目錄蘇州S火鍋公司存在的問題及對(duì)策摘要“名以食為天”，餐飲業(yè)在全球第三產(chǎn)業(yè)中都占有著極其重要的主導(dǎo)作用。伴隨著我國的經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們對(duì)餐飲要求也越來越高。當(dāng)前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，怎樣在解決已有問題的前提下提供更好的服務(wù)，成為當(dāng)下餐飲店的領(lǐng)頭標(biāo)桿。本文根據(jù)當(dāng)前蘇州觀前街餐飲的種種問題，選擇楠火鍋這樣的個(gè)體經(jīng)營小餐館作為對(duì)象，就其餐飲運(yùn)營現(xiàn)狀及存在問題做出了簡(jiǎn)要分析，并根據(jù)當(dāng)前觀前楠火鍋的一些不足提出一部分可改善的方案。在解決問題的過程中就需要中小型餐飲企業(yè)在出現(xiàn)問題解決問題方面既要狠抓關(guān)鍵的環(huán)節(jié)也要把控各環(huán)節(jié)之間的重要，要用長(zhǎng)久的眼光去看待問題。希望本文對(duì)觀前楠火鍋的成本管理有一定的幫助。關(guān)鍵詞：小型餐館，火鍋，問題解決目錄中文摘要1關(guān)于楠火鍋1.1觀前楠火鍋的概述1.2觀前楠火鍋現(xiàn)狀 2楠火鍋存在問題 2.1管理意識(shí)較為落后 2.2運(yùn)營推廣費(fèi)過高 2.3采購環(huán)節(jié)問題 2.4采購渠道單一化 2.5人員配備不合理 2.6店內(nèi)特色不夠豐富 3楠火鍋問題解決的意見 3.1最好成本控制及管理制度3.1.1提高員工成本控制意識(shí)3.1.2完善管理制度3.2拓寬運(yùn)營渠道，合理招聘人員 3.3制作合理的采買計(jì)劃 3.4擴(kuò)大采買范圍 3.5合理配合人員 3.6開創(chuàng)更多的特色 3.7餐飲發(fā)展可逐步科技化 結(jié)論 參考文獻(xiàn) 21關(guān)于楠火鍋1.1觀前楠火鍋的概述觀前楠火鍋?zhàn)湓诟蓪|路888號(hào)是一家主打重慶地道口味的火鍋。觀前楠火鍋整體裝修風(fēng)格是大排檔霓虹燈的復(fù)古風(fēng)。店家主打招牌是地道的重慶牛油鍋底和免費(fèi)續(xù)杯甜品。觀前楠火鍋店面面積大約在150平方米，一進(jìn)門左手邊就是開敞式的甜品站可以看到制作過程。同時(shí)店內(nèi)可供70人同時(shí)用餐，配備了兩名管理者他們各自負(fù)責(zé)原材料的采購和店內(nèi)顧客下單及收銀，大廚配備兩名及一位打荷人員和服務(wù)員15人。1.2觀前楠火鍋的現(xiàn)狀目前觀前地區(qū)火鍋店的數(shù)量在不斷地增加同時(shí)這就表現(xiàn)出楠火鍋的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在不斷增加，在這種競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下楠火鍋靠著店內(nèi)特色主打的甜品芒果綿綿冰和菜品火鍋耙雞爪、火龍果蝦滑牢牢掌握住了大眾的喜好口味也成功吸引了大批年輕顧客來店消費(fèi)。同時(shí)據(jù)了解有一部分對(duì)手店家通過菜品惡意壓價(jià)及模仿楠火鍋特色菜品來拉攏顧客，但楠火鍋秉承著給顧客優(yōu)質(zhì)菜品不弄虛作假的理念收獲了一批忠實(shí)顧客。楠火鍋目前運(yùn)營也存在一定問題本文將會(huì)例舉出一部分并提出解決建議。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)下根據(jù)數(shù)據(jù)了解到楠火鍋在2021年一季度凈利潤達(dá)到十五萬人民幣。在觀前地區(qū)火鍋店一季度利潤排名處于上游階段。2楠火鍋存在的問題2.1水電浪費(fèi)過多觀前地區(qū)商業(yè)用水為3.2元／噸，商業(yè)用電為0.52元／度，其價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于民用。對(duì)于中小型餐飲企業(yè)來說，節(jié)約水電具有十分重要的意義，可以在很大程度上節(jié)省成本。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)后廚阿姨在洗鍋碗廚具一直在用流水沖洗沒有做到循環(huán)用水直至油漬清洗干凈再用流水沖凈。員工在晚上下班前洗手水龍頭出現(xiàn)未關(guān)緊的情況導(dǎo)致出現(xiàn)一夜的空流，第二天上班才發(fā)現(xiàn)。在電費(fèi)過渡消耗方面存在員工下班時(shí)會(huì)忘記關(guān)閉中央空調(diào)導(dǎo)致空調(diào)白白吹一夜的情況。打荷人員在冰柜拿取原材料時(shí)冰柜門沒有及時(shí)關(guān)閉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)一夜沒有關(guān)閉冰柜門的情況。究其原因，主要是觀前楠火鍋在現(xiàn)有的管理制度中，并沒有對(duì)員工提出具體的節(jié)約水電細(xì)則，也沒有明確規(guī)定對(duì)水電浪費(fèi)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。管理制度的不健全，導(dǎo)致觀前楠火鍋的員工對(duì)水電的節(jié)約意識(shí)非常差，這使觀前楠火鍋的水電費(fèi)用大幅度提升。2.2運(yùn)營推廣費(fèi)過高當(dāng)下，觀前楠火鍋的運(yùn)行方式落后，運(yùn)營成本存在較高的情況。觀前楠火鍋的運(yùn)營方式主要有兩種:一是通過夜市地推掃碼加微信好友送小禮品然后通過微信朋友圈來宣傳門店，二是通過發(fā)傳單的方式發(fā)放給行人游客。通過現(xiàn)場(chǎng)觀察發(fā)現(xiàn)選擇加微信的大部分都是老年人群他們?yōu)榱素潏D禮品來添加而年輕人覺得這又是一種新型的騙術(shù)所以大部分會(huì)選擇視而不見，而以發(fā)傳單的形式來宣傳的效果是微乎其微。據(jù)數(shù)據(jù)了解2019年一整年中觀前楠火鍋的運(yùn)營成本費(fèi)用大約在3萬元，其中1萬元用于傳單制作的發(fā)放兩萬元用于微信添加好友的禮品購買。這兩種宣傳方式都沒有起到很大的作用同時(shí)給店里帶來的客人也是微乎其微的。觀前楠火鍋店的客戶群體應(yīng)該是集中在20到35之間的人群。在選擇運(yùn)營方式的時(shí)候應(yīng)該大幅度偏向這類人群以此做到精準(zhǔn)。2.3采購計(jì)劃不明確餐館菜品的成本及質(zhì)量是由采購原材料的環(huán)節(jié)來決定的。當(dāng)前楠火鍋店沒有制定一個(gè)確切明了的采購計(jì)劃。觀前楠火鍋店的主要原材料是肉類產(chǎn)品及小部分時(shí)令蔬菜。肉類產(chǎn)品主要包括牛羊肉，這些肉類在不同的時(shí)間段產(chǎn)品價(jià)格會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)甚至?xí)霈F(xiàn)價(jià)格翻倍漲的情況。例，2019年五一節(jié)前后，觀前批發(fā)市場(chǎng)上牛肉價(jià)格是45/500克，相比十五天前35元/500克的市場(chǎng)價(jià)格，足足高出了10/500克。這種較大的差額促使觀前楠火鍋店在五一放假期間進(jìn)行肉類采購時(shí)浪費(fèi)了很多原材料的成本。觀前楠火鍋原材料的采購都是庫存少于百分之20時(shí)才安排員工去市場(chǎng)進(jìn)行采購。這種采購的機(jī)制是沒有計(jì)劃的，這就導(dǎo)致了楠火鍋店絕大部分情況下都在價(jià)格偏高時(shí)間段進(jìn)行了原材料的采購，這導(dǎo)致成本提高。據(jù)調(diào)查觀前楠火鍋店2019年使用牛肉20噸左右，總消耗牛肉成本大約在125萬。在這當(dāng)中由于節(jié)假日的生意爆火原材料的采購也隨之增漲。單五一與國慶期間觀前楠火鍋店的原材料采購額共8萬人民幣間接造成成本增加3萬人民幣。因觀前楠火鍋的菜品定價(jià)不能隨之波動(dòng)所以造成的損失嚴(yán)重影響了利潤。在進(jìn)行原材料的采購?fù)瑫r(shí)觀前楠火鍋店有沒有做到選擇最優(yōu)質(zhì)的渠道進(jìn)行采購，往往是在附近的批發(fā)市場(chǎng)或店內(nèi)缺貨太嚴(yán)重就選擇在附近菜場(chǎng)高價(jià)購買。這種情況局限性太高會(huì)間接導(dǎo)致原材料的成本居高不下且這種情況是經(jīng)常性發(fā)生是管理者意識(shí)的單一化成本把控的不夠嚴(yán)格緊密。2.4采購渠道單一化對(duì)原材料的采購環(huán)節(jié)是小型餐館經(jīng)營的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了餐館菜品的質(zhì)量及成本。觀前楠火鍋存在采購渠道選擇單一化的現(xiàn)象，對(duì)于原材料的采購局限在餐館附近的菜市場(chǎng)，而這些菜市場(chǎng)的原材料價(jià)位均偏高導(dǎo)致原材料的整個(gè)采購成本升高，從而無形中造成餐館菜品成本居高不下。固定的供貨商固然可以提供相對(duì)穩(wěn)定的原材料，但價(jià)格也高于同期的市場(chǎng)平均價(jià)格。經(jīng)過實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，觀前楠火鍋火鍋采購的原材料和低價(jià)批發(fā)市場(chǎng)品質(zhì)無差異。由此我們可以判定，觀前楠火鍋的原材料采購價(jià)格較高。因此，楠火鍋應(yīng)尋求原材料價(jià)位偏低并能降低采購成本的原材料批發(fā)市場(chǎng)，從而提高本店的毛利率。3楠火鍋解決問題的意見建議32.5人員分配不合理楠火鍋店的人力資源消耗雖然不是運(yùn)營成本的主要組成部分。但觀前楠火鍋就出現(xiàn)了人員配備不合理的現(xiàn)象，服務(wù)人員竟高至15人。在周一到周四工作日期間店內(nèi)生意不是特別繁忙招聘十位服務(wù)人員就足夠。同時(shí)這種人員過多的配備也會(huì)導(dǎo)致員工出現(xiàn)一個(gè)相互依賴的思想，在工作中不能及時(shí)完成工作從而降低了勞動(dòng)力的使用率使觀前楠火鍋店的運(yùn)營成本提高。2.6店內(nèi)特色不夠豐富根據(jù)一段時(shí)間的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)有一部分來店消費(fèi)的顧客覺得楠火鍋可以讓他們感覺有特點(diǎn)的地方并不是很多。隨著現(xiàn)在餐飲發(fā)展的迅速很多店家會(huì)想出這種各樣的花樣特點(diǎn)來吸引顧客而楠火鍋的特色花樣就是比較簡(jiǎn)單的有甜品和特色菜品并沒有做到吸足年輕消費(fèi)大眾的目光3楠火鍋解決問題的意見建議3.1最好成本控制及管理制度3.1.1提高員工成本控制意識(shí)餐館想要把成本控制下來首先老板就必須以身作則形成一種明確的控制成本意識(shí)。目前現(xiàn)狀是員工沒有控制成本的意識(shí)，所以需要通過加強(qiáng)學(xué)習(xí)控制成本的意識(shí)。老板需要以身作則的去合理控制餐飲成本，這一舉動(dòng)被員工看到可以潛移默化的感染員工。在控制餐飲成本當(dāng)中需要有健全的機(jī)制，把任務(wù)合理安排給每一位員工同時(shí)也要員工把任務(wù)落實(shí)到位，如出現(xiàn)事故就無法相互推脫責(zé)任。在市場(chǎng)改革持續(xù)深入的背景下餐飲成本管理這一方面需要的是員工和領(lǐng)導(dǎo)齊心協(xié)力上下一心，領(lǐng)導(dǎo)的以身作則對(duì)員工而言是具有權(quán)威性的，也實(shí)現(xiàn)了有效領(lǐng)導(dǎo)。只有眾人的理念統(tǒng)一，大家齊心協(xié)力，才可以讓成本控制意識(shí)深入人心。楠火鍋可在每周一下班后統(tǒng)一組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)如和提高成本控制意識(shí)的培訓(xùn)課程并制定一個(gè)月度考核與員工的福利待遇進(jìn)行掛鉤。如考核不通過就代表控制意識(shí)沒有深入到心，可以減少這位員工這月的假期或讓其想出一個(gè)可以如果控制成本的方案。3.1.2完善管理制度，避免水電浪費(fèi)觀前楠火鍋改變水電浪費(fèi)嚴(yán)重現(xiàn)象，應(yīng)該從完善管理制度做起。制定一個(gè)合理的管理制度，例如根據(jù)當(dāng)月營業(yè)額，制定一個(gè)水電用度標(biāo)準(zhǔn)。如果當(dāng)月水電的使用額度低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)員工進(jìn)行一定程度上的金錢獎(jiǎng)勵(lì)；高于這個(gè)額度時(shí)，對(duì)員工進(jìn)行一定的處罰。這種管理制度可以有效的提升員工節(jié)約水電的意識(shí)，也提升了員工節(jié)約的積極性，同時(shí)還能為企業(yè)節(jié)省大量的水電費(fèi)，減少不必要的用水用電。管理制度是餐飲人力資源管理的基礎(chǔ)，控制成本也需要明確制定一系列的制度，只有這樣楠火鍋才可以合理、規(guī)范、高效的控制成本。因此制定合理的管理3楠火鍋解決問題的意見建議4制度和選擇合適的公平、公開的績(jī)效考核方法是控制成本的明智選擇。績(jī)效考核要遵從以下原則：過程公開的原則、依據(jù)明確的原則、反饋修正的原則、公正評(píng)價(jià)的原則、獎(jiǎng)懲掛鉤的原則。3.2拓寬運(yùn)營渠道觀前楠火鍋的目前主要運(yùn)營渠道為印發(fā)傳單和添加微信贈(zèng)送小禮品但運(yùn)營的效果質(zhì)量十分差勁而且成本也很高。但由于觀前楠火鍋的主要群里顧客是20到35歲的青年人。因此在運(yùn)營的渠道上應(yīng)該向青年人的熱點(diǎn)方向靠近。例如，觀前楠火鍋可以選擇在蘇州美食公眾號(hào)上做推廣，讓更多熱愛美食的年輕人知道這家店的存在，這種運(yùn)營方式的優(yōu)點(diǎn)在于關(guān)注美食公眾號(hào)的大部分都是熱愛美食的年輕人并且運(yùn)營成本相對(duì)比印發(fā)傳單和添加微信送禮品低很多。公眾號(hào)的一條推廣價(jià)格定位在一千元左右，一千元左右就可以讓十幾萬人看到這家店的存在，這種推廣運(yùn)營方式的效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出原運(yùn)營方式。這種公眾號(hào)推廣方式較為新穎，也可以使觀前楠火鍋店在運(yùn)營成本節(jié)約下更多的成本同時(shí)也可以保證高效率的運(yùn)營。3.3制作合理的采買計(jì)劃采購員在采買所有菜品及原材料時(shí)需要把控好采購的量要保證不會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象也不能出現(xiàn)供過于求的浪費(fèi)，如果材料供過于求了會(huì)導(dǎo)致原材料的不新鮮菜品不能保證口感也會(huì)出現(xiàn)一定程度的加大成本，如果供不應(yīng)求會(huì)直接導(dǎo)致顧客無法下單此菜品會(huì)潛移默化中使顧客對(duì)餐館降低好感度。采購員需要實(shí)時(shí)了解店里材料的使用情況合理的估測(cè)未來幾天需要采買原材料的數(shù)目和種類然后再去批發(fā)市場(chǎng)找供應(yīng)商買取物美價(jià)廉的原料。這樣即可以保證原料的新鮮也可以減少一定的成本浪費(fèi)，提高了餐館的盈潤也使得顧客對(duì)餐館有良好的滿意度。在采買的途中需要做到“優(yōu)選渠道，降低成本”。采買這一環(huán)節(jié)嚴(yán)重影響著餐館成本的增加或降低從而決定了是否可以做到低成本高盈利。采買員需要多方比較尋找出性價(jià)比最高的商戶進(jìn)行采購從而保證采購原材料的同時(shí)可以降低成本。在周末或節(jié)假日到來之際，店內(nèi)應(yīng)在節(jié)日到來之前市場(chǎng)產(chǎn)品價(jià)格較低的時(shí)候做到提前采購一批熱門的肉類產(chǎn)品原材料以保證正常供應(yīng)。因店內(nèi)配備有冷凍箱所以提前采購放入冷凍箱可保證肉類產(chǎn)品的口感不受到影響，這樣就大大避免了周末或節(jié)日期間去市場(chǎng)以高價(jià)采購原材料。3.4擴(kuò)大采買范圍形成觀前楠火鍋原材料采購價(jià)格偏高的主要原因是選擇采買范圍單一，擴(kuò)大采買范圍恰好可以解決這一問題。首先，新區(qū)批發(fā)市場(chǎng)的肉類價(jià)格就大大低于觀前楠火鍋的采買價(jià)，通過考察新區(qū)批發(fā)商戶給出肉類的低價(jià)且新鮮品質(zhì)好所以可驅(qū)車到新區(qū)批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行肉類的采購。楠火鍋店距離新區(qū)批發(fā)市場(chǎng)有30公里，往返費(fèi)用大約在50元左右按觀前楠火鍋每次采購原材料大約在100kg來計(jì)算，例如新區(qū)批發(fā)市場(chǎng)給出的牛肉價(jià)格是30元/500g而觀前批發(fā)市場(chǎng)在給出的是35元/500g。在觀前單采購需花費(fèi)3500元而新區(qū)只要3000元折去路費(fèi)可以節(jié)省出450元。這樣大的差價(jià)日積月累下來這可節(jié)省出大量的成本。3楠火鍋解決問題的意見建議53.5合理招聘人員在做好運(yùn)營的背景下觀前楠火鍋也需要合理有規(guī)劃的來雇傭服務(wù)員以此降低一定的人員使用成本。楠火鍋店面規(guī)模不大屬于小型餐館所以要合理的看清店內(nèi)實(shí)際運(yùn)營情況，要明確知道顧客的高低峰期都大概在什么時(shí)間段且要給員工合理明確的分工這樣既可以保證對(duì)顧客的服務(wù)質(zhì)量也可合理降低觀前楠火鍋的運(yùn)營成本。觀前楠火鍋的地址位置在觀前街道，通常工作日的人流較少周末節(jié)假日人流較大。所以在招聘服務(wù)員這一方面店內(nèi)就不需要招聘很多長(zhǎng)期服務(wù)員?？梢越Y(jié)合高峰期和周末節(jié)假日情況來雇傭小時(shí)工，這樣保證了楠火鍋店的正常運(yùn)營也可以降低一定的用人成本。3.6開創(chuàng)更多的特色觀前楠火鍋需要打造出屬于自家餐廳特色菜系，菜系的口感樣色不可輕易被對(duì)手模仿以保證餐廳生命的周期性要讓消費(fèi)者覺得口味獨(dú)特不可替代這樣才可以讓消費(fèi)者體會(huì)到這家餐飲店的神奇。堅(jiān)持以市場(chǎng)為向?qū)В猿杀緸橹行?，以質(zhì)量為生命的宗旨。如在經(jīng)濟(jì)收益低落時(shí)期餐飲需要做出一部分正確積極向上的宣傳從而在消費(fèi)者心中樹立一定的餐飲品牌形象，在一定必要的時(shí)期可以選擇融資的方式。同時(shí)也要建立好餐館宣傳策略，組建具有一定大面積范圍的網(wǎng)絡(luò)營銷，充分拓展銷售渠道的各方各面，以靈巧的方式在接近顧客得地方進(jìn)行高效的快捷的營銷。楠火鍋可以選擇不光光只做火鍋，可以考慮將火鍋和烤肉同時(shí)進(jìn)行，主火鍋副烤肉將火鍋旁放一個(gè)烤肉盤顧客可體驗(yàn)一邊吃火鍋一邊吃烤肉的樂趣。這樣模式可以滿足顧客兩種不同類型的需求也可吸引更多的顧客來店消費(fèi)。當(dāng)然在當(dāng)下云計(jì)算、人工智能、大數(shù)據(jù)、機(jī)器人已經(jīng)成日人們?nèi)粘Ｉ钪卸炷茉數(shù)脑~匯。這次詞匯也與餐飲日后的發(fā)展掛上了鉤，日后餐飲的發(fā)展將逐步走向智能化。例如目前蘇州有著一家失重餐廳，送