一、穩(wěn)定等幾個概念穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。是以澄清為基礎(chǔ)的。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性，而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。葡萄酒在什么時間需要穩(wěn)定性？第三節(jié)葡萄酒的穩(wěn)定葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現(xiàn)沉淀，影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。不澄清：未經(jīng)澄清處理的生葡萄酒。破?。河捎诨瘜W(xué)沉淀引起的渾濁通常叫破敗二、

葡萄酒的渾濁1、葡萄酒渾濁的原因氧化性：多酚氧化酶微生物性：酵母、細(xì)菌，特別是乳酸菌物理化學(xué)性：鐵、銅、蛋白質(zhì)、酒石、色素不同類型的葡萄酒容易出現(xiàn)的渾濁的種類？P224各類葡萄酒容易出現(xiàn)哪些不穩(wěn)定？進一步區(qū)分：用一些化學(xué)反應(yīng)，尤其一些特征反應(yīng)P2242、葡萄酒渾濁原因鑒別酒種、條件可以提供一些幫助鏡檢：可區(qū)分三類生物沉淀：酵母、細(xì)菌結(jié)晶沉淀：酒石酸鈣、酒石酸氫鉀其它沉淀：不規(guī)則、不定形的沉淀3、穩(wěn)定性試驗的原理將葡萄酒置于最不良的貯藏條件，使葡萄酒表現(xiàn)出渾濁的可能性。四、

葡萄酒的穩(wěn)定性處理1穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)2穩(wěn)定性處理的方法1穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)穩(wěn)定性試驗對不穩(wěn)定的項目進行處理再次進行穩(wěn)定性試驗只有穩(wěn)定的葡萄酒才能裝瓶2穩(wěn)定性處理的方法熱處理冷處理其它冷處理定義：低溫－時間效應(yīng)：改善質(zhì)量，提高穩(wěn)定性影響因素澄清度；溫度；降溫速度；攪拌；時間方法快速降溫－保持低溫一定時間（攪拌、晶核）－低溫過濾－處理后的酒與欲處理的酒進行溫度交換冷處理熱處理定義：溫度－時間，阻止微生物活動，但不局限于殺菌效應(yīng)（作用）：加速成熟和提高穩(wěn)定性處理方法：熱裝瓶：先處理，然后趁熱（45－48℃）裝瓶先裝瓶：然后進行熱處理熱處理的目的不同，溫度－時間其它方法阿拉伯樹膠：作用：阻止非穩(wěn)定膠體的凝結(jié)使用時間：裝瓶過濾前用量：100-250mg/l注意：不能用于貯藏時間長的葡萄酒偏酒石酸：作用：抑制酒石結(jié)晶沉淀使用時間：裝瓶過濾前注意：只能用于很快被消費的葡萄酒羧甲基纖維素鈉5進行穩(wěn)定性處理的時間只是對于要裝瓶的葡萄酒，所有項目都需要穩(wěn)定。任何葡萄酒都需要有良好的微生物穩(wěn)定性根據(jù)不穩(wěn)定的原因，能自己解決的就不需要專門處理，不能自己解決的應(yīng)及時處理。重點回顧陳釀1、定義：葡萄酒在促進它們品質(zhì)改善條件下的貯存稱為陳釀。2、目的：酒體澄清、風(fēng)味協(xié)調(diào)3、葡萄酒陳釀中主要變化

①氧化反應(yīng)：②酯化反應(yīng)：發(fā)酵和貯藏中都有酯的生成。③締合作用4、貯酒的方法

（1）溫度（2）濕度（3）通風(fēng)（4）衛(wèi)生

。重點回顧換桶（倒罐、轉(zhuǎn)罐）定義：葡萄酒在陳釀過程中，一些物質(zhì)逐漸沉淀在罐底，可以通過轉(zhuǎn)罐的方式將沉淀去除。倒灌就是將葡萄酒從一個罐倒到另一個罐中的一種操作。目的：是分離葡萄酒中的沉淀物。方法：開放式倒罐、半開放式倒罐和密閉倒罐。重點回顧滿罐：

滿罐儲存是原酒防止氧化及微生物感染的重要措施之一。儲酒液面要保持在罐脖的1/3-1/2處，同時要注意季節(jié)的變化及時進行添酒或取酒，確保滿罐儲存。重點回顧1、添罐用酒優(yōu)質(zhì)、澄清、穩(wěn)定；同品種、同酒齡的葡萄酒2、添罐的頻率橡木桶每周添兩次；金屬罐每周添一次重點回顧葡萄酒澄清下膠：就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和單寧、蛋白質(zhì)以及金屬復(fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。原理：加入葡萄酒中的下膠物質(zhì)帶正電（蛋白膠：明膠，蛋白）或帶負(fù)電（皂土）。帶正電和負(fù)電的懸浮狀粒子（包括酵母和細(xì)