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《中式烹調技術》教案

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烹飪教研組

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第一章烹飪技術概述

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解烹飪技術的含義，理解我國菜肴的

特點和我國菜的組成。

［教學重點］我國菜肴的特點

［教學難點］我國菜肴的特點

［教學過程］

一、導入課二、

授

〔一〕烹飪技術的內涵

L烹飪技術的含義

烹飪技術在使用上，是指菜肴的制作技術。烹飪技術包括烹調技術和面點技

術。

2.烹飪技術和面點技術

3.烹飪技術的工藝特點

〔二〕我國菜肴的特點

1.選擇原料廣，制作精細

2.制作方法多，隨便性大

3.調味敏捷，口味突出

4.風味特色多、地方性強

54苔協(xié)作理、養(yǎng)分豐富

〔三〕我國菜的組成

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L地方風味

1）山東菜

2）四川菜

3）廣東菜

4）江蘇菜

2.民族風味

1）清真菜

2）朝鮮菜

3素菜

特點：

1）選料應時，并以烤秋、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。

2）制作講究，技術精湛。

4.宮廷菜

特點：

1）用料廣泛、貴重獵奇

2）講究菜肴的造型

3）菜名寓以吉利富貴

4）餐具華貴獨特

5.官府菜

我國歷代封建王朝的達官貴族家庭所使用的菜肴。

三、小結

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本章表達了烹飪技術的內涵，我國菜肴的特點，我國菜的組成

四、布置作業(yè)

1.簡述我國菜肴的特點

2.簡述素菜的特點

3.簡述宮廷菜的特點

其次章刀工技術

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解刀工的作用，把握刀工的根本要求,

把握各種刀法及原料的成型方法

［教學內容］刀工技術

［教學重點］直刀法，平刀法

［教學難點］花形原料的切法

［教學過程］

一、導入課二、

授

〔一〕刀工的根本作用及根本要求

1.刀工的作用

1）便于烹調和飲食

2）可使菜肴的外形千姿百態(tài)

2.刀工的根本要求

1）必需把握原料的不同特性

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2）必需使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。

3）必需與烹調方法相適應

4）操作姿勢必需準確

〔二〕刀法

L直刀法

1）切

2）剁

3）坎

2.平刀法

3.斜刀法

4.鍥刀法

〔三〕原料的成型方法

L片

1）切法

2）片法

2?塊

1）切法

2）砍法

3.絲與條

4.段

5.丁、粒、末

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6.茸

7.花形原料的切法

1）麥穗花刀

2）菊花花刀

3）梳子花刀

4）荔枝花刀

5）蓑衣花刀

6）卷筒花刀

7）牡丹花刀

8）斜雙十字花刀

9）多十字花刀

10）柳葉花刀

11）一字花刀

三、小結

本章學習了刀工的根本作用及根本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作業(yè)

1、刀工的根本要求有哪些？

2、練習各種刀法

3、練習原料的成型方法

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第三章原料的初步加工技術

［教學目的］通過本章的學習，使學生把握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加

工的方法，理解魚類初步加工的工序，把握整魚出肉出骨的方法，理解貝、

蝦、蟹及其它水產品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，把握家禽整料

出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔

取料及用途

［教學內容］原料的初步加工技術

［教學重點］蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序

［教學難點］整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟

［教學過程］

一、導入課二、

授

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〔一〕蔬菜的初步加工

L蔬菜初加工的要求

1）摘除不行食的局部

2）去掉污物

3）要先洗后切

4）留意器皿的衛(wèi)生

5〕要隨用隨加工

6）厲行節(jié)約

2.蔬菜初加工的方法

1）葉菜類

2）根菜類

3）瓜果類

4）豆類

5）花菜類

〔二〕水產品的初步加工

L魚類的初步加工

1）刮鱗

2）去鯉

3）去內臟

4）洗滌

2.魚類初步加工的實例

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1）黃魚

2）鮑魚

3）鮑魚

4）帶魚

5）鯊魚

6）鯉魚

7）為魚

3.魚出肉出骨的方法

1）出肉的方法

2）整魚出骨

A.口除法

B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產品的初步加工

1）貝類

2）蝦類

3）蟹類

4）甲魚

5）鰭魚

〔三〕家禽的初步加工

L宰殺

2.褪毛

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3.開膛取內臟

4.內臟洗滌

5.家禽的整料出骨

1）劃開頸皮，斬斷頸骨

2）出翅膀骨

3）出軀干骨

4）出雞腿骨

5）翻轉雞皮

〔四〕家畜的初步加工

L鹽醋搓洗法

2?里外翻洗法

3.刮剝法

4漂洗法

5.灌水沖洗法

〔五〕分檔取料

1.雞的分檔取料及用途

1）脊背

2）雞腿肉

3）胸脯和里脊肉

4）翅膀

5）雞爪

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6）雞頭

7）雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途

1）前槽

2）腰排

3）后秋

3.牛肉的分檔取料及用途

1）牛頭

2）牛尾

3）上腦

4）前腿

5）頸肉

6）前腱子

7）脊骨

8）腑肋

9）胸脯

10）米龍

11）里仔蓋

12）仔蓋

13）后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途

有用標準文檔

1）羊頭

2）羊尾

3）前腿

4）頸肉

5）脊背

6）肋條

7）胸脯

8）后腿

9）前腱子

10）后腱子

三、小結

本章表達了蔬菜初加工的要求和方法，水產品、家禽、家畜的初步加工以及

分檔取料

四、布置作業(yè)

1、簡述蔬菜初加工的要求

2、練習魚類初步加工

3、練習整魚出肉出骨

4、練習家禽初步加工

5、簡述家禽整料出骨的步驟

第四章干貨原料的泡發(fā)技術

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解干貨原料的泡發(fā)要求，把握干貨原

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料的泡發(fā)方法

［教學內容］干貨原料的泡發(fā)技術

［教學重點］水發(fā)、油發(fā)

［教學難點］水發(fā)、油發(fā)

［教學過程］

一、導入課二、

授

［-］干貨原料的泡發(fā)要求

1、生疏原料的產地和性質

2、把握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過程中相關的因素

4、要選擇適宜的容器

〔二〕干貨原料的泡發(fā)方法

1.水發(fā)

1）冷水發(fā)

2）溫水發(fā)

3）沸水發(fā)

2.油發(fā)

1）油汆

2）水浸

3）漂洗

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3.堿發(fā)

1）堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗

2）堿液配制

4.鹽發(fā)

5.火發(fā)

〔三〕干貨原料的泡發(fā)實例

1.燕窩的泡發(fā)

2.魚翅的泡發(fā)

3.熊掌

4.海參的泡發(fā)

5.魚肚的泡發(fā)

6.斯魚泡發(fā)

7.鮑魚的泡發(fā)

8.魚皮、魚唇的泡發(fā)

9.明骨的泡發(fā)

10.海蠶的泡發(fā)

11.不干杯的泡發(fā)

12.烏魚蛋的泡發(fā)

13.哈士蟆的泡發(fā)

14.冬菇、口蘑的泡發(fā)

15.猴頭蘑的泡發(fā)

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三、小結

本章表達了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實

例

四、布置作業(yè)

練習：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)

第五章食品雕刻技術

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的

工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，把握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操

作程序，了解雕刻品的使用與保管

［教學內容］食品雕刻技術

［教學重點］食品雕刻的刀法

［教學難點］食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法

［教學過程］

有用標準文檔

一、導入課二、

授

〔一〕食品雕刻的意義

它是美化宴會，追求"美食"的一種造型藝術。用寓意幽遠，形態(tài)逼真，刀

工精湛的雕刻品來點綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴

會帶來喧鬧的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質與精神雙重享受。

〔二〕食品雕刻的原料及工具

1.食品雕刻的原料

1）生原料

A.蘿卜類

B.薯類

C.瓜類

D.水果類

E.其他蔬菜類

2）熟原料

A.蛋類

B.凍制品類

C.糕類

D.奶油類

E.其它熟食類

2.食品雕刻的工具

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1）平口刀

2）鑿刀

3）刻刀

4）特別刀具

5）模具刀

〔三〕食品雕刻的表現(xiàn)方式

L整雕

2、浮雕

1）陽文雕刻

2）陰文雕刻

3、鏤空雕

1）浮面鏤空雕

2）整體鏤空雕

4、組裝雕刻

5、疊花

〔四〕食品雕刻的刀法

L切

1）直切

2）斜切

2、削

1）直削

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2）卷削

3）旋削

3、刻

1）直刻

2）細線條斜刻

3）槽形斜刻

4、挖

、|1，

5、國

6、模具刻

〔五〕食品雕刻的操作程序

L食品雕刻的操作程序

1）選題

2）定型

3）選料

4）布局

5）雕刻

2、食品雕刻操作實例

〔六〕雕刻品的使用與保管

L雕刻品的使用

1）雕刻品在涼菜中的使用

2）雕刻品在熱菜中的使用

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3）雕刻品在宴席中的使用

4）雕刻品在宴會環(huán)境中的使用

2、雕刻品的保管

1）清水浸泡法

2）磯水浸泡法

3）低溫保管法

4）防腐劑溶液浸泡法

三、小結

本章表達了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品

雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管

四、布置作業(yè)

1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？

2、練習食品雕刻

第六章配菜

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點把握配菜的方法,

理解配菜的根本要求，把握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法

［教學內容］配菜

［教學重點］配菜的方法，菜肴的命名方法

［教學難點］配菜的方法

有用標準文檔

［教學過程］

一、導入課二、

授

〔一〕配菜的作用

1、確定菜肴的質和量

2、做菜肴的色、香、味、形根本確定

3、確定菜肴的養(yǎng)分成分

4、確定菜肴的本錢

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

〔二〕配菜的方法

1、質的協(xié)作

2、量的協(xié)作

1）配主、輔料構成的菜肴

2）配主輔不分的多種料菜肴

3）配單一料的菜肴

3、色澤的協(xié)作

1）順色搭配

2）異色搭配

4、香和味的協(xié)作

1）突出主料的香與味

2）彌補主料香與味的缺乏

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3）沖淡主料的香與味

5、形的協(xié)作

6、養(yǎng)分的協(xié)作

〔三〕配菜的根本要求

1、要生疏了解效勞對象

2、要生疏和了解原料狀況

1）要生疏原料的性能

2）了解市場供給狀況

3）了解儲存的狀況

3、必需把握本錢核算的方法

4、配菜時輔料的種類不宜過多

5、必需了解有關的養(yǎng)分衛(wèi)生學問

〔四〕菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1）力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以表達菜肴的特色或反映菜肴

的全貌。

2）力求雅致，不強牽附會，應通俗易懂，不行濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法

1）以烹調方法和主料命名

2）以主要調味品和主料命名

3）以菜肴的某一特點命名

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4）以主、輔料的名稱同烹調方法命名

三、小結

本章表達了配菜的作用，配菜的方法，配菜的根本要求，菜肴的命名原則以

及命名方法

四、布置作業(yè)

1、試述配菜時應從哪些方面入手

2、簡述配菜的根本要求

3、簡述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

第七章火候

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解火候的定義和作用，理解烹調中的

傳熱方式，重點把握烹調中傳熱介質的傳熱特點，了解火力的使用，理解把

握火候的根本要求

［教學內容］火候

［教學重點］水、油、蒸汽傳熱的特點

［教學難點］烹調中的傳熱方式,水、油、蒸汽傳熱的特點

［教學過程］

一、導入課二、

授

〔一〕火候在烹調中的作用

1、火候的定義

有用標準文檔

廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所到達的質地。

狹義的火候就是依據(jù)原料的性質，形態(tài)和菜肴質地的要求，給原料加熱的量。

2、火候的作用

1）使菜肴原料發(fā)生質的變化

2）火候是構成菜肴屬性的重要條件

〔二〕烹調中的傳熱方式

1、傳導換熱

2、對流換熱

3、輻射換熱

〔三〕烹調中的傳熱介質

1、水傳熱

1）水的主要物理性質

2）水傳熱的特點

A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻

B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質地

C.不影響原料的本味

D.可以溶解成味物質，形成菜肴的味道

E.不利于形成菜肴的色澤

F.由于沸點低原料成熟的慢

2、油傳熱

D油傳熱的物理性質

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2）油傳熱的特點

A.能形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻

B.油的蓄熱性能好，能滿足烹調所需要的溫度范圍

C.有利于轉變原料的色澤

D.有利于形成菜肴的香味

E.能形成外焦里嫩的特點

F.有利于形成菜肴的外形

G.能增加菜肴的養(yǎng)分價值

3、蒸汽傳熱

1）蒸汽傳熱的方式

2）蒸汽傳熱的特點

A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質地

B.能保持菜肴的原汁原味

C.能保持菜肴的外形

D.原料不易入味

〔四〕火力的使用

1.旺火

2.中火

3.小火

4.微火

〔五〕把握火候的根本要求

有用標準文檔

1.要正確了解各種爐灶的性能

1）煤灶及供熱特點

2）液化氣灶及供熱特點

3）煤氣灶及供熱特點

4）燃油灶及供熱特點

5）電灶及供熱特點

6）微波爐及供熱特點

2.要把握各種傳熱介質的傳熱特點

3.要把握原料的性質和外形

4.要把握各類菜肴的質地標準

三、小結

本章表達了火候的定義和作用，烹調中的傳熱方式，重點表達了烹調中傳熱

介質的傳熱特點，火力的使用以及把握火候的根本要求

四、布置作業(yè)

1、火候

2、烹調中的傳熱方式有哪些？

第八章烹調原料的初步熱處理

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解原料初步熱處理的目的和要求，了

解水焯的作用，把握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，把握過

油的方法，了解汽蒸的目的，把握汽蒸的方法和操作要點，了解走紅的目的,

把握走紅的方法和操作要點

有用標準文檔

［教學內容］烹調原料的初步熱處理

［教學重點］水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點

［教學難點］水焯、過油、汽蒸、走紅的方法

［教學過程］

一、導入課二、

授

［-］原料初步熱處理概述

1.原料初步熱處理的目的

1）去腥解膩，消退異味

2）殺菌消毒利于衛(wèi)生

3）美化菜肴的色澤

4）使不同質地的原料同時成熟

5）縮短烹調時間

2.原料初步熱處理的要求

1）依據(jù)原料的大小、老嫩把握好初加熱的時間

2）依據(jù)烹調的要求，把握好加熱的程度

3）依據(jù)原料的性質選擇熱處理的方法

〔二〕水焯

1.水焯的作用

1）可使蔬菜的色澤更加明媚、質地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、

辣等味。

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2）可使禽、畜類原料排解血味、除去異味

3）可縮短再加熱的時間

4）可以調整不同性質原料的成熟時間，使其在正式烹調時可以同時出鍋。

5）便于去皮加工和切配成形

6）可以排解原料中的水分

2.水焯的方法

1）冷水鍋

2）操作要點

3.打水焯的要求

1）依據(jù)各種原料的不同性質，把握水焯的時間

2）有特別氣味的原料與一般原料分別水焯

3）色深的原料與色淺的原料應分別水焯

4）要依據(jù)原料的性質把握水溫的凹凸

〔三〕過油

1.過油的目的

1）增加或轉變菜肴的色澤

2）為了形成菜肴的質地

3）為了固定形成菜肴的外形

4）為了使原料的成熟和除去一局部水分

5）為了增加菜肴的香味

2.油溫的識別

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1）溫油鍋

2）熱油鍋

3）旺油鍋

3.把握油溫的依據(jù)

D依據(jù)火力的大小把握油溫

2）依據(jù)原料的性質、形成及烹調要求把握油溫

3）依據(jù)投料多少把握油溫

4.過油的方法

1）劃油

2）走油

〔四〕汽蒸

1.蒸汽的目的

1）為了使菜肴的質地酥爛

2）為了保持原料的本味

3）保持菜肴的外形

4）可以縮短時間，節(jié)約人力

2.汽蒸的方法

1）急火蒸

2）小火蒸

3.汽蒸的操作要點

1）假設需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣

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來加熱。

2）裝屜時，假設是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上

層。

3）要依據(jù)原料外形、老嫩及加熱的目的來把握火力及加熱的時間。

〔五〕走紅

1.走紅的目的

1）為了增加菜肴的色澤

2）增加菜肴的味道

2.走紅的方法

1）鹵汁走紅

2）過油走紅

3.走紅的操作要點

1）鹵汁走紅必需使用小火

2）過油走紅是要用熱油

三、小結

本章表達了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水

焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點，走紅的目的、

方法和操作要點

四、布置作業(yè)

L練習水焯、過油、汽蒸、走紅

2、簡述汽蒸的操作要點

有用標準文檔

3、簡述走紅的操作要點

第九章制湯

［教學目的1通過本章的學習，使學生了解制湯的意義和原料，把握制湯的方

法，把握吊湯的方法

［教學內容］制湯

［教學重點］制湯的方法

［教學難點］制湯的方法

［教學過程］

一、導入課二、

授

［-］制湯的意義和原料

1、制湯的意義

制湯就是將含有鮮味的原料放入水中使呈鮮味的物質融于水中成為鮮湯的

操作過程。

2、制湯的原料

〔二〕制湯的方法

1、清湯

制作的要點：

1）必需選用穎的原料

2）制湯的原料事先要用清水浸泡

3）不宜中途加水

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4）要用小火加熱

2、白湯

1）制作的方法

2）制作的要點

A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料

B.用中火加熱，保持湯的沸騰

3）白湯的應用范圍

〔三〕吊湯

吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，并進一步增

加鮮味操作過程。

1、吊湯的方法

2、吊湯的要點

1）雞肉要去皮浸泡

2）要用小火加熱

三、小結

本章表達了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法

四、布置作業(yè)

L試述制湯的方法及制作要點

2、吊湯

3、簡述吊湯的要點

第十章調味

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［教學目的］通過本章的學習，使學生了解調味的定義和作用，了解味的種類,

把握復合味調味品的制作，把握調味的方法，理解調味的要求

［教學內容］調味

［教學重點］復合味調味品的制作，調味的方法

［教學難點］復合味調味品的制作

［教學過程］

一、導入課二、

授

〔一〕調味的作用

1、調味的定義

依據(jù)原料的性質適當?shù)厥褂谜{味品,形成菜肴味道的過程

2、調味的作用

1）誘發(fā)人的食欲

2）除腥解膩

3）改善和強化原料的味道

4）可以增加菜肴的色澤

5）促使菜肴的多樣化

〔二〕味的種類

1、味的定義

1）廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。

2）狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。

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2、味覺

指人從看到食物到食物進入口腔所引起的感覺。

1）物理味覺

2）化學味覺

3）心理味覺

3、味覺現(xiàn)象

1）比照現(xiàn)象

2）變味現(xiàn)象

3）相乘效果

4）相抵效果

4、味的種類

1）單一味

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.辣味

E.鮮味

F.香味

G.苦味

2）復合味

A.酸甜味

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B.甜咸味

C.鮮咸味

D.辣咸味

E.香辣味

F.香咸味

〔三〕復合味調味品的制作

L材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒鹽的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喔汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的調制

1）紅油味的原料及制法

2）蒜泥味的原料及制法

3）芥茉味的原料及制法

4）姜汁味的原料及制法

5）怪味的原料及制法

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6）麻辣味的原料及制法

〔四〕調味的方法和根本要求

L調味的方法

1）加熱前調味

2）加熱中調味

3）加熱后調味

2、調味的根本要求

1）要把握調味品的性質

2）下料必需恰當、適時

3）嚴格依據(jù)肯定的規(guī)風格味，保持風味特色

4）依據(jù)季節(jié)變化適當調整菜肴的口味和顏色

5）依據(jù)原料的性質進展調味

三、小結

本章表達了調味的定義和作用，味的種類，重點表達了復合味調味品的制作,

并表達了調味的方法和要求

四、布置作業(yè)

L練習制作復合味調味品

2、調味的方法有哪些？

有用標準文檔

第十一章掛糊與上漿

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類,

把握掛糊的方法及操作要點，了解漿的種類，把握上漿的方法及操作要點

［教學內容］掛糊與上漿

［教學重點］掛糊與上漿的方法及操作要點

［教學難點］掛糊與上漿的方法

［教學過程］

一、導入課二、

授

〔一〕掛糊與上漿的作用

1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴格的區(qū)分：

1）先制糊與不先制漿的區(qū)分

2）糊漿的濃稠度的區(qū)分

2、掛糊上漿的作用

1）保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風格。

2）保持原料外形，使形體光潤飽滿

3）保持了菜肴的養(yǎng)分成分

4）促使成品色澤明媚、色調豐富

3、掛糊上漿的原料

1）蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點是滑嫩。

有用標準文檔

2）蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點是松軟。

3）淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點是香脆、酥脆。

4）發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點是酥脆、松軟。

〔二〕掛糊的方法

L糊的種類

1）蛋清糊

2）全蛋糊

3）蛋泡糊

4）水粉糊

5）發(fā)粉糊

6）干粉糊

7）拍粉拖蛋糊

8）拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、掛糊的方法及操作要點

1）敏捷把握各種糊的濃稠度

2）攪拌時應先慢后快、先輕后重

3）糊必需攪拌均勻、無顆粒

4）糊必需把原料外表包裹均勻

〔三〕上漿的方法

L漿的種類

1）蛋清粉漿

有用標準文檔

2）全蛋粉漿

3）蘇打粉漿

4）脆皮粉漿

2、上漿的方法及操作要點

D把握各種漿的濃稠度

2）把握上漿的挨次

3）把握上漿的時機與均勻度

三、小結

本章表達了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點，漿的種

類，上漿的方法及操作要點

四、布置作業(yè)

L練習掛糊上漿

2、簡述掛糊的操作要點

3、簡述上漿的操作要點

第十二章勾英

［教學目的］通過本章的學習，使學生了解勾鄭勺作用和芙汁的種類,把握勾

關的方法和要求

［教學內容］勾英

［教學重點］勾關的方法和要求

有用標準文檔

［教學難點］勾關的方法

［教學過程］

一、導入課二、

授

［-］勾關的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光澤

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的溫度

5、能增加菜肴的口感

〔二〕熒汁的種類

1、粉汁的種類

1）單純粉汁

2）調味粉汁

2、2的種類

1）抱父

2）流熒

3）米湯芙

〔三〕勾關的方法與要求

1、勾關的方法

1）拌

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2）淋

3）澆

2、勾關的根本要求

1）勾英要在原料成熟時進展

2）勾英必需在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進展

3）用單純粉汁勾關時應在菜肴的口味、顏色確定后進展

4）勾熒時湯汁中的油不宜過多

5）要把握菜肴的勾英范圍

三、小結

本章表達了勾英的作用和熒汁的種類,重點表達了勾關的方法和要求

四、布置作業(yè)

L試述勾關的方法和要求

2、練習勾熒

第十三章冷菜的烹制方法

［教學目的］通過本章的學習，使學生把握拌、炮、腌、臘、鹵、醬、白煮、

油炸鹵浸、油爆五香、熏、凍、酥、卷的操作要點

［教學內容］冷菜的烹制方法

［教學重點］拌、炮、鹵、醬、熏、凍、酥

［教學難點］炮、鹵、凍、酥

［教學過程］

一、導入課

有用標準文檔

二、授

[-]拌、炮、腌、臘

1、拌

是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等外形，再用

調味品拌制的烹調方法。

拌涼菜的操作要點：

1）選料要精細，刀工要整齊。

2）避開菜色單一，留意顏色調配。

3）各種涼拌菜的調味要合理，口味要有特點。

4）加熱處理原料，要把握好火候，以斷生為宜。

5）生拌涼菜必需格外留意衛(wèi)生。

2、炮

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱參加以花椒油為主的調味料拌

勻的涼菜制作方法。

始菜的制作要點是：

1）主料加熱的火候要準確，焯、滑均以斷生為止，不行過大，也不能缺乏，

否則菜肴就會苦澀或夾生。

2）原料焯或滑好后，一般應趁熱調味，以形成味透爽口的特點。

3、腌

是原料加工整理后，放入調味汁中浸漬或與調料拌勻，使其入味的一種方法。

1）鹽腌

有用標準文檔

2）醉腌

3）糖腌

4）糟腌

5）腌菜的制作要點：

A.選料要精，腌制加工要細，口味要因地、因人進展合理調配。

B.要依據(jù)原料的性質來把握腌漬的時間。

C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。

D.要盡量保持原料的本色，外形要整齊。

4、臘

是將原料先用鹽和其他調味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在

通風處吹干的一種加工方法。

臘制品操作要點：

1）蠟制原料要先腌透

2）熏烤后，將原料必需置于通風處吹干

〔二〕鹵、醬、白煮

1、鹵

是將原料放入調制好的鹵汁中，用小火漸漸浸煮、鹵透，使鹵汁味道漸漸滲

入原料里的一種烹調方法。

鹵制菜肴的操作要點：

1）鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內部便于入味。

2）依據(jù)菜肴特點，選用鹵汁顏色。

有用標準文檔

3）長期保存的鹵汁，要常常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以免變質。

，、百

是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調方法。

醬制的操作要點：

1）調制醬湯用的藥料、醬油、鹽應一次加足。

2）要把握好火候，一般應以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道深厚。

3）醬好的原料應浸在醬湯中，隨用隨取以保持穎3、

白煮

是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。

白煮的操作要點是：

1）水要先開，再將原料下鍋

2）原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾

3）原料煮熟即可，不需煮爛

〔三〕油炸鹵浸、油炳五香

1、油炸鹵浸

是將原料改刀喂口后，經過油炸，再浸入對好的汁中使其入味的一種方法。

油炸鹵浸的操作要點：

1）油炸鹵浸主要適用于質地較嫩的原料

2）原料在經油炸前，要事先喂口

3）在烹制過程中原料的外形要大一些，以防裂開，在裝盤時還可以改刀。

2、油炳五香

有用標準文檔

是指原料經加工處理及緊湯靠炳的一種烹調方法。

操作要點：

1）主料必需炸到火，但不能炸老了。

2）炳制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味

〔四〕熏、凍、酥、卷

1、熏

是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內，用由各種

物料燃燒的煙氣熏，使煙火味爆入原料的烹調方法。

操作要點：

1）熏制品主要是把握好煙熏時間，時間過常易消滅焦油味。

2）雖然熏制品有煙香的特別風味，但要掌握使用

2、凍

也叫水晶，是將動物的膠質蛋白經過煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴

的烹調方法。

操作要點：

1）原料在湯和調味品中煮時要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透亮

2）精鹽要少放，主要是使凍成后食用芳香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經過慢火長時間煨媚，使主料骨酥

肉爛、醇香味濃的烹調方法。

4、卷

有用標準文檔

是用有韌性的原料作皮，卷進餡成筒狀，或單獨卷成筒狀，然后再加熱制熟，

涼后使用的一種方法。

操作要點：

1）要卷緊，便于造型

2）事先要喂好口，調好味

3）一般都實行蒸、炸、煮的方法進展熟制

三、小結

本章表達了拌、炮、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油炳五香、熏、凍、

酥、卷的操作要點

四、布置作業(yè)

練習各種冷菜的烹制方法

第十四章熱菜的烹制方法

［教學目的］通過本章的學習，使學生把握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、

扒、炳、燒、？、煨、熬、燉、燒、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、

甜羹的操作要點

［教學內容］熱菜的烹制方法

［教學重點］炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點

［教學難點］溜、爆、扒、拔絲

［教學過程］

一、導入課

有用標準文檔

二、授

〔一〕炒、炸、烹、溜、爆

1、炒

1）生炒

操作要點：

A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。

B.炒制時間要短，原料斷生即好。

2）熟炒

操作要點：熟炒的原料一經落鍋，要煽炒快，翻動勤，待煽炒好方可投入各

種調料。

3）滑炒

操作要點：

A.原料要穎，刀工要均勻

B.原料在上漿前調味

C.滑油時原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質

嫩。

2、炸

1）清炸

操作要點：

A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質量

B.嚴格把握火候

有用標準文檔

2）干炸

操作要點：

A.原料糊要掛勻，才能成熟全都

B.過油時間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點。

3）軟炸

操作要點：

A.油溫不宜過高過低,一般為五—六成熱油即可投入。

B.原料要穎細嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩

4）酥炸

操作要點：

A.把握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料

B.應掌握好油溫，一般狀況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的

特點。

C.蒸或煮原料時要調好味，不宜過咸。

3、烹

操作要點：1）

烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2〕原料過油后，必需同對好的汁同時下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜

1）滑溜

操作要點：

有用標準文檔

A.滑油時保持原料鮮嫩，不能滑老

B.原料劃好后應馬上投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上

2）軟溜

操作要點：

A.原料蒸或煮時應把握好火候，一般斷生為好

B.制鹵汁時，小型原料可在鍋中與鹵汁調勻出鍋；大型原料一般要先取出裝

盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。

3）焦溜

操作要點：

A.原料先喂制，再掛糊

B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜

C.炸制原料與勾熒同時進展

5、爆

D油爆

操作要點：

A.嚴格把握火候和油溫

B.芙汁不宜過多

C.要旺火速成

2）醬爆

3）?263爆

〔二〕煎、貼、?

有用標準文檔

1前

操作要點：

1）煎制菜肴原料多數(shù)先調味腌制和掛糊

2）煎菜鍋面要光滑

3）調汁口味要準確,芙汁要淡薄

2、貼

是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內只煎一面至熟

的一種方法。

3、?265

是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時，再加上湯汁及調料，用

小火收盡湯汁即好的一種方法。

操作要點：

1）菜肴要煎兩面，必需掛糊

2）煎時要留意火候，防止煎糊

3）煎后要添鮮湯，用小火收汁

4）菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色

〔三〕扒、嫡、燒、?

L扒

操作要點：

1）原料多是斷生的

2）要大翻勺

有用標準文檔

3）需要勾米湯英

2、2

操作要點：

1）參加鮮湯要依據(jù)原料的性質，數(shù)量要適當

2）調料和鮮湯要一次參加

3）要嚴格掌握火候，一般用中、小火為宜

3、燒

1）紅燒

操作要點：

A.調味以鮮咸為主，稍帶甜味

B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右,加熱成為沸鹵汁，勾英要

薄

2）干燒

操作要點：

A.湯汁不宜加多

B.放糖要適度，不能太少

C.收汁時應淋入明油，做到汁油相容

3）蔥燒

4、?270

操作要點：

1）原料不掛糊，不勾芙

有用標準文檔

2)口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調味要準確

3)分為生靠和熟靠

〔四〕煨、熬、燉、“會

1、煨

操作要點：1]

菜肴要求湯濃色白，烹制時不加有色調味品

2〕主料要求酥爛，必需把握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開,

一般還要加蓋

2、熬

操作要點：1)

主料在熬制前，肯定要先煽炒或煎制

2〕必需一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴鍋蓋

3、燉

操作要點：1)

主料要一次投完,湯要一次加完,煮時鍋蓋要蓋嚴

2)鹽不能放得太早

3)原料必需用熱火焯后，再加清湯及調味品慢火加熱成熟

4、燒

操作要點：1〕

原料的刀工要整齊劃一，外形較小

2]勾芙,不能過稠

有用標準文檔

〔五〕汆、涮

1、汆

操作要點：1）

原料大都要經過水焯或滑油，再進展汆制

2）火要旺，湯要滾開，時間短