第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課時(shí)素養(yǎng)目標(biāo)

1.基于釀酒的實(shí)例分析，歸納發(fā)酵的概念，運(yùn)用結(jié)構(gòu)與功能觀,闡明發(fā)酵菌種的

結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和代謝特點(diǎn)。(科學(xué)思維、生命觀念)

3.2.1舉例說明日常生

2.運(yùn)用發(fā)解原理,設(shè)計(jì)并完成利用天然菌種制作泡菜、果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)探究,

活中的某些食品是運(yùn)用傳

并對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析與評價(jià)。(科學(xué)探究)

統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的

3.通過查閱資料,設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)并跟蹤檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化，關(guān)注

食品安全和健康的生活方式。(科學(xué)探究、社會責(zé)任)

必備知識?素養(yǎng)奠基

一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1.發(fā)酵:人們利用微生物,在適宜的條件下,將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)

物。

2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品一一腐乳：

(1)原料:豆腐。

(2)參與發(fā)酵的微生物:酵理、曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉。

(3)物質(zhì)變化:蛋白質(zhì)一小分子的肽和氨基酸。

:?激疑

毛霉是怎樣將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸的？

提示:毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解。

3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：

(1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)

酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。

(2)特點(diǎn)：以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主,通常是家庭式或作坊式的。

4.下列食品是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨?。

①豆腐②腐乳③醬油④香醋⑤豆油⑥泡菜

⑦豆豉⑧饅頭⑨米酒⑩豆?jié){?酸奶?米飯

二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

(一)制作泡菜

1.菌種來源:植物體表面天然的乳酸菌。

2.原理:無氧的情況下,乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。反應(yīng)簡式:C6Hl206d2c3H6。3(乳酸)+能量。

3.方法步驟：

制作流程具體操作

配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%?20%的鹽水,煮沸冷卻待用

原料加工將新鮮蔬菜洗凈,切塊,晾干后裝入泡菜壇內(nèi)，裝至坐壇時(shí),加入蒜瓣、生姜

和裝壇及其他香辛料,繼續(xù)裝至八成滿

加鹽水緩緩注入冷卻的鹽水,使鹽水沒過全部菜料,蓋好壇蓋

封壇發(fā)酵向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,并注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水,室溫發(fā)酵

4.結(jié)果分析與評價(jià)：

判一判:結(jié)合泡菜的制作原理和過程,判斷下列實(shí)驗(yàn)分析的正誤：

(1)用水密封泡菜壇可以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境。(J)

(2)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,泡菜中乳酸含量逐漸增加,所以泡菜腌制時(shí)間越長越好。(X)

提示:當(dāng)乳酸含量為0.4%?0.8%時(shí),泡菜的口味、品質(zhì)最佳,如果發(fā)酵時(shí)間過長,乳酸含量過高,

口味不佳,還需考慮亞硝酸鹽含量的問題。

(3)制作泡菜時(shí)配制的鹽水可以直接使用。(X)

提示:鹽水應(yīng)該煮沸冷卻后再使用。

(4)蔬菜和香辛料不能裝滿泡菜壇,只能裝八成滿。(J)

:?藪疑

蔬菜中含有較多的硝酸鹽,試從泡菜的制作過程分析亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因。

提示:泡菜是新鮮蔬菜經(jīng)過乳酸菌等微生物的發(fā)酵制作而成的，蔬菜中的硝酸鹽在某些微生物

的作用下被還原成亞硝酸鹽。

(二)制作果酒和果醋

1.菌種：

(1)制作果酒菌種：新鮮水果果皮表面附著的野生酵母菌。

⑵制作果醋菌種:醋酸菌。

2.原理和反應(yīng)簡式：

原理反應(yīng)簡式

果酒C6Hl2O6+6O2+6H2O

氧氣充足,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖

制作旦6（；02+12壓0+能量

C6Hl電G2H5OH+2c0計(jì)

無氧條件,酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精

能量

C6Hl2。6+202,?

氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將糖分解成醋酸2cH3COOH+2co2+240+能

果醋

量

制作

酶

C2H5OH+O2—*

氧氣充足,缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸

CH3COOH+H2O+能量

3.方法步驟:

①發(fā)酵瓶.榨汁機(jī)等清洗干凈

②用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,晾干

①取新鮮葡萄，用清水沖洗卜2次

挑選.

沖洗葡萄②去除枝粳和庸性的籽粒,瀝干

①用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中

②不能裝滿，要留有大約1/3的空間

(果酒第酵卜「①溫度控制在曳弛t,發(fā)酵1072d

②每隔Uh將瓶蓋擰松排氣

(一~一,「①打開瓶蓋，蓋上紗布

L②溫度控制在30-35t,發(fā)酵7-8d

4.結(jié)果分析與評價(jià)：

判一判:結(jié)合果酒和果醋的制作原理和過程,判斷下列實(shí)驗(yàn)分析的正誤：

(1)在制作果酒過程中，發(fā)酵液中有氣泡產(chǎn)生,因此發(fā)酵瓶需要排氣。3

(2)在制作果醋時(shí)，發(fā)酵液變渾濁，液面會形成白色菌膜。(J)

(3)在制作果酒過程中，只有酵母菌進(jìn)行發(fā)酵,沒有其他微生物生長。(X)

提示:葡萄皮上除酵母菌外,還有其他雜菌,所以發(fā)酵過程中,有多種微生物參與。

(4)在制作果醋的過程中，酵母菌的酒精發(fā)酵被抑制。3

(5)在制作果醋的過程中，需將瓶蓋打開為醋酸菌提供氧氣,蓋上紗布以減少空氣中塵土等雜

質(zhì)的污染。3

三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質(zhì)

1.由于菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，會造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。

2.工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí),通常會通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種,再將它們接種到物料中進(jìn)

行發(fā)酵。

關(guān)鍵能力?素養(yǎng)形成

知識點(diǎn)一泡菜的制作

1.菌種一一乳酸菌：

(1)代謝類型:異養(yǎng)厭氧型,有氧存在時(shí),無氧呼吸會受到抑制。

(2)結(jié)構(gòu)特點(diǎn):無核膜包被的細(xì)胞核,是原核生物。

(3)生殖方式:二分裂。

(4)種類:種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。

2.制作泡菜的材料選擇：

⑴泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。

(2)選擇新鮮蔬菜:蔬菜中含有大量的硝酸鹽,若放置時(shí)間過長,蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞

硝酸鹽，增加泡菜中的亞硝酸鹽含量。

3.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化分析：

時(shí)

乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

期

初

少(有氧氣,乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)

期

中下降(硝酸鹽還原菌受抑制,部

最多(乳酸抑制其他菌活動)增多,pH下降

期分亞硝酸鹽被分解)

后減少(乳酸繼續(xù)積累,pH繼續(xù)下降，繼續(xù)增多,pH繼續(xù)下下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原

期抑制自身活動)降菌被完全抑制)

變

乳酸菌乳酸亞硝酸鹽含量

化

曲

CC

線1發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間

4.泡菜制作過程中四個(gè)注意問題:

(1)鹽水的比例和使用方法：

①鹽水比例適中:食鹽用量過高,乳酸菌發(fā)酵受抑制,泡菜風(fēng)味差;食鹽用量過低,會導(dǎo)致雜菌

大量繁殖,泡菜腐敗。

②鹽水要煮沸后冷卻使用：鹽水煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的細(xì)

菌。冷卻后使用是防止入壇蔬菜表面帶入的微生物被高溫殺死。

(2)蔬菜裝至八成滿,不能裝滿泡菜壇:蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面帶入的微生物,進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生較

多的C02,蔬菜裝至八成滿,可以防止發(fā)酵液溢出。

(3)壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,并經(jīng)常補(bǔ)充，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境。

(4)發(fā)酵溫度和時(shí)間的控制:若溫度過高,則易滋生雜菌;若溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延長。時(shí)間過

短,會造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加;泡菜的發(fā)酵時(shí)間長,亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵

時(shí)間過長,乳酸含量過高，口味不佳。

5.進(jìn)一步探究:亞硝酸鹽含量的測定

(1)原理:在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-蔡基乙二胺

鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

⑵方法：比色法。將顯色后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對比,估算亞硝酸鹽含量。

(3)過程:配制溶液一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一制備樣品處理液一比色。

—效素養(yǎng)案例

(2020?武漢高二聯(lián)考)紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如圖所示。請分析回答以

下問題：

裝壇：一層

|選擇西紅柿|_4洗凈.擦干.白酒泡洗|——-西紅柿、一

層鹽，裝至

成劇一糜覆麗爰甌H^H密封發(fā)酵1近壇口

(1)密封發(fā)酵時(shí),常在壇中加入成品紅酸湯,其目的是。乳酸發(fā)酵的過程

即為乳酸菌進(jìn)行的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的

________________中。

(2)裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是,紅酸湯腌制過程的初

期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止,試分析原因是

(3)紅酸湯有利于人體腸道內(nèi)多種益生菌的生長。消化道炎癥往往與益生菌群減少、有害菌群

增多有關(guān)。研究表明，治療消化道慢性炎癥時(shí),不宜濫用抗生素,濫用抗生素的害處有

⑷亞硝酸鹽的含量影響紅酸湯的品質(zhì),在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

【解題導(dǎo)引】解答本題的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是：

⑴制作泡菜的原理:乳酸發(fā)酵（無氧呼吸）。

（2）泡菜的發(fā)酵過程：

①發(fā)酵初期乳酸菌數(shù)量少,其他微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。

②發(fā)酵中期,無氧狀態(tài),乳酸菌增加,乳酸不斷積累,其他菌受抑制。

③發(fā)酵后期,乳酸含量繼續(xù)增加,乳酸菌受抑制或死亡,發(fā)酵速度變緩或停止。

【解析】（1）在壇中加入成品紅酸湯的目的是增加乳酸菌含量,乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無

氧呼吸，該過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。（2）裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的

是防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢,紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸

停止,其原因是剛?cè)雺瘯r(shí),西紅柿表面的雜菌呼吸產(chǎn)生二氧化碳,隨著乳酸積累抑制了雜菌的

生長,乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳。（3）根據(jù)題意分析,人體腸道內(nèi)有很多益生菌，

若使用抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌，因此不宜濫用抗生素。（4）發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽

含量的因素有溫度高低、食鹽用量、腌制時(shí)間、腌制方法等。

答案：（1）增加乳酸菌含量（以縮短制作時(shí)間）無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)（2）防止西紅柿發(fā)酵

后液體膨脹外溢剛?cè)雺瘯r(shí),西紅柿表面的雜菌呼吸產(chǎn)生二氧化碳,隨著乳酸積累抑制了雜菌

的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳（3）抗生素會殺死腸道內(nèi)多種益生菌（4）

溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間、腌制方法等

【誤區(qū)警示】泡菜制作的兩個(gè)易錯(cuò)點(diǎn)

⑴誤認(rèn)為只有乳酸菌發(fā)酵：前期主要是有氧發(fā)酵消耗氧氣,形成無氧環(huán)境,后期主要是乳酸發(fā)

酵。

⑵誤認(rèn)為泡菜制作全過程都是無氧發(fā)酵,蔬菜裝壇能裝滿:裝八成滿,防止早期發(fā)酵產(chǎn)生的C02

使發(fā)酵液溢出。

【素養(yǎng)?探究一一母題追問】

（1）科學(xué)探究一一實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

結(jié)合題目中紅酸湯的制作過程,分析在制作泡菜時(shí)，可以采取哪些措施營造“無氧環(huán)境”？

提示：①選擇的泡菜壇要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水,使鹽水沒過全部菜

料;③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。

（2）科學(xué)思維一一分析與推理

酸奶是一種對人體健康有益的發(fā)酵食品,也是利用乳酸菌發(fā)酵制作的。制作酸奶時(shí)用的鮮奶原

料不能含有抗生素,試分析原因。

提示:抗生素會抑制乳酸菌的生長，使發(fā)酵受到抑制。

【素養(yǎng)?遷移】

家庭中制作泡菜的方法:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜

壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列

與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是（）

A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒

B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種

C.制作泡菜的過程中,有機(jī)物的干重和種類將減少

D.若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程

【解析】選C。用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒,A正確；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌

種,制作泡菜時(shí),加入“陳泡菜水”可以實(shí)現(xiàn)接種乳酸菌菌種的目的,B正確;制作泡菜的過程中，

由于呼吸作用的消耗,有機(jī)物的干重將減少，但壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加,C錯(cuò)誤;若放入的食

鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，就會使制作的泡菜“咸而不酸”，D正確。

【補(bǔ)償訓(xùn)練】

關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是（）

A.泡菜發(fā)酵過程中乳酸會不斷積累

B.煮沸鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌

C.制作泡菜利用的菌種是乳酸菌,其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型

D.泡菜腌制時(shí)間過長,容易造成細(xì)菌大量滋生,亞硝酸鹽含量增加

【解析】選D。泡菜腌制時(shí)間過短，乳酸含量低，容易造成細(xì)菌大量滋生,亞硝酸鹽含量增加；

腌制時(shí)間過長,乳酸含量高,影響泡菜口味。在整個(gè)發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加

后下降的趨勢,D錯(cuò)誤。

知識點(diǎn)二果酒和果醋的制作

1.制作果酒和果醋的菌種和發(fā)酵條件的比較:

果酒制作果醋制作

發(fā)附著在葡萄皮上變酸酒表面的菌膜或

來源

酵的野生酵母菌人工接種醋酸菌

菌有以核膜為界限的細(xì)胞核,有多種無以核膜為界限的細(xì)胞核,只有核糖

結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

種細(xì)胞器體一種細(xì)胞器

代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型

溫度18?30℃30?35℃

發(fā)

時(shí)間10?12天7?8天

酵

前期需氧，

條氧氣一直需要充足氧氣

后期無氧

件

pH酸性酸性

醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行，

聯(lián)系

酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料

【特別提醒】發(fā)酵過程中關(guān)注“兩個(gè)變化”

(1)果酒發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)量和酒精含量的變化：

①菌體數(shù)量的變化:發(fā)酵初期,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖。發(fā)酵中期形成無氧環(huán)境,酵母

菌數(shù)量增加緩慢,最后達(dá)到穩(wěn)定。發(fā)酵后期由于酒精含量較高,可能會導(dǎo)致酵母菌大量死亡。

②酒精含量的變化:發(fā)酵初期,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,酒精含量很低。發(fā)酵中期,酵母菌進(jìn)行無

氧呼吸產(chǎn)生大量酒精，酒精含量增加。發(fā)酵后期，由于酒精含量升高，大量酵母菌死亡,酒精含

量不再增加。

(2)果酒、果醋制作過程中pH的變化：

①果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的部分CO2會溶于發(fā)酵液，使發(fā)酵液pH下降,最后趨于穩(wěn)定。

②果醋發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的醋酸溶于發(fā)酵液，使發(fā)酵液pH下降,最后趨于穩(wěn)定。

2.制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置：

充氣口

排氣口

出料口咤圭耳

(1)各部位的作用:

①充氣口：連接充氣泵充入氧氣(無菌空氣)o充氣管下端要插入發(fā)酵液面以下近瓶底處。

②排氣口：酒精發(fā)酵時(shí)排出酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的C02,平衡容器內(nèi)外壓力;在醋酸發(fā)酵時(shí)排出

的是剩余的空氣和醋酸菌代謝產(chǎn)生的C02o排氣管下端離發(fā)酵液有一段距離,外部要彎曲，并盡

量保證管口向下，可以防止空氣中微生物的污染。

③出料口：便于取樣檢測,及時(shí)監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況或排出廢料。

(2)該裝置的使用方法：

使用該裝置制果酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接氣泵,輸入氧氣(無菌空

氣)。

【特別提醒】果酒和果醋制作成功的四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

⑴選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗,再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間：目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，

耗盡瓶內(nèi)Oz后再進(jìn)行酒精發(fā)酵,還可防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的C0?造成發(fā)酵液溢出。

(3)果酒發(fā)酵時(shí)要適時(shí)排氣:防止發(fā)酵裝置爆裂。果醋發(fā)酵時(shí)要及時(shí)通氣:防止醋酸菌死亡。

(4)嚴(yán)格控制溫度:18?300c利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵;30?35℃利于醋酸菌的繁殖和果

醋的發(fā)酵。

3.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及檢測：

(1)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：

發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵

味道酒味酸味

泡沫有泡沫無泡沫

發(fā)酵液顏色渾濁渾濁，液面形成白色菌膜

⑵檢測：

①酒精發(fā)酵:果酒發(fā)酵后取樣,可通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定,也可以利用酸性重銘酸鉀與

酒精反應(yīng)出現(xiàn)灰綠色來檢測酒精。

②醋酸發(fā)酵:可通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定,也可通過檢測和比較醋酸發(fā)

酵前后的pH(可用pH試紙)做進(jìn)一步的鑒定。

養(yǎng)案例一

(2019?海南高考改編)從古至今人們廣泛利用微生物發(fā)酵進(jìn)行食品加工,如釀酒、制醋等。

請回答下列相關(guān)問題。

(1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)經(jīng)常采用野生菌種,在家庭中以葡萄為原料制作葡萄酒時(shí),可以不添加菌種,

原因是，但現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)常采用純化的優(yōu)良菌種,這樣可以

(2)釀酒時(shí),溫度應(yīng)該控制在。某同學(xué)在通過發(fā)酵制作果酒時(shí),發(fā)現(xiàn)在制作原料中添加

一定量的糖,可以提高酒精度,原因是

在制作葡萄酒的過程中，如果密封不嚴(yán)混入空氣,發(fā)酵液會變酸,可能的原因是

,反應(yīng)簡式是0

(3)在果酒制作中,加入的新鮮葡萄汁沒有經(jīng)過滅菌處理,但是在制出的果酒中基本檢測不出

酵母菌以外的雜菌,從生態(tài)學(xué)角度分析:一是酵母菌與雜菌之間存在關(guān)系;二是

由于果酒中的不利于雜菌的生長。

【解題導(dǎo)引】需明確以下三個(gè)知識點(diǎn)：

⑴果酒制作菌種來源:葡萄皮上附著的野生酵母菌。

(2)制作果酒和果醋的通氣情況差異:制作果酒需要密封,制作果醋需要通氣。

(3)果酒制作過程中酵母菌抑制其他雜菌的原因:酵母菌與其他雜菌是競爭關(guān)系，并且酵母菌

產(chǎn)生的酒精不利于其他微生物生長。

【解析】(1)在家庭中以葡萄為原料制作葡萄酒時(shí),不添加酵母菌，原因是在葡萄皮表面附著有

大量的野生酵母菌;現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵用純化的優(yōu)良菌種進(jìn)行發(fā)酵,可以避免雜菌污染，保證產(chǎn)品

的質(zhì)量。(2)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~30℃o制作果酒時(shí),在原料中添加一定量的糖，

可以提高酒精度，原因是酵母菌可以利用糖進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精;在制作葡萄酒的過程中，

如果密封不嚴(yán)混入空氣,發(fā)酵液會變酸,可能的原因是醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸。在書寫反應(yīng)式時(shí)，

反應(yīng)物是C2H5OH和02,生成物是CH3C00H和水,還有能量,箭頭上注明酶。(3)加入的新鮮葡萄汁

沒有進(jìn)行滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析:

一是酵母菌在與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢,二是果酒中的酒精不利于雜菌生長,從而淘汰掉

雜菌。

答案：(1)葡萄皮表面附著有大量的野生酵母菌避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)18?

30℃酵母菌可以利用糖進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸

C2H50H+02-^>CH3C00H+H20+fgf：⑶競爭酒精

【素養(yǎng)?探究一一母題追問】

(1)科學(xué)思維一一分析與推理

某同學(xué)以新鮮葡萄為原料制作葡萄酒時(shí),為了防止雜菌污染,他將葡萄反復(fù)沖洗干凈后榨汁進(jìn)

行發(fā)酵,結(jié)果他制作的葡萄酒酒精含量低于其他同學(xué)的葡萄酒,請你幫這位同學(xué)分析一下原

因。

提示:他在反復(fù)沖洗葡萄時(shí),導(dǎo)致果皮表面的野生酵母菌菌種流失，產(chǎn)生的酒精少。

（2）科學(xué)探究一一實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生了酒精,請你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，證明果酒發(fā)酵后產(chǎn)生了酒精。

提示:取三支試管,標(biāo)號A、B、C?A中加入2mL發(fā)酵前的果汁,B中加入2mL發(fā)酵后的發(fā)酵液,C

中加入2mL酒精，然后用酸性的重銘酸鉀溶液檢測，觀察各組的顏色變化。如果A組沒有出現(xiàn)

灰綠色,而B組和C組出現(xiàn)灰綠色,則證明果酒發(fā)酵后產(chǎn)生了酒精。

【素養(yǎng)?遷移】

（2020?江蘇高考）某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)報(bào)告,他的做

法錯(cuò)誤的是（）

A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗,除去枝梗后榨汁

B.將玻璃瓶用酒精消毒后,裝滿葡萄汁

C.酒精發(fā)酵期間,根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣

D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋,蓋一層紗布,再進(jìn)行醋酸發(fā)酵

【解析】選B。本題主要考查果酒、果醋的制作過程。選擇新鮮的葡萄清洗1到2次,除去枝

梗后榨汁,A正確;葡萄汁不能裝滿,需裝至玻璃瓶的2/3空間,B錯(cuò)誤;酒精發(fā)酵期間會產(chǎn)生二

氧化碳,故需適時(shí)擰松瓶蓋,防止發(fā)酵瓶爆裂,C正確;醋酸菌是好氧菌,故醋酸發(fā)酵時(shí)應(yīng)去除瓶

蓋,加一層紗布,D正確。

【補(bǔ)償訓(xùn)練】

下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（）

A.過程①和②都只能發(fā)生在無氧條件下

B.過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中

C.過程③和④都需要氧氣的參與

D.過程①?④所需的最適溫度基本相同

【解析】選C。圖中①過程為細(xì)胞呼吸第一階段,有氧無氧條件均可以發(fā)生;②過程為無氧呼吸

第二階段,只能發(fā)生在無氧條件下,故A錯(cuò)誤。①過程在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行,③過程為有氧呼吸

第二、三階

段,在酵母菌線粒體內(nèi)進(jìn)行,需要氧氣參與,故B錯(cuò)誤。④過程為醋酸發(fā)酵階段,在醋酸菌細(xì)胞

內(nèi)進(jìn)行,需要氧氣參與,③過程也需要氧氣參與,故C正確。過程①②③為酵母菌的呼吸作用，

最適宜溫度為18?30。3④為醋酸菌的代謝過程，最適宜溫度為30?35℃,故D錯(cuò)誤。

【方法規(guī)律】酵母菌和醋酸菌呼吸場所的判斷

⑴有氧呼吸的場所:酵母菌和醋酸菌均能進(jìn)行有氧呼吸，但是場所不同。

①酵母菌是真核生物,在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體中進(jìn)行有氧呼吸。

②醋酸菌是原核生物,無線粒體,其有氧呼吸全過程均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。

(2)酵母菌的無氧呼吸場所:在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。

【課堂回眸】

發(fā)酵的概念

發(fā)酵與傳統(tǒng)L怯..翻牯術(shù)

i發(fā)酵技術(shù)3傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

傳統(tǒng)發(fā)

酵技術(shù)

的應(yīng)用發(fā)酵原理

探究?實(shí)踐:

嘗試制作傳

統(tǒng)發(fā)酵食品L制作傳統(tǒng)，制作泡菜

發(fā)酵食品’制作果酒和果醋

課堂檢測?素養(yǎng)達(dá)標(biāo)

【概念?診斷】

1.我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，種類繁多，因其獨(dú)特風(fēng)味深受歡迎。下列關(guān)于泡菜、果酒和

果醋的制作過程描述合理的是O

①制作泡菜時(shí)應(yīng)該將泡菜壇裝滿以制造無氧環(huán)境

②制作泡菜時(shí)應(yīng)先加入鹽水再加入蔬菜和香辛料

③制作果醋時(shí)應(yīng)打開瓶蓋,保證氧氣供應(yīng)

④制作果酒和果醋可以用同一裝置完成

⑤清洗葡萄時(shí)應(yīng)先清洗再去除枝梗

⑥制作果醋時(shí)應(yīng)將溫度控制在18~30℃

⑦制作果酒時(shí)需要一直將瓶蓋擰緊,防止空氣進(jìn)入

【解析】選③④⑤。制作泡菜時(shí)蔬菜裝至八成滿，不能將泡菜壇裝滿，①錯(cuò)誤;制作泡菜時(shí)應(yīng)先

加入蔬菜和香辛料再緩緩注入鹽水,②錯(cuò)誤;醋酸菌是好氧菌,所以制作果醋時(shí)應(yīng)打開瓶蓋，保

證氧氣供應(yīng),③正確；制作果酒和果醋可以用同一裝置完成,④正確;清洗葡萄時(shí)應(yīng)先清洗再去

除枝梗，以防葡萄汁流失及污染,⑤正確;制作果醋時(shí)應(yīng)將溫度控制在30-35℃,⑥錯(cuò)誤;制作

果酒時(shí)需要定期擰松瓶蓋,排放容器中的CO2,⑦錯(cuò)誤。

2.（2020?北京高二檢測）發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別,承載了中華民族悠久的

歷史和豐富的文化內(nèi)涵。請結(jié)合所學(xué)發(fā)酵知識和生活經(jīng)驗(yàn),指出下列哪項(xiàng)屬于未經(jīng)發(fā)酵的食品

（）

A.泡菜B.食醋C.豆腐D.酸奶

【解析】選C。泡菜制作過程中需要乳酸菌發(fā)酵,A不符合題意;食醋制作過程中需要醋酸菌發(fā)

酵,B不符合題意;豆腐是用豆子加工而形成的,未經(jīng)微生物發(fā)酵,C符合題意;酸奶制作中需要

乳酸菌發(fā)酵,D不符合題意。

3.腌制泡菜時(shí)，抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵,不利于抑制有害菌繁殖的是（）

A.接入含有菌種的“老湯”

B.腌制泡菜的溫度較高

C.利用無氧環(huán)境抑制有害菌

D.利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌

【解析】選B。接入含有菌種的“老湯”是為制作泡菜提供乳酸菌菌種,盡快形成種群優(yōu)勢，

有利于抑制有害菌繁殖,A錯(cuò)誤;腌制泡菜的溫度較高會造成細(xì)菌大量繁殖,B正確;利用無氧環(huán)

境可抑制需氧微生物的繁殖,C錯(cuò)誤;發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸菌,可抑制對酸耐受性低的微生物的繁

殖,D錯(cuò)誤。

4.在制果酒、果醋、泡菜時(shí)，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（）

A.無氧、有氧、無氧B.有氧、無氧、無氧

C.無氧、有氧、有氧D.兼氧、無氧、有氧

【解析】選A。果酒制作的原理是利用酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精;果醋的制作原理是利用

醋酸菌在氧氣、糖源都充足時(shí)，將果汁中的糖分解成醋酸，或在氧氣充足、缺少糖源時(shí),先將乙

醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?泡菜發(fā)酵的原理是乳酸菌在無氧條件下,將糖分解為乳酸。綜

上分析,A項(xiàng)正確。

5.（2020?山東等級考）我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)?！洱R民

要術(shù)》記載:將蒸熟的米和酒曲混合前需”浸曲發(fā),如魚眼湯,凈淘米八斗,炊作飯,舒令極冷”。

意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡,把八斗米淘凈,蒸熟,攤開冷透。下列說法錯(cuò)誤

的是（）

A.“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快

B.“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO?釋放形成的

C.“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施

D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡

【解析】選C。本題主要考查酒精發(fā)酵。由題干信息可知，“浸曲發(fā)”是將酒曲浸到活化，在酵

母菌活化的過程中酵母菌細(xì)胞吸水代謝加快,A項(xiàng)正確；“魚眼湯”是冒出魚眼大小的氣泡，氣

泡是酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的CO,釋放形成的,B項(xiàng)正確;釀酒過程中酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)

生的酒精會抑制其他微生物的生長，“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響酒的品質(zhì),C項(xiàng)錯(cuò)誤；“舒

令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透,其目的是防止蒸熟的米溫度過高致使酒曲中的微生物死亡,D

項(xiàng)正確。

【思維?躍遷】

6.如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是()

A.發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快

B.集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的C02

C.發(fā)酵過程中酵母菌種群呈“J”形增長

D.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣

【解析】選D。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸,然后進(jìn)行無氧呼吸。發(fā)酵過程中由于營養(yǎng)物質(zhì)的減

少、有害代謝產(chǎn)物的積累、pH的改變，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢,A錯(cuò)誤;集氣管中的氣體是酵

母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2,B錯(cuò)誤;發(fā)酵過程中酵母菌種群先呈“S”形增長，而后減

少,C錯(cuò)誤;若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,是因?yàn)槌霈F(xiàn)了醋酸菌,醋酸菌是需氧型微生物,可能是發(fā)酵

瓶漏氣引起的,D正確。

7.天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味,其生產(chǎn)工藝流程如圖。

糖化后酒精發(fā)酵||醋酸發(fā)酵處理I0底排

癥粉類原料I-T匍萄糖I-------M成熟酒醋--------T成熟醋酣H成品醋

⑴在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高的數(shù)量,有利于密閉時(shí)獲得更

多的酒精產(chǎn)物。酵母菌產(chǎn)生酒精的反應(yīng)簡式是

(2)在醋酸發(fā)酵階段,獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如下。

L寸孽天翻LfA、B層卜每天只翻

迎_吃層1顛倒.庚晝J動B層riij

「B層7發(fā)酵15天適晝7第15天「人層7發(fā)酵15天

成熟酒酷醋酷醋酷成熟舒酷

「時(shí)期/時(shí)期「時(shí)期T時(shí)期

s4

?第15天,一B層

s彳一7^-A層

O51015202530時(shí)間/天

①在發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸菌密度變化,趨勢如圖。據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸

菌在顛倒后密度變化是,由此推測,影響醋酸菌密度變化的主要環(huán)境因素是營養(yǎng)

物質(zhì)、pH和。

②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中顛倒前的層和

顛倒后的層的物質(zhì)有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醋中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，

加劇了不同種類乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌種類。

【解析】⑴在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能

提高酵母菌的數(shù)量,有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物,反應(yīng)簡式見答案。（2）①據(jù)圖分析,與

顛倒前相比,B層醋酸菌在顛倒后密度變化是先快速增長后趨于穩(wěn)定，由此推測,影響醋酸菌密

度變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH等。②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要

成因。乳酸菌為厭氧菌,發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中Tz時(shí)期的B層和Ts時(shí)期的A層有利于乳酸菌繁

殖，積累乳酸。③成熟醋醋中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因可能是營養(yǎng)物質(zhì)消耗、醋酸過

多、pH過低,加劇了不同種類乳酸菌的競爭,淘汰了部分乳酸菌種類。

答案：（1）酵母菌C6Hl2c2H5OH+2cO2+能量（2）①先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣②B

A

③競爭

【拓展?探究】

8.在葡萄酒中存在大量的多酚類物質(zhì)，具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抑癌抗瘤、抗衰老、抗輻射、增進(jìn)食欲

等多種保健作用。所以現(xiàn)在家庭自制葡萄酒也越來越普遍,2020年1月份在周口發(fā)生了6人飲

用自制葡萄酒中毒事件。請回答下列問題：

（1）下列關(guān)于自制葡萄酒中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的原因分析正確的是。

A.制作葡萄酒的容器沒有消毒

B.葡萄破損或腐爛帶入了有害微生物

C.發(fā)酵過程中產(chǎn)生了有害物質(zhì)

D.發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐密封不嚴(yán)

（2）酵母菌利用葡萄汁中的糖類產(chǎn)生酒精,酒精是在酵母菌細(xì)胞的（填場所）產(chǎn)生

的,在氧氣充足時(shí),CO?是在（填場所）產(chǎn)生的。

⑶泡菜制作過程也會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)一一亞硝酸鹽,所以,有人認(rèn)為傳統(tǒng)發(fā)酵食品是

不能食用的，你認(rèn)為這種說法正確嗎？

【解析】（1）制作葡萄酒的容器如果沒有消毒,酒中可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)；葡萄破損或腐爛帶入了

有害微生物,可能產(chǎn)生有毒物質(zhì);酵母菌在發(fā)酵過程中也可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；發(fā)酵過程中發(fā)酵

罐密封不嚴(yán),微生物進(jìn)行有氧呼吸可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（2）酒精是無氧呼吸的產(chǎn)物,在細(xì)胞質(zhì)基

質(zhì)中產(chǎn)生,氧氣充足時(shí),有氧呼吸第二階段產(chǎn)生C02,場所是線粒體基質(zhì)。（3）在泡菜制作過程中

會產(chǎn)生豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，也會產(chǎn)生有害物質(zhì)亞硝酸鹽，但一般不會危害人體健康,如果人體攝

入總量達(dá)到0.3~0.5g時(shí)則會引起中毒,所以傳統(tǒng)的發(fā)酵食品只要符合食品安全,是可以食用

的。

答案：（1）A、B、C、D（2）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)線粒體基質(zhì)（3）這種說法不正確。制作過程中雖然

會產(chǎn)生有害的物質(zhì)一一亞硝酸鹽,但是食品經(jīng)過發(fā)酵,營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，只要是符合食品安全

的發(fā)酵食品是可以食用的。

一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

基礎(chǔ)達(dá)標(biāo)（20分鐘?70分）

一、選擇題（共7小題,每小題6分，共42分）

1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是（）

A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌

B.在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)均有分布

C.一個(gè)泡菜壇內(nèi)的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群

D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌,無氧條件下將葡萄糖分解為乳酸

【解析】選C。乳酸菌是一類將葡萄糖分解成乳酸的微生物的總稱，常見的有乳酸鏈球菌和乳

酸桿菌,A正確;乳酸菌分布廣泛，在空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)均有分布,B正確；

乳酸鏈球菌、乳酸桿菌等屬于不同的物種，因此一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌不構(gòu)成一個(gè)種群,C

錯(cuò)誤;乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧條【補(bǔ)償訓(xùn)練】

下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中，正確的是()

A.乳酸菌沒有細(xì)胞器,只能進(jìn)行無氧呼吸

B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行

C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是CO?和H20

D.乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的成分相同

【解析】選B。乳酸菌屬于原核生物，細(xì)胞器只有核糖體，可以在核糖體上合成蛋白質(zhì),細(xì)胞壁

由肽聚糖組成,植物細(xì)胞的細(xì)胞壁由纖維素和果膠組成,A、D錯(cuò)誤,B正確;乳酸菌是厭氧細(xì)菌,

只能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，代謝終產(chǎn)物不會有C0?和H2O,C錯(cuò)誤。

2.下列操作，不會引起泡菜污染的是()

A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水

B.腌制時(shí)溫度過高,食鹽含量低

C.腌制的時(shí)間過短

D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇

【解析】選A。壇蓋邊沿的水槽注滿水,阻止了外界空氣進(jìn)入泡菜壇,也阻止了空氣中雜菌進(jìn)入

泡菜壇,該做法不會引起泡菜污染;腌制時(shí)溫度過高,食鹽含量低會導(dǎo)致蔬菜腐敗,滋生大量細(xì)

菌;腌制時(shí)間過短，乳酸含量過少,有利于雜菌的繁殖;鹽水中會含有一些雜菌,煮沸可以殺死

一部分,不煮沸直接入壇有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染。

【方法規(guī)律】發(fā)酵過程中控制雜菌的方法

⑴泡菜壇的密閉性及滅菌。

(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。

(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。

(4)調(diào)味料也具有抑菌的作用。

(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件,同時(shí)又能抑制好氧菌繁殖。

3.(2020?大同高二檢測)在果酒的制作過程中，下列說法正確的是()

A.為避免污染,在處理葡萄時(shí)應(yīng)先除去枝梗再沖洗

B.紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的

C.酵母菌屬于異養(yǎng)厭氧型生物

D.果酒暴露在空氣中容易產(chǎn)生酸味主要是因?yàn)楫a(chǎn)生了乳酸

【解析】選B。為了避免污染，在處理葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗再除去枝梗,A錯(cuò)誤;紅葡萄酒中的紅色

是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的,B正確;制作果酒的微生物是酵母菌,屬于兼性厭氧型

生物,C錯(cuò)誤;果酒暴露在空氣中，由于氧氣充足,空氣中醋酸菌容易將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸而產(chǎn)生

酸味,D錯(cuò)誤。

4.網(wǎng)傳“酵素能夠減肥、美顏”，某同學(xué)搜索“水果酵素”相關(guān)知識得到下面的信息。

酵素概念：

①酵素本義是酶的別稱

②《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》中將酵素定義為以動物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的

含有特定生物活性的產(chǎn)品

水果酵素制作：

①把水果小塊和水按比例放入容器,密封,注意容器內(nèi)留下20%空間

②置于陰涼處6個(gè)月后，過濾得到的濾液即為“酵素”

有關(guān)敘述不正確的是（）

A.在酵素制作時(shí)容器內(nèi)留下20%空間有防止發(fā)酵液溢出造成雜菌污染的作用

B.發(fā)酵裝置在陰涼處放置時(shí),需要間隔一定時(shí)間放氣，間隔時(shí)間保持相等

C.由于水果酵素是低熱量的飲品，因此酵素具有一定的減肥功能

D.“酵素”中多種有益微生物、氨基酸、維生素等，是發(fā)揮功能的有效成分

【解析】選B。在酵素制作時(shí)容器內(nèi)留下20%空間既保證酵母菌大量繁殖時(shí)對微量氧的需求，

又防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出造成雜菌污染,A正確;發(fā)酵裝置放置在陰涼處,需要間隔一定時(shí)

間放氣,因?yàn)榘l(fā)酵前期微生物有氧呼吸產(chǎn)生較多CO2,到發(fā)酵后期會以無氧呼吸為主,CO,釋放量

降低,故放氣間隔可延長避免雜菌污染,B錯(cuò)誤；由于水果酵素是低熱量的飲品，因此酵素具有

一定的減肥功能,C正確；“酵素”中多種有益微生物、氨基酸、維生素等，是發(fā)揮功能的有效

成分,D正確。

5.如圖是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香;后期接種醋

酸菌，適當(dāng)提高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。關(guān)于發(fā)酵過程敘述正確的是（）

A.發(fā)酵初期產(chǎn)生的氣體是氧氣

B.發(fā)酵初期產(chǎn)生的氣體是二氧化碳

C.發(fā)酵后期的醋酸菌進(jìn)行無氧呼吸

D.發(fā)酵后期的pH升高

【解析】選B。發(fā)酵初期不通氣,酵母菌仍能進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳,A錯(cuò)誤、B正確;果醋

制作需要氧氣,所以發(fā)酵后期接種醋酸菌,應(yīng)適當(dāng)通氣,讓醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸,C錯(cuò)誤;果醋發(fā)

酵后期產(chǎn)生醋酸，使pH下降,D錯(cuò)誤。

6.發(fā)酵一般泛指利用微生物制造工業(yè)原料或產(chǎn)品的過程。下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、

發(fā)酵過程的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但細(xì)胞中消耗葡萄糖的部位相同

B.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒

C.在變酸的果酒表面所觀察到的菌膜一般是乳酸菌形成的

D.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件

【解析】選C。果酒用到的是酵母菌，果醋用到的是醋酸菌，但都在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)消耗葡萄糖,A

正確;制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒,B正確;在變酸的果酒表

面所觀察到的菌膜一般是醋酸菌大量繁殖形成的,C錯(cuò)誤;果酒和果醋的制作可用同一裝置,制

葡萄酒的過程中,將溫度嚴(yán)格控制在18~30℃,時(shí)間控制在10-12d左右,注意后期關(guān)閉充氣

口；制果醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30?35℃,時(shí)間控制在7?8d左右，并注意適時(shí)通過

充氣口通氣,D正確。

7.2020年新冠肺炎期間，山西向武漢捐贈了古法發(fā)酵的陳醋50噸。下列關(guān)于發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵

技術(shù)的說法錯(cuò)誤的是（）

A.發(fā)酵是利用微生物的代謝將原料轉(zhuǎn)化成人類所需要的產(chǎn)物

B.發(fā)酵產(chǎn)物都是微生物細(xì)胞無氧呼吸的產(chǎn)物

C.傳統(tǒng)發(fā)酵一般是利用天然存在的菌種進(jìn)行發(fā)酵

D.傳統(tǒng)發(fā)酵通常是家庭式或作坊式的

【解析】選B。發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細(xì)胞無氧呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物;

而醋酸是醋酸菌特有的代謝過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,不是醋酸菌的細(xì)胞呼吸產(chǎn)物。

【互動探究】

⑴結(jié)合細(xì)胞呼吸相關(guān)知識分析，傳統(tǒng)發(fā)酵常用微生物乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的細(xì)胞呼吸產(chǎn)

物分別是什么？

提示:乳酸菌是厭氧生物,只進(jìn)行無氧呼吸,產(chǎn)物是乳酸;酵母菌是兼性厭氧生物,有氧呼吸產(chǎn)

物是C02和H20,無氧呼吸產(chǎn)物是酒精和二氧化碳;醋酸菌是好氧細(xì)菌，細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物是C02和

壓0。

（2）傳統(tǒng)發(fā)酵用的菌種都是純種嗎？

提示:不是?；径际怯玫奶烊坏幕旌暇N。

二、非選擇題（共2小題，共28分）

8.（18分）葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。如圖是釀制葡萄酒的兩個(gè)簡易裝置，回答下列

問題:

⑴試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定,與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄

酒的優(yōu)點(diǎn)是____________________________________________

（2）葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是

（答出兩點(diǎn)即可）o

（3）某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵,并設(shè)置兩個(gè)不同處理組（乙A和乙B）,乙A裝置中保留一定量

的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B

中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢,如曲線圖所示。

圖中曲線①、②、③依次表示、、含量的變化趨勢。

（4）從細(xì)胞呼吸類型看,酵母菌屬于生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于

（填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”）生物。

【解析】（1）與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是不需要開蓋放氣，避免了因開蓋引起

的雜菌污染。（2）葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量

繁殖提供適量的氧氣;防止發(fā)酵時(shí)液體溢出。（3）題圖中曲線①、②、③依次表示乙A中的氧

氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢。（4）從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于兼性

厭氧生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于異養(yǎng)生物。

答案：（1）不需要開蓋放氣，避免了因開蓋引起的雜菌污染（2）為酵母菌大量繁殖提供適量的

氧氣;防止發(fā)酵時(shí)液體溢出（3）乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精（4）兼性厭氧

異養(yǎng)

9.（10分）某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下:某年1

月4號下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg,再

分別倒入等量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第■次取樣

測定亞硝酸鹽含量作為對照,后來定時(shí)測定,結(jié)果如圖。請問：

f含量（mg/kg）?含量（mg/kg）

0.61卜0.61

.，Iq

°47111418時(shí)間（號）°47111418時(shí)間（號）

1號壇變化趨勢圖2號壇變化趨勢圖

f含量（mg/kg）

0.8卜

A<----<---'-----'---'-----'-------------?

47111418時(shí)間（號）

3號壇變化趨勢圖

⑴在腌制過程中,會出現(xiàn)壇中溶液量增加,這是由于

（2）根據(jù)圖中數(shù)據(jù),可知在腌制過程中的第天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若

要食用，至少要在腌制后的第天比較好。

（3）該小組對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?。原因是

（4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施?

【解題關(guān)鍵】關(guān)鍵信息:分析題圖，在1、2、3號壇中，亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后

減少的趨勢,其中在1月7號亞硝酸鹽含量最高,1月14號亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，

之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變。

【解析】（1）因?yàn)辂}水濃度大于細(xì)胞液濃度,植物細(xì)胞會通過滲透作用失水,因此腌制過程中泡

菜壇中的溶液量會增加。（2）由題圖可知,從1月4號開始腌制，1月7號亞硝酸鹽含量達(dá)到最

高,1月14號亞硝酸鹽的含量下降到最低水平,之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變。因此,在腌

制過程中的第3天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值,若要食用,至少要在腌制后的第10天

比較好。（3）由題圖知,該小組對每個(gè)壇中的數(shù)據(jù)分別畫出曲線,這是不科學(xué)的,設(shè)置三個(gè)泡菜

壇的目的是進(jìn)行平行重復(fù)實(shí)驗(yàn),取平均值,使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確，因此應(yīng)該將三個(gè)壇中每次測定

的亞硝酸鹽含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)畫曲線

圖。（4）為了降低亞硝酸鹽含量,泡菜加工過程中應(yīng)該采取的措施有:防止雜菌的污染;在腌制

過程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量等。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)

間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。

答案：（D外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水

（2）310

（3）不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫

坐標(biāo),亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)畫曲線圖

（4）防止雜菌的污染;在腌制過程中注意腌制的時(shí)間,控制好溫度和食鹽的用量等

能力提升（10分鐘?30分）

L（6分）（不定項(xiàng)）藍(lán)莓富含花青素,對人體有增