一、糖的概念及分布

糖類（Carbohydrate）是生物界最重要的有機(jī)化合物之一，廣泛分布于各種生物體內(nèi)，在不同生物中分別占干重的比例為：植物80％微生物10％～30％人和動(dòng)物體2％以下第二節(jié)糖類概述構(gòu)成元素：碳、氫、氧化學(xué)概念：糖類是多羥基醛類或多羥基酮及其聚合物和某些衍生物的總稱?！疤妓衔铩笔侨藗儗?duì)糖的習(xí)慣稱呼，常以分子通式Cn(H2O)n表示，但并不恰當(dāng)。如：鼠李糖（C6H12O5）不符合通式卻屬糖類；乙酸（C2H4O2）符合通式卻不屬于糖類。事實(shí)上糖分子在結(jié)構(gòu)上也不是由碳和水化合而成。二、糖類化合物的生物學(xué)作用有∶

作為生物能源物質(zhì)

(2)作為其他生物物質(zhì)合成的碳源。(3)作為生物體的結(jié)構(gòu)物質(zhì)。(4)復(fù)雜的多方面的生物活性與功能：糖蛋白、糖脂具有細(xì)胞識(shí)別、免疫等生理活性。三、糖的種類根據(jù)水解情況，分為：?jiǎn)翁?、寡糖、多糖和?fù)合糖。單糖凡是不能被水解成更小分子的糖稱為單糖。 它們都是多羥基醛或多羥基酮。其中多羥 基醛稱為醛糖，多羥基酮稱為酮糖。

根據(jù)糖分子中的碳原子數(shù)單糖又可分為：三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、

五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、七碳糖（庚糖）其中以戊糖和己糖在自然界分布最廣、意義最大。D－核糖2－脫氧－D－核糖D－葡萄糖D－果糖

oligosaccharidepolysaccharideComplexsaccharide同多糖（均聚多糖）雜多糖1、重要的單糖

四、重要的單糖和寡糖（自學(xué)為主）醛糖酮糖(1)自然界中重要的戊糖∶

戊醛糖主要有∶D-核糖、D-2-脫氧核糖、D-木糖和L-阿拉伯糖 戊酮糖主要有∶D-核酮糖、D-木酮糖，它們均是糖代謝的中間產(chǎn)物。(2)自然界中重要的己糖∶

己醛糖∶D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖 己酮糖∶D-果糖、D-山梨糖你知道么？你的血糖指數(shù)是多少？空腹血糖：3.9--6.2mmoL/L餐后一小時(shí)：7.8--9.0mmoL/L餐后兩小時(shí)：3.9-7.8mmol/L2、重要的寡糖∶(1)蔗糖∶葡萄糖+果糖

來(lái)自甘蔗、甜菜等，無(wú)還原性。

(2)乳糖：葡萄糖+半乳糖 來(lái)自乳汁等，有還原性。

(3)麥芽糖：葡萄糖

來(lái)自小麥、糯米等，有還原性。你知道么？啤酒的酒精度數(shù)是多少？淺色啤酒，酒精含量為3.3-3.8%濃色啤酒酒精含量為4-5%目前最濃的啤酒酒精度為41%（Sinkthebismarck)第三節(jié)幾種重要的多糖均一多糖（同聚多糖homopolysaccharide）淀粉纖維素糖原不均一多糖（雜聚多糖heterpolysaccharide）透明質(zhì)酸等結(jié)合糖（糖復(fù)合物）糖蛋白脂多糖一、淀粉（starch）1.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)直鏈淀粉 （amylose）單體：α-D吡喃葡萄糖連接鍵：α-1，4糖苷鍵末端：非還原性末端還原性末端空間構(gòu)象：左手螺旋（每圈含6個(gè)葡萄糖殘基）

DP=300-400支鏈淀粉（amylopectin)單體：α-D吡喃葡萄糖連接鍵：主鏈為α-1，4糖苷鍵；分支處為α-1，6糖苷鍵末端：僅主鏈有一個(gè)還原性末端；其余是非還原性末端分支間隔：8～9個(gè)葡萄糖殘基，每分子約有50個(gè)分支點(diǎn)。分子聚合度DP=1300-6000；分支聚合度為DP=24-30。2.典型性質(zhì)糊化淀粉顆粒隨著升溫會(huì)吸水膨脹，淀粉粒解體，形成粘性很大的糊狀膠體溶液。原淀粉粒中直鏈和支鏈分子內(nèi)和分子間以氫鍵相連，形成微晶結(jié)構(gòu)，受熱時(shí)氫鍵被破壞，分子分散在水中，形成膠體溶液。老化糊化淀粉溶液緩慢冷卻會(huì)變混濁,甚至產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。緩慢冷卻過(guò)程中分子重新形成氫鍵，部分恢復(fù)結(jié)晶性狀?，F(xiàn)象原理現(xiàn)象原理碘的呈色反應(yīng)直鏈淀粉分子在溶液中的構(gòu)象呈左手螺旋，每個(gè)螺旋周期有6個(gè)葡萄糖組成。當(dāng)?shù)夥肿勇淙肼菪?nèi)時(shí)，糖的游離羥基成為電子供體，碘分子成為電子受體，形成淀粉-碘絡(luò)合物，呈現(xiàn)顏色。 碘色反應(yīng)與葡萄糖鏈的長(zhǎng)度有關(guān)∶

糖鏈DP>60時(shí)，呈藍(lán)色；

糖鏈6<DP<20時(shí)，呈紅色；

糖鏈DP<6時(shí)，不顯色。淀粉的水解（常用方法：酸法、雙酶法）淀粉在水解過(guò)程中常用DE值來(lái)表示水解程度。葡萄糖值(DE值)∶試樣中還原糖總量占干物質(zhì)總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

DE值越高，說(shuō)明水解程度越大，還原糖含量越高，剩余的糊精越少。淀粉的水解反應(yīng)∶

淀粉糊精寡糖麥芽糖葡萄糖水解進(jìn)程用碘呈色反應(yīng)表現(xiàn)：藍(lán)糊精→紫糊精→紅糊精→淺紅糊精→無(wú)色糊精→葡糖直鏈淀粉與碘呈藍(lán)色；支鏈淀粉與碘呈紫紅色你知道么？吃不完的面包應(yīng)該放在——？室溫冷藏冷凍二、纖維素（cellulose）∶

由β-D-葡萄糖通過(guò)β-1，4糖苷鍵結(jié)合而成的線性大分子。它無(wú)螺旋構(gòu)象，也無(wú)分支結(jié)構(gòu)。 但在植物組織中，纖維素分子平行排列，糖鏈之間有氫鍵聯(lián)結(jié)，構(gòu)成微纖維；每一個(gè)微纖維由60個(gè)纖維素分子組成，有的區(qū)域分子排布非常整齊稱為結(jié)晶區(qū)；有的區(qū)域分子排列不整齊稱為非結(jié)晶區(qū)。三、不均一多糖（雜多糖）1.果膠質(zhì)

植物細(xì)胞間質(zhì)主要成分，分為果膠酸和果膠果膠酸——半乳糖醛酸聚糖（PGA）果膠——甲氧基半乳糖醛酸聚糖（PMGA）2.半纖維素

大量存于植物木質(zhì)化部分。是多聚戊糖（如多聚阿拉