食品污染前言食物是人類生命活動的基礎(chǔ)。2定義食品污染：環(huán)境中有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸及銷售過程中都可能發(fā)生。3瘦肉精蔬菜農(nóng)殘………..食品污染大腸桿菌吊白塊瘋牛病二惡英毛發(fā)水醬油三聚氰胺4一、食品中的主要污染物按性質(zhì)分為三類：

1、生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染。5姜片蟲6肝吸蟲7絳蟲82、化學(xué)性污染主要有：

①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。②生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存和銷售。③在食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)。④濫用食品添加劑、動物激素、抗生素等。

摻假、制假過程中加到食品中的有害物質(zhì)。9

3、放射性污染

食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。日本福島核電站。10二、食品受污染的途徑(1)食品直接或間接受到污染。(2)通過食物鏈途徑。11三、食品污染對人體健康的危害1、急性中毒2、慢性中毒3．致畸形作用4．致突變作用5．致癌作用12食品的細(xì)菌污染13前言生物性污染在食品污染中占大部分。而生物性污染中尤以細(xì)菌性污染，以及由此引起的食品腐敗變質(zhì)，是食品衛(wèi)生中常見的污染之一。14

根據(jù)食品中細(xì)菌對人體健康產(chǎn)生危害的程度分為：①致病菌：②相對致病菌：③非致病菌：食品的細(xì)菌污染中主要是非致病菌.15一、食品的細(xì)茵污染的來源

(1)原料污染。

(2)產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷過程中的污染。

(3)從業(yè)人員的污染。

(4)烹調(diào)加工過程的污染。16細(xì)菌污染對人體的危害食物中毒。傳播人畜共患疾病。17反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)菌落總數(shù)大腸菌群18（1）菌落總數(shù)定義：食品中的細(xì)菌數(shù)量,一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細(xì)菌的個數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類。衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。二是預(yù)測食品的耐保藏期。19（2）大腸菌群大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。意義：食品中如檢出大腸菌群;一是表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。20不同種類的食品，均有不同的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)，要求不得超過國家允許量標(biāo)準(zhǔn)但所有食品要求致病菌不得檢出。如：我國飲用水的標(biāo)準(zhǔn)總細(xì)菌數(shù)：<100個/ml；大腸菌群數(shù)：<3個／ml21常用的加熱殺菌技術(shù)：①高溫滅菌法②巴氏消毒法瞬間高溫巴氏消毒法:71.7℃，15秒種。22③超高溫消毒法。

137.8℃2秒種。④微波加熱殺菌。⑤濾過除菌的方法。23食品的霉菌污染霉菌毒素是有害霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，日前已知的霉菌毒素約有200種左右。與食品衛(wèi)生關(guān)系比較密切的有黃曲霉菌毒素(AF)、鐮刀菌毒素等。前言25霉菌污染指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義霉菌污染度：單位重量或體積的食品污染霉菌的情況。霉菌菌相的構(gòu)成。衛(wèi)生學(xué)意義：判斷食品的可食性。避免食品中毒的發(fā)生。26黃曲霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒條件

(1)水分和相對濕度

(2)溫度

(3)基質(zhì)27黃曲霉毒素對食品的污染以花生和玉米及其制品的污染最為嚴(yán)重。其次是小麥、大麥及薯干易遭受污染。28黃曲霉毒素的致病性1、急性中毒

其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍。人類的急性中毒：幼齡動物最敏感。29（2）慢性毒性：長期小劑量攝入可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。30（3）致癌性：

最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一?？烧T發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。

誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生：31黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積。一次攝入后，約經(jīng)一周經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。32預(yù)防措施其根本措施是：防霉和去毒。(1)防霉具體方法有：

物理學(xué)方法。

化學(xué)方法。33(2)去毒常見的方法有：①挑選霉粒法。②碾軋加工法。③加水撮洗、加堿。④植物油加堿去毒。⑤物理吸附法。⑥紫外線照射。34鐮刀菌毒素較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制、致畸作用、有的有弱致癌性。35口蹄疫的污染36口蹄疫俗稱“口瘡，是由口蹄疫病毒引起偶蹄動物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病，以口腔粘膜、蹄部及乳房皮膚發(fā)生水皰和潰爛(爛斑)為特征。國際獸疫局將本病列為A類動物疫病名單之首，我國也把口蹄疫列為一類動物疫病。37一、病原體

1、形態(tài)口蹄疫病毒,是目前所知病毒中最小的動物RNA病毒。

382、病毒分布病毒在病畜的水皰液、淋巴液及其發(fā)熱期血液中含量最高。退熱后在奶、尿、淚、糞便等都含有一定量的病毒。393、抵抗力對外界環(huán)境的抵抗力強(qiáng)，耐干燥、低溫，對紫外線、熱、酸和堿敏感；40二、流行病學(xué)易感動物：傳染源：傳播途徑：空氣也是口蹄疫重要的傳播媒介。41三、癥狀1、潛伏期：2、前驅(qū)期：3、明顯期：

42434445四、防治1、發(fā)生疫情時立即上報疫情；及時送檢確診、封鎖疫區(qū)；捕殺患病動物，徹底消毒；免疫接種；解除封鎖。4647五、公共衛(wèi)生人患病后，體溫升高，口腔發(fā)熱，唇、齒齦、舌、面頰部粘膜潮紅，發(fā)生水皰，皮膚水皰多見指尖、指甲基部，有時見于手掌、足趾、鼻子、面部；水泡破裂后形成結(jié)痂，逐漸愈合。在口蹄疫流行時必須特別注意個人防護(hù)，非工作人員不許與病畜接觸，防止感染和散毒。48農(nóng)藥污染

動植物生長期間、食品加工、流通過程中均可能受到農(nóng)藥的污染，導(dǎo)致食品中有農(nóng)藥殘留。

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食品中農(nóng)藥殘留污染途徑

直接污染、間接污染、意外事故（1）直接污染。農(nóng)作物種植過程中，由于施用農(nóng)藥而造成農(nóng)藥殘留稱為直接污染。污染原因：

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（2）間接污染。環(huán)境中農(nóng)藥經(jīng)食物鏈可形成生物富集和生物放大，在食品原料中形成高濃度的殘留。

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生物富集：生物體從環(huán)境中不斷吸收低劑量農(nóng)藥，并不斷在體內(nèi)積累的過程。53

（3）意外事件性污染。

如化工廠、農(nóng)藥廠爆炸、泄漏，儲運(yùn)過程中工具污染、人為投毒、恐怖主義行為等。54

食品中農(nóng)藥殘留暴露量及危害（1）食品中農(nóng)藥殘留暴露量研究公眾消費(fèi)者膳食暴露的農(nóng)藥殘留量，一般采用總膳食研究法：

優(yōu)點(diǎn)：①可全面評價膳食的安全和風(fēng)險；

②可查出不同地區(qū)的食品安全現(xiàn)狀。55

控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理。（2）合理安全使用農(nóng)藥。（3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（4）食品農(nóng)藥殘留的消除。（5）研制和推廣農(nóng)藥新品種。56

（6）采用農(nóng)作物病蟲害綜合防治措施。（7）鍵全農(nóng)田環(huán)境監(jiān)測體系。（8）加強(qiáng)農(nóng)藥儲藏、運(yùn)輸中的管理工作。（9）大力發(fā)展無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。（10）開展食品衛(wèi)生宣傳教育。57

殘留農(nóng)藥對食品安全的危害

1、有機(jī)磷農(nóng)藥（1）化學(xué)成分

磷酸酯或硫代磷酸酯類化合物，廣泛用于田間殺蟲、殺菌、除草，為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。

大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥易降解，生物半衰期短，但害蟲、雜草可產(chǎn)生抗藥性，長期大量使用也會對食品原料造成污染。58

（2）毒理作用

神經(jīng)毒性，磷?；c酶活性部分結(jié)合，形成磷酰膽堿酯酶，抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)和膽堿能神經(jīng)過度興奮，最后轉(zhuǎn)入抑制衰竭，表現(xiàn)出一系列癥狀。59

2、擬除蟲菊酯農(nóng)藥模擬天然菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的有機(jī)化合物。

主要：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敵殺死等。具有廣譜、高效、低毒、低殘留特點(diǎn)，除用于田間外，也常用于家庭衛(wèi)生，滅蟲。

60獸藥的污染61獸藥殘留是指動物在使用藥物后蓄積或儲存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)的總和。62動物源食品中的獸藥和藥物添加劑殘留對人類健康已構(gòu)成威脅。①保證動物健康；②防止藥物殘留污染食品。兩者需要平衡。

休藥期63獸藥殘留來源（1）違法使用已禁用、淘汰的藥物。（2）不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期。（3）用藥方法不當(dāng)，隨意加大用藥量。（4）濫用新藥物。（5）飼料受到獸藥污染。（6）有關(guān)部門對獸藥殘留物的監(jiān)督管理不嚴(yán)，檢測標(biāo)準(zhǔn)不健全。64

獸藥殘留的危害動物注射部位和一些靶器官（肝、肺）常含有較高濃度的殘留（1）急性中毒。（2）過敏反應(yīng)。65

（3）“三致”作用。

（4）損害聽力、腎臟。

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（5）造血系統(tǒng)反應(yīng)。（6）激素樣作用。（7）誘發(fā)細(xì)菌耐藥性。（8）引起腸道菌群失調(diào)。67

有害金屬污染68有毒金屬對食品的污染自然界環(huán)境中含有80余種金屬元素，其中有部分金屬元素是人體所必需的營養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅、銅等元素。也有些金屬元素，如汞、鎘、鉛、砷等對人體有明顯的毒害作用。69多數(shù)有毒金屬元素在機(jī)體內(nèi)蓄積，半衰期都較長。在食品中污染嚴(yán)重的金屬毒物有汞、鎘、鉛、砷。701．食品中汞的來源工業(yè)生產(chǎn)中汞從廢水中流失最多，約占工業(yè)用汞量的一半。無機(jī)汞的毒性較低，在環(huán)境中經(jīng)某些微生物作用或直接通過化學(xué)作用轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘院軓?qiáng)的有機(jī)汞--甲基汞。一、汞對食品的污染71

生活垃圾中的廢電池、日光燈等廢物中的汞、鎘是主要的污染元素，會破壞土壤結(jié)構(gòu)。72在各種食物中，以魚貝類水產(chǎn)品中汞的污染最嚴(yán)重。魚齡越大，其體內(nèi)甲基汞的殘留量就越高。732．食品中汞對人體健康的危害微量汞對人體一般不會引起危害，但攝入量超過一定限度即有中毒危險。汞對人體的毒性，主要決定于它們的吸收率。74甲基汞在人體內(nèi)的半減期為70天。主要分布于肝臟和腎臟及神經(jīng)組織。甲基汞中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損害小腦和大腦。75開始是疲勞、頭暈、失眠等；而后感覺障礙，肢體末梢、嘴唇、舌等處麻木，有刺痛等異常感覺；隨后出現(xiàn)共濟(jì)運(yùn)動障礙，患者動作緩慢，指鼻試驗(yàn)障礙；發(fā)展下去出現(xiàn)視野縮小、言語障礙等癥狀．嚴(yán)重出現(xiàn)精神紊亂，進(jìn)而瘋狂痙攣而死。先天性水俁病的病人表現(xiàn)為發(fā)育不全，智力減退，畸形、甚至腦癱瘓而死亡。慢性汞中毒的癥狀763．食品中汞的允許量

我國食品中汞允許量標(biāo)準(zhǔn)(mg/kg)是:糧食0.02，蔬菜0.01．水產(chǎn)品0.2，水果、畜禽肉、乳、油、罐頭食品均為0.05。

FAO、WH01972年建議成人每周暫定允許攝入量0.3mg。其中甲基汞不得超過0.2mg。77食品的放射性污染78食品的放射性污染指食品吸附或吸收了外來的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。

79放射性污染主要來源

（1）核武器、核實(shí)施的泄漏，核廢物排放。（2）環(huán)境本底。（3）輻照處理。80放射性污染危害：

①細(xì)胞損傷；

②破壞免疫系統(tǒng)；

③損害骨髓造血機(jī)能出現(xiàn)白血??；

④“三致”毒性。81長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射對人體健康危害較大，主要有90Sr、137Cs和131I等。

1.90Sr：

2.137Cs：

3.131I：

主要類型821．加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督

2．嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3．妥善保管食品預(yù)防要點(diǎn)83食品添加劑污染84什么是食品添加劑:

就是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。種類

食品添加劑的來源有兩種，人工合成和天然的。85食品添加劑監(jiān)管范圍▲

食品添加劑的生產(chǎn)環(huán)節(jié)

▲

食品添加劑的使用環(huán)節(jié)，即食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)86食品添加劑的安全性GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。87使用食品添加劑遵循的原則1.經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價證明2.不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)3.食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

88食品添加劑遵循原則4.食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。5.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的。6.不得經(jīng)營和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。

89（1）充分利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)食品添加劑新品種。（2）開發(fā)推廣應(yīng)用新技術(shù)（3）加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)的開發(fā)，同時提高制劑化水平，努力向復(fù)合型發(fā)展。食品添加劑發(fā)展趨勢90食品包裝材料的污染91

食品容器、包裝材料食品從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存和銷售過程中，可能接觸的各種用具、容器、包裝材料及涂料等。

92塑料

塑料具有許多適于作為食品包裝材料的特點(diǎn).如質(zhì)量輕、相對密度低，運(yùn)輸銷售方便，化學(xué)穩(wěn)定性好、便于加工、裝飾效果好以及良好的食品保護(hù)作用。93塑料包裝材料的污染

①由于塑料易帶靜電②包裝材料回收或處理不當(dāng)③塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移94PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)

這種材料耐熱至70℃，適合裝暖飲或凍飲。

"PET：礦泉水瓶、碳酸飲料瓶等95PVC(聚氯乙烯)

易產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)來自于兩個方面一是生產(chǎn)過程中沒有被完全聚合的單分子氯乙烯。二是增塑劑DEHA、DEHP（鄰苯二甲酸酯）等中的有害物。PVC：目前很少用于食品包裝96LDPE(低密度聚乙烯)耐熱性不強(qiáng)，通常合格的PE保鮮膜在溫度超過110℃時會出現(xiàn)熱熔現(xiàn)象，會留下一些人體無法分解的塑料制劑。

LDPE：保鮮膜、塑料膜等97PS(聚苯乙烯)：碗裝泡面盒、快餐盒98

PS(聚苯乙烯)又耐熱又抗寒，但不能放進(jìn)微波爐中，以免因溫度過高而釋出化學(xué)物。99金屬包裝容器

人們在日常生活中,是離不開金屬包裝材料的。最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔、不銹鋼餐具。

鋁制品主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)；

鋁鍋、鋁壺中鋁的溶出會危害人體健康。鋁的毒性表現(xiàn)為對腦、肝、骨、造血系統(tǒng)和細(xì)胞的毒性。100不銹鋼是由鐵鉻合金再摻入其他一些微量元素而制成的。1011、不要長時間盛放強(qiáng)酸或強(qiáng)堿性食品

2、

不能用不銹鋼器皿煎熬中藥

3、不能用強(qiáng)堿