DB11/T1992.5—2023

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

第5部分：冷鏈即食食品

1范圍

本文件規(guī)定了冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理體系、誠信管理體系、組織機(jī)構(gòu)、驗證和

確認(rèn)、基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理、設(shè)備、供應(yīng)商的評估與批準(zhǔn)、物料、生產(chǎn)過程管理和控制、檢驗、保質(zhì)期、

貯存運(yùn)輸與追溯召回、自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測、投訴與服務(wù)、文件和記錄管理、標(biāo)簽等內(nèi)容。

本文件適用于冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗

GB4789.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗副溶血性弧菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.14食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗

GB4789.38食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T16294醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測試方法

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

NY/T3524冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范

DB11/T1797食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南

3術(shù)語和定義

GB14881、DB11/T1797界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

冷鏈即食食品coldchainready-to-eatfood

1

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以谷物、豆類、薯類、畜禽產(chǎn)品、蛋類、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等及其制品中的兩種或兩種以上為

主要原料，添加或不添加餡料或輔料，采用冷加工或部分工序熱加工后快速冷卻的工藝生產(chǎn)，并在0℃～

10℃條件下包裝、貯存、運(yùn)輸及銷售，供消費(fèi)者可直接食用的預(yù)包裝食品。

4食品質(zhì)量安全管理體系

4.1食品質(zhì)量安全管理

4.1.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

4.1.2企業(yè)除建立符合DB11/T1797的食品質(zhì)量安全管理制度外，還應(yīng)建立但不限于如下制度：

——供應(yīng)商管理制度；

——批生產(chǎn)記錄制度；

——委托生產(chǎn)質(zhì)量管理制度；

——產(chǎn)品防護(hù)制度；

——標(biāo)簽審核制度；

——留樣管理制度；

——投訴處理制度；

——食品安全總監(jiān)和食品安全員管理制度；

——人員培訓(xùn)、考核及評價管理制度；

——日管控、周排查、月調(diào)度管理制度；

——風(fēng)險管控清單動態(tài)管理制度；

——研發(fā)管理制度；

——確認(rèn)與驗證制度；

——食品（含配方）安全風(fēng)險評估制度。

4.2質(zhì)量安全文化

應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

4.3風(fēng)險管理

應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

4.4質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系

4.4.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

4.4.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

5誠信管理體系

應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

6組織機(jī)構(gòu)

6.1生產(chǎn)責(zé)任

企業(yè)生產(chǎn)或委托生產(chǎn)應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

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6.2食品質(zhì)量安全管理人員

6.2.1食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

6.2.2食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)至少包括企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員。

6.2.3企業(yè)應(yīng)對食品安全管理人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)與考核。食品安全

總監(jiān)和食品安全員經(jīng)考核合格后方可上崗。

6.2.4企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)具備以下職責(zé)：

a)對企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)；

b)建立并落實食品安全主體責(zé)任長效機(jī)制；

c)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

d)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作；

e)在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。

6.2.5食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)至少具備以下能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

b)掌握冷鏈即食食品有關(guān)的質(zhì)量安全知識，具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；

c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程及生產(chǎn)經(jīng)營過程食品安全控制要求；

d)參加企業(yè)組織的食品質(zhì)量安全管理人員培訓(xùn)并通過考核。

7驗證和確認(rèn)

7.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

7.2應(yīng)根據(jù)冷鏈即食食品特點(diǎn)提出驗證計劃，組成驗證小組，制定驗證方案并組織實施，形成驗證報

告。

7.3驗證過程中的數(shù)據(jù)和分析內(nèi)容應(yīng)以文件形式歸檔保存；驗證文件應(yīng)至少包括驗證方案、驗證數(shù)

據(jù)、趨勢分析及驗證報告。

7.4驗證文件應(yīng)由驗證小組負(fù)責(zé)人審核，并報企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。

7.5被驗證的內(nèi)容應(yīng)形成管理文件并在生產(chǎn)過程中予以實施。

7.6應(yīng)對新建企業(yè)廠房車間、生產(chǎn)及檢驗設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行安裝、運(yùn)行和性能確認(rèn)，并同步開展工藝驗

證。

7.7生產(chǎn)一定周期后應(yīng)進(jìn)行再驗證。

7.8應(yīng)定期開展驗證工作，驗證包括但不限于以下內(nèi)容：

a)生產(chǎn)工藝；

b)設(shè)備性能；

c)清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生控制水平。包括空氣潔凈度監(jiān)測、操作人員及直接接觸食品的設(shè)備表面涂抹、

終產(chǎn)品連續(xù)3批次的全項檢驗、企業(yè)內(nèi)部檢驗?zāi)芰Α⑶鍧嵪拘Ч?、微生物和異物控制措?/p>

等；

d)影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素發(fā)生變化后。包括生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)、質(zhì)量控制方法、主要原輔料

及供應(yīng)商、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施等發(fā)生變化，車間重大改造等；

e)終產(chǎn)品保質(zhì)期。

8基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理

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8.1基礎(chǔ)設(shè)施

8.1.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

8.1.2生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)按照表1劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

表1生產(chǎn)車間作業(yè)區(qū)劃分表

清潔作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)一般作業(yè)區(qū)

冷卻間或冷卻隧道、成品加工車間、內(nèi)包裝車

間、以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域（如裸露預(yù)處理車間a、配料與調(diào)制場所、包括原料庫、包材庫、外包裝

的待包裝產(chǎn)品貯存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過消毒熱處理車間、脫包區(qū)等車間、成品庫等

后的內(nèi)包材暫存間等）

a果蔬類等初級農(nóng)產(chǎn)品的預(yù)處理車間，可根據(jù)實際生產(chǎn)工藝劃分不同作業(yè)區(qū)。

8.2衛(wèi)生管理

8.2.1一般要求

8.2.1.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

8.2.1.2應(yīng)制定清潔消毒管理規(guī)程，包括生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)用容器具和工器具、清潔工

具等的清潔衛(wèi)生要求。

8.2.1.3應(yīng)制定清潔消毒操作規(guī)程，明確生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)用容器具和工器具、清潔工

具等的清洗消毒方式及頻率、清洗消毒后的檢驗方法、評定原則及清場狀態(tài)標(biāo)識如何標(biāo)注等內(nèi)容。

8.2.1.4不同清潔作業(yè)區(qū)的生產(chǎn)用容器具工器具和清潔工具應(yīng)單獨(dú)使用，避免交叉污染。

8.2.1.5配送食品的車輛應(yīng)保持干凈、清潔，必要時采取有效的消毒措施。

8.2.1.6清潔周期和消毒效果應(yīng)經(jīng)過確認(rèn)并定期驗證。

8.2.2清潔作業(yè)區(qū)

8.2.2.1企業(yè)應(yīng)定期對清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進(jìn)行第三方檢測，每年至少1次并留存檢驗報告。

8.2.2.2企業(yè)應(yīng)定期監(jiān)控清潔作業(yè)區(qū)的沉降菌、表面微生物和溫度等指標(biāo)，并根據(jù)指標(biāo)變化趨勢情況

進(jìn)行評估分析。清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度和溫度控制要求應(yīng)符合表2。

表2清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度和溫度控制要求

項目內(nèi)容檢測方法控制要求監(jiān)控頻次

沉降菌GB/T16294≤30CFU/15min（φ90mm）1次/周

微生物最接觸碟法，按GB4789.2

≤50CFU/皿(φ55mm或25cm2)1次/周

大允許數(shù)計數(shù)

表面微生物

擦拭法（25cm2）取樣，按

≤50CFU/25cm21次/周

GB4789.2計數(shù)

溫度-通過溫度表測定環(huán)境溫度：≤10℃2次/班a

a企業(yè)生產(chǎn)時設(shè)定的每個獨(dú)立班組。

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8.2.2.3企業(yè)應(yīng)對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌開展環(huán)境致病菌監(jiān)控。企業(yè)宜根據(jù)產(chǎn)品類別及生產(chǎn)過程風(fēng)

險控制情況對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌等環(huán)境致病菌進(jìn)行監(jiān)控。

9設(shè)備

9.1基本要求

生產(chǎn)工序和設(shè)備應(yīng)符合表3。

表3冷鏈即食食品基本生產(chǎn)工序和設(shè)備

基本生產(chǎn)工序生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備要求

原料預(yù)處理、清洗消毒設(shè)備（如不銹鋼水槽、

原料預(yù)處理

洗菜機(jī)、去皮機(jī)等）、脫水設(shè)備（如離心機(jī)等）。

應(yīng)具備滿足工藝要求。

切配設(shè)備（如切菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切絲

切配

機(jī)、切丁機(jī)等）。

應(yīng)具備滿足工藝要求。熱力殺菌設(shè)備應(yīng)帶溫

熟制設(shè)備（如蒸煮設(shè)備、煎炒設(shè)備、油炸設(shè)備、

調(diào)理（殺菌）度自動顯示。消毒設(shè)備宜帶溫度自動監(jiān)測及

燒烤設(shè)備等）、殺菌設(shè)備（如消毒柜等）。

記錄功能。

速冷設(shè)備、設(shè)施（如真空冷卻機(jī)、速冷庫、冷

降溫符合本標(biāo)準(zhǔn)第12章規(guī)定的降溫控制要求。

卻間、水冷機(jī)等）。

包裝設(shè)備（包裝機(jī)、計量稱重設(shè)備、標(biāo)簽打

包裝應(yīng)具備滿足工藝要求。

印機(jī)等）。

異物檢測X光異物監(jiān)控設(shè)備等。自動控制，滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)控制要求。

9.2生產(chǎn)設(shè)備

9.2.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

9.2.2應(yīng)有明顯的運(yùn)行狀態(tài)標(biāo)識，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和驗證，并有相關(guān)記錄。

9.2.3不符合要求的設(shè)備應(yīng)及時搬出生產(chǎn)區(qū)，未搬出前應(yīng)有明顯標(biāo)識。

10供應(yīng)商的評估與批準(zhǔn)

應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

11物料

11.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

11.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。

11.3應(yīng)對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料建立驗收制度，根據(jù)相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和

企業(yè)驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。

11.4原料驗收時應(yīng)對以下內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注：

a)果蔬類原料：新鮮度、農(nóng)藥殘留；

b)畜禽肉類原料：獸藥殘留；

c)動物性水產(chǎn)類原料：獸藥殘留；

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d)即食生制動物性水產(chǎn)制品：獸藥殘留、微生物和寄生蟲。

11.5有溫度控制要求的原料，投料使用前應(yīng)確保溫度持續(xù)滿足控制要求。

12生產(chǎn)過程管理和控制

12.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

12.2生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)包括但不限于以下關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：

a)原料處理：剔除不可利用部分；

b)解凍：溫度和時間的控制；

c)熱加工：加熱時間、食品中心溫度控制；

d)冷卻：時間、溫度控制，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)將熱加工食品的中心溫度降到規(guī)定范圍；

e)冷藏、運(yùn)輸及銷售：溫度控制。

12.3果蔬類原料應(yīng)進(jìn)行挑選、清洗、吹干或脫水、去皮等預(yù)處理。

12.4畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)清洗池清洗，清洗后應(yīng)在初加工場所瀝干。盛裝瀝干

的容器不應(yīng)與地面直接接觸。

12.5冷凍畜禽肉的解凍應(yīng)符合NY/T3524的規(guī)定。

12.6禽蛋在使用前應(yīng)保證外殼清潔，必要時進(jìn)行清洗消毒。

12.7應(yīng)按照加工工藝，對原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。

12.8熱加工的食品應(yīng)受熱均勻。需要完全熟制的，食品應(yīng)至少滿足在70℃持續(xù)2分鐘的等效加熱效

果。

12.9原料、半成品與成品應(yīng)分區(qū)存放，熟制的食品與非熟制的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。

12.10需要熱加工的主食菜肴類食品，應(yīng)在熱加工后2小時內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至≤10℃，并在該條

件下進(jìn)行再加工或包裝。

12.11飯團(tuán)壽司類食品中的熟制米飯，應(yīng)在熱加工后2小時內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至≤20℃，并在≤

10℃環(huán)境下進(jìn)行再加工和包裝。

12.12三明治漢堡類中的面包胚，應(yīng)在熱加工后4小時內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至≤20℃，并在≤10℃環(huán)

境下進(jìn)行再加工和包裝。

13檢驗

13.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

13.2應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗管理制度中規(guī)定的檢驗項目進(jìn)行檢驗，微生物檢驗項目應(yīng)按照附錄

A制定并執(zhí)行。

13.3自行開展檢驗的企業(yè)應(yīng)配備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗設(shè)

備的性能、精度滿足檢驗要求。

13.4應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的微生物實驗室或區(qū)域，對菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸埃希氏菌等指示菌進(jìn)行檢

測。

13.5企業(yè)自行開展致病菌監(jiān)測的，應(yīng)在二級或二級以上生物安全實驗室進(jìn)行。也可委托有資質(zhì)的第

三方檢驗機(jī)構(gòu)開展檢測。

13.6采用快速檢測方法對環(huán)境和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測時，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進(jìn)行比對，驗證快速

檢測方法的準(zhǔn)確性。

14保質(zhì)期

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14.1企業(yè)應(yīng)建立終產(chǎn)品保質(zhì)期驗證方案。

14.2保質(zhì)期的驗證應(yīng)有記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品、食品配料、食品半成品的基本信息，保質(zhì)期驗

證的方法，判定標(biāo)準(zhǔn)，試驗情況，相關(guān)數(shù)據(jù)和分析過程以及結(jié)論等信息。

14.3企業(yè)應(yīng)模擬生產(chǎn)、配送和銷售三個環(huán)節(jié)可能發(fā)生的最不利條件，對終產(chǎn)品保質(zhì)期進(jìn)行驗證。

14.4保質(zhì)期起始時間應(yīng)從食品包裝結(jié)束時計算。

14.5在全程冷鏈溫度0℃~10℃條件下，保質(zhì)期宜為24小時。

14.6在全程冷鏈溫度0℃~8℃條件下，自行或經(jīng)第三方機(jī)構(gòu)保質(zhì)期驗證合格，保質(zhì)期可延長至48小

時。

14.7在全程冷鏈溫度0℃~4℃條件下，自行完成連續(xù)3個生產(chǎn)批次保質(zhì)期驗證合格，且對應(yīng)批次食

品經(jīng)第三方機(jī)構(gòu)檢驗合格，保質(zhì)期可適當(dāng)延長，但不宜超過72小時。

14.8原料在使用前無熱加工工序時，其終產(chǎn)品的保質(zhì)期限不應(yīng)超出該原料的最短保質(zhì)期限。

15貯存運(yùn)輸與追溯召回

15.1貯存運(yùn)輸

15.1.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

15.1.2保質(zhì)期限不超過24小時的食品，貯存、運(yùn)輸和銷售冷藏溫度應(yīng)處于0℃~10℃。

15.1.3保質(zhì)期限大于24小時且不超過48小時的食品，貯存、運(yùn)輸和銷售冷藏溫度應(yīng)處于0℃

~8℃。

15.1.4保質(zhì)期限大于48小時的食品，貯存、運(yùn)輸和銷售冷藏溫度應(yīng)處于0℃~4℃。

15.2追溯召回

應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

16自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測

16.1自查

16.1.1應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

16.1.2應(yīng)定期對質(zhì)量管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行自查，保證其有效運(yùn)行并保留自查記錄。質(zhì)量管理體

系的自查內(nèi)容至少包括：

——企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)許可品種明細(xì)變化情況；

——采購進(jìn)貨查驗落實情況；

——生產(chǎn)過程控制情況；

——日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制落實情況；

——出廠檢驗落實情況；

——設(shè)備管理情況；

——產(chǎn)品防護(hù)情況；

——召回情況；

——不合格品管理情況；

——研發(fā)管理情況；

——人員健康管理情況；

——標(biāo)簽符合性情況；

7

DB11/T1992.5—2023

——信息化追溯系統(tǒng)建立情況；

——投訴舉報處理情況；

——食品安全隱患排查及食品安全事故處置情況。

16.2不合格產(chǎn)品監(jiān)測

應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

17投訴與服務(wù)

應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

18文件和記錄管理

應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。

19標(biāo)簽

19.1冷鏈即食食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。

19.2冷鏈即食食品保質(zhì)期宜按小時進(jìn)行標(biāo)示。

19.3冷鏈即食食品的儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

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DB11/T1992.5—2023

附錄A

（規(guī)范性）

預(yù)包裝冷鏈即食食品微生物限量指標(biāo)

A.1本附錄給出了預(yù)包裝冷鏈即食食品微生物限量指標(biāo)。

A.2產(chǎn)品的采樣及處理應(yīng)符合GB4789.1。

A.3應(yīng)按照表A.1規(guī)定的適用范圍選取微生物檢測項目并執(zhí)行相應(yīng)的控制指標(biāo)。

表A.1預(yù)包裝冷鏈即食食品微生物限量指標(biāo)表

采樣方案及限量

項目(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)檢驗方法適用范圍

ncmM

菌落總數(shù)50105—GB4789.2適用于冷鏈即食食品（不

包括配料中含有未熟制的

GB4789.38平板計發(fā)酵配料或新鮮水果或蔬

大腸埃希氏菌50102—

數(shù)法菜的產(chǎn)品）

GB4789.10平板計

金黃色葡萄球菌51102103各類冷鏈即食食品

數(shù)法

沙門氏菌500—GB4789.4各類冷鏈即食食品

適用于以米及其制品為主

蠟樣芽孢桿菌51103105GB4789.14

要原料制作的食品

適用于含干酪、再制干酪

單核細(xì)胞增生李斯和干酪制品、肉制品、即

500—GB4789.30

特氏菌食生制動物性水產(chǎn)制品、

即食果蔬制品的食品

副溶血性弧菌適用于含即食生制動物性

51102103GB4789.7

（MPN/g）水產(chǎn)制品的食品

適用于含牛肉制品、即食

致瀉大腸埃希氏菌500—GB4789.6生肉制品、發(fā)酵肉制品和

即食果蔬制品的食品

_________________________________

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ICS67.040

CCSX04

DB11

北京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T1992.5—2023

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

第5部分：冷鏈即食食品

Specificationforqualitymanagementoffoodproduction

enterprise—Part5：Coldchainready-to-eatfood

2023-12-25發(fā)布2024-07-01實施

北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T1992.5—2023

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

第5部分：冷鏈即食食品

1范圍

本文件規(guī)定了冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理體系、誠信管理體系、組織機(jī)構(gòu)、驗證和

確認(rèn)、基礎(chǔ)設(shè)施與衛(wèi)生管理、設(shè)備、供應(yīng)商的評估與批準(zhǔn)、物料、生產(chǎn)過程管理和控制、檢驗、保質(zhì)期、

貯存運(yùn)輸與追溯召回、自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測、投訴與服務(wù)、文件和記錄管理、標(biāo)簽等內(nèi)容。

本文件適用于冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品