中式面點(diǎn)師初級(jí)考試題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高A、小站米B、秈米C、粳米D、桃花米正確答案：A2、下列對(duì)制作大米綠豆粥表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時(shí)下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是正確答案：D3、調(diào)制冷水面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的（）和筋力A、黏性B、硬性C、彈性D、軟性正確答案：C4、餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圓形B、三角形C、多邊形D、條形正確答案：B5、勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位（）A、視情況而定B、可以停止勞動(dòng)合同C、可以解除勞動(dòng)合同D、不得終止勞動(dòng)合同正確答案：D6、蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)（），否則水垢會(huì)增厚，影響加熱效果A、加足B、加滿C、關(guān)閉D、更新正確答案：D7、下列選項(xiàng)中，（）是用搓條的手法制成生坯的A、抻面B、刀削面C、麻花D、油條正確答案：C8、人體的能量消耗主要用于（）A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D9、蒸制品的特點(diǎn)是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等A、鮮嫩B、鮮艷C、獨(dú)特D、筋道正確答案：A10、爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備A、熱氣B、能量C、熱量D、熱水正確答案：C11、食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D12、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、（）A、熱愛黨B、愛社會(huì)主義C、愛生活D、愛學(xué)習(xí)正確答案：B13、調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、（）A、油B、鹽C、面粉正確答案：C14、道德具有普適性、社會(huì)性、非強(qiáng)制性、傳統(tǒng)繼承性以及（）A、革故鼎新性B、推陳出新性C、與時(shí)俱進(jìn)性D、除舊布新性正確答案：C15、碳水化合物可分為（）A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D16、制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，（），口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D17、面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖A、尺寸B、形狀C、木質(zhì)D、用途正確答案：D18、桃酥生坯表面刷一層（），嵌上桃仁后才能進(jìn)行烤制A、糖液B、黃油C、溫水D、蛋液正確答案：D19、自溶期畜肉的標(biāo)志是（）A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點(diǎn)C、肌肉表層呈暗綠色D、以上都是正確答案：D20、桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是（），質(zhì)酥脆，味香甜A、外脆里軟B、色澤微黃C、外焦里硬D、色澤金黃正確答案：D21、（）是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、揉面B、搓條C、和面D、下劑正確答案：B22、山藥粥的成品特點(diǎn)是：色（），滑潤爽口，口味清香A、黃B、灰C、暗D、白正確答案：D23、燜飯的方法有（）下米法和冷水下米法兩種A、溫水B、熱水C、涼水D、沸水正確答案：D24、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)A、老肥B、小蘇打C、鹽D、酶正確答案：A25、搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作（），手法靈活、熟練A、一致B、一樣C、協(xié)調(diào)D、緩慢正確答案：C26、積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）A、更新觀念B、更新知識(shí)C、豐富知識(shí)D、爭取進(jìn)步正確答案：D27、搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)（），不能用空掌心，否則不易搓勻A、壓制B、搟制C、推搓D、揉制正確答案：C28、小米——金米具有色金黃、粒（）、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)A、大B、小C、長D、圓正確答案：B29、卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)一致A、實(shí)B、散C、亂D、松正確答案：A30、家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、金黃B、潔白C、淡黃D、紅潤正確答案：A31、抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水正確答案：C32、煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入（），再用旺火燒開，改慢火燜制成熟A、沸水B、溫水C、熱水D、冷水正確答案：D33、制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)A、戧入B、放入C、投入D、加入正確答案：A34、普通面杖按（）可分為大、中、小三種A、用途B、形式C、形狀D、尺寸正確答案：D35、用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)采用（）、折、揣等手法將面調(diào)制成面坯A、攪、拌B、拌、疊C、抄拌D、調(diào)拌正確答案：B36、面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刮片D、刀板正確答案：B37、煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、秈米正確答案：B38、生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點(diǎn)A、疏散B、疏松C、松軟D、柔軟正確答案：B39、常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）為宜A、100克B、200克C、150克D、50克正確答案：D40、制作炸馓子的最佳油溫是（）A、200℃B、100℃C、160℃D、120℃正確答案：C41、平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是（）A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D42、道德的核心是（）A、活力B、利益C、利用D、權(quán)力正確答案：B43、搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程A、要求B、大小C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：A44、制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的（）調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步A、合法地位B、合法收入C、合法權(quán)益D、合法利益正確答案：C45、人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存在外，其他各種元素稱為（）A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B46、軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、關(guān)閉電源B、將防護(hù)網(wǎng)抬起C、接觸機(jī)器D、投入原料正確答案：B47、（）按色澤可分為黃色、白色、雜色三種A、大米面B、高粱面C、小米面D、玉米面正確答案：D48、（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑A、揪劑B、切劑C、拉劑D、挖劑正確答案：D49、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作A、知法守法B、注重信譽(yù)C、互相尊重D、忠于職守正確答案：C50、米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）等工藝制成的飯食A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D51、搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程A、雙手杖B、單手杖C、搟面杖D、通心槌正確答案：C52、奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充A、鐵B、磷C、鉀D、鈣正確答案：A53、用撈蒸的方法制作小米飯時(shí)，小米要（）下鍋，否則達(dá)不到應(yīng)有的效果A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水正確答案：A54、玉米面坯制品一般采用（）、烙、貼等熟制方法A、捏B、炒C、疊D、蒸正確答案：D55、蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→（）上屜蒸制→成熟→下屜A、成品B、水沸C、溫水D、水涼正確答案：B56、中國居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、少兒膳食指南正確答案：B57、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種A、擰B、卷C、搟D、疊正確答案：D58、制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成（）的工藝過程A、坯皮B、方片C、長條D、長片正確答案：A59、在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，（）是酵母發(fā)酵的理想溫度A、25～35℃B、10～15℃C、5～10℃D、45～50℃正確答案：A60、蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味A、滋潤性和可塑性B、滋潤性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤性和彈性正確答案：D61、搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、光潔B、形狀C、粗細(xì)D、大小正確答案：C62、兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電A、及時(shí)B、同去C、同時(shí)D、同等正確答案：C63、蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)（）A、完整B、一致C、多樣D、一樣正確答案：A64、（）不是用搟的方法制成的皮A、水餃皮B、燒麥皮C、春卷皮D、提褶包皮正確答案：C65、營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體（）需要的生物學(xué)過程A、生產(chǎn)B、生化C、生理D、生活正確答案：C66、制作米飯的要點(diǎn)之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為（）%A、90B、65C、20D、30正確答案：B67、炸油條的油溫最高應(yīng)控制在（）以內(nèi)為宜A、280℃B、200℃C、100℃D、150℃正確答案：B68、嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即（）成開的酵面A、3B、5C、8D、4正確答案：C69、沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點(diǎn)A、甜香B、甜嫩C、甜蜜D、甜軟正確答案：A70、加工面點(diǎn)原料的砧板要（）分開，以免交叉污染A、大小B、同質(zhì)C、生熟D、不同質(zhì)正確答案：C71、調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克，餳發(fā)（）為宜A、70分鐘B、50分鐘C、30分鐘D、2～3小時(shí)正確答案：D72、蒸制面點(diǎn)制品一般是（）上屜蒸制A、涼水B、冷水C、沸水D、溫水正確答案：C73、谷類中無機(jī)鹽的含量一般為（）A、0.8～0.9%B、0.5～0.8%C、0.1～0.2%D、1.5～3%正確答案：D74、面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為（）、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、一般粉B、富強(qiáng)粉C、專用粉D、特制粉正確答案：D75、（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分A、脂肪B、礦物質(zhì)C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：B76、下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、餡餅B、包子C、夾沙糕D、棗糕正確答案：C77、用（）煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：C78、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、鹽B、堿C、油D、糖正確答案：B79、（）是運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程A、搟B、卷C、搓D、壓正確答案：A80、調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油A、抄拌B、折疊C、調(diào)和D、攪和正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、（）社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、（）出材率與損耗率之和為百分之百A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、（）搓條的基本要求是長短一致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、（）米飯按風(fēng)格可分為普通米飯(白飯)和風(fēng)味米飯（花色米飯）兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、（）在不同的社會(huì)中道德反映著不同的階級(jí)利益A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、（）特制面粉加工精度最高，其彈性最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、（）調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以5:1為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、（）糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方法制作面點(diǎn)品種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、（）餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、（）烤制面點(diǎn)制品，面點(diǎn)上面和側(cè)面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、（）蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、（）用電子秤稱重時(shí)，需將底部螺鈕調(diào)平，不要置于搖動(dòng)或振動(dòng)的臺(tái)面上A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、（）中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)信譽(yù)沒有什么關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、（）糙米是由皮層、糊粉層、胚和胚乳四部分組成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A1