《肉品加工技術(shù)》肉的化學成分與性質(zhì)一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成水分蛋白質(zhì)脂類碳水化合物浸出物維生素和礦物質(zhì)各成分的的相對含量因動物品種、性別、年齡和生長部位等因素的不同而不同一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成（一）水分

不同組織中的含水量比較：肌肉>皮膚>骨骼>脂肪1、結(jié)合水約占總水量的5%是指在肌肉蛋白質(zhì)分子表面，借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層。性質(zhì)：不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，無溶劑性，冰點很低（-40℃)一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成（一）水分

2、不易流動水約占總水量的80%存在特點：存在于纖絲、肌原纖維膜間的水，不易流動但能溶解鹽及其它物質(zhì)性質(zhì)：易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷的影響肉保水性取決于肌肉對這部分水的保持能力3、自由水指存在于細胞間隙中能自由流動的水一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成（二）蛋白質(zhì)占肌肉的18%~20%，占肉中固形物的80%一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成（二）蛋白質(zhì)1、肌原纖維蛋白質(zhì)

約占肌肉的10%，占總蛋白質(zhì)量40%~60%（1）肌球（凝）蛋白含量：約占肌肉總蛋白的1/3，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%~55%，是粗絲的主要成分性質(zhì)：易溶于中性鹽溶液，可形成熱誘導凝膠ATP酶的輔酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活

ATP酶-肌球蛋白→ATP→ADP+Pi+能量一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成（二）蛋白質(zhì)1、肌原纖維蛋白質(zhì)肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白——受ATP的競爭作用在肉制品生產(chǎn)中的意義決定肌肉的持水性和黏著性在生產(chǎn)上控制肉的成熟速度肉的嫩化的原理一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成（二）蛋白質(zhì)1、肌原纖維蛋白質(zhì)（2）肌動（纖）蛋白占肌原纖維蛋白的15%~20%不具有酶的性質(zhì)，參與肌肉收縮，不具備凝膠能力（3）肌動球（纖凝）蛋白性質(zhì)由肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合而成具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活高濃度易形成凝膠其它肌纖維蛋白：原肌球蛋白、肌鈣（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌動素、I-蛋白、肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白等一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成（二）蛋白質(zhì)2、肌漿蛋白質(zhì)是肉中容易提取的蛋白質(zhì)，占肌肉蛋白的20%~30%，不直接參與肌肉收縮，主要參與物質(zhì)代謝（1）肌溶蛋白質(zhì)：完全營養(yǎng)蛋白質(zhì)（2）肌紅蛋白質(zhì)：復合性色素蛋白質(zhì)，是肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，有多種衍生物（3）肌粒中的蛋白質(zhì)：（4）肌漿酶：主要為糖酵解酶（2/3以上），白肌高于紅肌一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成（二）蛋白質(zhì)3、結(jié)締組織（基質(zhì)）蛋白質(zhì)（1）膠原蛋白：占肌體總蛋白的20%~25%膠原蛋白在白色結(jié)締組織中含量多，是構(gòu)成膠原纖維的主要成分膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹，膠原蛋白遇熱收縮:但當熱溫度大于熱收縮溫度時，膠原蛋白就會逐漸變成明膠。明膠易被酶水解，也易被消化。在肉品加工，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品一肉的化學成分與性質(zhì)化學組成