試驗，在葡萄酒中加入一定量的白砂糖，待糖充分溶解后分成兩杯，一杯中加入一點檸檬汁，另一杯不加，最后你會發(fā)現(xiàn)加了檸檬汁的那杯沒不怎么甜，沒加檸檬汁的那杯則特別甜。這說明，葡萄酒中的口味平衡是很細微的。想要辨別其中的細微差別，需要對各類型葡萄酒的風(fēng)味（特別是甜度）在腦海中形成一個感知體系。葡萄酒的分類葡萄酒的七種分類方法

按地區(qū)分類：即使是同一條河的兩岸，所種植葡萄的品質(zhì)也會因土壤、氣候、光照方面的差別而有明顯不同。注：為大師級紅酒提供原料的葡萄園區(qū)畝產(chǎn)量必須少于600公斤，葡萄才有可能達到含糖量不低于21度的最佳成熟度。

按時間分類：這類葡萄酒酒標(biāo)上標(biāo)注的年份一般指的是葡萄采摘的年份，不同年份天氣狀況不同，葡萄品質(zhì)也不盡相同。

按品種分類：多數(shù)葡萄酒采用單一品種釀制，除法國等特殊產(chǎn)區(qū)外，絕大多數(shù)葡萄酒都會在酒標(biāo)上標(biāo)注釀酒葡萄名稱。也有葡萄酒也會采用不同品種進行混釀，以達到取長補短的效果。葡萄酒的分類葡萄酒的七種分類方法

按葡萄來源1．家葡萄酒：以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。2．山葡萄酒：以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。葡萄酒的常識基本成分：單寧酒精酒酸糖份

單寧的存在：葡萄皮、