關(guān)于餐飲成本管理餐飲成本一、餐飲成本控制概論（一）成本的一般概念

集體或個(gè)人獲得商品或勞務(wù)的支出。（這里的“獲得”可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購(gòu)買獲得）。（當(dāng)商品或勞務(wù)耗用以后，成本就成為費(fèi)用。一般情況下我們把成本、費(fèi)用作為同義詞）

（二）餐飲成本的基本概念餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點(diǎn)心、飲料等）發(fā)生的支出。第2頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）

餐飲成本的類型

1．

從經(jīng)營(yíng)角度分：固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本

（1）

固定成本指不隨業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的那部分成本。如：固定員工的工資、設(shè)備折舊費(fèi)用、貸款利息等。

第3頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）

變動(dòng)成本指隨業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生正比例變動(dòng)的那部分成本。如：食品原料成本、飲料成本、洗滌費(fèi)用等。

（3）

半變動(dòng)成本指隨業(yè)務(wù)量的變化而部分相應(yīng)變動(dòng)的成本。如：臨時(shí)工的工資、水電費(fèi)等。第4頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月2．

從成本管理、控制角度分：可控成本與不可控成本（1）可控成本可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本。如：變動(dòng)成本（原料成本等）大部分半變動(dòng)成本（推銷費(fèi)、廣告費(fèi)等）某些固定成本（大修理費(fèi)、管理費(fèi)等）

（2）

不可控成本雖經(jīng)管理努力，但短期內(nèi)仍無(wú)法改變成本數(shù)額的那部分成本。如：租金、利息、折舊費(fèi)等（主要為固定成本）第5頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月3．

從成本的計(jì)劃與執(zhí)行角度分：標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本

（1）

標(biāo)準(zhǔn)（目標(biāo)或計(jì)劃）成本指管理者計(jì)劃設(shè)定的目標(biāo)成本數(shù)額（2）

實(shí)際成本指企業(yè)實(shí)際執(zhí)行完成的成本數(shù)額4．

從成本所占的比重角度分：主要成本與其他成本

（1）

主要成本：指食品原料（含飲料）成本和人工成本（含員工福利等）。（2）

其他成本：指燃料費(fèi)、管理費(fèi)、物料費(fèi)等多項(xiàng)成本費(fèi)用指標(biāo)。第6頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）

餐飲成本率：1．

餐飲成本率的概念餐飲成本額占餐飲銷售額的比重。2．

餐飲成本率的作用（1）

可以方便地對(duì)一個(gè)企業(yè)的兩個(gè)或兩個(gè)以上的經(jīng)營(yíng)期的成本率情況進(jìn)行比較（2）可以方便地對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)的成本率情況進(jìn)行比較。（可以是對(duì)同檔次的企業(yè)，也可以是對(duì)不同檔次的企業(yè)間進(jìn)行比較）第7頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）

餐飲成本率的計(jì)算公式：第8頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（六）

餐飲成本的特點(diǎn)1．

變動(dòng)成本比重大企業(yè)的檔次越低，其變動(dòng)成本的比重就越大（平均而言，上海三星級(jí)酒店餐飲變動(dòng)成本一般在50%上下<相對(duì)銷售額而言>）。這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大。

2．

可控成本比重大這決定了餐飲成本管理的可能性和必要性。第9頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月3．

餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主要環(huán)節(jié)有：

菜單籌劃

原料采購(gòu)

原料驗(yàn)收原料儲(chǔ)存原料領(lǐng)發(fā)

分揀洗滌

切割配份

烹調(diào)成菜

餐飲服務(wù)

餐飲推銷

銷售控制

成本控制

第10頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月二、

餐飲成本控制的目的、意義（一）

餐飲成本控制的目的：更好地完成企業(yè)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益目標(biāo)（二）

餐飲成本控制的意義：略第11頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月三、

餐飲成本控制指標(biāo)的確定（一）

餐飲成本指標(biāo)的表現(xiàn)形式：1．

原材料（食品及飲品等）2．

燃料3．

物料用品4．

低值易耗品攤銷5．

工資（基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金津貼）6．

福利7．

水電費(fèi)8．

企業(yè)管理費(fèi)9．

其他支出費(fèi)用第12頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）

餐飲主要成本要素及其比重（相對(duì)銷售額而言，以下同）1．

原料成本45%2．人工成本20%第13頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）

餐飲各類成本要素比重參考數(shù)1．原材料（食品及飲品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品攤銷5%5.工資15-25%6.福利3.5%7.水電費(fèi)2%8.企業(yè)管理1%9.其他支出5%合計(jì)：78.5-90.5%第14頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）

影響餐飲成本指標(biāo)高低的因素1．

市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)定位——餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)定位——餐飲經(jīng)營(yíng)的檔次定位——餐飲經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格定位（綜合餐廳或主題餐廳、中餐或西餐、普通餐廳或快餐廳、粵菜或川菜……）

2．

市場(chǎng)原料供應(yīng)狀況

3．

市場(chǎng)人力資源供應(yīng)狀況4．管理水平第15頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月四、

餐飲成本控制的具體實(shí)施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實(shí)施）（一）

原料成本的控制

1．

菜單籌劃階段的控制2．

原料采購(gòu)階段的控制（1）

組織控制（采購(gòu)組織機(jī)構(gòu)及人員配備）（2）

程序控制（3）

質(zhì)量控制（4）價(jià)格控制

第16頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月

3．

原料庫(kù)存階段的控制

（1）庫(kù)存管理概述——庫(kù)存目的——零庫(kù)存理論——庫(kù)存決策（2）

原料儲(chǔ)存管理——原料儲(chǔ)存條件的三要素（3）

庫(kù)存控制——清倉(cāng)盤點(diǎn)——庫(kù)存物品價(jià)值的計(jì)算——庫(kù)存管理的相關(guān)指標(biāo)

4．

產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制

（1）

按標(biāo)準(zhǔn)菜譜出料、配份、投料進(jìn)行加工（2）

原料成本核算

第17頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月5．

產(chǎn)品服務(wù)階段的控制

（1）

點(diǎn)菜單控制（2）

“三線兩點(diǎn)”控制系統(tǒng)（二）人工成本的控制

1.體制創(chuàng)新降成本（組織體制的整合降低成本）（1）

扁平式組織機(jī)構(gòu)的使用（2）

切配中心（中心廚房、主廚房）制的運(yùn)用

2．

崗定人流降成本（1）

前后臺(tái)一般情況下的崗位配置（2）

減少固定工，增加臨時(shí)工如：北京的宴會(huì)大嫂，也可內(nèi)部消化（3）

一人多崗位，多技能的培訓(xùn)第18頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）