2021年西式面點師（中級）考試題庫及西式

面點師（中級）考試APP

1、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出

的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（J）

2、【判斷題】（）道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的

善惡觀。（V）

3、【判斷題】（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死

亡。（X）

4、【單選題】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

5、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

6、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，

二是()。(D)

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

7、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

8、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

9、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

10、【單選題】氣鼓面團是用。而制成的。（B）

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

11、【單選題】面包面團的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)

酵、造型等一連串的步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

12、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可

轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

13、【單選題】酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D>dairy

14、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一

般用料有()等。(D)

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

15、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響

較大。(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

16、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，

為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地

加入適量的輔助原料。(C)

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

17、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

18、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。(A)

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

19、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩

單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

20、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與

操相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

21、【單選題】"addsalt”的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

22、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

23、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大

小及質(zhì)量。(C)

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

24、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。(A)

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

25、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味

香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

26、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。

（D）

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

27、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

Oo（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

28、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特

點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。(A)

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

29、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10?15%。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

30、【單選題】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

31、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()

可保持3小時。(A)

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

32、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從［Wj

D、從低

33、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等

原料熬制而成。(D)

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

34、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

35、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。(C)

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

36、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

點。(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

37、【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變

化而加工制成的一種乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

38、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷

菜間，要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

39、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的

散熱條件。（C）

A、內(nèi)都

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

40、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，

毛利額是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

41、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道

德范疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

42、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面

包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

43、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作

出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

44、【單選題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

45、【單選題】“Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

46、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

47、【單選題】餅干有0兩種，重量一般在5?15克，食用時以

一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

48、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛