關于食品營養(yǎng)與安全緒論一、食品營養(yǎng)概述

（一）食品營養(yǎng)的基本概念

1.營養(yǎng)的概念“營養(yǎng)”原義為“謀求養(yǎng)生”，是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。。第2頁,共20頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)實質是一個動態(tài)的生物學過程。食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)第3頁,共20頁，星期六，2024年，5月

2.營養(yǎng)素的概念營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質。第4頁,共20頁，星期六，2024年，5月3.食品的概念我國《食品安全法》將食品定義為：“各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”食品的作用：

(1)為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。第5頁,共20頁，星期六，2024年，5月4.食品營養(yǎng)學

研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質與人體健康的生理作用和有益影響的科學。廣義的營養(yǎng)學還涉及社會、經濟、文化、生活習慣和膳食心理學等多種領域和學科。烹飪營養(yǎng)學主要研究食物烹飪工藝過程中營養(yǎng)素的變化，并指導人們如何合理地選擇食物，科學加工烹調食物，以及合理編制食譜等方面的知識。第6頁,共20頁，星期六，2024年，5月5．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價值1．人體對營養(yǎng)的需要

營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學主要學科內容第7頁,共20頁，星期六，2024年，5月（二）營養(yǎng)素的生理功能(1)為了滿足生理活動和從事工作學習需要攝入能量；(2)構成細胞組織、組織修復、促進生長發(fā)育；(3)調節(jié)生理功能需要攝入營養(yǎng)素。

第8頁,共20頁，星期六，2024年，5月健康是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。（三）營養(yǎng)與健康的關系第9頁,共20頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)過剩或不均衡可導致肥胖病、糖尿病、高血壓及心血管等疾病。而營養(yǎng)缺乏會影響優(yōu)生優(yōu)育、工作學習、免疫功能、預期壽命等各個方面。營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩第10頁,共20頁，星期六，2024年，5月人類飲食發(fā)展史經歷了由初級追求向高級追求演進的四個進化階段。果腹充饑型補充能量美味享受型嗜好滿足營養(yǎng)保健型補充已認知營養(yǎng)素食療養(yǎng)生型調理平衡人體內環(huán)境,克服亞健康,增強免疫及內分泌系統(tǒng)也就是從滿足食欲到追求養(yǎng)生保健。第11頁,共20頁，星期六，2024年，5月二、食品安全概述食品安全學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食用者安全的科學。第12頁,共20頁，星期六，2024年，5月4．食品安全監(jiān)督管理3．食物中毒等食源性疾病及其預防2．各類食品的衛(wèi)生問題1．食品的污染問題食品安全學主要學科內容第13頁,共20頁，星期六，2024年，5月（一）我國食品安全面臨的主要問題近幾年來，我國頻繁發(fā)生食品安全事件：例如“紅心鴨蛋事件”、“多寶魚事件”、“瘦肉精事件”、“三聚氰胺奶粉事件”以及“地溝油事件”等。食品安全已經成為嚴重影響公眾身體健康和生命安全的重要問題。第14頁,共20頁，星期六，2024年，5月民以食為先食以安為先從農田到餐桌應加強食品安全管理食品安全衛(wèi)生是首要的！第15頁,共20頁，星期六，2024年，5月（二）“食品安全”概念的提出《食品安全法》將“食品安全”定義為：食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！笆称钒踩迸c“食品衛(wèi)生”是有區(qū)別的：食品安全是對最終產品而言，食品衛(wèi)生是對食品的生產過程而言。食品衛(wèi)生是指為防止食品污染和有害因素危害人體健康，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。第16頁,共20頁，星期六，2024年，5月為了適應形式變化的要求，我國于2009年6月1日起正式施行《中華人民共和國食品安全法》，取代在此之前曾使用的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。第17頁,共20頁，星期六，2024年，5月（三）食品質量安全控制新技術食品安全生產的有效控制手段：良好操作規(guī)范(GMP)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）危害分析和關鍵控制點(HACCP)《食品安全法》提出，國家鼓勵食品生產經營企業(yè)實施HACCP體系。我國餐飲業(yè)也將要推廣實施HACCP食品安全體系來確保食品安全。GMPHACCPSSOPGMP、SSOP與HACCP三者關系第18頁,共20頁，星期六，2024年，5月三、食品營養(yǎng)與食品安全的關系均涉及食物、飲食（結構和行為）與人體健康關系研究內容、對象、實踐應用均不同營養(yǎng)學

(Nutriology)