中式面點(diǎn)師模擬試題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、滑潤(rùn)B、鮮嫩C、圓潤(rùn)D、鮮潤(rùn)正確答案：A2、下列屬于擰的手法成形的是()。A、大餅B、饅頭C、花卷D、小籠包正確答案：C3、煉乳有奶香味和(),組織細(xì)膩,色白或淡黃。A、較好的流動(dòng)性B、較好的凝固性C、較好的彈性D、較差的流動(dòng)性正確答案：B4、煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、鮮嫩B、脆嫩C、完整D、滑爽正確答案：A5、疊是指將經(jīng)過搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面坯B、面片C、面料D、血粉正確答案：B6、制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?否則不易()A、成熟B、包制C、烤制D、食用正確答案：B7、《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的,支付不低于工資的白分之()的工資報(bào)酬。A、一百八十B、二百C、三百D、一百五正確答案：D8、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()A、多氯聯(lián)苯B、鉛C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯單體正確答案：A9、我國(guó)質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、小粒型B、中粒型C、硬粒型D、大粒型正確答案：C10、小蘇打是()性膨松劑。A、堿B、酸C、復(fù)合D、甜正確答案：A11、使用軋面機(jī)軋面,有利于(C)網(wǎng)絡(luò)的形成。A、箱式B、立式C、自動(dòng)D、柜式正確答案：C12、玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和()兩種面坯類型。A、漿狀B、稠狀C、塊狀D、糊狀正確答案：D13、用面點(diǎn)模具一盒模制作()的品種時(shí),應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無油B、無糖C、無鹽212D、無餡正確答案：A14、糯米的硬度()、黏性()、脹性()。A、中等小大B、低大小C、大中等小D、大小大正確答案：B15、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜叫D、以上都是正確答案：D16、八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A、軟嫩B、甜糯C、香糯D、香甜正確答案：D17、道德是指人們?cè)谝欢ǖ?)用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、工作中B、條件下C、社會(huì)里D、生活中正確答案：C18、溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強(qiáng)的特征。A、可塑性B、膨松性C、延伸性D、層酥性正確答案：A19、()又稱裸麥,米麥、元麥等。A、大麥B、莜麥C、青稞D、蕎麥正確答案：C20、下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病正確答案：B21、符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D22、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的是()A、決定某些面點(diǎn)的口味B、增加花色品種C、形成面點(diǎn)特色D、決定點(diǎn)心的熟制方法正確答案：D23、八寶飯定型時(shí)的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、20B、9C、5D、10正確答案：A24、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.1D、0.2正確答案：B25、()松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、彈力大B、韌性強(qiáng)C、韌性差D、筋力大正確答案：C26、制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、大酵面C、嫩酵面D、戧酵面正確答案：B27、鮮肉包成型提褶不少于()個(gè),收口呈鯽魚嘴形。A、13B、18C、14D、12正確答案：B28、青稞粉較為粗糙,色澤灰暗,制品口感()整粒青稞可以釀酒。A、稍咸B、發(fā)苦C、發(fā)粘D、稍甜正確答案：C29、工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是正確答案：D30、遵紀(jì)守法包括()知法、守法、用法,遵守企業(yè)紀(jì)和規(guī)范。A、聽法B、宣法C、普法D、學(xué)法正確答案：D31、杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制餡。A、脂肪B、淀粉C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正確答案：D32、職業(yè)道德建設(shè),對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、文教事業(yè)B、思想作風(fēng)C、精神文明D、物質(zhì)文明正確答案：C33、炸制面點(diǎn)制品時(shí),一般要將牛坯()入油鍋,還要輕輕翻動(dòng),以便受熱均勻,不粘連。A、分次B、逐個(gè)C、同時(shí)D、多次正確答案：B34、下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是(D)。A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板正確答案：D35、下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D36、直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。A、整齊劃一B、多種多樣C、刀口一致D、垂直上下正確答案：D37、()是將坯料加工成薄片后,抹上油、漿料或餡料等,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、卷制法B、疊制法C、搟制法D、擰制法正確答案：B38、鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15~20°℃B、25~35°℃C、20~25°℃D、1~5℃正確答案：D39、容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()A、鰻魚B、魷魚C、金槍魚D、鯉魚正確答案：C40、青稞面面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、煮B、炸C、燜D、烙正確答案：D41、搓條需雙手()坯料,同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)B、拌動(dòng)C、搓動(dòng)D、揉動(dòng)正確答案：C42、用白薯粉為原料制做的飴糖,色較深,()較差。A、氣味、質(zhì)量B、黏稠度C、甜度D、口味正確答案：A43、搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、重量一致B、大小一致C、形態(tài)美觀D、寬窄一致正確答案：C44、下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()A、酥香味美B、外硬內(nèi)軟C、外酥內(nèi)軟D、餅薄層多正確答案：B45、制作面點(diǎn)使用的原料、半成品與()應(yīng)分別存放。A、成品B、大米C、白糖D、面粉正確答案：A46、調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。A、和面時(shí)間B、水的溫度C、摻水速度D、面粉重量正確答案：B47、莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是:皮柔()A、餡香B、餡嫩C、餡鮮D、餡多正確答案：C48、驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長(zhǎng)卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、5B、1C、2D、3正確答案：D49、玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、軟粒B、大粒C、小粒D、硬粒正確答案：D50、牛肉的吸水力強(qiáng),調(diào)餡時(shí)應(yīng)()。A、少打水B、多打油C、多打水D、不打水正確答案：C51、手搟面條的成型刀法是()。A、剞B、剁C、切D、斬正確答案：C52、道德的基礎(chǔ)是()A、思想B、利益C、效益D、工作正確答案：B53、積極進(jìn)取是指()追求發(fā)展、爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、不懈不怠C、更新技術(shù)D、更新觀念正確答案：B54、蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的滋潤(rùn)性和彈性,使成品().獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、堅(jiān)實(shí)B、膨松、柔軟C、酥松、脆嫩D、酥脆、甜香正確答案：B55、烙制較厚的餅類時(shí),火力應(yīng)()些。A、稍大B、稍高C、稍低D、稍小正確答案：C56、正常全脂奶粉的特征是()A、沖后無團(tuán)塊B、杯底無沉淀物C、有牛乳的純香味D、以上都是正確答案：D57、下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是()A、千層糕、小雞酥B、千層糕、擘酥角C、金魚餃。梅花包D、麻花、小籠包正確答案：B58、揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D59、某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成木毛利率是()A、60%B、40%C、80%D、150%正確答案：D60、烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太高B、太大C、太小D、太低正確答案：D61、夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、豬皮B、羊肝C、雞肫D、雞肝正確答案：B62、醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正確答案：A63、下列表述炸制品一般特點(diǎn)錯(cuò)誤的是()A、松發(fā)B、綿潤(rùn)C(jī)、膨脹D、外酥里嫩正確答案：B64、()是社會(huì)主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。A、愛崗敬業(yè)B、尊師愛徒C、講究公德D、講究公德正確答案：B65、人的大腦中除水分外,脂肪占腦組織總量的()A、2/5B、1/5C、1/2D、3/5正確答案：C66、飯皮面坯是指用米和水混和制成()再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、團(tuán)B、粥C、飯D、糕正確答案：C67、輕餡面點(diǎn)制品,餡料一般為()為宜。A、70~80%B、80~90%C、10~40%D、50~60%正確答案：C68、商業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德是()。A、救死扶傷B、公正廉潔C、為人師表D、貨真價(jià)實(shí)、公平交易正確答案：D69、女面點(diǎn)師正確著裝要求是:(),紐扣齊全,工作帽端正。A、工作服干凈B、臉干凈C、耳朵嚴(yán)凈D、頭發(fā)干凈正確答案：A70、沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。A、甜蜜B、甜嫩C、甜香D、甜軟正確答案：C71、層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、5塊B、3塊C、4塊D、2塊正確答案：D72、()的成品特點(diǎn)是:色白,滑潤(rùn)爽口,口味消香。A、綠豆粥B、山藥粥C、生菜粥D、八寶粥正確答案：B73、制作八寶飯首蒸時(shí)糯米要稍()一些,但不能夾生。A、軟B、較軟C、硬D、生正確答案：C74、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過().A、3%B、2%C、0.03%D、1%正確答案：C75、谷類中淀粉的含量在()。A、10%B、20%C、70%D、5%正確答案：C76、日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、管道煤氣B、燃?xì)鉅t灶C、燃煤D、電能爐灶正確答案：B77、正常情況下,牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()A、3~5%B、8~9%C、10-11%D、9-10%正確答案：A78、“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、鹽水B、沸水C、熱水D、溫水正確答案：B79、干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B80、目前餐飲企業(yè)常用的燃?xì)鉅t灶使用的熱源以()為佳。A、天然氣B、燃煤C、沼氣D、管道煤氣正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()面點(diǎn)師在清洗電氣設(shè)備時(shí),應(yīng)視具體情況決定是否切斷電源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、()小站稻的米粒呈長(zhǎng)粒形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、()職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)著本行業(yè)與其他社會(huì)各行業(yè)與顧客之間的關(guān)系,也調(diào)節(jié)著行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()水油酥皮面是用面粉、黃油、水調(diào)制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()冷水面坯適宜制做面條、水餃等面點(diǎn)品種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、()昆蟲會(huì)因帶有細(xì)菌、病毒而污染食品,另外,昆蟲及蟲卵也會(huì)降低食品的感官品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、()水調(diào)面坯是指面粉加冷水調(diào)制的面坯叫水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、()因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、()米粉類面坯無韌性和可塑性,可包少鹵的餡心,吃口平滑、黏糯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、()卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不散,卷筒長(zhǎng)短要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、()制作面點(diǎn)使用的攪拌機(jī)主要有立式和臥式兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、()職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)憲法制定的。A、正確B、錯(cuò)誤正確