B、布朗會使蛋白質(zhì)中的營養(yǎng)成分()D、50~70歲16.關(guān)于限制氨基酸說法正確的是()。23.()對原料產(chǎn)生凍害27.食物組織中的水大約()已經(jīng)結(jié)成冰28.下列不屬于蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)的是()。29.食用植物香料又稱()D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的黏度33.根據(jù)制糖的原料不同，可將蔗糖分為()。34.如果加熱溫度超過()酶活力降低A、100°C41.蔗糖的閾值是()。42.酶的元素組成和含氮量與()相同44.活性肽的功效不包括()。45.紫膠沖是()科54.()覺是一種基本感覺55.美國人Birren對食欲和顏色的關(guān)系調(diào)查表明：()最到胃口，()到()為非常重要的營養(yǎng)素()67.大多數(shù)酶的是pH值是在()之間。71.舌頭上的突起物稱為()。72.屬于水溶性維生素的是()。74.使酶獲得活性的過程稱作酶的()。90.在味覺中感覺最慢的是()。94.食物香氣的來源和產(chǎn)生可以分為三個(gè)方面：(),在烹飪加工過程中通過化95.下面哪幾類屬于香氣()A、Na116.奎寧呈現(xiàn)的是什么味覺()。117.類黃酮一般是()顏色118.化合價(jià)又稱()。124.制湯的主要目的是()。127.舌的味覺有(),甜味，咸味，苦味。128.發(fā)酵面團(tuán)中添加(),可提高酵母菌發(fā)酵速度。132.下列不是酸堿理論的是()。酶蛋白變性速率會顯著的()141.蛋白質(zhì)的最終產(chǎn)物為()。143.患佝僂病缺乏維生素()。150.酶的性質(zhì)與()相同151.維生素D在下列哪個(gè)食品中含量最高()。154.凍結(jié)導(dǎo)致體相水結(jié)冰、水分活度()油脂氧化速度相對()。157.結(jié)合蛋白酶又稱()。158.風(fēng)味指的是()。159.下列不屬于硬蛋白的是()。的衍生物不包括有()可導(dǎo)致其中一種物質(zhì)味道變得更()。181.軟腭上的味蕾主要分布在()。187.嗅覺比()原始比味覺復(fù)雜A、HC03-200.鹽析能力最強(qiáng)的離子是()。210.常見食物的酸性ph值為()211.下列說法不正確的是()。能215.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)沒有()。221.酶的化學(xué)結(jié)構(gòu)與()相同222.下列()為三原色225.蛋白質(zhì)的分類不包括()。227.風(fēng)味具體分為幾種()。239.下列不是基本味的是()。的一種物質(zhì)的味感變得更加突出的現(xiàn)象稱之為()。256.蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是()。258.以香氣為主的香辛料是()。266.單糖是()和多聚糖的基本構(gòu)成單位270.在10%~20%的食鹽溶液中加入()可以使咸味增強(qiáng)。B、碳化合物B、順，反—1,4—戊二烯D、順，反—1,3—戊二烯273.一個(gè)人的舌頭上有輪廓乳頭8至()個(gè)274.酶促反應(yīng)，當(dāng)溫度升到一定值時(shí)，反應(yīng)速度達(dá)到(),若速度升高溫度，酶276.咸味可以減弱高甜食物的()。278.自由水越多水分活動越(),結(jié)合水越多水分活動越()279.酶和()結(jié)合稱為結(jié)合基團(tuán)287.脂肪局部氫化時(shí)得到()態(tài)的油脂。294.食物的水分活度永遠(yuǎn)()B、小于1C、等于121.在極性溶劑中，如果溶質(zhì)分子和溶劑分子之間可以形成類?。