鄭州市第二十屆職工技術(shù)運(yùn)動會\n中式烹調(diào)師大賽理論知識測試題（二）[復(fù)制]101．在廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。[單選題]*A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐飲部經(jīng)理D、專門值日人員(正確答案)102．主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是（）。[單選題]*A、蒸汽爐具(正確答案)B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐103．家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。[單選題]*A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法(正確答案)104．豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→（）→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。[單選題]*A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗(正確答案)C、黃酒浸泡D、蔥姜揉搓105．將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。[單選題]*A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化(正確答案)106．下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是(

)。[單選題]*A、牦牛肉(正確答案)B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉107．屬于淡水魚類的是(

)。[單選題]*團(tuán)頭魴(正確答案)B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚108．鮑魚屬于(

)動物。[單選題]*A、腹足類(正確答案)B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類109．不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。[單選題]*A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長(正確答案)D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色110．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉(正確答案)D、糕點(diǎn)粉111．以假種皮為食用對象的水果是（）。[單選題]*A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼(正確答案)112．下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、番茄醬B、蠔油C、醬油(正確答案)D、味精113．芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。[單選題]*A、芥菜(正確答案)B、蘿卜C、芫荽D、胡椒114．豬肋排是自第（）根肋骨起取()根肋骨，無大排、奶脯，并帶全部夾層

肌肉的部分。[單選題]*A、3，6B、4，8(正確答案)C、5，6D、6，6115．豬上腦肉又稱(

)，具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。[單選題]*A、頸背肌肉(正確答案)B、槽頭肉C、扁擔(dān)肉D、彈子肉116．豬的硬五花肉，(

)相間成五層。[單選題]*A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉(正確答案)117．牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，（）豐富，屬三級牛肉。[單選題]*A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織(正確答案)118．最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是（）。[單選題]*A、0~10℃(正確答案)B、10~20℃C、20~30℃D、30~40℃119．松花蛋在制作過程中使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固的原因是（）。[單選題]*A、酶的作用B、堿性的作用(正確答案)C、酸性的作用D、加熱的作用120．精瘦肉類在腌制調(diào)理過程中的吃水現(xiàn)象屬于（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)水解B、蛋白質(zhì)凝固(正確答案)C、脂肪乳化D、淀粉老化121．相對容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是（）.[單選題]*A、塊莖蔬菜(正確答案)B、瓜果類蔬菜C、葉類蔬菜D、莢果類蔬菜122．能夠引起麥芽糖融化的溫度是（）。[單選題]*A、40~60℃B、60~80℃C、70~90℃D、100~110℃(正確答案)123．菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會或多或少地通過菜肴的色彩被（）反映出來。[單選題]*A、全面地B、能動地C、客觀地(正確答案)D、主觀地124．菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個（）的菜肴。[單選題]*A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀(正確答案)125．菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。[單選題]*A、香味(正確答案)B、氣味C、口味D、滋味126．扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。[單選題]*A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入(正確答案)127．異色組配法又稱（），是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。[單選題]*A、順色配B、花色配(正確答案)C、單色配D、同色配128．肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。[單選題]*A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、無花果蛋白酶D、嫩肉粉(正確答案)129．用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。[單選題]*A、0.4%;1.5小時B、0.4%;1小時C、0.2%;1.5小時D、0.2%;1小時(正確答案)130．嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置（）分鐘后即可。[單選題]*A、60B、45C、30D、15(正確答案)131．利用酵粉或（），受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。[單選題]*A、干淀粉B、泡打粉(正確答案)C、糯米粉D、高筋粉132．烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的(

)加入相應(yīng)的調(diào)味品。[單選題]*A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時機(jī)(正確答案)133．調(diào)味品投放順序不同，影響(

)與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品(正確答案)134．明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。[單選題]*A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸(正確答案)D、酸味濃厚135．在超過（）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。[單選題]*A、140℃B、130℃(正確答案)C、120℃D、110℃136．菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%~2.0%。[單選題]*A、0.6%B、0.9%C、1.2%(正確答案)D、1.5%137．在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出(

)的香辣味。[單選題]*A、花椒面B、胡椒面C、咖喱(正確答案)D、辣椒138．人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。[單選題]*A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒(正確答案)139．湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。[單選題]*A、肉湯B、雞湯C、葷湯(正確答案)D、鴨湯140．制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。[單選題]*A、膠原蛋白質(zhì)(正確答案)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)141．（）的煮制，只選用小火。[單選題]*A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯(正確答案)142．對（）而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。[單選題]*A、熱源(正確答案)B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)143．小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。[單選題]*A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉(正確答案)144．以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地（）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。[單選題]*A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型(正確答案)D、干韌型145．油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。[單選題]*A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同(正確答案)146．要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。[單選題]*A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次(正確答案)147．油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。[單選題]*A、油溫高B、油介質(zhì)(正確答案)C、油滑膩D、油質(zhì)輕148．久蒸預(yù)熟處理法一般適用于（）的原料。[單選題]*A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好(正確答案)149．面烤法的用料多為（）。[單選題]*A、絲形料B、條形料C、整形料(正確答案)D、片形料150．燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。[單選題]*A、無味淡味B、滋味鮮美(正確答案)C、葷菜料D、菌類151．烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A、大型B、小型(正確答案)C、塊狀D、丁狀152．冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。[單選題]*A、高于B、等于C、低于D、不同于(正確答案)153．切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（）分開。[單選題]*A、葷素B、生熟(正確答案)C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁154．鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛(正確答案)155．白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。[單選題]*A、顯色(正確答案)B、香味C、咸味D、去腥156．醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選（）、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A、形態(tài)完整B、老嫩程度(正確答案)C、脂厚體碩D、不同質(zhì)地157．熱熗工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。[單選題]*A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料(正確答案)158．（）之白煮法，是取料而不用湯。[單選題]*A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜(正確答案)159．五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制()左右。[單選題]*A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天(正確答案)160．熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。[單選題]*A、腌制B、浸泡(正確答案)C、掛糊D、拍粉161．道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。[單選題]*A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益(正確答案)D、個人薪酬162．(

)有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德(正確答案)163．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。[單選題]*A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制(正確答案)D、傳統(tǒng)觀念164．尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。[單選題]*A、平等尊重(正確答案)B、師道尊嚴(yán)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、品德高尚165．以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。[單選題]*A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉(正確答案)166．大豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。[單選題]*A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染(正確答案)167．清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗(正確答案)D、食鹽水洗滌168．飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。[單選題]*A、小于0.5:1B、小于1:1(正確答案)C、小于1:1.5D、小于1.5:1169．蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃(正確答案)D、小腸170．植物油中主要含有（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸(正確答案)C、膽固醇D、維生素A171．碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A、10％~15％B、20％~30％C、40％~50％D、55％~65%(正確答案)172．在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鐵(正確答案)B、鈣C、碘D、氟173．禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸(正確答案)D、飽和脂肪酸174．雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉(正確答案)D、維生素B1175．餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。[單選題]*A、廚師B、餐廳服務(wù)員(正確答案)C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理176．不屬于凈料特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料(正確答案)C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點(diǎn)的原料177．損耗率是（）與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。[單選題]*A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后的凈料質(zhì)量D、加工中的損耗質(zhì)量(正確答案)178．高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。[單選題]*A、原材料成本B、人工費(fèi)用(正確答案)C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用179．關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法正確的是（）。[單選題]*A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入(正確答案)C、采取滲透價格策略D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額180．下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是（）。[單選題]*A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則(正確答案)C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期181．（）是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。[單選題]*A、消防給水系統(tǒng)(正確答案)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置182．加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A、反復(fù)揉搓(正確答案)B、涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬183．生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的(

)。[單選題]*A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感(正確答案)D、酥脆質(zhì)感184．軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。[單選題]*A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽(正確答案)185．原料干制時失去的水分主要是（）。[單選題]*A、自由水(正確答案)B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水186．烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個方面。[單選題]*A、價格性B、安全性(正確答案)C、季節(jié)性D、地區(qū)性187．下列牛肉中，品質(zhì)最差的是(

)。[單選題]*A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉(正確答案)D、小牛肉188．鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(

)季節(jié)所產(chǎn)最肥。[單選題]*A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初(正確答案)189．屬于