2024年高級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫(濃縮500題)6.胴體牛的腩肉位于(),肉質(zhì)較老。7.海福特牛的原產(chǎn)地是()。18.不需要中間宿主的寄生蟲是()。和品牌形象，因此屬于聲望定價策略。因此，本題的答案為D。A、低維生素B、高脂肪膳食模式特點(diǎn)。因此，本題的正確答案是A。D、烘干23.刀工操作的基本要求不包括()。29.衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是()。31.在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝()。35.湯的主要作用是增加菜肴的()。為D選項。53.原料采購控制主要是控制原料的質(zhì)量和()。54.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。61.海參在生物學(xué)分類中屬于()。67.一般情況下，通體為黑色的牛肉品種是()。68.宴會成本主要是指構(gòu)成宴會()的耗費(fèi)之和。69.適宜用干煽方法烹調(diào)的原料是()。C,即氯化鈉。和熘是正確答案。選項A、水和油是不正確的，因為塌法項B、油和氣也是不正確的，因為塌法并不涉及氣的使用。選項D、煎和燉也是為魚鱗的重量與水的重量之比。假設(shè)魚鱗的重量為x,水的重量為y,則有：x:y=1:23即x=y/23又因為魚鱗與水的總重量為24,所以有：x+y=24代入上式可此，魚鱗與水的比例為0.043055555555555555,選項A為正確答案。94.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。品安全標(biāo)準(zhǔn)，冷藏鮮蛋的溫度應(yīng)該在0℃以下，但是最低溫度不可低于-2℃,因此選項B為正確答案。B、個別成本畜肉原料的吸水率在60%~80%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的吸103.香螺在生物學(xué)分類中屬于()。食用方式。選項A和B都是有利于提高蛋白質(zhì)白質(zhì)的種類和數(shù)量不足，影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。因此，選項C是正確答案。A、廚房其他設(shè)備119.辣椒的原產(chǎn)地是()。132.畜肉部位分割的主要依據(jù)是()。A、維生素AC、維生素ED、5克150.果葡萄漿中的主要物質(zhì)成分是()。152.腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是()。A、維生素AD、維生素B1于強(qiáng)烈，因此正確答案為C,即視水。視水是一種堿性溶液，可以去除響螺表面165.果汁飲料，最適宜進(jìn)行()強(qiáng)化處理。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C量較高，因此最適宜進(jìn)行維生素C的強(qiáng)化處理。因此，本題答案為D。B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨而頸骨和胸骨已經(jīng)在之前的步驟中被處理了，因此選項A和D不正確。選項C的脊椎骨也不是整雞出骨的步驟之一。因此，正確答案為B。173.通體為白色的食用菌是()。入額的r倍，即x=1-r,所以答案為C。186.蟹黃中含量最多的維生素是()。A、維生素AB、維生素B2解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需于缺乏維生素C引起的疾??；佝僂病是由于缺乏維生素D引起的疾病A、維生素AC、維生素B2200.營養(yǎng)鈣吸收的不利因素是()。潤、稅金合稱為“毛利”223.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮同的鹽的用量，其中湯菜類的鹽用量為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,因此可227.白湯可以分為()和濃白湯。B、等于4度C、高于4度D、在0度左右D、45度B、5百克258.菜肴盛裝一定要(),講究衛(wèi)生。263.蟹類出肉加工需要先(),然后再分別出肉和蟹黃。A。選項A傳統(tǒng)美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；選項B價值體系是道德的構(gòu)成要素。因此，選項C社會輿論是道德的構(gòu)288.在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是()。較光滑，鯽魚和鯧魚體表也不是以脂肪細(xì)鱗289.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法用到10克鹽，那么同樣重量的菜品就需要用到10克鹽。這種方法簡單易行，適照法來說，更加繁瑣和不準(zhǔn)確。因此，本題的正確答案為C,即比例對照法。供給人體的能量是4kcal,因此答案為A,正確。以保證魚肉的口感和營養(yǎng)價值。因此，本題的答案為B,即“錯誤”。解析：本題考查蠔豉中干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法是否相同。根據(jù)常識和實(shí)際情況，答案是A,即正確。21.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。合物)。30.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方為B,即錯誤。凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率，因此選項A“正確”是正確的。損耗率應(yīng)為5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此選項B“錯誤”為正確答案。解析：本題考查對食用昆蟲食品對人體健康的影響的認(rèn)64.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。位成本。因此，本題答案為A,即正確。85.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。0.1g/kg以上的礦物質(zhì)被稱為常量元素，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目所給的定義相矛盾，因此是錯誤的。綜上所述，本題答案為A。86.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以87.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括而不是精鹽。因此，選項B“錯誤”為正確答案。的成本依據(jù)，以此來確定售價。因此，本題的答案為A,即正確。選B。137.已知A毛料進(jìn)價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。品率=35÷0.7=50元/千克A凈料成本=300克×50÷1000=15元B料成本=200克160.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。酸為9種，包括賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸和腺嘌呤酸。因此，本題的答案為A。