技能大賽判斷2[復(fù)制]82、清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)83、白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84、舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85、舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)86、食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)87、清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯存。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)88、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)89、新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)90、酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91、食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)92、按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)區(qū)分，標(biāo)準(zhǔn)可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)93、白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設(shè)備，如酒精計(jì)、罐裝機(jī)等，就定期校準(zhǔn)、維護(hù)或檢定。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)94、白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)95、釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)96、高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)97、酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)98、濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)99、在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)100、白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)101、高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時(shí)必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進(jìn)行作業(yè)，確保人身安全。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)102、董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)103、糠醛在兼香型白酒中含量最高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)104、濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時(shí)間的延長，酒中酸有所降低。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)105、濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時(shí)間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級(jí)醇在貯存過程中含量提高。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)106、董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二次法”串香。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)107、米香型白酒乙酸乙酯含量最高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)108、馥郁香型的獨(dú)特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)109、五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)110、白酒中酸過量會(huì)抑制酒的放香性，但不會(huì)改變酒的味道。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)111、隨著存放時(shí)間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)112、酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)113、高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達(dá)60度。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)114、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)115、酒尾中含有大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)116、濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)117、凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)118、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)119、白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)120、傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)121、白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)122、測定酒精度時(shí)，必須在25℃的環(huán)境下。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)123、用酒精計(jì)測量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度越高。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)124、測量酒醅水分用的是失重法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)125、曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)126、入池酒醅淀粉含量越高，發(fā)酵后出酒率越高。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)127、測定水分時(shí)，紅外線干燥法比烘箱干燥法更快速更準(zhǔn)確。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)128、國家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國第3屆評(píng)酒會(huì)開始設(shè)立的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)129、清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)130、新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)131、原酒入庫標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)132、酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)133、董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)134、米香型白酒香味成分特點(diǎn)：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)135、濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)136、兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的，[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)137、兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)138、兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)139、兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)140、糠醛在醬香型酒中含量最高。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)141、最適合白酒老熟的容器是陶壇。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)142、清香白酒工藝特點(diǎn)：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)143、濃香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)144、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)145、醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)146、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)147、董型白酒的特征性成分可概括為：一高三低。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)148、傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)149、上甑操作時(shí)可以用鐵鏟直接上甑。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)150、上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水應(yīng)盡可能少，通常要求水位在盤腸以下。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)151、上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)152、參賽選手堅(jiān)持看酒花摘酒，并且可以使用酒精計(jì)、溫度計(jì)以及其它任何輔助測量器具摘酒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)153、產(chǎn)量得分計(jì)算公式為：產(chǎn)量少者得分＝少者產(chǎn)量÷多者產(chǎn)量×35。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)154、踩曲競賽按照抽簽順序，每3人/組，每輪三組同時(shí)進(jìn)行比賽，依次進(jìn)行。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)155、制曲項(xiàng)目實(shí)操考核抽簽分組首先進(jìn)行工序抽簽，確定選手首先踩曲還是裝倉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)156、制曲項(xiàng)目裝倉實(shí)操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首先進(jìn)行的卡草（記為A）、裝曲選手（記為B），由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號(hào)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)157、裝倉比賽承辦方按要求預(yù)先準(zhǔn)備好發(fā)酵倉，各個(gè)倉房的基礎(chǔ)條件標(biāo)準(zhǔn)一致，經(jīng)裁判組檢查達(dá)標(biāo)后，現(xiàn)場進(jìn)行參賽單位2人一組的抽簽，選手抽簽后進(jìn)入各自抽到的發(fā)酵倉號(hào)進(jìn)行比賽。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)158、裝倉要求達(dá)到平、整、直，若曲坯橫向高度差≤5cm，縱向高度差＞5cm，則不合格，扣2分/處，平整直不規(guī)范成績屬