《烹飪?cè)现R(shí)》考試大綱一、制定根據(jù)教育部《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》。教材：《烹飪?cè)现R(shí)》(第二版)，孫一慰主編，高等教育出版社，6月第17次印刷二、考試內(nèi)容第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)一、烹飪?cè)系姆诸?、質(zhì)量及化學(xué)成分理解烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量規(guī)定。理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。掌握烹飪?cè)系姆诸惔胧６?、烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒別和保管理解烹飪?cè)线x擇的目的、原則。掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的根據(jù)和原則。掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的原因。掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管措施。第二章谷物類一、谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解谷物類原料的概念。理解谷物類原料的組織構(gòu)造、化學(xué)成分。掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。二、谷物類原料的種類與谷物制品理解常用谷物類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和營(yíng)養(yǎng)。理解常用谷物類原料與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用谷物類原料與谷物制品烹飪應(yīng)用。三、谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解谷物類原料的品質(zhì)規(guī)定。掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別措施和保管規(guī)定。第三章蔬菜類一、蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解蔬菜類原料的概念。理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。掌握蔬菜類原料的分類措施、烹飪應(yīng)用和營(yíng)養(yǎng)。二、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品理解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解常用蔬菜類原料與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用蔬菜類原料種類與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。三、蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解蔬菜類原料的品質(zhì)規(guī)定。掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別措施和保管措施。第四章畜禽類一、畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解畜禽類原料的概念。理解畜禽類原料的組織構(gòu)造、化學(xué)成分。掌握畜禽類原料的分類、烹飪運(yùn)用和營(yíng)養(yǎng)。二、畜禽類原料的種類與畜禽肉制品理解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用畜禽類原料的種類與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。三、乳蛋品理解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)。掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用。四、畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解畜禽類原料的品質(zhì)規(guī)定。掌握重要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別措施和保管措施。第五章水產(chǎn)品類一、水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解水產(chǎn)品類原料的概念。理解水產(chǎn)品原料的組織構(gòu)造、化學(xué)成分。掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品理解常用水產(chǎn)品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和營(yíng)養(yǎng)。理解常用水產(chǎn)品類原料與魚制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用水產(chǎn)品類原料種類與魚制品烹飪運(yùn)用。三、水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)規(guī)定。掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別措施和保管措施。第六章干貨制品類一、干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解干貨制品類原料的概念。理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、干貨制品類原料的種類理解常用干貨制品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解常用干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用干貨制品類原料的烹飪運(yùn)用。三、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解干貨制品類原料的品質(zhì)規(guī)定。掌握重要干貨制品類原料的鑒別措施和保管措施。第七章菌藻類一、菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解菌藻類原料的概念。理解菌藻類原料的組織構(gòu)造、化學(xué)成分。掌握菌藻類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、菌藻類原料的種類理解常用菌藻類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和營(yíng)養(yǎng)。掌握常用菌藻類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。三、菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解菌藻類原料的品質(zhì)規(guī)定。理解菌藻類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別措施和保管措施。第八章果品類一、果品類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解果品類原料的概念。理解果品類原料的組織構(gòu)造、化學(xué)成分。掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、果品類烹飪?cè)系姆N類與果制品理解常用果品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和營(yíng)養(yǎng)。理解常用果品類原料與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用果品類原料與果制品的烹飪運(yùn)用。三、果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解果品類原料的品質(zhì)規(guī)定。掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別措施和保管規(guī)定。第九章調(diào)味品類一、調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解調(diào)味品類原料的概念。理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用。二、調(diào)味品類原料的種類理解常用調(diào)味品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解常用調(diào)味品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用調(diào)味品類原料的烹飪運(yùn)用。三、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)規(guī)定。掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別措施和保管措施。第拾章佐助類一、佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)理解佐助類原料的概念。理解佐助類原料的化學(xué)成分。掌握佐助類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、佐助類原料的種類理解佐助類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解佐助類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握佐助類原料的烹飪運(yùn)用。三、佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管理解佐助類原料的品質(zhì)規(guī)定。掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別措施和保管措施。三、考試時(shí)間及組織烹飪專業(yè)理論命題與考試由江蘇省考試院組織實(shí)行，考試時(shí)間為*月*曰。四、樣題（一）試卷內(nèi)容比例中式烹調(diào)技藝30%中式面點(diǎn)技藝20%烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生30%烹飪?cè)现R(shí)20%（二）題量按2.5小時(shí)（150分鐘）的考試題量出卷。（三）題型比例選擇題（單項(xiàng)選擇，共40個(gè)小題，每題1.5分。共60分）判斷題（共40個(gè)小題，每題1.0分。共40分）填空題（共60空，每空1.0分，每題最多2空。共60分）名詞解釋（共16小題，每題3分。共48分）問答題（共10小題，每題8分。共80分）綜合題（1題，共12分）[注：實(shí)際命題時(shí)，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]（四）題型示范1.選擇題（1）松籽魚米的烹調(diào)措施是（）。A.軟炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）腳氣病是由于體內(nèi)缺乏（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物重要是（）。A.剩飯B.涼糕C.海產(chǎn)品D.牛乳（4）下列原料中不屬于食用菌的是（）。A.銀耳B.木耳C.金耳D.石花菜2.判斷題（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需經(jīng)掛糊處理。（）（2）動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于植物性食物。（）（3）硝酸鈉是常用的肉類食品發(fā)色劑。（）（4）海蜇是一種海藻類原料。（）3.填空題（1）糖類根據(jù)其分子構(gòu)造和構(gòu)成可分為單糖、（）和（）三大類。