中烹（高級）理論練習(xí)題庫與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、?類排酸?藝的基本?的是()。A、利?空?排除?中的酸味物質(zhì)B、就是為了去掉酸味C、利?清?將酸性溶解清除D、讓活性酶消耗掉酸性,使?恢復(fù)達到中性正確答案：D2、糟是將()放?調(diào)好的湯汁中浸泡的?種烹飪?法。A、洗凈的原料B、鮮活的原料C、加熱成熟的原料D、??的原料正確答案：B3、扎的菜肴因成品的形狀,命名時常帶有()詞。A、蘭花B、出?C、柴把D、花股正確答案：C4、屬于基質(zhì)蛋?種類的選項是()。A、肌球蛋?B、膠原蛋?C、肌動球蛋?D、肌溶蛋?正確答案：B5、酸辣海參的泡腳?般在()加?。A、出鍋前B、燒制的過程中C、出鍋后D、熗鍋時正確答案：D6、我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、?海和陜?B、?東和福建C、江?和安徽D、湖南和湖北正確答案：B7、脂肪能夠促進()等維?素的吸收。A、維?素A維?素D維?素KB、維?素B維?素C維?素EC、維?素C維?素K維?素UD、維?素PP維?素A維?素E正確答案：A8、淮揚菜的?藝特?中()最為突出。A、???藝B、加??藝C、調(diào)味?藝D、選料?藝正確答案：A9、膽汁是由()分泌的。A、肝臟B、胰腺C、膽囊D、胃腺正確答案：A10、構(gòu)成?骼肌的基本單位是(B)。A、肌細胞B、肌纖維C、蛋?質(zhì)D、平滑肌正確答案：B11、植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、?分.酒精和乳酸B、?氧化碳.蔗糖和?分C、草酸.蘋果酸和果酸D、乳酸.醋酸和氨基酸正確答案：D12、中國烹飪所形成的具有中華?族特點的烹飪?味特?,在?藝操作中有著獨特的?藝理論和()。A、加??法B、烹飪規(guī)律C、?藝技術(shù)D、烹飪?法正確答案：C13、職業(yè)道德在形式上具有()特征。A、多樣性B、主觀性C、單?性D、客觀性正確答案：A14、飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展?fàn)I業(yè)推?以提升銷售量,這種作?是()。A、天?狀況B、特殊事件C、時間D、顧客偏好正確答案：B15、不是發(fā)?亞硝酸鹽?物中毒的原因的是()。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作?鹽??B、??了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過?的蔬菜和?制品C、??了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量?的苦井?煮的飯D、吃了腌制的咸菜正確答案：D16、?物特殊動?作?最強的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋?質(zhì)D、維?素正確答案：C17、唾液減少味覺反應(yīng)能?也隨之()。A、增加B、正常C、下降D、消失正確答案：C18、道德要求?們在獲取()時,應(yīng)考慮他?.集體和社會的利益。A、?存保障B、個?利益C、個?薪酬.D、福利待遇正確答案：B19、?醇在()中可被吸收。A、胃B、?腔C、?腸D、?管正確答案：A20、紅茶?菜?般只?茶汁,綠茶?味?般()。A、只?茶汁B、茶汁茶葉都可?C、只?茶泥D、只?茶葉正確答案：B21、下列成本中,屬于可以控制的成本的是()。A、設(shè)備養(yǎng)護B、設(shè)備折舊C、原料成本D、維修費?正確答案：C22、燕窩在發(fā)制時需要?堿?進?提質(zhì),?般?750g開?,()??堿。A、3gB、30gC、1gD、10g正確答案：A23、河蚌加?取?后,?般??槌將蚌?捶松,其?的是使蚌?()。A、便于?味B、容易煮爛C、體積增加D、去除異味正確答案：B24、根據(jù)飲??業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),飲?業(yè)成本應(yīng)由?產(chǎn).()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、??B、財務(wù)C、銷售D、管理正確答案：C25、下列選項不屬于代謝的是()。A、呼吸B、思維C、維持體溫D、?跳正確答案：B26、?般情況下,能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營養(yǎng)素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、神經(jīng)磷脂D、葡萄糖正確答案：D27、貼實際上是?種特殊的（）加??法。A、烹制B、煎制C、熏制D、炸制正確答案：B28、?般腰盤盤邊?較明顯,冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在(),才能顯得?較協(xié)調(diào)。A、邊線以內(nèi)B、邊線以外C、整個盤?D、盤?中央正確答案：A29、鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量?B、膳?中乳糖量多C、膳?草酸.植物酸多D、膳?蛋?質(zhì)增加正確答案：C30、需要運??翻鍋技法是()。A、翻扒B、蒸扒C、炒扒D、燒扒正確答案：D31、下列中不科學(xué)的喝??法是()。A、夏季重體?活動時,適當(dāng)飲?淡鹽?B、清晨空腹喝?杯涼開?C、饑渴時適量飲?D、吃飯時?量飲?正確答案：D32、醋椒鱖?中的醋和胡椒?般在()加?。A、鱖?成熟后B、加熱前C、鱖?裝盤后D、鱖?斷?時正確答案：A33、下列對礦物質(zhì)的?理功能敘述中正確的是()。A、促進?育.發(fā)育B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳?病D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌?的正常興奮正確答案：D34、制作花?冷菜的原料必須是()。A、可以直接??的原料B、熟料C、?彩艷麗的原料D、?料正確答案：A35、在烹調(diào)時要想增進?欲,需多選?()??料來烹制菜肴。A、麻味B、苦味C、辣味D、甜味正確答案：C36、采?中和?法除去異味的基本道理是()。A、調(diào)和咸辣刺激味B、酸堿中和C、葷素調(diào)理D、陰陽調(diào)和正確答案：B37、當(dāng)?物蛋?質(zhì)所含的必需氨基酸種類?全.數(shù)量充?.?例適當(dāng)時,稱其為()。A、必需蛋?質(zhì)B、完全蛋?質(zhì)C、不完全蛋?質(zhì)D、半完全蛋?質(zhì)正確答案：B38、從進?的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席結(jié)束時D、宴席最后階段正確答案：D39、虛和實的?例關(guān)系是指盤中拼擺的實體和()的?例關(guān)系。A、盤中空?B、原料?度C、盤??積D、原料多少正確答案：A40、最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是()。A、30攝?度B、60攝?度C、90攝?度D、5攝?度正確答案：A41、萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、使原料充分進?有氧呼吸B、導(dǎo)致原料重量增加C、引起酶促褐變D、使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低正確答案：C42、顧客對宴席的()也是宴席組配時應(yīng)該考慮的??。A、審美需求B、環(huán)境需求C、?理需求D、衛(wèi)?需求正確答案：B43、在廚房范圍內(nèi),成本核算包括().算賬.分析.?較的核算過程。A、決策B、記賬C、控制D、預(yù)測正確答案：B44、下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣.鉀.鈉.鎂B、氯.磷.硫.鈣C、鈣.磷.鐵.鋅D、鈣.鐵.碘.錫正確答案：A45、?脂中的不飽和脂肪酸含量約()。A、23%B、48%C、59%D、38%正確答案：C46、堿發(fā)后的原料?定要(),然后才能加???。A、去除內(nèi)臟B、瀝??分C、?沸?煮透D、泡凈堿味正確答案：D47、取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)創(chuàng)意符合()。A、夸張?法B、添加?法C、抽象?法D、寓意?法正確答案：D48、不同的維?素有不完全相同的?理功能,如果嚴重缺乏()會引起壞?病。A、維?素AB、維?素BC、維?素CD、維?素D正確答案：C49、蛋泡湖?稱?麗糊.()。A、加粉糊B、松泡糊C、?泡湖D、拔絲糊正確答案：B50、我國營養(yǎng)專家將成?勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、中等體?B、極重體?C、輕體?D、重體?正確答案：D51、拌和著?主要?于()菜肴的調(diào)味著?。A、冷菜類B、?吃類C、熱炒類D、油炸類正確答案：A52、對流?般發(fā)?在()?組的熱傳遞中。A、鍋.鹽粒.?B、鐵板.卵?.油C、?.油.蒸?D、油.?.沙粒正確答案：C53、有機氣農(nóng)藥隨?品進??體主要蓄積于()。A、?膚B、脂肪組織C、?液D、肌?組織正確答案：B54、?體內(nèi)含量最多的成份是()。A、鈣B、?C、淀粉D、磷正確答案：B55、膳?制度是指把全天的()胺?定的次數(shù).?定時間間隔和?定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的?種制度。A、?物B、飲料C、乳.蛋類D、?類正確答案：A56、()的?般計算?法是:正常體重(Kg)=【身?(Cm)-100】±10%。A、男性正常體重B、?性正常體重C、49歲以上成?體重D、49以下成?體重正確答案：B57、標(biāo)準(zhǔn)成本是()上對成本進?控制,?標(biāo)準(zhǔn)?量與實際?量進??較,從?達到成本控制的?的。A、原料質(zhì)量B、原料加?C、原料?量D、原料種類正確答案：C58、甲?內(nèi)臟中的()因腥味較重必須去除。A、油脂B、肺C、?D、肝正確答案：A59、僵直的畜禽肌?組織的基本特點是()。A、酸堿度呈中性B、?質(zhì)柔軟芳?C、保?性較差D、容易加熱成熟正確答案：C60、植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。A、0℃～4℃B、8℃～20℃C、12℃～27℃D、5℃～15℃正確答案：A61、花?冷菜與其他菜肴相?更容易突出宴會的()。A、特?B、檔次C、主題D、地點正確答案：C62、畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、?骼B、?膚C、肌?D、肝臟正確答案：C63、??味在菜品種的應(yīng)?可分為熱菜和()兩?類。A、點?B、?鍋C、湯菜D、冷菜正確答案：D64、加?墨?時其眼睛的汁液會影響?的()。A、顏?B、鮮味C、嫩度D、彈性正確答案：A65、調(diào)味半成品單位成本等于?料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后()調(diào)味半成品質(zhì)量。A、乘以B、減去C、除以D、加上正確答案：C66、檸檬?耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會()。A、變綠B、變藍C、變?D、變紅正確答案：B67、植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、氨基酸B、葡萄糖C、氧?D、脂肪酸正確答案：B68、?年?體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、8種B、9種C、10種D、7種正確答案：A69、《隨園?單》刊?于乾隆年間,書中包括()?部分,約4萬字。A、兩B、五C、三D、四正確答案：A70、利?凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算?料的質(zhì)量,?料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、乘以B、除以C、加上D、減去正確答案：B71、茶?雞塊選?的茶葉是()。A、果茶B、紅茶C、花茶D、綠茶正確答案：B72、先主后次的上菜程序是針對()。A、客?的程序B、涼菜的上菜程序C、熱菜的上菜程序D、整個宴席的程序正確答案：C73、燙制后的甲?在去??時應(yīng)在()中進?。A、冰?B、沸?C、溫?D、涼?正確答案：C74、體積??不同的魷?在漲發(fā)時應(yīng)采?()的?法A、同時發(fā),同時取出B、?的先發(fā),?的后發(fā)C、同時發(fā),發(fā)好的先取出D、?的先發(fā),?的后發(fā)正確答案：C75、餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、成本B、?利額C、原料成本D、??費?正確答案：A76、接待?本客?時?般不宜選擇()圖案的造型冷拼。A、牡丹B、桃花C、櫻花D、荷花正確答案：D77、下列選項不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、芡汁糊精?化B、?團醒放回?C、?飯冷卻變硬D、?餡攪拌上勁正確答案：A78、宴席菜肴的數(shù)量?般在()之間。A、15~18道B、18~25道C、6~8道D、12~20道正確答案：D79、?堿?中堿?與涼?的?例是()。A、1:10B、1:40C、1:20D、1:30正確答案：C80、屬于??的原料是()。A、豌?B、蠶?C、??D、??正確答案：C81、關(guān)于焯法的說法,不正確的是()。A、?焯的原料?般要腌制B、焯都要?猛?沸?加熱。C、焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯D、焯分?焯法和?焯法兩種正確答案：A82、調(diào)料調(diào)?是利?()調(diào)料調(diào)配?成的。A、深?調(diào)料B、有?調(diào)料C、紅?調(diào)料D、醬汁調(diào)料正確答案：B83、怪味中各種味道的關(guān)系是()。A、以麻辣為主,其他為輔B、以鮮味為主,其他為輔C、以甜味為主,其他為輔D、各種相互并列正確答案：D84、?卷在炸制成熟后()。A、不需要改?B、需要改?C、需要調(diào)味D、需要烹汁正確答案：B85、胭脂紅有()的特性。A、不溶于油B、溶于油C、不溶于酒精D、不溶于?正確答案：C86、辣味是辣味成分刺激?腔黏膜、?腔黏膜、?膚和()?引起的疼痛感覺。A、?部神經(jīng)B、三叉神經(jīng)C、聽覺神經(jīng)D、視覺神經(jīng)正確答案：B87、勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)?即推攪,主要?的是()。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受熱均勻C、防?淀粉沉淀D、提?糊化能?正確答案：B88、?體急性緩慢性()中毒可引起?痛病。A、汞B、砷C、鎘D、鉛正確答案：C89、淮揚菜中也?辣味的調(diào)味品,只是在菜品中起()。A、增?增鮮作?B、掩蓋異味作?C、調(diào)節(jié)輔助作?D、去腥解膩作?正確答案：A90、穿的?法?般需要對原料進?()處理。A、煮熟B、浸泡C、出?D、出?正確答案：C91、造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因可能是()A、原料漲發(fā)前沒有泡軟B、漲發(fā)時間過?C、堿?濃度過低D、?溫過?正確答案：A92、?態(tài)餐飲是以()業(yè)為核?,將種植業(yè).養(yǎng)植業(yè).加?業(yè)相互整合統(tǒng)?,建?起結(jié)構(gòu)合理的?態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A、?品B、制造C、餐飲D、加?正確答案：C93、宴席菜單編制的第?步是考慮()。A、因地配菜B、因?配菜C、因時配菜D、因價配菜正確答案：B94、對于員?來說,()是保護員?利益的根本。A、尊重B、安全C、?資D、績效正確答案：B95、通常作為參考蛋?質(zhì)使?的實物蛋?質(zhì)是()。A、雞蛋蛋?質(zhì)B、??蛋?質(zhì)C、?奶蛋?質(zhì)