第九章各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（）左右。2．牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（）、自溶和腐敗四個過程。3．畜肉處于（）和（）階段為新鮮肉。4．經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（）和廢棄肉。5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等兩類。6．禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（）。7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經(jīng)過煉制的（）。8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結(jié)合的方法。9．糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為（）。10．壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（）和（）兩種。11．油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（）和（）。12．肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（）為原料。13．剛擠出的乳汁中含有的（）具有抑制細菌生長的作用。14．罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。15．低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。16．冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是（）污染。二、單選題1．日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。A海湖水B湖水C海水D地下鹵水2．《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（）A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml3.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（）。A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價值。A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì)5．酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物6．油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A輕汽油B苯C多環(huán)芳烴類物質(zhì)D甲苯7．低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A135攝氏度，保持60分鐘B85攝氏度，保持30分鐘C62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘8．我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A8個或8個以下B9個C10個或10個以下D3個或3個以下9．丙二醛是（）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油10．我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計）應(yīng)（）A小于等于1mg/LB0.5mg/LC1.5mg/LD2mg/L三、多選題1．食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）A精制鹽B粉碎洗滌鹽C日曬鹽D加碘鹽E加硒鹽2．食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲存于（）A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器3．醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）A配制醬油B發(fā)酵醬油C化學(xué)醬油D蒸餾醬油E氨基酸態(tài)醬油4.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆異黃酮5．下列物質(zhì)屬于有機磷農(nóng)藥的是（）A敵敵畏B樂果C馬拉硫磷D西維因E溴氰菊酯6．糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有（）A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子7．鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲藏。A1～5℃B4～10℃C相對濕度87%～97%D相對濕度80%～90%E10～15℃8.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。A酸價B農(nóng)藥C過氧化值D羰基價E有害金屬9．屬于人畜共患傳染病的是（）。A囊蟲病B炭疽C鼻疽D旋毛蟲病E口蹄疫10．我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（）。A硒強化鹽B鉻強化鹽C鋅強化鹽D鐵強化鹽E鈣鹽四、名詞解釋1．良質(zhì)肉2．羰基價（CGV）3．方便食品4．油脂酸敗5．平酸腐敗6．轉(zhuǎn)基因食品7．保健食品五、簡答1.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？2.如何防止有毒種籽對糧豆的污染？3.簡述口蹄疫病畜肉的處理。4.對囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？5.擠出的奶為什么要及時冷卻？6.何謂胖聽，包括哪幾種？7.為什么方便食品受到消費者的歡迎？8.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式9.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問題？10.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？11.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？14.簡述炭疽病畜的處理措施。六、論述題1.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的“實質(zhì)等同”原則。2.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？

參考答案一、填空1．0℃2．后熟3．僵直和后熟4．條件可食肉5．假單胞菌6．微生物污染7．植物油、動物脂肪8．壓榨法、溶劑萃取法（浸出法）9．12%～14%10．熱榨和冷榨11．水解和自動氧化12．良質(zhì)肉13．乳素14．肉毒梭菌15．嗜熱脂肪芽胞桿菌。16．微生物二、單選題C、B、B、B、C、A、C、D、B、A三、多選題1.A、B、C2.B、C3.B、C4.A、B、C5.A、B、C6.A、B、C、E7.A、C8.A、C、D9.B、C、E10.A、C、D、E四、名詞解釋1．良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。2．羰基價（CGV）：油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價。3．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。4．油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。5．平酸腐?。菏枪揞^食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起6．轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。7．保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。五、簡答1.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染；倉儲害蟲；無機夾雜物和有毒種子等其它污染。2.如何防止有毒種子對糧豆的污染？為防止有毒種子污染應(yīng)做好（1）加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；（2）制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進行監(jiān)督。3.簡述口蹄疫病畜肉的處理。凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過程，即在0～5℃48小時或6℃以上30小時，或10～12℃24小時無害化處理后方可食用。凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進行嚴格消毒。4.對囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4～5個蟲體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6～10個囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個者，不受限制出廠；9個以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個以上囊尾蚴，肌肉又有病變時作工業(yè)用或銷毀。5.擠出的奶為什么要及時冷卻？剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時，抑菌時間短，所以，擠出的奶要及時冷卻。6.何謂胖聽，包括哪幾種？罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據(jù)胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學(xué)性胖聽；生物性胖聽。7.為什么方便食品受到消費者的歡迎？因為方便食品具有食用方便、簡單快速、便于攜帶、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格便宜等特點，所以受到消費者的歡迎。8.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：（1）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆；（2）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油；（3）以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。9.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問題？轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個方面：（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性；（2）食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測和抽樣方法；（3）如何科學(xué)合理地對轉(zhuǎn)基因食品進行標(biāo)識管理。10.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；②對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。11.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：①對生態(tài)環(huán)境的安全；②轉(zhuǎn)基因食品對人體和動物的食用安全性。12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？保健食品與普通食品相比，共同點在于：第一保健食品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點在于：①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實驗加以證實；②保健食品有特定的適用人群，這一特點是與其特定功能相對應(yīng)的，③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學(xué)研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？保健食品與藥品相比較，異同點在于：第一，保健食品是針對亞健康人群設(shè)計的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保健食品來調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。14．簡述炭疽病畜的處理措施發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成；病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進行處理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。六、論述題1．論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的“實質(zhì)等同”原則.“實質(zhì)等同”原則即在評價方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳統(tǒng)對等物保持一致。有以下幾個基本點：（1）如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)等同，那么考慮更多的安全和營養(yǎng)方面的問題就沒有意義，可以認為是等同安全的；（2）如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性方面沒能確定為實質(zhì)等同，那么安全性評價的重點應(yīng)放在有差別的項目上，應(yīng)當(dāng)認真考慮和設(shè)計研究方案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進行安全性評價。（3）如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒有相對應(yīng)的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)其自身的成分和特征性進行全面的衛(wèi)生和營養(yǎng)評價。2.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？(1)在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費者，經(jīng)常有在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導(dǎo)消費者；二是超過該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。(2)擅自更改經(jīng)過批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方問題部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強功效作用。(3)生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)或質(zhì)量達不到要求。(4)市場存在未經(jīng)批準(zhǔn)而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準(zhǔn)文號的非法保健食品。對這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了《食品衛(wèi)生法》，是應(yīng)當(dāng)堅決制止的。第二章各類食品的營養(yǎng)價值一、填空1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（）、（）和無機鹽。2.谷類食品中第一限制氨基酸是(

)，豆類中的第一限制氨基酸是（

）。3.大豆低聚糖由(

)

和(

)構(gòu)成。4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（

）、（

）、（

）、（

）。5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以(

)為主，碳水化物主要是(

)，而礦物質(zhì)以(

)為高，且吸收利用率高。6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是(

)。7.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有(

)8.天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是(

)。9.牛奶中含有豐富的鈣，但(

)含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有（

），使鐵的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白質(zhì)以(

)為主，故不利嬰兒的消化吸收。12.畜禽肉中的鐵以(

)的形式存在，是膳食鐵的良好來源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(

)，使肉湯味道鮮美。14.糧谷類天然的互補食物是（

）。15.可以采用(

)的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。二、單選題1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？_______A雞蛋B糧食C魚類D蔬菜2.糧食加工精度越高______A纖維素含量越高，硫胺素含量越高B纖維素含量越高，硫胺素含量越低C纖維素含量越低，硫胺素含量越高D纖維素含量越低，硫胺素含量越低3.含維生素C最多的蔬菜是()A菠菜

B南瓜C白菜D柿子椒4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是()A磷酸

B草酸C琥珀酸D植酸5.有關(guān)牛奶，不正確的是（）A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B牛奶為鈣的良好來源C牛奶含有豐富的鐵D牛奶中含有人體需要的多種維生素6.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸是A亞油酸

B花生四烯酸Cα-亞麻酸DDHA7.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高A豆腐

B豆?jié){C豆芽D整粒熟大豆8.大豆中的蛋白質(zhì)含量()A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%9.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源A豆腐B豆豉C豆芽D豆?jié){10.以下水果中VC含量最高的是A檸檬B山楂C桔子D獼猴桃11.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是AB族維生素的無機鹽B碳水化合物C蛋白質(zhì)D維生素C12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（）A鈣B鐵C鉀D鈉三、多選題1.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多E大豆食后易引起腸脹氣2.大豆中的非營養(yǎng)因子()A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細胞凝血素D皂甙類E異黃酮類3.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()A球蛋白

B谷蛋白C白蛋白D酪蛋白E醇溶蛋白4.大豆中的脹氣因子包括()A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水蘇糖E半乳聚糖5.禽肉的營養(yǎng)特點有()A脂肪熔點高B脂肪含量少C含氮浸出物多

D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪B蛋白質(zhì)C礦物質(zhì)D膳食纖維E芳香物質(zhì)7.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是()A蛋白質(zhì)含量高B消化率高于動物蛋白質(zhì)C無機鹽與維生素B族含量高D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類E飽和脂肪酸含量高8.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A肉類B谷類C豆類D蔬菜類E蛋類9.下列說法正確的是（）A蛋類中含膽固醇高B蛋類中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少D雞蛋中的鐵吸收很差E牛奶是鐵含量很低的食物10.鐵的良好來源應(yīng)包括（）A動物血B菠菜C牛肉D動物肝臟E魚肉四、名詞解釋1.食品的營養(yǎng)價值2.INQ3.美拉德反應(yīng)五、簡答題1.何謂INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？4.簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？5.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？

參考答案一、填空1.維生素和膳食纖維2.賴氨酸蛋氨酸3.水蘇糖和棉子糖4.蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素5.酪蛋白乳糖鈣6.維生素B簇7.多不飽和脂肪酸8.雞蛋9.鐵10.卵黃高磷蛋白11.酪蛋白12.血紅素鐵13.含氮浸出物14.豆類15.蛋白質(zhì)互補作用二、單選題1B2D3D4B5C6A7A8D9C10D11A12B三、多選題1.A、B、C、E2.A、B、C、D、E3.B、E4.B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名詞解釋1.食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2.INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。3.美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。五、簡答題1.何謂INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？

某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量IN