食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試試題三1、單選

根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中（）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥正確答案：C2、判斷題

過濾機(jī)的過（江南博哥）濾速度與壓差和過濾面積成反比。正確答案：錯(cuò)3、單選

常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是（）。A.沉浮試驗(yàn)B.千粒重C.脆度測定器試驗(yàn)D.蛋白質(zhì)溶解度正確答案：D4、單選

為了刺激發(fā)芽，促進(jìn)酶的形成，通常噴入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高錳酸鉀正確答案：C5、填空題

原料投料的自動(dòng)計(jì)量秤可分為：（）、（）。正確答案：傾翻式；電子式6、單選

（）所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。A.浸麥度過低B.浸麥度過高C.溫度高D.溫度低正確答案：A7、單選

下列不是小麥作輔料的特點(diǎn)是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正確答案：D8、單選

啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯(cuò)誤的是（）A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成正確答案：C9、單選

后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫D、abc都不對正確答案：A10、單選

啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是（）。A、火堿（氫氧化鈉）B、純堿（碳酸鈉）C、硅酸鈉正確答案：A11、判斷題

麥汁中的α-氨基氮過高，酵母易衰老，對啤酒風(fēng)味也有影響；α-氨基氮太低，會(huì)影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)量。正確答案：對12、單選

啤酒貯藏時(shí)形成的以（）為代表的羰基化合物是啤酒產(chǎn)生老化味的主要原因。A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類正確答案：A13、判斷題

從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。正確答案：錯(cuò)14、判斷題

啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因?yàn)榘l(fā)酵度太高。正確答案：錯(cuò)15、填空題

發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越（），溫度越（），雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。正確答案：多；高16、填空題

酒花的添加的目的為：①（）；②（）；③（）；④（）。正確答案：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫17、單選

不同結(jié)構(gòu)、不同操作的灌酒機(jī)中，以（）的吸氧量最低。A、“長管”灌酒機(jī)B、“短管”灌酒機(jī)C、CO2背壓、二次抽真空“短管”灌酒機(jī)正確答案：C18、判斷題

糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個(gè)過程稱為液化。正確答案：對19、名詞解釋

冷混濁正確答案：在低溫（0℃）下保存的啤酒出現(xiàn)失光、霧濁現(xiàn)象，但當(dāng)把啤酒加熱到20℃以上時(shí)其混濁會(huì)減少或消失，此稱為冷混濁或可逆混濁。20、問答題

糖化方法選擇的依據(jù)正確答案：（1）原料①使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當(dāng)高一些，時(shí)間可適當(dāng)控制短一些；②使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時(shí)間；③使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補(bǔ)麥芽酶活力的不足。（2）產(chǎn)品類型①上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；③制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些（62~64℃），或采用兩段糖化法（62~63℃，67~68℃），并適當(dāng)延長蛋白分解時(shí)間；若添加輔料，麥芽的糖化力應(yīng)要求高一些。（3）生產(chǎn)設(shè)備①浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應(yīng)有糊化鍋和糖化鍋；②復(fù)式糖化設(shè)備可穿插投料，合理調(diào)節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達(dá)到最高的設(shè)備利用率。21、問答題

試述啤酒生產(chǎn)中如何防治病害微生物。正確答案：啤酒生產(chǎn)中要防止雜菌污染，必須做好兩項(xiàng)工作：經(jīng)常性的微生物檢查和生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理。①對微生物檢驗(yàn)工作的要求：a.制訂出微生物檢驗(yàn)規(guī)程，對取樣、樣品處理、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果的表示等作出詳細(xì)規(guī)定，使檢驗(yàn)工作規(guī)范化；b.微生物檢驗(yàn)取樣必須合理，樣品有代表性，檢測數(shù)據(jù)能反映生產(chǎn)的實(shí)際情況；c.根據(jù)出現(xiàn)污染的機(jī)率和對生產(chǎn)的影響程度，常規(guī)檢查分每批檢查和定期抽查，對重點(diǎn)部位要定期進(jìn)行污染分析；d.檢測內(nèi)容除樣品的總雜菌數(shù)、大腸菌群指標(biāo)外，重點(diǎn)應(yīng)加強(qiáng)發(fā)酵過程及酒液的厭氧菌類污染檢測。②啤酒生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理：a.制訂各工序詳細(xì)的清洗、殺菌操作規(guī)程；b.制訂啤酒生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理制度；c.詳細(xì)分析各工序的污染點(diǎn)，制訂出檢測頻率、檢驗(yàn)內(nèi)容和檢測指標(biāo)的合格標(biāo)準(zhǔn)，便于考核。d.合理選用清洗劑和殺菌劑，力求效果好、成本低，不對產(chǎn)品質(zhì)量和操作人員產(chǎn)生負(fù)面影響。22、判斷題

合理的延長煮沸時(shí)間，對蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的。正確答案：對23、單選

以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥正確答案：C24、單選

從實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)氨基酸生成量最適pH值在（）之間。A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4正確答案：B25、多選

鮮啤酒的特點(diǎn)（）A、保存期長B、口味清爽C、適于遠(yuǎn)銷D、成本低正確答案：B,D26、單選

采用（）粉碎，高糟層過濾，可以增加麥汁得率，加速過濾速度。A.干B.濕C.回潮D.二次正確答案：B27、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鲅b卸機(jī)的操作？正確答案：裝卸機(jī)的操作過程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機(jī)器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時(shí)排放，油杯的油位，適時(shí)加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動(dòng)/自動(dòng)）開始鍵（白色燈亮）自動(dòng)運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打“自動(dòng)”，機(jī)器自動(dòng)運(yùn)行；手動(dòng)運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打“手動(dòng)”，選擇所希望的動(dòng)作，長按“點(diǎn)動(dòng)”，直至機(jī)器到位后松開按鈕