教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：]二、授課節(jié)數(shù)：—2

三、備課時間：2016.09.2四、審批時間：9.2郭保忠

五、課題名稱：§1--1鮮活原料初加工概述

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163班高烹165班

授課時間9.59.69.6

缺課人數(shù)000

七、教學目的與要求：

了解鮮活原料初加工的意義、原則和方法。

八、教學重點與難點：重點：掌握鮮活原料初加工方法

難點：掌握鮮活原料初加工方法

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：多媒體教學資料

-I-一、復習提問：1.你在家做過飯嗎？2.你知道菜如何炒嗎？3.你

知道在炒之前對原料如何進行初加工？

十二、授課提要：

一、鮮活原料初加工的意義；二、鮮活原料初加工的原則。三、鮮

活原料初加工的方法

復習提問：1.你在家做過飯嗎？2你知道菜如何炒嗎？3你知道在炒之前對原

料如何進行初加工？

引入新授：你想知道如何進行初加工嗎？

組織教學：師生問好查驗人數(shù)

學習目標：

1.了解鮮活原料初加工的意義、原則和方法。

2.掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽和家畜內臟等原料的初加工方法。

鮮活原料是指從自然界采桔后未經(jīng)任何加工處理（如干制、腌制等）的動植物原

料。對鮮活原料的整理、宰殺、洗滌等過程就是鮮活原料的初加工，即原料由

毛料成為凈料的過程。鮮活原料在烹飪中使用廣泛，是最常見的一大類，主要包

括新鮮的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜等，這些原料由于自身的生長特點，一般不

宜直接用于烹調食用，必須經(jīng)過一系列的初加工過程，才能成為符合烹制菜肴的

凈料。

講授新課：

鮮活原料初加工是對鮮活原料進行宰殺、腿毛、去鱗、擇剔、除污、清洗、

整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成為烹制菜肴備用材料的過程。

一、鮮活原料初加工的意義

烹飪原料的初加工技術是烹飪技術的重要組成部分，在菜肴制作過程中占有極其

重要的地位，其作用具體表現(xiàn)在以下兒個方面：

1.講究衛(wèi)生，符合營養(yǎng)需求。

各種鮮活原料都含有豐富的營養(yǎng)素，同時也存在許多有害人體健康的因素。要對

其進行合理的初加工，使其達到衛(wèi)生要求。由于不同的原料所含營養(yǎng)素的種類和

數(shù)量各不相同，只有經(jīng)過合理的搭配原料，才能使菜肴中所含營養(yǎng)素種類齊全、

數(shù)量充足、比利適當，從而滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。葷素搭配，取長補短,

營養(yǎng)豐富。

】利羲肴成熟，便于如味

鮮活原料種類繁多，性質各異，需運用不同的刀法對其進行適當合理的刀工處理,

使其大小、形狀、老嫩達到菜肴要求，再經(jīng)過烹調，達到成熟度一致，才能使菜

肴達到其質量要求，同時也便于原料入味。

3.便于食用，利于消化吸收

鮮活原料一般不能直接烹調，更不宜直接食用。通過對其進行初加工，可使原料

清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準，經(jīng)烹制后，便于食用，促進人體消化吸收，符合健康

4.豐富菜第品種，美化菜肴形態(tài)

不同的鮮活原料經(jīng)過初加工，運用不同的刀法，可以加工成不同的形狀，再運用

不同的加熱方法，不同的調味和配料方法，不同的盛裝工藝，可以制作出形態(tài)各

異、品種繁多的美味佳肴。

5.物盡其用，降低成本

不同品質的菜肴對原料的選用有不同的要求。根據(jù)不同原料的性質、大小形狀、

老嫩程度，物盡其用，運用不同的加工方法和烹調方法，不僅可以保證和提高菜

肴的質量，還可以降低菜肴的制作成本。

二、鮮活原料初加工的原則

1.去劣存優(yōu)，棄廢留精

這是所有原料在初加工過程中都應注意遵循的總原則。無論何種原料，必須先去

除其不能食用或品質較差的部分，再加工成符合各種烹調需求的凈菜。不僅要求

去除污穢和不能食用的部分，還包含去除邊角廢料及留作他用的下腳料，以便合

理烹調。

2.必須注重原料衛(wèi)生與營養(yǎng)

購進的原料大部分都帶有泥土雜物、蟲卵、皮毛、內臟等，這些都必須在烹調和

食用前進行清理和洗滌干凈才能備用。如蔬菜要去泥、雜物，洗干凈；魚類要去

鱗和內臟等，否則不能食用。在初加工時要注意保持原料的營養(yǎng)不受損失。如豳

魚、蒯魚鱗的脂肪含量較高，在初加工時只需將魚鱗表面洗干凈，而不要將魚鱗

刮去，否則脂肪損失較大，直接影響菜肴的鮮香味。

3.必須適應烹調的需要，合理用料

在初加工時原料既要干凈可食用并符合烹調要求,又要注意節(jié)約，合理利用原料。

如筍老根可吊湯；黃魚膘留下曬干可作魚肚干料等。只有二者兼顧，才能做到物

盡其用，降低成本，增加收益。

4.根據(jù)原料的品種質地，采用不同的加工方法

根據(jù)原料的品種、老嫩、體積大小等不同，其加工方法也各不相同。

三、鮮活原料初加工的方法

鮮活原料的種類繁多、品種各異，其初加工手段也各不相同，應根據(jù)原料的具體

情況靈活采用，常用方法如下：

1.擇剔

動植物原料本身常會具有不宜食用或不宜同時烹制的部分，必須將其擇凈剔除，

才能保證取得質量上乘的凈料。

2.宰殺

宰殺通常用于生命活動旺盛的動物性原料的初加工，如活雞、活鴨、活魚、活兔

等鮮活原料。常用的宰殺方法有頸部刺殺、溺死、敲打致死、灌死等。

3.煨毛、剝皮或刮鱗

煜毛、剝皮、或刮鱗主要用于動物性原料的初加工，如雞、鴨、兔、魚等。必須

除去不能食用的皮、毛、鱗等。

4.去皮

去皮適用于各種蔬菜的初加工。常用的去皮方法有削（如葛筍、蘿卜、冬瓜等）、

刮（如絲瓜、藕、山藥、姜等）和剝（如洋蔥、蒜、豌豆、胡豆等）。

5.開膛去內臟

此法系動物性原料的一道重要加工工序。根據(jù)烹調的需要一般采用腹開、腋開、

背開三種開膛方法。無論采用哪一種，都要注意不能挖破其苦膽及肝臟，否則會

影響原料的成菜質量。

6.清潔和洗滌處理

清潔和洗滌處理是保證原料及菜品質量的關鍵。

小結：

一、鮮活原料初加工的意義；

二、鮮活原料初加工的原則；

三、鮮活原料初加工的方法。

作業(yè)：習題冊

教學反思：對于初學者比較有吸引力，學生舉手回答問題積極踴躍，因為沒有

電視不能播放視頻，如果有，效果可能更好。但是，習題冊的題與課本不照，是

個大問題。

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：2二、授課節(jié)數(shù)：—2

三、備課時間：2016.9.2四、審批時間：9.2郭保忠

五、課題名稱：§1—2新鮮蔬菜類原料初加工技術

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163班高烹165班

授課時間9.69.89.9

缺課人數(shù)000

七、教學目的與要求：了解蔬菜初加工的質量要求，掌握蔬菜初加工

方法，掌握蔬菜具體初加工的方法步驟。

八、教學重點與難點：重點：掌握蔬菜初加工的具體方法步驟

難點：掌握蔬菜初加工的具體方法步驟

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：教學視頻

-1-一、復習提問：L你會對蔬菜進行初加工嗎？2.你知道蔬菜初加

工的步驟嗎？3你知道對蔬菜進行初加工有什么技巧嗎？4.鮮活原

料初加工的原則？方法？

十二、授課提要：一、蔬菜初加工的質量要求；二、蔬菜初加工的

方法；三、蔬菜初加工實例。

復習提問：

1.鮮活原料初加工的原則？2.鮮活原料初加工的方法？3你在家做過飯嗎？4。

你知道菜如何炒嗎？5.你知道在炒之前對原料如何進行初加工？

引入新授：

你想知道如何進行初加工嗎？

組織教學：師生問好查驗出勤情況

講授新課：

新鮮蔬菜是人體維生素、礦物質及膳食纖維的主要來源，是烹制菜肴的重要

原料，它既能作主料，也能作配料。新鮮蔬菜如圖所示。

一、蔬菜初加工的質量要求

1.按規(guī)格整理加工

要按照各種原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。

如葉菜類必須去掉菜的老根、老葉、黃葉等；根頸類蔬菜要剝去表皮；果菜類蔬

菜必須刮削外皮，挖掉果心；鮮豆類蔬菜要擇除豆莢上的筋絡或剝去豆莢外殼；

花菜類蔬菜需要擇除外葉，撕去筋絡等。

2.洗滌得當，確保衛(wèi)生

洗滌蔬菜時，首先，要注意洗滌干凈，去掉泥土、蟲卵、農藥等，在洗滌時采用

的方法要得當。有的原料要掰開來洗，不使污穢物質夾在菜葉中；有的要先用清

水浸泡一段時間，以去掉殘留在蔬菜上的農藥等。其次，洗滌后的蔬菜必須放在

加罩的清潔架上，以防沾染上灰塵雜質和蚊蟲污染，確保衛(wèi)生。最后，蔬菜必

須先洗后切，以防止營養(yǎng)素流失。

3.合理放置

蔬菜原料洗滌后應放在能瀝水的盛器內，排放整齊，以利于切配細加工，保持蔬

菜長短一致，如韭黃、小白菜等。

二、蔬菜初加工的方法

（1）擇除整理，多用于口十菜類蔬菜，主要是去除老根、黃葉、雜物等。

（2）削剔處理，大多數(shù)根頸類蔬菜，瓜果類蔬菜都應進行削剔處理，去皮后方

可食用。如葛筍、竹筍、蘿卜、冬瓜、南瓜等。

（3）洗滌方法分為直接冷水洗、高鎰酸鉀溶液洗、鹽水洗和洗潔精溶液清洗四

種，要根據(jù)不同的原料選擇不同的洗滌方法。

三、蔬菜初加工實例

新鮮蔬菜的種類繁多，食用部位各異，用途也各有不同，加工的飛也各不相同。

以下簡單介紹兒類蔬菜的初加工。

1.根菜類蔬菜的初加工

根菜類蔬菜是指以植物的膨大根部作為食用部位的原料。主要品種有白蘿卜、胡

蘿卜、心里美蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等。根菜類蔬菜的加工方法通常是切頭

去尾，刮去雜須，削去污斑和皮，洗凈即可。

蘿卜的初加工步驟是：切頭去尾一削去外皮一清水洗凈待用，如圖1—2所示。

2.莖菜類蔬菜的初加工

莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)頸作為主要的食用部位的原料。莖菜類蔬菜

按其生長的環(huán)境分為地上頸蔬菜和地下頸蔬菜兩大類。常見的品種有葛筍、竹筍、

龍須菜、芟白、芋頭、馬鈴薯、山藥、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋蔥、大蒜、

百合等。其加工方式基本相同，一般加工方法為削去老皮和老根，除去腐葉和腐

頸，用清水洗凈后備用。

（1）葛筍的初加工步驟是：除去老葉、腐葉一削去老根和外皮f清水洗凈f入

涼水浸泡待用

具體加工步驟是：先除去老葉和腐葉，再切去老根、削去外皮后，用清水洗凈入

涼水浸泡待用。如圖13所示。

（2）竹筍的初加工步驟是：剝殼一削去老根和硬皮一多次焯水一入涼水浸泡待

用0

具體加工步驟是：先用刀在筍的外殼上從頭到尾劃一刀，然后將刀根緊嵌在原料

的根部，左手握住原料?，用力向左面滾動旋轉，便可一次除去全部筍殼。再用刀

剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗，多次焯水后入涼水浸泡待用，如圖

1-4所示。

（3）藕的初加工步驟是：削（刮）去外皮一清水洗凈一入涼水浸泡待用。

具體加工步驟是：先用刀切去藕的根部，隨后刮去藕表面的黑衣。將藕用清水沖

洗，如果孔內污泥多而無法洗凈，可用筷子或竹針穿入藕孔內，邊沖邊捅。如果

污泥多且厚，無法捅出，可用刀沿著藕孔切開沖洗，浸泡水中備用，如圖15

所示。此加工步驟也適用于山藥和土豆的初加工。

（4）菱白的初加工步驟是：去殼一切根一削皮一洗滌。

具體加工步驟是：先用刀沿殼劃一刀，然后用手剝去外殼，并用刀切去根，若是

質地老的菱白，要用小刀削皮，最后用水洗凈即可。

（5）洋蔥的初加工步驟是：削去老根f剝去外部老皮f清水洗凈待用。

具體加工步驟是：先用刀切去洋蔥兩頭，并在表層劃一刀，然后剝去外面一層皮,

用清水洗凈即可，如圖1―6所示。此加工步驟也適用于百合和大蒜。

（6）芋頭的加工步驟是：刮去外皮一清水浸泡一洗凈備用。

具體加工步驟是：用刀刮去芋頭的外皮，然后浸在水盆中，邊沖邊洗，直到芋頭

色白、無污物、無白沫為止。去皮的芋頭含有豐富的糅酸，應浸泡在水盆里。由

于芋頭表皮含有皂甘物，在去皮時，雙手會感到奇癢難忍。防止的措施是：在去

芋頭皮之前，要先戴好手套，或者是在芋頭上灑些醋，使酸堿中和，降低皂甘物

對皮膚的刺激。

3.葉菜類蔬菜的初加工

葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的原料。葉菜類蔬菜按其

栽培特點分為普通葉菜、結球葉菜和香辛菜三種類型。主要有菠菜、大白菜、空

心菜、芫荽、韭菜、蔥、香菜等。加工方法一般為擇剔老葉、老根、雜物，整理、

清洗、消毒方可食用。

（1）小白菜的初加工步驟是：擇剔老葉、老根、雜物一鹽水泡洗一入清水洗凈

待用。如圖卜-7所示。此方法適用于大多數(shù)葉菜。

（2）青菜的初加工步驟是：擇剔f洗滌。

具體加工步驟是：先用刀切去青菜的老根，隨即剝去黃頁和老葉。剝下嫩的菜葉,

連同菜心一起放入冷盆里，清洗干凈即可。如果是夏、秋季節(jié)的青菜，蟲卵較多，

可采用鹽水洗滌，具體方法是：在5kg清水內，放入100g食鹽，將擇剔后的青

菜直接放入鹽水盆內，先浸泡5min,使蟲卵的吸盤收縮脫落后，再用冷水反復

地沖洗干凈即可。

（3）芹菜的初加工步驟是：切去老根一抽打去葉一洗凈待用。

具體加工步驟是：用刀切去老根，剝去老莖、老葉，隨后取方竹筷兩根，用方的

一端用力抽打的葉片一，直到芹菜的葉片脫盡為止。在抽打時用力要均勻，并要把

芹菜的各個部位都均勻地抽打一遍。將去葉的芹菜放在清水盆里浸泡5min,然

后再用水沖洗干凈即可，如圖1—8所示。

（4）雍菜的初加工步驟是：擇剔一洗滌。

雍菜又稱空心菜。其質地細嫩，擇剔時不需要用刀加工，左手握住菜，用右手食

指和拇指先擇去老根、老葉，留下嫩葉，隨后放入清水盆里浸泡5min,再用清

水洗滌幾次即可。

4.果菜類蔬菜的初加工

果實類蔬菜是指以植物的子實為食用部位的原料。果實類蔬菜按其生長成熟特點

可分為瓜果類、莢果類和茄果類等。瓜果類蔬菜主要品種有黃瓜、南瓜、冬瓜、

絲瓜、苦瓜等，其加工方法為去皮、根、瓢，清洗干凈即可。莢果類蔬菜主要有

四季豆、豌豆、青豆等，其加工方法是去其根部及筋膜，用清水清洗干凈即

可一。茄果類蔬菜主要有番茄、茄子、甜椒等，其加工方法與瓜果類蔬菜的加工方

法相同。

（1）絲瓜的初加工步驟是：刮去外皮一切去瓜蒂、花托一入清水洗凈待用。

具體加工步驟是：質地較老的絲瓜先切去兩頭，再用刮刀刮去外皮，然后放入清

水中沖洗干凈即可；質地較嫩的絲瓜先切去兩頭，再用小刀刮去表面綠衣，然后

沖洗干凈即可，如圖1―9所示。此加工方法也適用于加工瓠瓜。

（2）冬瓜的初加工步驟是：削去老皮一切去瓜蒂一刮開去瓜瓢一入清水洗凈待

用。

此加工方法也適用于加工南瓜、老黃瓜、老瓠瓜等。

（3）黃瓜的初加工步驟是：切去瓜蒂、花托一入清水洗凈待用。

（4）苦瓜的初加工步驟是：切去瓜蒂、花托一刮開去瓜甄一入清水洗凈待用。

如圖1—10所示。

（5）四季豆的初加工步驟是：擇除雜物、蟲蛀一剔除果蒂及筋膜-＞入清水洗凈

待用，如圖1—11所示。此加工方法也適用于大多數(shù)莢果類。

5.花菜類蔬菜的初加工

花菜類蔬菜主要有花菜、西蘭花、黃花菜等。其加工方法是去其根部，清洗干凈

即可。

小結：

一、葉菜類蔬菜的初加工；

二、二果菜類蔬菜的初加工；

三、三花菜類蔬菜的初加工。

作業(yè)：習題冊

教學反思：

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：3二、授課節(jié)數(shù)：2

三、備課時間：2016.9.5四、審批時間：9.5郭保忠

五、課題名稱：§1—3家禽類原料初加工技術（一）

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163班高烹165班

授課時間9.129.139.13

缺課人數(shù)102

七、教學目的與要求：掌握家禽初加與的質量要求，掌握家禽初加量

的方法一宰殺、燙泡、煨毛、開膛去內臟、洗滌。

八、教學重點與難點：重點：掌握家禽初加工的方法

難點：掌握家禽初加工的方法

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：教學視頻

-I-一、復習提問：1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.

西蘭花的初加工方法？

十二、授課提要：一、家禽初加工的質量要求；二家禽的初加工方

法。

復習提問：

1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西蘭花的初加工方法？

引入新授：如果想吃雞肉，你想知道如何進行初加工嗎？

組織教學：師生問好查驗人數(shù)

講授新課：

§1-3家禽類原料初加工技術

家禽是重要的烹飪原料，常見的有雞、鴨、鵝、鴿子、鶴鶉等。

一、家禽初加工的種類要求

1.宰殺時將氣管、血管割斷，放盡血液。

2.煨凈禽毛：關鍵在于燙泡時的水溫和燙泡時間長短的控制。總的原則是：根據(jù)

家禽的品種、老嫩和加工季節(jié)的變化靈活掌握。質老家禽燙泡時的水溫相對于質

嫩的家禽應高一些，時間也應長一些；夏季燙泡時水溫較冬季偏低，時間更短。

3.洗滌干凈

4.剖口正確

5.物盡其用

二、家禽初加工的方法

家禽的初加工步驟較為復雜，要求嚴格，必須按正確的加工步驟進行。主要體現(xiàn)

在宰殺、煨毛、剖腹及整理內臟兒大環(huán)節(jié)。以雞為例：

宰殺%f準備一個碗，碗內放少許鹽和適量清水備用。宰殺時用左手握住雞翅，小

拇指鉤住雞的右腿，騰出大拇指和食指捏住雞頸皮并反復向后收緊，使氣管和

血管凸起在雞頭根頸部，將準備下刀處的毛拔去，用刀割斷氣管和血管，并

迅速將雞身下傾控血，使血液流入鹽水碗中，再講血液與鹽水攪勻即可。

2.燙泡、燧毛

宰殺后，待雞完全死亡后方可進行燙泡、煜毛。過早燙泡會引起禽肉痙攣而造成

破皮，過遲燙泡則禽體會變得僵直，不易煨毛。燙泡時?水溫要適中(一般

70-80℃),水溫的變化要根據(jù)禽體品種，質地老嫩和環(huán)境溫度等因素的變化而

靈活掌握；水量要充足，保證將禽體燙勻、燙透，尤其是禽的頭部、腋下、腳爪

老皮等。煨毛時應掌握技巧，技術熟練的廚師講究“五把抓”，即頭頸、背、腹、

兩腿各一-把，禽毛即可基本煨凈如圖1-13所示。

3.開膛取內臟

開膛的方法通常有腹開、背開和腋開三種。

(1)腹開。在雞頸右側靠近嗦囊處開一小口，輕輕取出嗦囊、食道和氣管。再

在肛門與雞胸之間劃一條5--6cm的刀口，從刀口處用手輕輕掏出內臟，割斷肛

門與腸連接處并洗滌干凈。此方法適用于一般烹調方法。

(2)背開。用左手穩(wěn)住雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨劈開，掏出內臟，

最后用清水沖洗干凈即可。此方法適用于扒、蒸等烹調方法。

(3)腋開。將雞身側放，右翅向上，左手掌根穩(wěn)住雞身，手指鉤起雞翅，用右

手持刀在右翅下開一小口，再用右手中指和食指伸入將內臟輕輕拉出，最后用清

水反復沖洗干凈即可。

不論采用何種方法開膛取內臟，都應注意以下兩點：

（1）去內臟時，注意不能碰破肝膽，否則會影響原料的質量。

（2）內臟中的月屯、腸、肝、心等均可用于烹制菜肴，不能隨意拋棄。

4.洗滌

禽類頸初加工處理后，最后要除去絨毛和洗滌。

（1）除去絨毛：禽類在宰殺、煨毛、去內臟后，其身體上還會殘留很多較細小

的絨毛，用手很難清理干凈，這時可采用少許酒精涂抹后點燃，燒去殘留的絨毛。

（2）洗滌：除正常沖洗禽身外，還應將易污染、藏污的部分洗滌干凈，如口腔

的洗滌、頸處氣管及血管的洗滌、甲狀腺的洗滌、腹腔的洗滌等。

小結：

一、家禽初加工的質量要求；

二、家禽初加工的方法。

作業(yè)：習題冊

教學反思：用好多媒體教學資料，提高學生學習興趣。

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：4、5二、授課節(jié)數(shù)：4

三、備課時間：2016.9.肘四、審批時間：9.13郭保忠

五、課題名稱：§1—3家禽類原料初加工技術（二）、（三）

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163班高烹165班

9.13

授課時間9,209.20

9.19

缺課人數(shù)103

七、教學目的與要求：掌握家禽初加工的方法，學會對雞、鴿子、鶴

鶉的宰殺、燙泡、煨毛、開膛去內臟、洗滌的方法；學會對肝、心、

盹、腸、汕脂的初加工方法。

八、教學重點與難點：

重點：掌握雞、鴿子、鶴鶉的初加工的方法

難點：掌握肝、心、盹、腸、油脂初加工的方法

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：教學視頻

十一、復習提問：1.家禽初加工的質量要求？2.如何宰殺雞？

十二、授課提要：一、禽類加工實例；二、家禽內臟的初加工。

復習提問：1.家禽初加工的質量要求？2.如何宰殺雞？

引入新授：你想知道雞、鴿子、鶴鶉如何進行初加工嗎？

組織教學：師生問好查驗人數(shù)

講授新課：

三、禽類加工實例

L活雞的初加工步驟（適用于大型禽類）

活雞的初加工步驟是：宰（割）殺一燙泡一煨毛一開膛取內臟一洗滌待用。

（1）先準備一個空碗，碗內放入50g清水和3g食鹽。宰殺時左手握住雞翅，小

拇指鉤住雞的右腿，用大拇指和食指緊緊捏住雞的頸部。右手在下刀處拔去頸毛

并露出頸皮，然后右手執(zhí)刀割斷氣管和血管（刀口要小，約1.5cm）。宰殺后，

用手握住雞頭向下傾，左手提高，使雞腳向上，將血放進準備好的鹽水碗內。放

盡血后，用筷子將血和鹽水攪拌均勻，使其凝結。

（2）待雞停止掙扎，完全死亡后，將其放入80——90℃的熱水中，先燙雙腳，

去掉雞爪皮；再燙雞頭，剝去雞嘴殼、理去雞頭毛；然后燙翅膀和身體，依次煨

毛；最后燧頸部的細毛及余毛。煨毛時順拔倒推（即凡粗毛要順著毛根拔；厚毛、

細毛要用手掌和手指配合逆著毛孔推去毛）。毛煨去后，根據(jù)要求開膛取出內臟。

（3）把燙過毛的雞放入盆內放水沖洗，將雞腹內、體外血污、黏液、頸部淋巴

等污穢全部去凈并沖洗干凈，再將內臟洗滌整理干凈即可。

2.鴿子的初加工步驟

鴿子的初加工步驟是：宰（溺）殺一燙泡一煨毛一開膛取內臟一洗滌待用。

加工方法一：

用左手的虎口握住鴿子的翅膀，右手抓住鴿子的頭，浸入水盆中，直到鴿子窒息

死亡。然后用60℃的溫水浸泡鴿子，拔毛后，在鴿子的腹部或背部開刀。剖開

后將內臟挖出，用水沖洗干凈即可。

加工方法二：

用左手的虎口將鴿子的翅膀握住，右手指將鴿子的嘴撬開，仍用左手指按住，右

手握小湯匙，將白酒灌入，直到鴿子的頭歪倒在一邊，然后用手輕輕地拔去毛，

用刀在鴿子背部或腹部開一刀口，剖開后將內臟挖去，反復沖洗干凈即可。

3.鶻鶉的宰殺加工步驟

鶴鶉的宰殺加工步驟是：宰（溺）殺一煨毛一開膛取內臟一洗滌待用。

加工方法一：

用左手的虎口握住鶴鶉的翅膀，右手緊緊地掐住鶴鶉的脊骨，用力扭斷至死。然

后左右兩手配合用力翻剝，將鶴鶉的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮肉，手指伸入,

拉出全部內臟，用水沖洗干凈即可。

加工方法二：

用左手的虎口握住鶴鶉的翅膀，右手大拇指和食指緊緊地掐住鶴鶉的鼻腔和口，

使鶴鶉無法呼吸，直到窒息死亡，然后用手拔去鶴鶉的毛，先用水沖洗一下，再

用剪刀將腹部的皮肉剪開，拉出全部內臟，用清水反復沖洗干凈。

加工方法三：

用左手的虎口握住鶴鶉的翅膀（也可用布繩將鶴鶉的翅膀扎住，然后拎起右腿），

用力往下摔，使鶴鶉的頭撞在臺角或砧墩上，摔至雙腿無法站立，頭歪斜到一邊,

然后用溫水燙或用手直接拔去毛，再用剪刀將鶴鶉的腹部剖開，取出內臟，用清

水反復沖洗干凈血污、黏液即可。

四、家禽內臟的初加工

禽類的內臟多可食用，加工時應堅持衛(wèi)生的原則，盡可能保護其營養(yǎng)成分。

1.肝

加工時，先用手擇去附在肝葉上的膽，用刀割去印在肝葉上的膽色肝，再將肝放

在清水盆里，用左手托起，右手輕輕地潑水漂洗，直到水清、膽色淡、肝轉白色

即可。清洗時切忌用水沖洗；用力要輕，防止肝破碎。

2.心

加工時，擠盡心基部血管的淤血，用清水洗凈即可。

3.盹

用剪刀順著盹上部的貢門和連接腸子的幽門管壁剪開，沖洗腳內的污物，剝取內

壁黃皮（俗稱內金，可做藥用，具有健脾消食的功效），然后用少許食鹽涂抹在

盹上，輕輕揉榛以除去黏液，再用清水反復沖洗，無黏滑感即可，如圖1—17

所示。

4.腸

先將雞、鴨的腸子理成直條，抽去附在腸子的兩條白色胰臟；再用剪刀頭穿入腸

子，順長將腸子剖開，用水沖洗掉腸內的污物，再將雞腸、鴨腸放在碗內，加入

食鹽或米醋，用力揉襟以除去腸壁上的黏液；最后用水沖洗數(shù)次，直到手感不黏

滑、無腥膻氣味即可。也可將處理洗凈后的雞腸、鴨腸放入沸水鍋略燙一下取出，

但要注意時間不可過久，以免質感老，難以咀嚼。

5.油脂

禽類的油脂常分布禽體腹腔內和包裹在腸、月屯的外面，經(jīng)過加工，可以制成滋味

清香、鮮濃、色黃而艷的明油。加工方法是：先將洗凈的雞油切成小塊，放入碗

內，加入蔥、姜、料酒，上籠蒸化后取出，除去蔥和姜即可。用明油調制成的“雞

油蘆筍“雞油鳳尾”等菜肴，口味濃香，香而不膩。

小結：

-、禽類加工實例；

二、家禽內臟的初加工。

作業(yè)：習題冊

教學反思：加強課堂管理，組織好教學是講好課的保障。板書要完整規(guī)范。

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：_L二、授課節(jié)數(shù)：—2

三、備課時間：2016.9.肘四、審批時間：9.13郭保忠

五、課題名稱：§1—4家畜內臟初加工技術

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163班高烹165班

授課時間9.209.229.23

缺課人數(shù)012

七、教學目的與要求：掌握家畜內臟初加工的質量要求及方法，學會

對腰子的初加工；腸的初加工；豬肚的初加工；肺的初加工；豬舌的

初加工；豬尾的初加工；豬爪的初加工；豬初加工；豬汕的初加工等。

八、教學重點與難點：

掌握豬內臟的初加工的方法

掌握豬內臟的初加工的方法

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：多媒體教學資料

十一、復習提問：1.鴿子的初加工步驟及方法？2.鶴鶉的初加工及

方法？

十二、授課提要：一、家畜內臟初加工的質量要求；二、家畜內臟

初加工的常用方法；三、家畜內臟初加工實例

復習提問：1.鴿子的初加工步驟及方法？2.鶴鶉的初加工及方法？

引入新授：你吃過豬大腸嗎？你知道如何對豬大腸進行初加工嗎？

組織教學：師生問好查驗人數(shù)

講授新課：

§1…4家畜內臟的初加工

一、家畜內臟初加工的質量要求

1.洗滌干凈，除去異味

一般使用明磯、鹽、或醋等物質搓洗家畜內臟，以去掉原料中的黏液及異味，而

后用清水沖洗干凈即可。

2.應遵循加工后不改變原料質地，保存營養(yǎng)的原則

家畜內臟初加工的根本原則是除凈雜質和異味，改變原料風味。但每一種原料都

有其固有的質地和營養(yǎng)成分，在原料初加工時，應盡量避免因過度加工或不當加

工造成的營養(yǎng)素流失。

3.嚴格質量鑒定，重視凈料保管

家畜內臟里的污物很多，極易污染，如果放置時間過長其異味很難去除，且容易

使內臟發(fā)黑。因此，初加工前必須做好原料質量的鑒定并及時加工處理。加工好

的原料要保管得當，防止污染腐敗，應盡快用于烹調。

二、家畜內臟初加工的常用方法

1.里外翻洗法

里外翻洗法是將內臟里面外翻，再用水沖洗或用食鹽、醋、明帆等搓洗的方法。

此法主要用于腸、肚等內臟里外翻洗加工，有利于保證原料的內外清潔衛(wèi)生。

2搓洗法

搓洗法一般是用鹽、醋、明磯等搓洗后，再用清水洗凈污物、油膩、黏液的方法。

此法有去除異味的作用，主要用于洗滌黏液、污穢較多的原料，如腸、肚等。

3.燙洗法

燙洗法是將內臟投入開水鍋稍燙，當內臟開始卷縮、色轉白時立即撈出，然后用

刀刮洗的方法，如腸、肚、舌、爪等的加工。

4.刮洗法

刮洗法主要用于去掉原料表面的黏液、污物以及去掉一些原料的殘毛和硬殼等。

這種方法多結合燙洗法進行，如舌頭先燙至舌苔發(fā)白后再用刀刮去舌苔，洗凈即

可。

5.灌水沖洗法

灌水沖洗法主要用于肺的洗滌，因為肺的氣管和支氣管組織復雜，氣泡多，血污

不容易清除。灌水沖洗法是將肺管套在水龍頭上，使水灌入肺中致使肺葉擴張，

從而去除血污，直至其色發(fā)白，再剝去肺外膜洗凈即可。

6.清水漂洗法

清水漂洗法主要用于質地較嫩、易碎原料的洗滌加工，如家畜的腦、髓、肝等。

三、家畜內臟的初加工實例

1.腰子的初加工

腰子即家畜的腎。腰子在加工時應注意撕去腰子表面的纖維膜，再剖開后片去慣

質部（腰臊），才可用于制作菜肴。

腰子的初加工步驟是：撕去外皮一平放側切為兩片一片去腰臊一清水沖洗待用。

具體加工步驟是：用手撕去黏附在豬腰外面的纖維膜和豬油；然后將豬腰平放在

砧墩上，沿著豬腰的空隙處，采用拉刀法（刀身平放，刀背向右，刀刃向左片進

原料，將刀由外向里拉，片斷原料）將豬腰片成兩片；仍采用拉刀法，分別片去

附在豬腰內部的白色筋膜；最后，將片去腰臊的豬腰用清水沖洗干凈，如圖1-18

所示。

豬心、豬肝的加工方法與豬腰的加工方法相同，只要用清水沖洗干凈便可用于烹

調。

2.腸的初加工

腸的初加工步驟是：剝去外面油脂T翻轉洗去污物一加醋反復搓洗一清水洗凈

T再次翻轉揉搓、沖洗。

具體加工步驟是：將原料放在盆內，加入少許食鹽或醋，用雙手反復揉搓，待腸

上的黏液凝固脫離，用冷水反復沖洗。然后將手伸入腸內，把口大的一頭翻轉過

來，用手指撐開，灌注清水，腸子受到水的壓力后就會逐漸翻轉，待腸子完全翻

轉后，用手擇去豬腸內壁上附著的污物，若無法擇去的，也可以用剪刀剪去，再

用清水反復沖洗干凈。用上述的套腸方法，將洗干凈的豬腸投入冷水鍋，邊加熱

邊用勺翻動，待水燒沸，腸的污穢凝固，倒出，再沖洗干凈即可，如圖1-9所

/J'xO

3.豬肚的初加工

豬肚的初加工步驟是：洗去表面污物一翻轉搓洗一沸水燙泡一刮去白苔T浸泡干

凈。

具體加工步驟是：豬肚的加工類同于腸。將豬肚放入盆內，加入食鹽和醋，用雙

手反復揉榛，使豬肚上的黏液凝結脫離，然后用水洗去黏液。將手伸入豬肚內，

用手抓住豬肚的另一端，翻轉過來，仍加食鹽和醋揉榛，洗去黏液。將豬肚投入

沸水鍋內刮洗，待豬肚的內壁光滑，再將豬肚翻過來投入冷水鍋內，邊加熱邊用

手勺翻身，等水燒沸，就可去掉豬肚的腥膻惡臭味，然后將豬肚浸泡在冷水內。

4.肺的初加工

肺的初加工步驟是：將肺總管套在水龍頭上一用水反復沖洗至肺葉變白一剝去肺

外膜T洗凈待用。

具體加工步驟是：用手抓住肺管，套在水龍頭上，將水直接通過肺管灌入肺內，

等肺葉充水漲大、血污外溢時，將豬肺取下平放在空盆內，用雙手輕輕地拍打肺

葉，倒提起肺葉使血污水流出，若血污水流出的速度很慢，可以將雙手平放在肺

葉上，用力擠壓，將肺葉的血污放出來。依此方法重復3-4次，至豬肺色白、

無血污流出時，再用刀劃破肺的外膜，用清水反復沖洗干凈，如圖1--20所示。

5.豬舌的初加工

豬舌的初加工步驟是：沖洗一沸水刮洗一洗滌整理。

具體加工步驟是：先將豬舌沖洗干凈，然后放入沸水鍋燙泡（應掌握好加熱時間，

若時間過長，舌苔發(fā)硬不易去除；若時間過短，舌苔也無法剝離），待舌苔發(fā)白

立即取出，用刀刮剝去除白苔，再用清水沖洗干凈，并將淋巴去除，如圖1-21

所示。

6.豬尾的初加工

豬尾的初加工步驟是：火燎去毛一熱水刮洗一初步熟處理。

具體加工步驟是：先用火燒豬尾，待豬尾上的毛燎去，即將豬尾投入熱水內，用

手擠捏去油膩，然后投入熱水鍋中，邊刮邊洗，將豬尾上的污斑刮凈，用冷水洗

凈后投入冷水鍋，加熱至水燒沸，取出后再用清水洗去污物即可。

7.豬爪的初加工

豬爪的初加工步驟是：火燎去毛T刮去硬皮一洗滌一初步熟處理。

將豬爪放在火上烤，待豬爪上的硬毛燎去、外皮焦黃時取下放在清水盆內，用小

刀刮去豬爪上的余毛和硬皮，然后用清水反復沖洗，除去污物。將清洗干凈的豬

爪投入冷水鍋，邊加熱邊攪拌，使豬爪受熱均勻，待水燒沸、豬爪的血污凝固，

隨機撈出用清水反復沖洗干凈。

8.豬腦的初加工

豬腦的初加工步驟是：挑出血絲T漂洗干凈。

具體加工步驟是：先用牙簽剔去豬腦的血筋、血衣，盆內放些清水，左手托住豬

腦，右手潑水輕輕漂洗，按此方法重復3-4次，直到水清，豬腦無異物脫落即

可取出。由于豬腦的質地極其細嫩，洗滌時要十分小心，稍有不慎，容易使原料

破損，切不可用水直接沖洗。

9.豬油的初加工

豬油的初加工步驟是：豬油切塊一進行熬制。

具體加工步驟是：將豬的板油和肥肉用水洗干凈，切成2cm見放的塊，燒熱鐵

鍋，將成形的板油或肥肉放在鐵鍋內，用小火熬化成油。也可以將成形的板油或

肥肉放在鋁鍋內，加入蔥、姜、酒和水，加火燒，直至燒到油脂融化、水分揮發(fā)

即可。用鐵鍋熬制的豬油色澤微黃、清香。用水煮化的豬油色澤潔白、細細膩少

渣。

小結：

-、家畜內臟初加工的質量要求；

二、家畜內臟初加工的常用方法；

三、家畜內臟初加工實例。

作業(yè)：習題冊

教學反思：講課過程要多提問，看視頻。

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：—1二、授課節(jié)數(shù)：—2

三、備課時間：2016.9.20四、審批時間：9.20郭保忠

五、課題名稱：§1—5水產(chǎn)品類原料初加工技術（一）

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163班高烹165班

授課時間9.269,279.27

缺課人數(shù)001

七、教學目的與要求：掌握水產(chǎn)品初加工的質量要求及水產(chǎn)品初加工

的方法：普通常見魚的初加工、蝦蟹類的初加工、龜鱉類的初加工、

軟體動物的初加工。

八、教學重點與難點：重點：掌握水產(chǎn)品初加工的方法

難點：掌握水產(chǎn)品初加工的方法

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：多嫌版攀資料

T-一、復習提問：1.腰子的初加工方法？2.豬肚的初加工方法？

十二、授課提要：一、水產(chǎn)品初加工的質量要求；二、水產(chǎn)品初加

工的方法。

復習提問：1.腰子的初加工方法？2.豬肚的初加工方法？

引入新授：你吃過魚嗎？你知道如何對魚進行初加工嗎？

組織教學：師生問好查驗人數(shù)

講授新課

§1—5水產(chǎn)品類原料初加工技術

一、水產(chǎn)品類原料初加工的質量要求

1.了解原料的組織結構，去除不能食用的部分，除去污物及雜質

2.根據(jù)烹調成菜的要求進行加工

3.切勿弄破苦膽

二、水產(chǎn)品類原料初加工的方法

1.魚類原料的初加工

（1）魚類原料初加工的基本要求

1）要根據(jù)魚的不同用途和特點，選擇適宜的加工方法

2）要除清污物雜質，符合食品衛(wèi)生安全要求

3）要注意加工形態(tài)的標準要求

4）要符合綜合使用原料，節(jié)約成本要求

5）要盡可能保存營養(yǎng)成分，提高食用價值要求

（2）魚類原料初加工的基本方法

初加工步驟是：放血一刮鱗一去蛆一取內臟一洗滌整理

1）放血：有些魚類是須先放血的，其目的是使魚肉質潔白、無血污、無腥味。

放血的基本方法是將魚按在砧板上，在魚蛆外下刀，切斷蛆根，隨機放入盆內，

讓魚掙扎，使血流盡。

（1）刮鱗：魚鱗一般無食用價值，質地較硬，在加工時應予以刮除。要注意刮

時不耍弄破魚皮，無鱗魚則要去除魚身上的黏液。

（2）去蛆：蛆是魚的呼吸器官，鰥內往往夾雜一些泥沙、異物，應去除干凈。

除鯉時可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖清。

（3）取內臟：一般魚類原料取內臟的方法有以下三種。

開腹取臟法：在魚的胸鰭與肛門之間直切一刀，剖開腹部取出內臟，刮凈黑膜。

這種方法適用較廣，尤其是淡水魚類。

開背取臟法：沿著魚的背鰭線下刀，切開魚背，取出內臟及魚鯉。這種方法一般

用于原條蒸的生魚，或用于一些須剔出魚骨取凈肉的魚類。

夾鯉取臟法：在魚的肛門前約1厘米處橫切一刀，然后用粗筷子或長鉗從魚鯉蓋

插入夾住魚蛆纏扭，在擰出魚鯨的同時也把內臟取出。這種方法一般用于較名貴

的魚類，如石斑魚、蹶魚、妒魚等。

（4）洗滌整理：經(jīng)上述步驟加工的魚類，最后均需要用水沖洗干凈，并略作整

理后彳豐田

2,蝦蟹類提料的初加工

蝦蟹屬于節(jié)肢動物類，生活在淡水或海水中。蝦類主要有龍蝦、基圍蝦、對蝦、

毛蝦、河蝦等。蟹類主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等。

蝦蟹類原料的初加工方法一般為：

(1)蝦類：剪去蝦槍和蝦須，挑出頭部沙袋，從脊背處用刀劃開，剔去蝦筋、

蝦腸即可。

(2)蟹類：用刷子將蟹殼洗刷干凈，去除蟹殼，用清水清洗干凈即可。

3.龜鱉類原料的初加工

龜鱉屬于爬行綱魚鱉目，因其生命力較強，為防止加工時咬傷人，一般先宰殺后

清洗。

甲魚的初加工步驟是：宰殺一燙泡一開殼去內臟一洗滌

(1)宰殺：常用的方法有兩種，一是將甲魚腹部向上放在案板上，等其頭部伸

出支撐翻身時，用左手握緊頸部，右手用刀切開喉部放盡血；二是用竹筷等物讓

其咬住，隨機用力拉出頭并迅速用刀切開喉部放血。

(2)燙泡：根據(jù)甲魚質地老嫩和加工季節(jié)不同，準備一鍋70—100C的水，放

入甲魚，燙3-5min,取出后用刀刮去脂皮、雜物。

(3)開殼去內臟：用刀剔開裙邊與鱉甲結合處，掀開甲殼，去除內臟，用清水

洗凈血污即可。

4.軟體動物的初加工

軟體動物是低等動物中的一門，身體柔嫩，不分節(jié)。因為大多數(shù)軟體動物都有貝

殼，故通常稱為貝類。其主要種類有鮑魚、田螺、蛭子、文蛤、扇貝、蛤蝌等。

(1)鮑魚：主要食用部位為肥厚的足塊，加工時一般先用清水洗凈外殼，投入

沸水鍋中煮至離殼，取下肉，去其內臟和腹足，用竹筷將鮑魚刷至白色，再用清

水洗滌干凈。

(2)田螺：常見且分布較廣的有中華圓田螺，主要生長于淡水湖泊。加工方法

有兩種，一種是清水加入食鹽，將田螺放入盆內泡2天，待其吐盡泥沙，再反復

清洗干凈，用鉗子鉗去尾殼即可；另外一種是將其用沸水煮至離殼，用竹簽挑出

螺肉，洗凈即可。

(3)扇貝：采用專用工具將殼撬開，剔除內臟，用水洗去泥沙即可烹調。

(4)蛤蝌：加工時先將活蛤蝌放入2%的鹽水中促使其吐出腹內泥沙，然后將

其放入開水鍋中煮至蛤蝌殼張開撈出，去殼留肉，再用澄清的原湯洗凈。類似此

種加工方法的原料還有竹蜂等。

(5)蛭子：將兩殼分開，取出蛭子肉，擠出沙粒，再用清水洗凈即可。

小結：

一、水產(chǎn)品初加工的質量要求；

二、水產(chǎn)品初加工的方法。

作業(yè)：習題冊

教學反思：展示圖片、多看教學視頻。

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：_L二、授課節(jié)數(shù)：_2

三、備課時間：2016.9.20四、審批時間：9.20郭保忠

五、課題名稱：§1—5水產(chǎn)品類原料的初加工技術（二）

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163班高烹165班

授課時間9.279.299.30

缺課人數(shù)123

七、教學目的與要求：掌握水產(chǎn)品加工實際方法一一鯽魚的初加工、

黃鰭的初加工、甲魚的初加工、對蝦的初加工、田螺的初加工及帶魚

的初加工方法。

八、教學重點與難點：重點：掌握水產(chǎn)品初加工的實際方法

難點：掌握水產(chǎn)品初加工的實際方法

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：多媒體教學資料教學視頻

十一、復習提問：L水產(chǎn)品初加工的質量要求？2.普通常見魚的初

加工步驟？

十二、授課提要：1.鯽魚的初加工；2.黃鰭的初加工；3.甲魚的初

加工；4.對蝦的初加工:5.田螺的初加工；6.帶魚的初加工。

復習提問：1.水產(chǎn)品初加工的質量要求？2.普通常見魚的初加工步驟?

引入新授：你吃過哪些魚呢？你會對魚進行實際的初加工嗎？

組織教學：師生問好查驗人數(shù)

講授新課：

三、水產(chǎn)品加工實例

1.鯽魚的初加工

鯽魚的初加工步驟是：刮嶙一去鯉一開膛取內臟一清水洗凈待用。

用左手按住魚頭，右手握住刀從尾至頭刮去魚鱗，再用手挖去魚鯉，然后用刀或

剪刀從肛門至胸鰭將腹部剖開，并將腹內黑膜剝去，最后沖洗干凈即可。如圖

1-23所示。

2.黃鰭的初加工

（1）鰭絲的初加工步驟是：燙泡一洗滌。

將黃鰻放入盛器中，加入適量的鹽和醋（加鹽的目的是使魚肉中的蛋白質凝固；

加醋的目的是便于去腥味和黏液），倒入沸水后立即加蓋，再旺火煮至黃鰭嘴張

開，撈出放入冷水中浸涼洗盡白涎，再用竹刀（竹制刀）從鰭魚頸部刺入，緊貼

脊骨劃成鰭絲（劃鰭絲的目的是為讓魚肉結實），最后切斷備用。

（2）鰭片的初加工步驟是：出骨一洗凈。

先擊鰭魚頭部，將頭釘于木板上，用左手緊握鰭身，右手用刀從鰭魚頸部橫割一

刀，再用刀尖貼近背脊骨往下拉到尾部，剔凈脊骨和內臟，切去魚頭，用5%的

食鹽水洗凈備用。

3.甲魚的初加工

甲魚的初加工步驟是：宰殺一燙皮一開殼一去內臟一焯水一洗滌。

將甲魚腹面朝上，待甲魚伸出頭時，對準頸部用刀割斷血管和氣管，放盡血后放

入70--80C的熱水中，燙泡2-3min取出（水溫和燙泡時間可根據(jù)甲魚的老嫩和

季節(jié)的不同靈活掌握），搓去周身的脂皮。然后從甲魚裙邊下面兩側的骨縫處割

開，掀起背甲，挖去內臟后用清水洗凈。另將甲魚的肝、腸洗凈（可食用），如

圖1—24所不。

4.對蝦的初加工

整蝦的初加工步驟是：去須腳一去沙包、蝦筋、蝦腸一洗滌。

先將蝦洗凈，再用剪刀剪去蝦槍、蝦眼、蝦須、蝦腳，用蝦槍或牙簽挑出頭部的

沙包和脊背處的蝦筋和蝦腸，放在水中漂洗凈即可（切不可用水沖洗，以放蝦腦

流出或蝦頭脫落）。

蝦仁的初加工步驟是：去殼一洗凈。

較小的蝦用手捏住蝦的頭尾部，用力從頸背部擠出蝦仁;較大的蝦用手剝去蝦殼,

取出蝦仁，去掉蝦線，再用2%的鹽水洗凈即可。

5.田螺的初加工

田螺的初加工步驟是：淡鹽水活養(yǎng)一清水洗凈一去尾殼-清水沖洗。

新鮮的田螺體內藏有許多泥土和污物，食用前除清洗體表外，還要使其吐凈臟腑

和泥土。方法是：先將田螺置于清水中，然后在水中滴入幾滴菜籽油，2—3天

后泥土就可以吐凈。

6.帶魚的初加工

帶魚的初加工步驟是：刮鱗一去內臟一清洗干凈。

帶魚的表面雖然沒有鱗片一，但是表面發(fā)亮的銀鱗有入口膩的缺點，一般都要刮去。

方法是：右手用刀從頭至尾或從尾至頭來回刮去銀鱗后，用剪刀沿著魚背從尾至

頭剪去背鰭；再用剪刀沿著肛門處向頭部剖開腹部，用手挖去內臟和魚鯉，剪去

尖嘴和尖尾；最后用水反復沖洗，洗去銀鱗、血筋、淤血等污穢之物。

小結：

1.鯽魚的初加工；

2.2黃鰭的初加工；

3.甲魚的初加工；

4.對蝦的初加工；

5.田螺的初加工；

6.帶魚的初加工。

作業(yè)：習題冊

教學反思：邊講邊提問，教學效果好。

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：J二、授課節(jié)數(shù)：—2

三、備課時間：2016.9.20四、審批時間：9.20郭保忠

五、課題名稱：第二章刀工與原料成形§2—-1刀工的作用與要求

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163班高烹168班

授課時間10.1010.1110.11

缺課人數(shù)213

七、教學目的與要求：

了解刀工的作用與要求；掌握刀工處理的基本要求，掌握運刀正確的

姿勢；

八、教學重點與難點：

重點：掌握刀工處理的基本要求

難點：掌握刀工處理的基本要

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：多媒體教學資料

H、復習提問：1.黃鰭的初加工？2.甲魚的初加工？

十二、授課提要：刀工的作用與要求

復習提問：

1.黃鰭的初加工？2.甲魚的初加工？

引入新授：

刀工反映了廚師的技術水平，你了解刀嗎？你掌握了刀工的基本要求

嗎？

組織教學：

師生問好，查驗人數(shù)。

講授新課：

一、刀工在烹調中的作用

1、便于烹調

2、便于入味

3、便于食用

4、整齊美觀

二、刀工處理的基本要求

姿勢正確，精神集中

(1)運刀的正確姿勢是：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體與菜墩保

持約10cm的距離，前胸稍挺，自然放松，注意菜墩高度，不要彎腰

弓背，兩眼注視菜墩上雙手操作的部位。正確的運刀姿勢不僅方便操

作，而且能提高效率、減少疲勞。

(2)握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力量配合協(xié)調，才

能運用自如。不論運用何種刀法，都要做到下刀準，用力均勻。一般

是右手握刀，左手中指頂住刀壁，手指和掌根要始終固定在原料或墩

子上，控制住原料平穩(wěn)不動，以保證上下左右有規(guī)律運刀。

(3)操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避

免刀起刀落發(fā)生意外，也不應邊操作邊說笑，污染原料

2.密切配合烹調要求

根據(jù)不同的烹調方法采取相應的刀工處理。

3.根據(jù)原料特性下刀

加工各種原料?，首先應根據(jù)原料特性來選擇刀法，例如，在川菜中有

“橫切牛肉豎切雞”的說法。

4.整齊均勻，符合規(guī)格

原料在進行刀工處理時，要做到整齊均勻、大小一致，才能在烹調時,

受熱均勻、成熟度一致。

5.清爽利落，互不粘連

加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與

片之間必須截然分開，不可藕斷絲連。該連的則必須連。這不僅是為

了使菜肴的外形美，而且烹調便于掌握火候與時間，確保菜肴的口味

與質量。

6.合理使用原料?，做到物盡其用

運用刀工處理原料時，要胸中有數(shù)，要根據(jù)手中的材料努力做到物盡

其用，盡可能使各個部位都能做到合理、充分的利用。

小結：刀工的作用與要求；

作業(yè)：習題冊

教學反思：多做習題，加深印象。

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：J0二、授課節(jié)數(shù)：2

三、備課時間：2016.9.20四、審批時間：9.20郭保忠

五、課題名稱：§2——2刀具的種類與菜墩

六、授課班級、時間與授課檢查：

—S.■>..

班IWJ烹、高烹懸1懸

級164班163班168班

授課

10.1110.1310.12

時間

缺課

213

人數(shù)

七、教學目的與要求：了解刀具的種類與菜墩的選擇、使用與保養(yǎng)；

學會、掌握磨刀技術。

八、教學重點與難點：重點難點：刀具的種類與菜墩的選擇、使用

與保養(yǎng)

九、教學方法：啟發(fā)式

十、教具準備：多媒體教學資料

T-一、復習提問：1.黃鰭的初加工？2.甲魚的初加工？刀工的作用

與要求

十二、授課提要：刀具的種類與菜墩的選擇、使用與保養(yǎng)

復習提問：

刀工的作用與要求有哪些？

引入新授：

刀工反映了廚師的技術水平，你了解刀嗎？你知道刀具種類嗎？

組織教學：

師生問好查驗人數(shù)

講授新課：

§2-2刀具的種類與菜墩

一、刀具種類及用途

常用刀具按照功能大致可分為片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀和專用刀具等，如

下:

常用刀具的分類:

種類用途

片刀主要用于制片，也可切

絲、丁、條、塊或制作果

盤

切刀用途廣泛，最宜用于切

塊、片、條、絲、丁、粒

等

剔骨刀主要用于肉類原料的出

骨

片鴨刀主要用于北京烤鴨的熟

料片法

烤肉刀用于切割大塊烤肉

牡蠣刀用于挑開牡蠣外殼

蛤蝌刀用于挑開蛤蝴外殼

二、刀具的選擇

1.看

刀刃和刀背無彎曲現(xiàn)象，刀身平整光潔，無凹凸現(xiàn)象，刀刃平直無卷口者為好。

2.聽

用手指對刀板用力一彈，聲音呈鋼響者為佳，余音越長越好。

3.試

用手握住刀柄，看是否適手、使用方便。

三、刀具的保養(yǎng)

(1)根據(jù)刀的形狀和功能特點，運用正確的磨刀方法，保持刀的鋒利和光亮，

保證刀刃有一定的弧形。

(2)刀工操作時，要仔細謹慎、愛護刀刃。片刀不宜斬砍，切刀不宜砍大骨，

運刀時以斷開原料為準，合理使用刀刃的部位，落刀若遇到阻力，不應強行操作，

應及時清除障礙物不得硬片或硬切，防止傷手指或損壞刀刃。

(3)刀用完后，必須將刀放在熱水內洗凈并擦干水分，特別是在切咸味、酸味、

帶有黏性和腥味的原料，如泡菜、咸菜、番茄、藕、魚等原料之后，黏附在刀面

上的無機酸、堿、鹽、糅酸等物質容易使刀變黑或銹蝕，失去光度和鋒利度，并

污染所切的原料。可用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，以防止氧化生銹。

(4)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免碰損刀口。嚴謹將刀砍在

菜墩上。

四、菜墩的選擇、使用與保養(yǎng)

1.菜墩的選擇

菜墩一般選擇皂角樹、柳樹、根樹、銀杏樹、榆樹、橄欖樹等作為材料。因為這

些樹木質地堅實耐用，彈性好，不易損壞刀刃。制墩的要求是墩面平整，無凸凹，

無縫隙。

2.菜墩的使用

應在菜墩的整個平面上均勻使用，保持菜墩磨損均衡，防止菜墩凹凸不平，影響

刀法的施展。菜墩面也不可留有油污，若留有油污，在加工原料時容易滑動，既

不好操作，又容易傷人，還影響衛(wèi)生。

3.菜墩的養(yǎng)護

菜墩需修正刨平，浸在鹽水鹵中使木質收縮，達到結實耐用、防止菜墩干裂變形

的目的。每次使用完畢要用清水洗凈，或用堿水刷洗，刮凈油污，保持清潔。用

后要豎放，防止墩面變形。用一段時間以后發(fā)現(xiàn)有凹凸不平的情況，耍及時修正

刨平，保持墩面平整。

小結：

刀工的作用與要求；

刀具的種類與菜墩；

作業(yè)：習題冊

教學反思：要發(fā)揮好教學視頻的作用。

教案首頁

科目烹飪原料加工技術

一、授課序號：11二、授課節(jié)數(shù)：_2

三、備課時間：2016.10.11四、審批時間：三.11郭保忠

五、課題名稱：§2--3磨刀技術

六、授課班級、時間與授課檢查：

班級高烹164班高烹163高烹168

授課時間10.1710.1810.18

缺課人數(shù)103

七、教學目的與要求：

了解磨刀的工具；掌握磨刀的姿勢和磨刀的方法及刀刃的檢驗。

八、教學重點與難點：

重點：掌握磨刀的方法

難點：掌握磨刀的姿勢及方法

九、教學方法：啟發(fā)式

十