附件1云南省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目申報(bào)表（創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目）推薦學(xué)校：（蓋章）項(xiàng)目名稱：黃桃白蘭地的釀造工藝研究項(xiàng)目類型：重點(diǎn)項(xiàng)目□一般項(xiàng)目所屬一級(jí)學(xué)科名稱：葡萄與葡萄酒工程項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：聯(lián)系電話：指導(dǎo)教師：聯(lián)系電話：申報(bào)日期：2021年6月14日云南省教育廳制填表說(shuō)明一、申報(bào)表要按照要求逐項(xiàng)認(rèn)真填寫(xiě)，填寫(xiě)內(nèi)容必須實(shí)事求是表述準(zhǔn)確嚴(yán)謹(jǐn)。空缺項(xiàng)要填“無(wú)”。二、格式要求：表格中的字體采用小四號(hào)宋體，單倍行距；需簽字部分由相關(guān)人員以黑色鋼筆或簽字筆簽名。三、項(xiàng)目類型為重點(diǎn)項(xiàng)目、一般項(xiàng)目等。四、項(xiàng)目來(lái)源：1.“A”為學(xué)生自主選題，來(lái)源于自己對(duì)課題的長(zhǎng)期積累與興趣；“B”為學(xué)生來(lái)源于教師科研項(xiàng)目選題；“C”為學(xué)生承擔(dān)社會(huì)、企業(yè)委托項(xiàng)目選題。2.“來(lái)源項(xiàng)目名稱”和“來(lái)源項(xiàng)目類別”欄限“B”和“C”的項(xiàng)目填寫(xiě)；“來(lái)源項(xiàng)目類別”欄填寫(xiě)“863項(xiàng)目”、“973項(xiàng)目”、“國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目”、“省級(jí)自然科學(xué)基金項(xiàng)目”、“教師橫向科研項(xiàng)目”、“企業(yè)委托項(xiàng)目”、“社會(huì)委托項(xiàng)目”以及其他項(xiàng)目標(biāo)識(shí)。五、表格欄高不夠可增加。六、填報(bào)者須注意頁(yè)面的排版。項(xiàng)目名稱黃桃白蘭地的釀造工藝研究項(xiàng)目所屬一級(jí)學(xué)科食品科學(xué)與工程項(xiàng)目所屬二級(jí)學(xué)科葡萄與葡萄酒工程項(xiàng)目類型（√）重點(diǎn)項(xiàng)目（）一般項(xiàng)目項(xiàng)目來(lái)源ABC來(lái)源項(xiàng)目名稱來(lái)源項(xiàng)目類別√無(wú)無(wú)項(xiàng)目實(shí)施時(shí)間起始時(shí)間：2021年7月完成時(shí)間：2023年7月項(xiàng)目簡(jiǎn)介(限100字）以黃桃為原料經(jīng)過(guò)去核、壓榨、發(fā)酵等程序，通過(guò)不同發(fā)酵形式、不同發(fā)酵菌種、不同發(fā)酵溫度、不同初始糖度得到最佳的黃桃原酒，通過(guò)優(yōu)化蒸餾工藝得到黃桃蒸餾酒，再將蒸餾酒放入橡木桶中儲(chǔ)存、陳釀即得到黃桃白蘭地。申請(qǐng)人或申請(qǐng)團(tuán)隊(duì)姓名年級(jí)學(xué)號(hào)所在院系/專業(yè)聯(lián)系電話QQ郵箱主持人成員指導(dǎo)教師第一指導(dǎo)教師姓名李洋單位資源環(huán)境與化學(xué)學(xué)院年齡28未評(píng)級(jí)主要成果主要承擔(dān)葡萄酒工藝學(xué)、軟飲料工藝學(xué)等課程的教學(xué)工作，公開(kāi)發(fā)表學(xué)術(shù)論文8篇。先后指導(dǎo)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目3項(xiàng)（兩項(xiàng)結(jié)題驗(yàn)收“良好”，一項(xiàng)在建）。2020年指導(dǎo)學(xué)生參加第九屆“挑戰(zhàn)杯”云南省大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計(jì)劃競(jìng)賽并獲普通高校組優(yōu)秀獎(jiǎng)。指導(dǎo)的學(xué)生畢業(yè)論文兩次被評(píng)為優(yōu)秀畢業(yè)論文，本人獲評(píng)優(yōu)秀畢業(yè)論文指導(dǎo)教師。第二指導(dǎo)教師姓名無(wú)單位年齡主要成果一、申請(qǐng)理由（包括自身具備的知識(shí)條件、自己的特長(zhǎng)、興趣、已有的實(shí)踐創(chuàng)新成果等）在已經(jīng)學(xué)習(xí)葡萄酒化學(xué)（所含有成分物質(zhì)及相關(guān)的功效）、葡萄酒分析檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)（各種成分的檢測(cè)如糖、酸、干浸出物的測(cè)定等）、葡萄酒工藝學(xué)（紅葡萄酒，桃紅葡萄酒，白葡萄酒的釀造工藝，特種葡萄酒的釀造，夏朗德壺式蒸餾，連續(xù)塔式蒸餾原理）等專業(yè)課程的基礎(chǔ)上不斷地進(jìn)行理論積累和實(shí)驗(yàn)操作，對(duì)于新型水果白蘭地的研究興趣濃厚。二、項(xiàng)目方案具體內(nèi)容包括：項(xiàng)目研究背景意義中國(guó)是世界上最早發(fā)明蒸餾器和蒸餾酒的國(guó)家。著名的中國(guó)科學(xué)史專家JosephNeedham博士曾發(fā)表論文指出白蘭地應(yīng)該首創(chuàng)于中國(guó)。《本草綱目》中記載，葡萄酒有“葡萄釀成酒”和“葡萄燒酒”兩種，其中葡萄燒酒就是最早的白蘭地。雖然白蘭地始創(chuàng)于中國(guó)，但是由于長(zhǎng)期的封建統(tǒng)治嚴(yán)重阻礙了科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，使得中國(guó)的白蘭地始終停留在原始水平上，直到1892年煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒境闪ⅰ堅(jiān)９镜某闪㈤_(kāi)創(chuàng)了我國(guó)白蘭地工業(yè)的新紀(jì)元。此后，葡萄酒工業(yè)在我國(guó)逐步發(fā)展起來(lái)，無(wú)論在釀造技術(shù)上或是在產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量上，都有了極大的提高。到了本世紀(jì)八十年代以后，各種水果白蘭地的研制和生產(chǎn)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。到目前為止已經(jīng)有了紅棗白蘭地、枸杞白蘭地、荔枝白蘭地、銀杏白蘭地、橘子白蘭地、蘋(píng)果白蘭地、藍(lán)莓白蘭地、香蕉白蘭地、黑莓白蘭地、獼猴桃白蘭地等的相關(guān)報(bào)道，其中紅棗白蘭地是我國(guó)特有的白蘭地酒。早在2006年，廣東帝濃酒業(yè)就已研發(fā)出“荔枝烈酒生產(chǎn)技術(shù)”并推出“果真烈焰”荔枝烈酒。隨后，眾多廠家似乎看到了水果蒸餾酒的前景廣闊，一批水果白蘭地相繼出現(xiàn)，比如云浮華南酒莊酒業(yè)推出“十二嶺”荔枝白蘭地，河南金木瓜酒業(yè)“與君吟”、“絲路源”等木瓜原漿酒，江西南豐華夏五千年的橘子白蘭地，帝濃“果真烈焰”荔枝酒。2、項(xiàng)目研究目標(biāo)及主要內(nèi)容一，研究目標(biāo)在酵母菌的作用下分解果實(shí)中的可發(fā)酵性糖類生成酒精和一些其他發(fā)酵副產(chǎn)物（甘油、高級(jí)醇、酯類等）再在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色澤優(yōu)美、醇和芳香的黃桃原酒。黃桃原酒通過(guò)蒸餾，橡木桶儲(chǔ)藏陳釀即得到黃桃白蘭地。二，項(xiàng)目主要內(nèi)容（一）采用國(guó)標(biāo)規(guī)定對(duì)黃桃的常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，利用高效液相色譜法對(duì)黃桃中的糖類組成及其含量進(jìn)行測(cè)定；對(duì)黃桃的含水率，糖類組成及其含量，總酸，維生素C，氨基酸及礦質(zhì)元素進(jìn)行了測(cè)定，為后期黃桃白蘭地的研究提供參考。（二）1.對(duì)黃桃白蘭地的最佳發(fā)酵菌種（五種商業(yè)化酵母）進(jìn)行選擇，設(shè)置五個(gè)商業(yè)化酵母實(shí)驗(yàn)組，以原白蘭地的殘?zhí)?、總酸、總酯、酒精度為指?biāo)確定最佳發(fā)酵菌種；同時(shí)利用氣相色譜法對(duì)原白蘭地酒中微量成分進(jìn)行分析比較。2.在確定了發(fā)酵菌種的基礎(chǔ)上，分別記錄釀酒過(guò)程中pH值、原料配比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間四個(gè)因素。以原白蘭地的總酸、總酯和感官評(píng)定為指標(biāo)進(jìn)行分析，確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。3.在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，比較三種不同陳釀方式（自然陳釀、加橡木粉，加橡木塊）對(duì)原白蘭地總酸、總酯、總?cè)┑挠绊懖⒎治銎湮⒘砍煞值淖兓?。利用氣相色譜分別對(duì)黃桃白蘭地一個(gè)月陳釀、三個(gè)月陳釀、六個(gè)月陳釀進(jìn)行了微量成分的測(cè)定，比較經(jīng)過(guò)不同時(shí)間陳釀后復(fù)合白蘭地主要風(fēng)味物質(zhì)及其含量差異并找出其中規(guī)律。3、項(xiàng)目創(chuàng)新特色概述一，本實(shí)驗(yàn)以黃桃為原料探討原白蘭地釀造關(guān)鍵技術(shù)，不僅為黃桃定向技術(shù)研究和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了一定的理論依據(jù)和支持，而且為白蘭地釀造提供了一定的數(shù)據(jù)分析，為白蘭地拓寬了釀造品種，豐富了黃桃的利用途徑。二，利用本實(shí)驗(yàn)室中現(xiàn)有的商業(yè)酵母菌種，從中優(yōu)選與黃桃適配性好的釀酒酵母菌株。為大工業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白蘭地提供一定的技術(shù)理論支持。三，采用夏朗德壺式二次蒸餾工藝進(jìn)行蒸餾得到原白蘭地。優(yōu)化了初蒸最佳餾酒速率，確定復(fù)蒸酒頭最佳截取量，通過(guò)對(duì)蒸餾過(guò)程中的復(fù)蒸初餾酒酒度、切酒尾酒度、餾酒速率三個(gè)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定了蒸餾參數(shù)最佳組合。四，通過(guò)檢測(cè)原白蘭地的香氣成分，在觀測(cè)到原白蘭地香氣成分中辛酸乙酯等中鏈脂肪酸乙酯含量高的基礎(chǔ)上，將中鏈脂肪酸酯作為判斷影響白蘭地質(zhì)量的影響因素之一，以期為優(yōu)質(zhì)白蘭地釀造調(diào)控、提高白蘭地香氣質(zhì)量提供一定的理論支持和參考信息。4、項(xiàng)目研究技術(shù)路線一，方案設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備確定項(xiàng)目名稱（黃桃白蘭地的釀造工藝研究）前期準(zhǔn)備確定項(xiàng)目名稱（黃桃白蘭地的釀造工藝研究）提出預(yù)設(shè)實(shí)驗(yàn)方案討論，優(yōu)選最佳方案，結(jié)果預(yù)想提出預(yù)設(shè)實(shí)驗(yàn)方案討論，優(yōu)選最佳方案，結(jié)果預(yù)想確定實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)確定實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)細(xì)節(jié)具體化實(shí)驗(yàn)方案實(shí)施實(shí)驗(yàn)方案實(shí)施2208kg的新鮮黃桃進(jìn)行去核、破碎、壓榨進(jìn)行酒精發(fā)酵生產(chǎn)黃桃原酒不加糖和配糖比分別為5%、10%、不加糖和配糖比分別為5%、10%、20%對(duì)酒精度及口感的影響不同的蒸餾方式：壺式蒸餾和塔式蒸餾對(duì)白蘭地香味的影響不同的發(fā)酵溫度，15-18、18-21、21-24、24-27,28-30對(duì)酒精度的影響不同的種類的釀酒酵母，WT-21、A61、A-2和A-34，以原生環(huán)境中的釀酒酵母為對(duì)照，對(duì)四種酵母進(jìn)行優(yōu)選不同的發(fā)酵形式（帶肉、純汁）分別分析記錄各影響因素下酒質(zhì)最好的一組分別分析記錄各影響因素下酒質(zhì)最好的一組發(fā)酵形式、酵母菌發(fā)酵形式、酵母菌種類、最適發(fā)酵溫度、最適初始含糖量及蒸餾方式五個(gè)因素進(jìn)行整合進(jìn)行實(shí)施，完成黃桃白蘭地的釀造，分析確定實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行實(shí)施，完成黃桃白蘭地的釀造，分析確定實(shí)驗(yàn)結(jié)果資料整理，進(jìn)行論文撰寫(xiě)與發(fā)表資料整理，進(jìn)行論文撰寫(xiě)與發(fā)表二，實(shí)驗(yàn)步驟設(shè)計(jì)（一），黃桃白蘭地發(fā)酵酵母菌種優(yōu)選1.實(shí)驗(yàn)材料（1）實(shí)驗(yàn)材料：1號(hào)酵母，2號(hào)酵母，3號(hào)酵母，4號(hào)酵母，5號(hào)酵母，白砂糖（食品級(jí)）（2）實(shí)驗(yàn)試劑：七葉苷，檸檬酸鐵，磷酸二氫鉀，七水硫酸鎂，瓊脂，鹽酸，氫氧化鈉，葡萄糖，次甲基藍(lán)，硫酸銅，酒石酸鉀鈉，甲醇，叔戊醇，葡萄糖，蛋白胨，酵母浸粉（3）實(shí)驗(yàn)儀器：糖度計(jì)，pH計(jì)，發(fā)酵罐，分析天平，全玻璃蒸餾器，恒溫水浴鍋，附溫度計(jì)密度瓶，氣相色譜儀，酶標(biāo)儀2.理化指標(biāo)檢測(cè)方法和感官評(píng)價(jià)（1）理化指標(biāo)檢測(cè)方法酒精度、總酸、總糖、揮發(fā)酸含量按照GB/T15038-2006的方法測(cè)定。酒精度：密度瓶法總酸：指示劑法總糖：斐林試劑法揮發(fā)酸：指示劑法感官評(píng)價(jià)參照GB15037-2006中葡萄酒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定出評(píng)語(yǔ)，采用百分制計(jì)分。選取10名品酒師三級(jí)以上人員品嘗和評(píng)定，評(píng)定結(jié)果取平均值。3.實(shí)驗(yàn)方法（1）制備培養(yǎng)基：七葉苷篩選培養(yǎng)基（七葉苷3g/l，檸檬酸鐵0.5g/l，氯化鈉2g/l，七水硫酸鎂0.5g/l，磷酸二氫鉀1g/l，瓊脂20g/l）；發(fā)酵培養(yǎng)基（葡萄糖2%、蛋白胨2%、酵母浸粉1%）（2）商業(yè)酵母菌株初篩：根據(jù)七葉苷能被β-葡萄糖苷酶水解為七葉苷原，七葉苷原與Fe3+反應(yīng)呈現(xiàn)棕黑色的原理，運(yùn)用七葉苷半定量顯色法從商業(yè)酵母菌株中篩選出產(chǎn)β-葡萄糖苷酶較高的菌株。首先將酵母菌株活化，接種到24孔板上的七葉苷培養(yǎng)基中，控制溫度為28℃，控制培養(yǎng)時(shí)間為72ｈ，根據(jù)在孔板上的顯色結(jié)果將顏色定義為最高酶活性（深黑―＋＋＋＋‖）、高酶活性（黑―＋＋＋‖）、中酶活性（深灰―＋＋‖）、3種顯色水平。通過(guò)目測(cè)比色法從6株商業(yè)活性酵母菌株中選出產(chǎn)β-葡萄糖苷酶較高的菌株。（3）p-NPG法復(fù)篩驗(yàn)證菌株：將酵母菌株活化后，在擴(kuò)增培養(yǎng)基按照5％的接種量接種，將溫度控制為28℃、以180r/min的轉(zhuǎn)速擴(kuò)增培養(yǎng)72h后，將擴(kuò)培液按照10％的接種量接種到發(fā)酵培養(yǎng)基中，控制溫度為28℃、以150r/min的轉(zhuǎn)速培養(yǎng)72h后，以8000r/min的轉(zhuǎn)速離心發(fā)酵液8min，取上清液，經(jīng)超濾去除大分子物質(zhì)，將得到的糖苷酶提取液于溫度4℃條件下保存。將200μl糖苷酶提取液、750μl檸檬酸-磷酸緩沖液（pH5.0）和250μl１mmol/lp-NPG混合，40℃水浴30min后加入1.0ml的1mol/lNa2CO3終止反應(yīng)，反應(yīng)液的吸光值使用酶標(biāo)儀測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算β-葡萄糖苷酶活性，并以此為依據(jù)復(fù)篩確定高產(chǎn)β葡萄糖苷酶的商業(yè)酵母菌株。黃桃白蘭地原料發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化1，實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)材料：篩選好的菌種（至少三個(gè)),白砂糖（食用級(jí)）實(shí)驗(yàn)試劑：鹽酸，氫氧化鈉，葡萄糖，次甲基藍(lán)，硫酸銅，酒石酸鉀鈉，甲醇，叔戊醇實(shí)驗(yàn)儀器：發(fā)酵罐，分析天平，全玻璃蒸餾器，恒溫水浴鍋，附溫度計(jì)密度瓶，氣相色譜儀2，過(guò)程和方法在選定酵母的基礎(chǔ)上，從自流汁糖度、酵母接種量、發(fā)酵溫度三個(gè)方面進(jìn)行發(fā)酵工藝的優(yōu)化，自流汁初始糖度調(diào)整不同自流汁糖度。在酵母接種量為0.2g/l、控制發(fā)酵溫度為20℃，調(diào)整自流汁糖度分別為15、17、19、21、23°Brix進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，得到白蘭地原料葡萄酒。綜合比較不同自流汁糖度下白蘭地原料葡萄酒的總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒精度、pH、甲醇含量等理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià),確定適宜自流汁糖度。，酵母接種量酵母菌接種量對(duì)酵母菌生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵過(guò)程的發(fā)酵速率有一定的影響。調(diào)整自流汁糖度為17°Brix、控制發(fā)酵溫度為20℃，選取酵母接種量分別為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g/L，進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，得到白蘭地原料葡萄酒。綜合比較不同酵母接種量下白蘭地原料葡萄酒的總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒精度、pH、甲醇含量等理化指標(biāo)和感官評(píng)分,確定適宜酵母接種量。（3），發(fā)酵溫度溫度是影響酵母菌正常生長(zhǎng)的因素之一。調(diào)整自流汁糖度為17°Brix、在酵母接種量0.2g/L的條件下，選取發(fā)酵溫度為16、20、24、28、32℃進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，得到白蘭地原料葡萄酒。綜合比較不同發(fā)酵溫度下白蘭地原料葡萄酒的總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒精度、pH、甲醇含量等理化指標(biāo)和感官評(píng)分,確定適宜發(fā)酵溫度。（4），響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)Box-Menken的設(shè)計(jì)原理，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以感官得分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面分析，確定發(fā)酵工藝的最優(yōu)參數(shù)。參數(shù)優(yōu)化根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果做出表格以及參照GB15037-2006中葡萄酒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定出評(píng)語(yǔ)，采用百分制計(jì)分。選取10名品酒師三級(jí)以上人員品嘗和評(píng)定，評(píng)定結(jié)果取平均值（三）原白蘭地蒸餾工藝優(yōu)化1.實(shí)驗(yàn)材料（1）.實(shí)驗(yàn)材料：主要是第二步優(yōu)化后的酵母（2）.實(shí)驗(yàn)試劑：甲醇，叔戊醇，氫氧化鈉，靛藍(lán)二磺酸鈉，苯酚紅，酚酞，硫酸，乙醇（3）.實(shí)驗(yàn)儀器：分析天平，全玻璃蒸餾器，恒溫水浴鍋，附溫度計(jì)密度瓶，夏朗德壺式蒸餾器，蒸發(fā)皿，全玻璃回流裝置，酸式滴定管，堿式滴定管2.理化指標(biāo)檢測(cè)方法和感官評(píng)價(jià)（1）理化指標(biāo)檢測(cè)方法風(fēng)格總酸、總酯含量按照GB/T11856-2008[59]的方法測(cè)定。酒精度：密度瓶法總酸：指示劑法總糖：斐林試劑法揮發(fā)酸：指示劑法（2）感官品評(píng)參照GB15037-2006中葡萄酒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定出評(píng)語(yǔ)，采用百分制計(jì)分。選取10名品酒師三級(jí)以上人員品嘗和評(píng)定，評(píng)定結(jié)果取平均值3.實(shí)驗(yàn)過(guò)程和方法(1)粗餾白蘭地將白蘭地原料葡萄酒泵入蒸餾釜，采用蒸汽間接對(duì)蒸餾釜加熱，將蒸餾壓力控制在0.02MPa調(diào)整冷凝水流量和蒸汽閥門(mén)控制餾酒速率2.6、3.0、3.4、3.8、4.2kg/min，以所得粗餾白蘭地酒度、甲醇、中鏈脂肪酸乙酯含量（己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）等理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最后確定最適的餾酒速率。(2)掐頭去尾工藝將（1）所得粗餾白蘭地進(jìn)行二次蒸餾，按表下表的四種方案截取酒頭，控制酒體酒度約70%vol，通過(guò)對(duì)酒體中甲醇、中鏈脂肪酸乙酯含量（己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）等理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，確定原白蘭地蒸餾酒頭最佳截取量。酒頭截取方案方案酒頭截取量1不截取2按入料體積的1%3按入料體積的2%4按入料體積的3%5按入料體積的4%(3)復(fù)蒸初餾酒酒度將粗餾酒調(diào)整酒度為24、26、28、30、32%vol，控制蒸餾壓力控制為0.02MPa，控制餾酒速率3.0kg/min，按入料體積的2%的量截取酒頭，餾出酒度約為55%vol開(kāi)始收集酒尾。以蒸餾所得酒體的總酸、總酯、甲醇、酒精度、中鏈脂肪酸乙酯含量（己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最適的復(fù)蒸初餾酒酒度。(4)切酒尾酒度將粗餾酒調(diào)整酒度為30%vol，控制蒸餾壓力控制為0.02MPa，控制餾酒速率3.0kg/min，按入料體積的2%的量截取酒頭，切酒尾酒度控制在58、56、54、52、50%vol。以蒸餾所得酒體的總酸、總酯、甲醇、酒精度、中鏈脂肪酸乙酯含量（己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最適的切酒尾酒度。(5)餾酒速率將粗餾酒調(diào)整酒度為30%vol，控制蒸餾壓力控制為0.02MPa，控制餾酒速率為2.6、2.8、3.0、3.2、3.4kg/min，按按入料體積的2%的量截取酒頭，截取酒體酒度為70%vol。以蒸餾所得酒體的總酸、總酯、甲醇、酒精度、中鏈脂肪酸乙酯含量（己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最適的餾酒速率。（6）響應(yīng)面分析根據(jù)Box-Menken的設(shè)計(jì)原理，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以感官得分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面分析，確定蒸餾工藝的最優(yōu)參數(shù)。4.理化指標(biāo)測(cè)定與感官評(píng)定酒精度采用密度瓶法測(cè)定；糖度采用手持糖度儀測(cè)定；pH值采用酸度計(jì)測(cè)定。參照NY/T1508—2017《綠色食品果酒》、GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，以外觀、香氣、滋味、典型性作為指標(biāo)制定感官評(píng)分細(xì)則由20人組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定，取其分值平均值作為評(píng)定結(jié)果。研究進(jìn)度安排及分工1.研究進(jìn)度安排（1）2021年7月到12月：文獻(xiàn)查詢，資料收集整理；

（2）2022年1月到3月：討論及最終確定實(shí)驗(yàn)方案；

（3）2022年4月到2023年1月月：實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行；

（4）2023年2月到2023年5月：實(shí)驗(yàn)結(jié)果的整理分析；

（5）2023年6月到7月：論文撰寫(xiě)，結(jié)題。2.項(xiàng)目組成員分工楊平葡萄與葡萄酒工程專業(yè)，進(jìn)行前期的材料準(zhǔn)備段麗姍葡萄與葡萄酒工程專業(yè)，黃桃果酒的生產(chǎn)工藝馬悅葡萄與葡萄酒工程專業(yè)，文獻(xiàn)查找李紹洪葡萄與葡萄酒工程專