團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2023年第四十七批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕163號）文件精神，由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出，由昭平縣長壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭平鎮(zhèn)香之美食店共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》（項目編號：2023-4704）獲批立項。二、項目背景及目的意義廣西壯族自治區(qū)政府高度重視地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，《廣西食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》指出，打造一批具有全國影響力的食品產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建質(zhì)量安全、綠色生態(tài)、富有競爭力、有廣西特色的食品工業(yè)體系，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)中高速增長，推動廣西食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。重點發(fā)展傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢特色食品產(chǎn)業(yè)，兩個抓手，齊頭并進(jìn)。提升傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)，圍繞“做強”目標(biāo)，深化供給側(cè)改革，提升區(qū)域品牌影響力。以工業(yè)化理念壯大一批優(yōu)勢特色食品產(chǎn)業(yè)，重點發(fā)展植物油、谷物深加工及特色米粉、釀酒、肉制品、水產(chǎn)品、精制茶、乳制品、天然飲用水及飲料制造、果蔬加工、休閑食品等十大優(yōu)勢特色食品產(chǎn)業(yè)集群，推動地方特色食品的轉(zhuǎn)型發(fā)展。昭平縣地處廣西東部,位于桂東粵西接合地帶,面積3273平方千米,人口44.8萬,居住著漢、壯、瑤等民族?！熬派桨胨敕痔铩笔钦哑降闹饕孛蔡卣?“山美水魅空氣清,鎮(zhèn)古茶香人長壽”是昭平的特色。百里桂江自北向南貫穿全境,江河地表水質(zhì)均優(yōu)于國家二類標(biāo)準(zhǔn),已成功創(chuàng)建廣西桂江國家濕地公園。優(yōu)良的生態(tài)資源造就了昭平豐富的漁業(yè)資源，所產(chǎn)的桂江魚正在申報國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。此外，廣西昭平黃姚豆豉生產(chǎn)已有幾百年的歷史，早在清朝康熙年間以前，黃姚豆豉已漸有名氣,到了乾隆時期最為興盛,并列為御廚烹飪首選之佐料,顯赫一時,成為朝庭之貢品。黃姚豆豉選用優(yōu)質(zhì)黑豆為原料,按照傳統(tǒng)工藝低溫發(fā)酵制作而成。產(chǎn)品顆粒均勻，烏黑發(fā)亮,豉香郁馨,百步聞香。其色、香、味、形具佳，除了用料上乘，工藝精湛之外，還與黃姚美麗的自然環(huán)境有關(guān)。黃姚豆豉不但風(fēng)味別具一格，而且還有較高的藥用價值?！侗静菥V目》記有：黑豆性干，作豉則溫，既經(jīng)蒸煮，故能升能散，得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒能治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止虛汗。故,昭平黃姚豆豉歷來被人們視為席上珍饈，居家良藥，譽滿東南亞。產(chǎn)品暢銷湖南、湖北、廣東、廣西、港澳、菲律賓、馬來西亞和新加坡等地。昭平豆豉桂江魚具有魚肉鮮嫩、入味鮮香、調(diào)味獨特以及營養(yǎng)豐富的特點，是將桂江魚與豆豉加工形成的，其制作手法獨特，是一種古老的制作技藝。在互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)興起的時代，豆豉桂江魚作為中華民族傳統(tǒng)的美食，在承受著快節(jié)奏生活的擠壓，如果忽略了傳承，它將成為遺失的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)掩埋在歷史的塵埃里。傳統(tǒng)食品工業(yè)化是當(dāng)今食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，未來豆豉桂江魚市場將是科技含量、質(zhì)量安全、品牌文化、營銷手段等多元化的競爭。然而，由于烹飪昭平豆豉桂江魚的主要原料--昭平豆豉汁的制作工藝復(fù)雜、耗時長，如果沒有正確的制作條件和技術(shù)，可能難以獲得正宗的昭平豆豉汁。其產(chǎn)品指標(biāo)難以精確控制，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，缺少標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，這使得昭平豆豉桂江魚的合格與優(yōu)劣等級無法準(zhǔn)確鑒別，從而限制了豆豉桂江魚產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。沒有標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)和規(guī)范，無法打造區(qū)域品牌提高豆豉桂江魚的知名度和消費力。為適應(yīng)現(xiàn)代食品發(fā)展的需要，解決傳統(tǒng)豆豉桂江魚生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、質(zhì)量安全沒有保障等弊端，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)發(fā)展豆豉桂江魚產(chǎn)業(yè)，成為行業(yè)關(guān)注的焦點，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要課題。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)定昭平豆豉桂江魚制作工藝和技術(shù)，可為昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，有利于傳承昭平豆豉桂江魚制作加工工藝，對保證昭平豆豉桂江魚產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和獨特的風(fēng)味口感，宣傳昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促進(jìn)昭平特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，昭平縣長壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭平鎮(zhèn)香之美食店等單位成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由昭平縣長壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭平鎮(zhèn)香之美食店組成的標(biāo)準(zhǔn)編制工作組完成。編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)的研究情況。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織昭平豆豉桂江魚制作企業(yè)、商戶等開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)的原輔料、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求等進(jìn)行規(guī)范化操作，保證昭平豆豉桂江魚的加工生產(chǎn)質(zhì)量，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)昭平豆豉桂江魚制作相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：DB45/T934地理標(biāo)志產(chǎn)品黃姚豆豉DB37/T791-2007臨沂八寶豆豉（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2023年8月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語和定義、制作工藝和生產(chǎn)檔案。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿2023年7月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對項目的工作進(jìn)行了部署和安排。2023年8月上旬，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)昭平豆豉桂江魚制作的技術(shù)要求，并結(jié)合昭平豆豉桂江魚制作實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年8月中下旬，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組到昭平縣6家有代表性的企業(yè)對昭平豆豉桂江魚制作情況進(jìn)行分組實地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于昭平豆豉桂江魚制作的具體技術(shù)要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。進(jìn)一步討論完善標(biāo)準(zhǔn)草案，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)當(dāng)前現(xiàn)狀，在現(xiàn)有相關(guān)昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合昭平豆豉桂江魚制作企業(yè)多年的生產(chǎn)制作實踐經(jīng)驗而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，有利于傳承昭平豆豉桂江魚制作加工工藝，對保證昭平豆豉桂江魚產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和獨特的風(fēng)味口感，宣傳昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促進(jìn)昭平特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義，具有較強的實用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與昭平豆豉桂江魚制作相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)昭平豆豉桂江魚市場及加工技術(shù)現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了昭平豆豉桂江魚特色食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、制作工藝、生產(chǎn)檔案。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來源說明如下：術(shù)語與定義、主要根據(jù)昭平豆豉桂江魚的加工特點對昭平豆豉桂江魚進(jìn)行定義。制作工藝制作工藝包括工藝流程和生產(chǎn)操作，工藝流程見圖1。工藝流程熬制豆豉高湯熬制豆豉高湯油鍋炸魚清洗、腌制桂江魚原輔料選擇澆高湯上桌搭配配菜配色圖1昭平豆豉桂江魚制作工藝流程圖昭平豆豉桂江魚制作工藝流程主要結(jié)合昭平5家具有代表性的豆豉桂江魚制作餐飲店的實際制作確定，各生產(chǎn)企業(yè)的實際制作工藝流程見表1。工藝流程根據(jù)昭平豆豉桂江魚各制作企業(yè)的實際流程，確定為原輔料選擇、熬制豆豉高湯、清洗桂江魚、腌制桂江魚、油炸定型、加入輔料、澆高湯上桌和搭配配菜8個步驟。生產(chǎn)操作主要根據(jù)昭平豆豉桂江魚各生產(chǎn)企業(yè)實際制作過程并加以總結(jié)得出。表1《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》各企業(yè)工藝流程及參數(shù)匯總表企業(yè)原料選擇熬制豆豉高湯清洗桂江魚腌制桂江魚油炸定型加入輔料澆高湯上桌搭配配菜11.桂江魚品種：根據(jù)客人喜好選擇草魚、鯉魚、竹魚等；2.魚重量：1250g～1750g。1500g～2000g黃姚豆豉加入100g的高度米酒(約38度)炒干，上鍋蒸制30min，將70g八角和適量小茴香、蔥、和姜等輔料一起炒香，與豆豉和焯水后的豬大骨一起熬制成高湯，可加入適量鹽、紅糖等調(diào)味。將桂江魚去鱗除鰓和內(nèi)臟，用清水淘洗干凈，雙面打好花刀備用。蔥切段姜切片，與適量鹽、料酒等輔料一同混勻抓出香味后把魚里外涂抹均勻，可撒上適量胡椒增香，花椒去腥，腌制20min。起油鍋，待調(diào)和油溫度達(dá)到約200℃，把腌制好的魚放入油鍋油炸，待魚肉成型后撈起。在鍋中加入500g五花肉或豬腳肉，也可加入100g～150g油豆腐、250g西蘭花等輔料進(jìn)行配色。把炸好的魚放入鍋中，澆上熬好的豆豉高湯燒滾，撒上青紅辣椒即可上桌?？蛇m當(dāng)搭配粉條、金針菇、香菜和蔥花等配菜。21.桂江魚品種：根據(jù)客人喜好選擇草魚、鯉魚、竹魚等；2.魚重量：1500g。1250g黃姚豆豉加入150～200g的高度米酒(約38度)炒干，上鍋蒸制40min，將70g八角和適量小茴香、蔥、和姜等輔料一起炒香，與豆豉和焯水后的豬大骨一起熬制成高湯，可加入30～40鹽，150～200g醬油，適量胡椒粉、紅糖等調(diào)味。將桂江魚去鱗除鰓和內(nèi)臟，用清水淘洗干凈，雙面打好花刀備用。蔥切段姜切片，與7～8g鹽、20g料酒等輔料一同混勻抓出香味后把魚里外涂抹均勻，可撒上適量胡椒增香，花椒去腥，腌時間根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏天腌制15min～20min，冬天腌制30min。起油鍋，待調(diào)和油溫度達(dá)到60℃～150℃，把腌制好的魚放入油鍋油炸，待魚肉成型后撈起。在鍋中加入100g～150g五花肉或豬腳肉，也可加入適量油豆腐、500g西蘭花等輔料進(jìn)行配色。把炸好的魚放入鍋中，澆上熬好的豆豉高湯燒滾，撒上青紅辣椒即可上桌?？蛇m當(dāng)搭配金針菇、海鮮菇、香芋、西紅柿、土豆、香菜等配菜。31.桂江魚品種：根據(jù)客人喜好選擇草魚、鯉魚、竹魚等；2.魚重量：1000g～1250g。500g黃姚豆豉上鍋蒸制10min，將6g～9g八角和1g～5g香葉、100g～150g姜和適量蔥等輔料一起炒香，與豆豉和焯水后的豬大骨一起熬制成高湯，可加入適量鹽、紅糖等調(diào)味。將桂江魚去鱗除鰓和內(nèi)臟，用清水淘洗干凈，雙面打好花刀備用。蔥切段姜切片，與7～8g鹽、20g料酒等輔料一同混勻抓出香味后把魚里外涂抹均勻，可撒上適量胡椒增香，花椒去腥，腌制10min。起油鍋，待調(diào)和油溫度達(dá)到約200℃，把腌制好的魚放入油鍋油炸，待魚肉成型后撈起。在鍋中加入500g五花肉，也可加入250g西蘭花等輔料進(jìn)行配色。把炸好的魚放入鍋中，澆上熬好的豆豉高湯燒滾，撒上青紅辣椒即可上桌?？蛇m當(dāng)搭配粉條、金針菇、香菜和蔥花等配菜。41.桂江魚品種：根據(jù)客人喜好選擇草魚、鯉魚、竹魚等；2.魚重量：1250g～1750g。1500g～2000g黃姚豆豉加入100g的高度米酒(約38度)炒干，上鍋蒸制30min，將70g八角和適量小茴香、蔥、和姜等輔料一起炒香，與豆豉和焯水后的豬大骨一起熬制成高湯，可加入適量鹽、紅糖等調(diào)味。將桂江魚去鱗除鰓和內(nèi)臟，用清水淘洗干凈，雙面打好花刀備用。蔥切段姜切片，與7～8g鹽、20g料酒等輔料一同混勻抓出香味后把魚里外涂抹均勻，可撒上適量胡椒增香，花椒去腥，腌制40min。起油鍋，待調(diào)和油溫度達(dá)到約150℃，把腌制好的魚放入油鍋油炸，待魚肉成型后撈起。在鍋中加入500g五花肉或豬腳肉，也可加入250g西蘭花等輔料進(jìn)行配色。把炸好的魚放入鍋中，澆上熬好的豆豉高湯燒滾，撒上青紅辣椒即可上桌?？蛇m當(dāng)搭配米粉、金針菇、香菜和蔥花等配菜。51.桂江魚品種：根據(jù)客人喜好選擇草魚、鯉魚、竹魚等；2.魚重量：1250g～1500g。100g黃姚豆豉加入50g的高度米酒(約38度)炒干，上鍋蒸制30min，將10g八角和10g小茴香、30g蔥、30g姜等輔料一起炒香，與豆豉和焯水后的豬大骨一起熬制成高湯，可加入適量鹽、紅糖等調(diào)味。將桂江魚去鱗除鰓和內(nèi)臟，用清水淘洗干凈，雙面打好花刀備用。蔥切段姜切片，與10g鹽、10g料酒等輔料一同混勻抓出香味后把魚里外涂抹均勻，可撒上適量胡椒增香，花椒去腥，腌制30min。起油鍋，待調(diào)和油溫度達(dá)到約160℃，把腌制好的魚放入油鍋油炸，待魚肉成型后撈起。在鍋中加入100g五花肉或豬腳肉，也可加入100g油豆腐、100g西蘭花等輔料進(jìn)行配色。把炸好的魚放入鍋中，澆上熬好的豆豉高湯燒滾，撒上青紅辣椒即可上桌?？蛇m當(dāng)搭配萵筍、豆芽、大白菜、韭菜等配菜。2.原輔料選擇制作豆豉桂江魚的主要原料為桂江魚和黃姚豆豉。魚的新鮮程度對于豆豉魚的口感和味道影響很大，應(yīng)該選用新鮮的魚，避免使用腐爛或變質(zhì)的魚。此外，桂江魚宜選擇大小適中的，太小的魚還沒有長大成熟,肉質(zhì)也不夠鮮嫩,同時魚刺會顯得格外多，太大的魚的年齡一般也老,其肉質(zhì)粗糙,體內(nèi)就會積聚不少有害物質(zhì)。昭平豆豉魚的豐富營養(yǎng)和鮮嫩口感還得益于昭平桂江的優(yōu)質(zhì)水源環(huán)境，野生的桂江魚是在昭平的桂江自然水域中生長的，營養(yǎng)物質(zhì)來自于自然水域的浮游生物和食物鏈，是純天然的，相比于其他的養(yǎng)殖魚，其魚肉中的營養(yǎng)物質(zhì)是人工干預(yù)出來的。因此，桂江魚宜選擇新鮮、體型正常，重量為1250g～1750g的昭平野生桂江魚，其他應(yīng)符合GB/T2733的規(guī)定。黃姚豆豉是昭平的特產(chǎn)，其釀造工藝獨特，具有獨特的香味和味道，因此，豆豉應(yīng)符合DB45/T934的規(guī)定。此外，其他輔料包括制作桂江魚的輔料、配菜及香料等的選擇應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。3.生產(chǎn)操作（1）熬制豆豉高湯豆豉高湯的熬制是制作豆豉桂江魚的關(guān)鍵。首先需要將黃姚豆豉和高度米酒一起炒干，再上鍋蒸制30min，讓豆豉的味道更加融合。同時，將豬大骨焯水，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水異味給逼出，以減少腥異味。再將適量八角、小茴香、蔥、姜等輔料一起炒香，與豆豉和焯水后的豬大骨一起熬制。蔥、姜和八角、小茴香等香料藥材可以起到去腥增香的作用，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。因此，根據(jù)各企業(yè)實際制作情況總結(jié)，制作豆豉桂江魚宜加入八角10g和小茴香10g、蔥30g、姜30g等輔料與豆豉和豬大骨進(jìn)行熬制，最后還可加入適量鹽、紅糖等調(diào)味。圖1豆豉原料和豆豉汁圖片（2）清洗、腌制桂江魚腌制前要將魚肉洗凈，去掉鱗和魚骨，以便調(diào)料的滲透。腌制后要將魚肉從調(diào)料中取出，晾干水分，以免影響炸魚效果。將桂江魚去鱗除鰓和內(nèi)臟，用清水淘洗干凈，雙面打好花刀備用。圖2清洗后打好花刀的桂江魚腌制是制作昭平豆豉桂江魚必不可少的步驟之一。腌制是一種將食材放入調(diào)料中浸泡，以增強其味道、延長保存期限的食品處理方法。腌制可以讓魚肉更加鮮嫩多汁，提高食欲，還能使調(diào)料和魚肉充分融合，增加了魚肉的香味和味道，更重要的是腌制可以去除魚肉的腥味和異味。腌制時間的長短是影響炸魚口感和味道的主要因素之一。如果腌制時間太短，魚肉不能充分吸收調(diào)料，口感和味道都難以達(dá)到最佳狀態(tài)。如果腌制時間太長，魚肉容易被腌成泡魚，口感和味道都受到影響。因此，根據(jù)各企業(yè)實際制作情況總結(jié)得出腌制桂江魚的步驟：將蔥切段姜切片，與適量鹽和料酒等輔料一同混勻抓出香味后把魚里外涂抹均勻，可撒上適量胡椒增香，花椒去腥，腌制20min～60min。（3）油炸定型油炸的目的是使桂江魚快速定型上色，要想使炸出的魚外酥里嫩，合適的油溫特別重要，鍋內(nèi)的油溫太低，炸至?xí)r間變長，吸油增多，不僅炸出的食材顏色淺淡而且口感油膩；油溫太高，容易使食材焦糊且不熟。此外，炸魚一般選用植物油，因為植物油起煙點偏高,在高溫下穩(wěn)定,不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且植物油中油酸和亞油酸相對較低,在油炸時可減少不飽和酸溶解入油中，因此，進(jìn)行油炸定型時宜選用植物油，且結(jié)合各企業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)驗待油溫達(dá)到150℃～200℃時，再把腌制好的魚放入油鍋油炸，待魚肉成型后撈起。圖3油炸定型后的桂江魚（4）配色菜