食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)

單元2單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2.1食品營養(yǎng)學(xué)概況

工作任務(wù)：INQ的計(jì)算

一、食物營養(yǎng)價(jià)值的相對性（一）食物營養(yǎng)價(jià)值的概念各種食物所含能量和營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度就稱為食物的營養(yǎng)價(jià)值。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（二）食物營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)1．食物營養(yǎng)價(jià)值具有相對性的特點(diǎn)。2．食物營養(yǎng)價(jià)值具有的差異性特點(diǎn)。3．食物營養(yǎng)價(jià)值具有易變性。一、食物營養(yǎng)價(jià)值的相對性單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)二、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（一）食物的能量密度與營養(yǎng)素密度1.營養(yǎng)素密度(nutrientdensity)即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度營養(yǎng)素密度=

該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI一定量食物中的某營養(yǎng)素含量單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2.食物的能量密度即食物中所含有的能量滿足人體需要的程度。一定量食物提供的能量能量密度=

能量推薦攝入量RNI單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（二）食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ，Indexofnutritionquality）INQ=營養(yǎng)素密度÷熱能密度

=（一定食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI）÷

（一定食物提供的能量/能量推薦攝入量）單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)反映食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力之比。INQ＝1，食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1，食物該營養(yǎng)素高于能量的供給量；INQ＜1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價(jià)值低。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)三、營養(yǎng)素的生物利用率（一）食物中營養(yǎng)素的生物利用率（bioavailability）是指營養(yǎng)素被人體消化和吸收利用的部分，常用來評價(jià)營養(yǎng)素實(shí)際營養(yǎng)價(jià)值。（二）營養(yǎng)素的生物利用率的因素影響：1．食品的消化率。2．食物中營養(yǎng)素的存在形式。3．食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素。4．人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)1.確定待評價(jià)食物、參照人群以及待評價(jià)的營養(yǎng)指標(biāo)例如以成年男子輕體力勞動(dòng)的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為例2．利用食物成分表，查詢出成年男性輕體力勞動(dòng)者能量及相關(guān)營養(yǎng)素需要量。項(xiàng)目訓(xùn)練：INQ的計(jì)算單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)3．利用相應(yīng)公式計(jì)算。營養(yǎng)素密度的確定：營養(yǎng)密度＝某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)熱能密度的確定：所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量INQ的確定：INQ＝營養(yǎng)密度/熱能密度4.INQ的評價(jià)INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2.2動(dòng)物性食物營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用

工作任務(wù)：用INQ評價(jià)不同原料的營養(yǎng)價(jià)值一、畜肉及禽肉類食物的營養(yǎng)價(jià)值（一）畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1．蛋白質(zhì)。含量為10%～20%。營養(yǎng)價(jià)值較高。2．脂肪。脂肪組成以飽和脂肪酸為主，膽固醇含量在瘦肉中較低。3．碳水化合物。含量為1%--3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)4．礦物質(zhì)。一般為0.8%--1.2%，瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。5．維生素。以B族維生素和維生素A為主，還含有較多的維生素E。內(nèi)臟含量比肌肉中多。6．浸出物。浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)視頻：豬肉的營養(yǎng)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)常見禽肉的主要營養(yǎng)素(mg/100g)

禽肉蛋白質(zhì)脂肪(g)VB1VB2尼克酸視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06----30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.8單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（二）畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。常見畜肉的主要營養(yǎng)素(mg/100g)

畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)硫胺素核黃素尼克酸視黃醇鐵豬里20.2g7.90.470.125.151.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)二、水產(chǎn)品類食物的營養(yǎng)價(jià)值（一）魚1．魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)：約為15%～20%，平均18%左右。（2）脂類：約為1%～10%，平均5%，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。（3）碳水化合物：含量較低，約1.5%左右。（4）礦物質(zhì)：1%～2%，鋅的含量極為豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，海產(chǎn)魚類富含碘。（5）維生素：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2．魚類的合理利用（1）防止腐敗變質(zhì)（2）防止食物中毒：如河豚魚。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（二）軟體動(dòng)物類軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動(dòng)物和無殼軟體動(dòng)物兩大類。雙殼類軟體動(dòng)物：蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動(dòng)物：章魚、烏賊等。軟體動(dòng)物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，脂肪和碳水化合物含量普遍較低，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳、鎳等。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)二、蛋類及乳類食物的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋類的營養(yǎng)價(jià)值1．蛋的結(jié)構(gòu)：蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。2．蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10%以上。加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)雞蛋蛋白質(zhì)與其他食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比較蛋白質(zhì)生物價(jià)功效比凈利用率全蛋1003.894牛奶913.182酪蛋白712.976乳清蛋白1043.692牛肉802.973大豆蛋白742.161稻米蛋白592.057單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（2）脂類蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。（3）碳水化合物雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1%左右，分為兩種狀態(tài)存在：一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，含量為0.5%左右；另一部分游離存在，含量約0.4%。（4）礦物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。（5）維生素和其他微量活性物質(zhì)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)3．蛋類的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黃中的膽固醇含量很高，吃雞蛋要適量。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（二）乳類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值1．乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）乳類蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)85，易被人體消化吸收。脂類：乳脂肪以脂肪球狀態(tài)，容易消化吸收。碳水化合物：主要形式為乳糖，對于幼小動(dòng)物的生長發(fā)育具有特殊的意義。但對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人易發(fā)生乳糖不耐癥。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)礦物質(zhì)：主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，發(fā)酵乳中的鈣為膳食中最好的天然鈣來源。維生素：牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，是B族維生素的良好來源，尤維生素B2。其他成分：①酶類；②有機(jī)酸；③其他生理活性物質(zhì)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（2）乳制品①煉乳②奶粉。③酸奶。④干酪。⑤乳飲料。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2．乳類及其制品的合理利用鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。此外，應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。不同加工后維生素的損失，%VB1VB6VB12葉酸VC巴氏殺菌＜100~8＜

10＜

1010~25超高溫0~20＜

105~205~205~30煮沸10~2010201515~30高壓滅菌20~5020~5020~10030~5030~100單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)項(xiàng)目訓(xùn)練：用INQ評價(jià)不同動(dòng)物原料的營養(yǎng)價(jià)值

1.確定待評價(jià)食物、參照人群以及待評價(jià)的營養(yǎng)指標(biāo)例如以標(biāo)準(zhǔn)人為例，計(jì)算某奶粉的蛋白質(zhì)的INQ，從而判斷該奶粉的營養(yǎng)價(jià)值。（該奶粉每100g平均蛋白質(zhì)含量30.0g）2．利用食物成分表，查詢出標(biāo)準(zhǔn)人能量及相關(guān)營養(yǎng)素需要量。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)3．利用相應(yīng)公式計(jì)算。營養(yǎng)密度＝某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量INQ的確定：INQ＝營養(yǎng)密度/熱能密度蛋白質(zhì)的INQ＝（30／75）／（1804／10030）＝2.224.INQ的評價(jià)

INQ＝2.22，大于1說明該奶粉營養(yǎng)價(jià)值高

單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2.3植物性食物營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用

工作任務(wù)：1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)食物設(shè)計(jì)。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（一）谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布谷皮；糊粉層；胚乳；谷胚一、谷類及薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)(二)谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。脂肪含量較低，碳水化合物主要為淀粉，含礦物質(zhì)約1.5%～3%，谷類是膳食中B族維生素的重要來源。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（三）谷類的合理利用1．合理加工。2．合理烹調(diào)。3．合理貯存。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)（四）常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值1．稻谷的營養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)：賴氨酸和蘇氨酸分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。。(2)碳水化合物：含量一般在77%左右(3)脂類：含量一般為2.6%～3.9%，主要在谷胚(4)其他營養(yǎng)成分：稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，相對糙米而言，精米中維生素B1的含量很低，糙米中的礦物質(zhì)含量要比大米高。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2．小麥的營養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)：略高于稻米，10%以上(2)碳水化合物：74%～78%，主要形式是淀粉。(3)脂類：谷胚含量最高，麥麩次之，胚乳最少。(4)其他營養(yǎng)成分：小麥含有較多的B族維生素，維生素E等。所含的礦物質(zhì)也較為豐富，主要有鈣、鎂、鋅、錳、銅等。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)3．玉米與大米和小麥粉比較，玉米蛋白質(zhì)的生物價(jià)更低，為60。脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上。玉米中所含的煙酸多為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。玉米胚的脂肪含量豐富，出油率達(dá)16%~19%。玉米油是優(yōu)質(zhì)食用油，人體吸收率在97%以上

單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)二、豆類及堅(jiān)果類食物的營養(yǎng)價(jià)值（一）豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成1．大豆類2．其他豆類3．豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)幾種豆類的營養(yǎng)價(jià)值名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素鈣鐵鋅單位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3紅豆20.20.60.160.11747.42.2綠豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)

（二）豆類及其制品的合理利用不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。經(jīng)過加熱煮熟后，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子被破壞，消化率隨之提高。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)三、蔬菜及水果類食物的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜的的營養(yǎng)價(jià)值1.蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）葉菜類。（2）根莖類。（3）瓜茄類。（4）鮮豆類。單元2食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2.蔬菜的合理利用（1）合理選擇。（2）合理加工與烹調(diào)蔬菜烹調(diào)后的營養(yǎng)素保存率(VC%、胡蘿卜素%)辣椒切絲后油炒1.5’,加鹽7890番茄去皮切塊,油炒3~4’94--菠菜切斷,油炒9~10’8487油菜切斷,油炒5~10’6476胡蘿卜切塊加水